Először is szögezzük le, hogy nem fogunk tudni egészen pontosan úgy főzni, mint egy Michelin-csillagos séf – nem véletlen az ő éttermük kapta a csillagot, nem a mi konyhánk –, de szeretnénk. Gondolom, ez így van, ha kíváncsi voltál erre a cikkre, és a szándék már egy egészen jó kiindulási pont, de tovább megyünk:
recept is van, méghozzá jó sok.
Az egész úgy kezdődött, hogy a járvány miatt bezártak az éttermek, nemcsak itt, hanem az egész világon. Ám a show-nak mennie kell tovább, ezért a Michelin Guide azt találta ki, hogy az Instagram-oldalán elismert séfek receptjeit teszik közzé, hogy aki akarja, megfőzhesse magának otthon ezeket az ételeket.
Hogy mi visz rá egy séfet, hogy kiadja a féltve őrzött receptjét, azt én nem tudhatom, csak tippelek. Nemrégen interjút adott lapunknak Bernáth József és azt mondta, hogy külföldön többször előfordult vele, hogy a szakácsok beengedték őt a konyhájukba és még azt is megengedték, hogy a bibliájukból (tudniillik a szakácskönyvükből) kifotózza a receptet. Egyszerűen azért, mert nem létkérdés, hogy a recept csak az övék legyen, mert jövőre úgyis másikat találnak ki. Ennek az igazán menőkre jellemző nagyvonalúságnak szüretelhetjük most a gyümölcsét mi, földi halandók, bőségesen.
A lezárás óta eltelt lassan egy év alatt egy egészen gazdag gyűjtemény alakult ki a Michelin Guide Insta oldalán a #michelinguideathome címkével közzétett receptekből. Találhatunk itt tarte tatint Marie Robert-től, a Le Café Suisse séfjétől, kávés panna cottát Guy Lassausie-től, vagy levendulás csokitortát a brit, kétcsillagos Restaurant Core séfjétől, Clare Smythtől. Mármint természetesen nemcsak fotót találunk, hanem komplett receptet, pontos hozzávalókkal és elkészítési metódussal.
Finn karéliai pite tojásos vajjal (A szerző fotója)
De nemcsak sütik és klasszikusok vannak. A téli hullámra kezdett a Michelin Guide oldalán komollyá válni a helyzet és mostanában már olyan recepteket tesznek ki, mint fésűkagyló ceviche, szarvasbélszín pagodakarfiollal, málnával és kakiszilvával, osso buco, vagy polip sobrassada mártásban.
Nagy valószínűséggel nem az utóbbi lesz holnap a vacsora, de sebaj, bőven találunk olyan receptet is, amibe simán bele merünk vágni. Hosszas és kellemes tűnődés után négy ételt választottam ki: egy francia lencsés egytálételt, egy lazacos ételt, egy salátát és egy sós süteményt. A legfőbb szempont pedig az volt, hogy tényleg, ne kelljen már elzarándokolnom Ibiza partjaira vagy Tolnától Baranyáig, hogy be tudjam szerezni a hozzávalókat, hanem lehetőleg mindent meg tudjak venni egy Aldi vagy Lidl kaliberű üzletben. Már csak ezért sem lesz polip, se fésűkagyló.
A másik fontos szempont pedig az volt, hogy technikailag ne legyen túl kényes ügy. Oké, én bátor vagyok, de nekem ez a munkám, szóval ma a szarvasbélszínt is kihagyom. Lesz helyette lazac meg hasalja, ezek megfizethető alapanyagok, ráadásul a viselkedésük is egészen kiszámítható.
Az első és legfontosabb tapasztalat, miután otthon kipakoltam és nekiálltam főzni, az volt, hogy ezek a Michelin-csillagos séfek napokig készítenek mindent. A fermentált zellernél már előre gyanút foghattam volna, mivel a kovászos uborka (mint a leghíresebb fermentált zöldségünk) sem fél óra alatt lesz kész. Mindegy, nekiálltam, aztán lehet imádkozni, hogy hamarabb találjanak rá a laktobacilusok, mint a penészgombák, mert hát azért lássuk be, a tél nem éppen az ideális szezonja a fermentálásnak. Csodák csodájára másnapra tényleg megindult (bár a radiátoron tartottam) és lett fermentált zellerem. A francia zöld lencsés raguval is hasonlóan jártam: két napig kell sóban pácolni friss császárhúst, hát ebből se lesz ma vacsora. Mondjuk zöld lencsés ragu sem, mert azt meg elnéztem és vöröslencsét vettem zöld helyett, de minden más stimmel, eskü, és még finom is lett. A harmadik próbálkozásommal, a finn töltött pitefélével ugyanez volt a helyzet, meg kellett várni, hogy megdermedjen a töltelék. Szerencsére télen az ilyesmi elég gyorsan megy.
Francia zöld lencsés ragu lenne, de elnéztem és vöröslencsét vettem. Nem baj, finom lett (A szerző fotója)
A negyedik meg egy saláta volt, mit is mondhatnék, Isten áldja a kitalálóját, Benoit Dewitte-et, mert ezt tényleg nagyjából negyedóra volt összeütni. Mondjuk, saláta, szóval nem tudom, mit vártam, de már fel voltam készülve bármire.
Azért a hozzávalókhoz kanyarodjunk még vissza egy kicsit. Ne legyenek illúzióink, még a legegyszerűbbnek tűnő recepteknél is simán belefuthatunk egy xeres-i ecetbe vagy zamatos turbolyába. Hát, sok sikert kívánok a beszerzésükhöz. Zamatos turbolyát például tudom, hogy hol lehet szerezni: az erdőben, ha sikerrel áttelelt, de itt mifelénk, az Alföldön pont nem él meg. Xeres-i sherry ecetet most nem vettem, helyette fehér modenai balzsamecetet használtam. Persze, el tudom képzelni a különbséget a kettő között, mivel tudom, hogy melyik miből készül és kóstoltam is már trebbiano szőlőt és Mendez Sherry-t is. Sőt, azt is tudom, hogy azért van a recept, hogy grammra pontosan kövessék, mert csak úgy sikerül elérni ugyanazt az ízt… amit a képen látunk. Szerintem ez ne szegje kedvét senkinek,
ésszerű keretek között megengedhető, hogy bizonyos hozzávalókat helyettesítsünk. Lazíts és élvezd inkább!
Hasonlóan fontos figyelmeztetés, hogy némi angoltudásra szükség lesz, mivel a receptek képként jelennek meg, amire nem ugrik rá automatikusan a Google fordító, hogy segítsen rajtunk. Végül pedig (és ezt tapasztalatból mondom), használjuk a józan ítélőképességünket, mert lehetnek hibák a receptben. Én például egy salátaöntethez kissé soknak találtam az 50 centiliter (fél liter) olajat, amiből bölcsen levontam azt a következtetést, hogy elírták egy nullával, és valóban. Máshol viszont valószínűleg az a bölcsesség vezeti az aránytévesztést, hogy abból baj nem lehet, ha 40 deka lazacot marinálunk, mert eláll, de egyszerre nem érdemes felverni hozzá egy deciliternél több tejszínt (ami két adaghoz elég), mert úgyis tönkremegy.
Két egyszerűbb receptet most lefordítva közzéteszünk itt, és ha bármelyiket megfőzitek, akkor posztoljátok az Instagramon #michelinguideathome címkével!
Benoit Dewitte sült tojásos zöldsalátája
Sült tojásos zöldsaláta (A szerző fotója)
Hozzávalók
A salátaöntethez
- 75 g mustár
- fél gerezd fokhagyma
- 1,5 evőkanál xeres ecet (sherryecet)
- 50 g víz
- 5 cl napraforgóolaj
- só és bors
A krutonhoz
- kenyérszeletek, legalább egy napos
- kevés olaj a serpenyőbe
A zöldsalátához
- 10 g zsenge rukkola
- fiatal vörös sóska
- ízesítésnek petrezselyemzöld
- zamatos turbolya
- metélőhagyma
- 40 g erdei gomba
- 2 tojás és 1 tojássárgája
- diónyi vaj a sütéshez
Elkészítés
- Az öntet összes hozzávalóját, az olaj kivételével, tegyük blenderbe és forgassuk jól össze, végül adjuk hozzá az olajat is. Tegyük félre.
- Most jön a kruton: a kenyeret vágjuk kis kockákra és először pirítsuk meg kevés olajon egy serpenyőben, majd tegyük tepsibe és süssük addig a sütőben, amíg aranyszínű nem lesz. Tökéletes lett, tényleg!
- Most következik a saláta. Szeleteljük fel a gombát és pirítva pároljuk meg egy serpenyőben egy darab vajon. Adjuk hozzá a tojásokat, sózzuk, borsozzuk, süssük a kívánt állagúra.
- Végül tegyük tányérba a salátaleveleket, a krutont és a gombás tojást, locsoljuk meg a dresszinggel és élvezzük. Tényleg nagyon finom.
Marinált lazac fermentált zellerrel Thibault Loubersanes-tól
Marinált lazac fermentált zellerrel (A szerző fotója)
Hozzávalók
400 g lazac steak
A marinádhoz
- 250 g édeskömény
- 200 g hagyma (tisztítva)
- 70 g friss, reszelt gyömbér
- 5 g feketebors
- 70 ml lime lé
- 500 g durva só
- 100 g cukor
- 100 g olívaolaj
A fermentált zellerhez
- 1 zellergumó
- 30 g só
- 1 l víz
A kapros tejszínhez
- 1 csokor kapor
- 1 dl tejszín
- 20 g citromlé
- tengeri só
A tálaláshoz
- szerecsendió
Elkészítés
- Meghámozzuk a zellert, majd vékonyra szeleteljük (gyaluljuk). Beletesszük egy nagy üvegbe és ráöntjük a só és a víz keverékét. Ha felforralod a vizet és kissé lehűtöd, hamarabb megindul. Letakarjuk kistányérral és kint hagyjuk egy hétig a pulton (vagy még inkább a radiátoron), más dolog nincs vele.
- Amikor kész a zeller, elkészítjük a marinádot a lazachoz. Egy késes robotgépbe beletesszük az édesköményt, a hagymát, a gyömbért, a borsot, a lime levet és az olívaolajat. Egy másik tálban pedig összekeverjük a cukrot és a fél kiló sót, majd a kettőt vegyítjük. Pillanatok alatt feloldódnak egymásban.
- A lazacot megmossuk, letörölgetjük papírtörlővel, majd elsüllyesztjük a pácban, betesszük a hűtőbe és legalább négy órán át ott is hagyjuk. Én egy nap múlva láttam hozzá, isteni volt!
- Amikor letelt az idő, kihalásszuk a lazacot, leöblítjük, megtörölgetjük és vékony szeleteket vágunk belőle.
- A kapros tejszínhez apróra vágjuk a kaprot, majd habbá verjük a tejszínt és belekeverjük az összes hozzávalót. Elvileg le kell hűteni, de mivel úgyis csak a jéghideg tejszínt lehet habbá verni, kezeljük ezt adottságként!
- Tálaláskor tegyünk a tányérra egy adag kapros tejszínt, majd illesszünk rá egy-két szelet lazacot. Ha akarjuk, formába is tehetjük, én a fánk kiszúrót javasolnám úgy méretben, mint praktikumban. Ezután szórjuk meg apróra vágott fermentált zellerrel, reszeljünk rá kevés szerecsendiót és sózzuk meg tengeri sóval. Jó étvágyat hozzá!
Olvass még a fine dining-ról!
A kaviáros fagyitól a hárommilliós pizzáig – a 10 legdrágább fogás a világon
Mostantól menzás házhozszállítást vállal a menő fine dining étterem tulajdonosa
Rácz Jenő 12 perc alatt rittyentett fine dining fogást mangalicakarajból
