A croquembouche torony egy rendkívül látványos és elegáns édesség, ráadásul mostanában nagyon menő is.
Egy tuti recept és neked is sikerülhet a croquembouche (Fotó: Sajtóklub)
Úgyhogy, aki követi a gasztronómiai trendeket (vagy egyenesen csinálja), az inkább arra fogadott volna, hogy A Konyhafőnök egyik adásában ez is elő fog kerülni, mint arra, hogy nem. És tessék, csütörtökön meg is érkezett.
A versenyzők sorra rontották el a croquembouche fánk-tornyot:
A choux nem más, mint égetett tésztából készült, apró képviselőfánkocska. A tetejére ropogós tésztaréteg kerül (ez a craquelin), a belsejébe pedig habzsák és csőrös kinyomócső segítségével valamiféle krémet juttatnak bőségesen. Ha itt megállnánk, ebben a formában is helytálló, sőt, kimondottan menő édesség lenne a jutalmunk, ám ha még ezeket a kis choux-kat feltornyozzuk, kötő- és díszítőanyagként pedig karamellt használunk, akkor megkapjuk a croquembouche tornyot. Nem egyszerű vállalkozás egy ilyet elkészíteni, de nem is lehetetlen, viszont némi konyhai gyakorlattal rendkívül szórakoztató tevékenység.
Az itt megadott mennyiségekből egy közepes tornyot állíthatunk össze, ha azonban egy igazi impozáns cukrászati remeket szeretnél alkotni, mert sok vendéget vársz, nyugodtan duplázd meg a mennyiséget!
Croquembouche torony
Otthon sem lehetetlen vállalkozás felépíteni egy choquembouche tornyot (Fotó: Getty Images)
Hozzávalók
A ropogós réteghez
- 35 g hideg vaj
- 40 g cukor
- 40 g liszt
- 1 csipet só
Az égetett tésztához
- 65 g tej
- 65 g víz
- 60 g vaj
- 70 g liszt
- 3 db tojás
- 1 csipet só
- 1 csipet cukor
A krémhez
- 6 tojássárgája
- 12 dkg cukor
- 4 dkg liszt
- 5 dl tej
- 20 dkg vaj
- 10 dkg étcsokoládé
- 1 vaníliarúd
A karamellhez
- 80 dkg kristálycukor
- 3 evőkanál víz
Elkészítés
- Először a ropogós réteget készítjük el: a hideg vajat felkockázzuk, majd gyors mozdulatokkal, inkább csak az ujjunk hegyével összemorzsoljuk a többi hozzávalóval, majd összegyúrjuk.
- Két réteg sütőpapír között 2-3 mm vékonyra nyújtjuk, majd 2,5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval (vagy egy kinyomócső segítségével) köröket szaggatunk belőle. Mehet a hűtőszekrénybe, kidermedni.
- Most jöhet az égetett tészta. A vizet és a tejet beletesszük egy lábasba, elkezdjük melegíteni, beleolvasztjuk a vajat, beletesszük a sót és a cukrot is, a végén pedig belekeverjük a lisztet. Hamar összeáll egy gombóccá, amit ezután pár percig még kevergetve főzünk (sütünk).
- Lehúzzuk a tűzről és várunk, míg kihűl kicsit, hogy ne főjön meg benne a tojás. Ekkor a felvert tojásokat belecsorgatjuk, közben habverővel kevergetjük. Akkor jó, ha szép, sima, egynemű a massza.
- A masszát habzsákba töltjük (vagy egy vastag nejlonzacskóba, aminek kivágjuk a sarkát) és sütőpapírral bélelt sütőlemezre diónyi méretű halmokat nyomunk belőle, egymástól tisztes távolságra. Elővesszük a hűtőben pihenő linzer köröket, és mindegyik halmocska tetejére rakunk egyet belőle.
- Bekapcsoljuk a sütőt 200 fokra, ha van rajta légkeverés, 180 fok is elég. 15 percig sütjük a kezdő hőfokon, majd visszavesszük 30 fokkal és további 15 percig sütjük. Közben figyeljünk, mert amikor elég nagy a mérete és elég szép barnán néz ki, elzárjuk a sütőt és kitámasztjuk az ajtaját, de a sütit még 10 percig bent hagyjuk.
- Most elkészítjük a csokoládés cukrászkrémet. A tojásokat szétválasztjuk, egy hőálló tálban a sárgájákat a cukor felével fehéredésig keverjük, majd belekeverjük a lisztet is.
- Közben a tejet a többi cukorral és a vanília kikapart magjaival együtt felforraljuk, és amikor már feszül, akkor óvatosan, kevergetés közben, lassú sugárban hozzáöntjük a tojássárgás keverékhez. Visszaöntjük az egészet a lábasba és addig főzzük, állandó kevergetés közben, míg be nem sűrűsödik.
- Ekkor hozzákeverjük a vajat és az apróra vágott csokit, addig keverjük, míg teljesen egynemű krémet nem kapunk. Kihűtjük.
- A krémet csőrös kinyomócsővel ellátott habzsákba töltjük és a sütik alját átlyukasztva, a belsejükbe nyomjuk a krémet. Elképesztő mennyiséget vesznek fel, lehet, hogy újabb adag cukrászkrémet kell készíteni közben, de nem muszáj: némi cukorral, mascarponéval és vaníliával felvert tejszínhab is tökéletes töltelék.
- Amikor ezzel is megvagyunk, hozzálátunk a karamellhez. Egy nagy lábasba beletesszük a kristálycukrot, adunk hozzá egy kevés vizet, hogy éppen csak átnedvesítse, majd lassú tűzön elkezdjük olvasztani. Nem piszkáljuk, nem rázzuk vagy kevergetjük, mert könnyen csomós lesz, csak hagyjuk, hogy karamellé változzon. Türelem.
- Amikor ezzel megvagyunk, kesztyűt húzunk és mindegyik choux tetejét (a ropogós részt) belemártjuk a forró karamellbe. Hagyjuk megkötni.
- Most jön az összeállítás. Egy sütőpapíron körberajzolunk egy kistányért és az így nyert kört kirakjuk choux-val. De a toronyban nem a talpukon fognak ám állni, hanem az oldalukon, így az egyik oldalukat belemártjuk a karamellbe és letapasztjuk a sütőpapírra, vissza a helyére, csak oldalára állítva. Így járunk el a következővel, majd a következővel, szépen, a felrajzolt körív mentén.
- Amikor az alap, az első kör kész, jön a következő emelet. Szintén csak egy helyen „malterozzunk” a karamellel, különben nem fogjuk tudni kiszedni a sütit az építményből. A következő emeletet mindig az előző réteg közeibe helyezzük. Lényeg, hogy mindig egyre szűkebb köröket rakjunk, a tetején már csak egy maradhat. Ha a karamell időközben túlságosan megdermedne, küldjük be a mikróba pár másodpercre.
- És most jön a legjobb rész (bár eddig is remekül szórakoztunk). Egy villa segítségével ellenőrizzük, hogy tudunk-e szálat húzni a karamellel. Ha igen, akkor mártsuk bele a villát, majd körbe-körbe „tekerjük be” a villa hegyéről lecsorgó karamellszállal a tornyunkat.
Több dolgunk nincs is, kész a croquembouche torony, lehet kínálni és besöpörni az elismeréseket.
