A kocsonya itthon legalább annyira hozzátartozik a szilveszterhez, mint a sajtos pogácsa és a lencse. Kocsonyát készíteni elméletileg nem egy bonyolult művelet, néhány dologgal azonban mégis könnyen elronthatjuk a legnagyobb szilveszteri klasszikusunkat.
Sovány hús
A hagyományos kocsonya és a sovány húsok legalább annyira nem illenek össze, mint a puffasztott rizs meg a zsír. Szóval, ha egy diétabarát kocsonya mellett tetted le a szavazatodat, és csirkével, pulykával vagy zsírt és bőrt nem sokat látott sertéshússal kísérletezel, nem lesz klasszikus értelemben vett kocsonyád (zselatin nélkül meg semmilyen). A sertés feje, körme, füle, farka bőre, meg a csontja az, ami a főzés során biztosítja a kocsonyásodáshoz szükséges anyagot – pontosabban a kollagén, ami ezekben található.
Tény, hogy a kocsonyában lévő hús cupákos, és nem tartozik a könnyű falatok közé, viszont mielőtt száműznéd az ünnepi asztalról, jó, ha tisztában vagy valamivel: egy tányér kocsonya körülbelül 300 kalóriát tartalmaz, vagyis semmi okod az aggodalomra. Tedd bele a belevalót, és egyszer egy évben kanalazd bűntudat nélkül!
Zselatin
Az biztos, hogy a bolti kocsonyával ellentétben a hagyományos, nagyiféle kocsonyába nem kell zselatin. A disznóságokból a kollagén tökéletesen megszilárdítja a húslevet.
De ha valakinek számolnia kell a kalóriákat, és inkább nagyobb, mint kisebb ívben kell elkerülnie a zsíros ételeket, érthető, ha a zselatin mellett dönt. Ebben az esetben azért, hogy minél ízgazdagabb legyen a kocsonyád, tehetsz bele zöldségeket is, sőt, akár zöldségkocsonyát is készíthetsz, pont úgy, ahogy a 80-as években.
Nem megfelelő mennyiségű víz, bele nem illő fűszerek
Ha a kocsonyához nem adsz elegendő mennyiségű vizet, elvész a lényeg, de akkor is, ha túl sok vizet öntesz hozzá. A legjobb, ha a húsokra annyi vizet öntesz, ami két ujjnyira ellepi őket, majd főzés közben folyamatosan pótolod. De arra is ügyelj, hogy ha nincs sok húsod, ne töltsd tele a fazekat vízzel, mert nem fog megszilárdulni az ételed.
Habár a konyha a kreativitás színtere, de ha túlságosan eltérsz az eredeti recepttől, az könnyen megbosszulhatja magát. A kocsonya alapfűszerei a só, a bors, a babérlevél, a kömény és a fokhagyma, meg a vöröshagyma – sem a keleties, sem az olaszos fűszerek nem illenek hozzá, így jobb, ha ezeket máskorra tartogatod.
Kocsonya, a magyarok pudingja (Fotó: Getty)
Hogyan készíts igazán jó kocsonyát?
Most, hogy kitárgyaltuk, mi az, amit ne tegyél a szilveszteri kocsonyába, elmondjuk azt is, hogy mi az, ami nem hiányozhat belőle.
Hozzávalók:
- 1 csomag kocsonyahús (sertésfarok, sertésfül, sertéspofa, köröm)
- 1 teáskanál egész fekete bors
- ½ mokkáskanál kömény
- 3-4 babérlevél
- 5-6 gerezd fokhagyma
Elkészítés:
A kocsonyahúst alaposan mosd meg, ha kell, távolítsd el róla a szőrt, öntsd fel annyi vízzel, ami ellepi, majd nagy lángon forrald fel. Miután felforrt, habozd le, pótold az elfőtt vizet, add hozzá a fűszereket, majd kis lángon hagyd főni addig, amíg a hús le nem válik a csontról – ez akár 3-4 órát is igénybe vehet.
Amikor a húsok már megpuhultak, vedd ki őket a főzőléből, válaszd le a csontról a húst, és helyezd mélytányérokba. A főzőlevet szűrd le, végül öntsd a tányérokba, amikben a húsok pihennek. Most már csak türelemre lesz szükséged, amíg a kocsonya megdermed. Ha mellőznéd a zsírt a tetején, akkor hagyd állni a kocsonyát több órán keresztül, így a zsír megdermed, és le tudod venni róla. Pirospaprikával meghintve tálald!
