Lehet, hogy úgy tűnhet, hogy a mostani nyarak sokkal forróbbak, mint mondjuk 100 évvel ezelőtt voltak, de a kánikula már régen is kínozta az embereket, 1910 júniusában Egerben például 36 fokot mértek, nyolc évvel később Túrkevén pedig 39 fokot, de úgy tűnik, ennek a hónapnak a rekordját jelenleg Szerep tartja, ahol 1935-ben 39,9 fokig kúszott fel a hőmérő. De a nagyobb városokban is küzdöttek az emberek a hőséggel, íme egy idézet a Magyarország egyik 1938 júliusi számából. „Ma már 11 órakor országszerte 1-2 fokkal magasabb hőmérsékletet értünk el, mint tegnap. Tizenegy órakor már mindenütt melegebb volt 30 foknál: a fővárosban 31, Szegeden 32, Debrecenben 33, Szombathelyen 30 fok. A felhőzet országszerte kevés, az időjárás így még semmi vigasztalót nem nyújt.”
Ahogyan most is, a kinti hőmérséklet ellen az emberek úgy próbáltak védekezni, hogy belsőleg (is) igyekeztek hűsíteni magukat, a megváltozott fogyasztási szokásokat pedig a korabeli sajtó is szorgalmasan dokumentálta. Íme néhány példa:
- „Vagonszámra fogyasztják az eltikkadt emberek a jeget, fagylaltot, sört és más hűsítő italokat” (Ujsag, 1927. augusztus 3.)
- „Hisztériás víz-, fagylalt-, jég-és hűsítőital fogyasztás a tartós, 33 fokos pesti hőségben, amelyet az északi légáramlat okoz.” (Esti Kurir, 1930. július 6.)
És persze igyekeztek útmutatót is adni azzal kapcsolatban, mit érdemes tenni, hogy egy kicsit elviselhetőbb legyen a forróság, és egyes tippekkel, tanácsokkal évtizedekkel később is lehet találkozni.
Fotó: Fortepan/Szöllősy Kálmán
„…rossz szolgálatot teszünk önmagunknak, ha a hőség miatt sok bort, sok ásványvizet, sok sört, sok fekete kávét iszunk, ez egyrészt káros hatással van a vesére, másrészt túlzott izzadással gyengíti ellenállóképességünket. Legjobb tehát ha friss, helyesebben vízvezetéki vizet iszunk, esetleg gyümölcsízzel keverve, de igen jó és nagy mennyiségben is ártalmatlan üdítő ital a tej, az aludttej, a yoghurt, vagy a hideg tea. Egyik fő egészségi szabálya a hőség ellen való védekezésnek és a hőség veszedelmei elhárításának az, hogy ne együnk túl sokat. Ne együnk főképpen zsíros ételeket, a hússal pedig különösen vigyáznunk kell, mert kánikulai időben szinte mindennapos a húsmérgezés. Kolbászféléket sem nyersen, sem megfőzve, lehetőleg ne együnk! Ehetünk azonban sok gyümölcsöt, ami üdítő hatással van szervezetünkre, de gondosan megmosva, esetleg főtt állapotban. Nagyon kell vigyázni arra, nehogy szomjúságunkban mindenfélét: sört, gyümölcsöt, fagylaltot, uborkát össze-vissza együnk és igyunk, mert a rontott gyomor nyáron kétszeresen veszedelmes” – írja a Pesti Hírlap egyik 1929. júniusi számában.
Kapunk hideget, meleget
Azt, hogy mit együnk vagy igyunk melegben, egy olyan téma, ami nemcsak minket foglalkoztat, amikor éppen beüt a hőségriadó, hanem a kutatókat is: 2012-ben például az Amerikai Kémiai Társaság (American Chemical Society) szakértői rukkoltak elő azzal, hogy szerintük mi a legjobb kánikulaétel, ez pedig nem más, mint az uborkás szendvics, úgy vélik, ez hatékonyan szabályozza a test hőmérsékletét. Persze amennyiben a kenyér teljes kiőrlésű, de vannak engedmények is, például egy kis majonézt is tehetünk rá, illetve egy csipetnyi tengeri sóval hinthetjük meg. És miért működik az uborkás szendvics? Egyrészt azért, mert az uborka egy nagy víztartalmú zöldség, a gabonafélék pedig magas magnézium- és kalciumtartalmukkal segítenek megelőzni a kánikula miatt kialakuló izomgörcsöket.
A társaságnak egyéb tanácsai is voltak arra, hogy lehet enyhíteni a kánikula hatásait:
- a fagylalt vagy a jégkrém, de a jeges víz helyett is szobahőmérsékletű vizet ajánlottak, a különösen hideg ételek és italok ugyanis csak azon részeinket hűtik le, amellyel közvetlen kapcsolatba kerülnek, miközben a test többi részében sokkot okozhat a hőszabályozás felborulása.
- nem legenda, mítosz, a meleg italok jót tesznek (igaz, a kávé a koffeintartalma miatt nem a legjobb választás), és a fűszeres ételeket is lehet fogyasztani, ezek is fokozzák az izzadást, vagyis hatékonyabb lehet az önhűtés.
Krémsajtos uborkás szendvics (Fotó: Getty Images)
Abban viszonylagos egyetértés van, hogy amennyire lehet, érdemes kerülni a magas fehérje- vagy rosttartalmú, zsíros ételeket, mert a szervezet ezeket nehezebben emészti meg, ez pedig emelheti a testhőt. Valamelyest ezen állítólag segíthet az, ha mondjuk a húsokhoz citrusos pácokat használunk vagy a gabonaféléket beáztatjuk, mert így könnyebben emészthetővé válnak. Sokan tapasztalják, hogy ezeket a nehezebb ételeket nem is nagyon kívánják a forróságban, vagy úgy általában csökken az étvágyuk, ez is erre vezethető vissza, a testünk önmagától is igyekszik azokat a folyamatokat, amelyek hőt termelnek, kicsit visszafogni, az emésztést pedig úgy lehet például kisebb fokozatra kapcsolni, ha nem eszünk annyit, ebben pedig segít, ha eleve nincs akkor étvágyunk, mint egyébként, magyarázzák egyes szakértők.
Nekünk magyaroknak is megvannak a kedvenc kánikulaételeink, és a kovászos uborka biztosan ott szerepel az elsők között, aminek nyilván az is az oka, hogy szó szerint ilyenkor van uborkaszezon, másrészt ilyenkor kedveznek a legjobban az időjárási viszonyok a kovászoláshoz. Nem meglepő, hogy ismét csak a régi újságokat bújva, ez a savanyúság rendszeresen előbukkan olyan cikkeben, amelyek valamilyen formában a nyári forrósággal foglalkoznak, és néha recepteket is találni, itt van például egy leírás az 1930-as évek elejéről arról, hogyan kell töltött kovászos uborkát készíteni:
„A kovászos uborkákat vékonyan meghámozzuk és hosszában ketté vágjuk. Gomba-salátával megtöltjük a fél uborkákat, azután megint egy-másra helyezzük őket. Tálra rakva leöntjük kevés majonézmártással, keménytojás-szeletekkel és karikára vágott nyers paradicsommal díszítjük. Gombasalátának használ-hatjuk akár az ecetben eltett bármiféle gombát apróra vágva, akár pedig a következőt: a friss gombát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk, olajjal, citromlével leöntjük, apróra vágott petrezselyemzöldjével összekeverjük. Aki szereti, hagymával is fűszerezheti.”
Van, aki forrón szereti
Manapság persze talán a kovászos uborkából készült leves a legmenőbb leágazás, 2019-ben például ezt választották az év strandételének is. A hidegen fogyasztható zöldséglevesek képzeletbeli trónján persze azért még itthon is talán inkább a gazpacho ül. Ennek az andalúz ételnek, amit spanyol szakácskönyvek állítólag a saláták közé sorolnak, számtalan verziója ismert már. Ugyan az eredettörténete egészen az ókorig nyúlik vissza, vélhetően a rómaiak kenyérből, olívaolajból, vízből, ecetből és fokhagymából készült levese lehetett az ős, de a mór hatás is visszaköszön, mégpedig a fehér gazpachóként is emlegetett ajo blancóban, vagyis mandulás fokhagymalevesben. A világszerte mindenki által ismert és kedvelt gazpacho viszont nem annyira régi találmány, ami nem csoda, a két fő összetevője, a paradicsom és a zöldpaprika csak a 16. században került Spanyolországba az Újvilágból.
Picit nehezebb, laktatóbb étel, de mivel ez is hidegen fogyasztható, a kissé vitatott előéletű vichyssoise neve is sokszor felmerül, ha az a kérdés, hogy a nemzetek ételei közül ki mit ajánl a nyári napokra. Ez a sűrű leves póréhagymából, hagymából, burgonyából, tejszínből és csirkealapléből készült, és Franciaországban a XIX. században állítólag sok olyan recept volt, ami ehhez hasonló ételeket írt le, de vannak források, amelyek egy évszázaddal korábbra vezetik vissza a történetet, pontosabban, hogy miért tálalják hidegen is: mivel XV. Lajos nagyon félt attól, megmérgezik, mire a szolgálói végeztek a kóstolással, a póréhagymás burgonyalevese bizony kihűlt, ám neki így is nagyon ízlett az étel. Az első híres tévés szakács, Julia Child ezzel szemben amerikai találmánynak nevezte. Tény, hogy Louis Diat, akinek a nevéhez sokan kötik ezt az ételt, a New York-i Ritz Carlton séfje volt, de állítása szerint Vichy közelében töltött gyermekkora, pontosabban nagymamája hagyma- és burgonyalevese adta az ihletet.
Fotó: Getty Images
“Nem más, mint »krumplileves« csak éppen a neve előkelőbb, meg hát nem piros paprikával vagy pirított hagymával kezdődik, és hidegen eszik” – olvasható a jellemzés a Képes Magyar Világhiradó egyik 1972-es számában, amiben egy recept is olvasható, íme: „Hozzávalók: Két burgonya, hámozva, kockára vágva; egy csésze fagyasztott, vagy friss zöld borsó; egy közepes nagyságú hagyma, szeletelve; egy zeller szára, kevés só. Mindezt megfőzzük öt csésze tiszta, átszűrt tyúk levesben. (Vagy öt csésze vízben, melybe öt “csirke bouillon”-t tettünk.) Amikor a burgonya puhára főtt, szitán átpasszirozzuk (ha van blender, akkor abba tesszük) és elkeverünk benne ízlés szerint tejfelt. Tetszés szerint sózzuk, borsózzuk, jégbe hűtjük és tálalás előtt schnittlinggel szórjuk meg. A recept egyik változata, hogy kihagyjuk a zöldborsót és zellert — helyettük sóskát használunk.”
A leveseknél maradva, vannak, akik a hőségben sem mondanak le egy tál gőzölgő ételről, a koreaiak például nagy melegben is szívesen fogyasztják a ginzenges csirkelevest, a szamgjetángot, különösen a legforróbb napokon népszerű étel ez. „Tűzzel tűz ellen” – idézi a Vice a Szöulhoz közeli Ilsan egyik éttermének tulajdonosát. Tény, hogy nemcsak az a fontos, hogy a folyadékpótlásra figyeljünk oda a nyári nagy melegben, mert az izzadással nemcsak vizet, hanem ásványi sókat is veszítünk, és valahogyan ezeket is vissza kell pótolni, és fokozottan igaz ez azokra, akik a szabadban, mondjuk a földeken dolgoznak, és a csirkeleves pedig erre a problémára jó megoldás. A szamgjetángot általában egy hónapos korában levágott, majd fokhagymával, ginzenggel, kínai datolyával és rizzsel töltött csirkéből főzik.
A kínai Csungkingban nyáron hihetetlenül meleg van, az óriási országban ez az egyik olyan város, ahol a legforróbbak a nyarak, a helyiek pedig itt sem a hideg ételekkel igyekszenek magukat lehűteni, inkább elszürcsölnek egy tál forró és fűszeres fogást helyi recept szerint elkészítve, ez az ún. csungkingi hotpot (a hotpot ugye alapvetően nem egy étel, hanem inkább egy elkészítési módszer), aminek csípősségét nagyban a hozzá felhasznált csiliolajnak köszönheti. A nyelvzsibbasztó étel hihetetlen népszerűségre tett szert, csak Csungkingban több mint 25 ezer étterem van, ahol erre az ételre specializálódtak.
A távol-keleti konyha azok számára is rengeteg mindent kínál, akik nem a fokozott izzadással hűsítenék magukat, a japán zaru soba, vagy hideg hajdinatészta a nyár egyik kedvelt étele, hiszen – ahogyan a neve is mutatja – hidegen kell fogyasztani, ahogyan alapvetően szintén a tésztaételekhez tartozó soment is. Ebből tésztasalátát is szoktak készíteni, illetve mindenképpen meg kell említeni a nagasi soment a találási mód miatt, a tészta ugyanis bambuszcsúszdán úszva érkezik a vendégekhez, akik pálcikával halászhatják ki onnan. Az uborka mint alapanyag is visszaköszön, mégpedig a koreai naengmyeon (vagy raengmyun) egyik alapanyagaként, ennek a tésztaételnek egyik változatát főként nyári ételként népszerű, pedig történelmileg téli fogás lenne, de értelemszerűen fontos hozzávalója ez a helyi hideg uborkalevesnek (oi naengguk) is.
A hideg és meleg fogások kellemes találkozása a mezzék világa. Miért írtuk azt, hogy világa? Mert ez az igazi terülj, terülj, asztalkám nem köthető egy országhoz, hanem inkább Közel-Kelethez, kiegészülve a Balkánnal és Görögországgal, és persze vannak ételek, amelyek esetében a szokások és alapanyagok között nagy az átfedés. De ha kánikulában nem illendő sokat enni, miért jövünk előételekkel? Azért, mert nem feltétlenül kell ezeket előételként, vagy italhoz való harapnivalóként fogyasztani, egy kánikulai napon a hideg mezzékből csipegetve azért kellemesen jól lehet lakni úgy, hogy az ne terhelje meg a szervezetünket. De mik pontosan a hideg mezzék? Ide tartozik például a hummusz, vagyis a csicseriborsókrém, a tabulé, ami tulajdonképpen zöldséges bulgursaláta, a fattoush, vagyis a levantei kenyérsaláta, marokkói sárgarépasaláta, a baba ganoush, vagyis a padlizsánkrém és persze az olajbogyók.
Mi újság, kulfik?
Vannak olyan kánikulában is fogyasztható ételek is, amelyek inkább tűnnek trendi fogásnak, mintsem egy nemzeti konyha sarokkövének, de kis jóindulattal helyük lehet ebben a felsorolásban: ilyen például a hawaii eredetű poke vagy poke tál, ami ugyan egy alig pár évtizedes múltra tekint vissza, de hagyományos hawaii és az ázsiai (főként japán) gasztronómiai hatásokat le se tagadhatná. A pokénak eredetileg három fő hozzávalója van: felaprított halhús, ehető alga, és pirított, sózott kukui dió, de most már szabad a pálya az alapok és a feltétek terén is, nehéz úgy válogatni, hogy ne valamilyen nagyon látványos, finom, egészséges étel legyen a végeredmény.
Poke tál (Fotó: Getty Images)
A menő és egészséges ételek sorát gazdagítja az acai bogyó tál is, aminek legfontosabb alapanyaga Közép- és Dél-Amerikában honos acai pálmafák termése, ami az elmúlt években lett szupertrendi, miközben talán kevesen tudják, hogy az eredeti, észak-brazil recept garnélarákot vagy sült halat is tartalmaz, vagyis alapvetően egy sós ételről, és nem egy édes, de egészséges finomságról van szó. A lényegen persze nem változtat, szerte az interneten szívesen ajánlgatják kánikulaételként.
És ha már a sós-édes finomságoknál tartunk, nem szabad megfeledkezni India fűszeres limonádéjáról, a nimbu paaniról, amibe ízlés szerint só is kerülhet, hogy mindent megkapjon a szervezet, amire a hőségben szükség lehet. Hisztériás fagylaltfogyasztóknak pedig ott a kulfi, az indiai szubkontinens népszerű jeges desszertje, ami megjelenésében és ízében hasonlít a fagylalthoz, de annál sűrűbb és krémesebb, hogy ne olvadjon el olyan gyorsan. A kulfi különböző ízekben kapható, a hagyományosabbak a tejszín, a rózsa, a mangó, a kardamom, a sáfrány és a pisztácia. A kulfit kis agyagedényekben (matki vagy matka), hogy még jobban bírja a hőséget. A rózsa íze köszön vissza egy iráni hűsítő édességben is, ez a faloodeh, aminek alapja a keményítőből készült, vékonyka tészta, amit rózsavizes sziruppal öntenek nyakon, majd lehűtenek, és lime levével, illetve pisztáciával ízesítenek, de persze már ez a desszert sem szorítkozik csak ezekre az összetevőkre. Egy baj van csak vele – amellett, hogy cukrot is tartalmaz – ha valaki maga szeretné elkészíteni, akkor bizony ott kell állnia a tűzhely mellett, még ha kész rizstésztát is használ hozzá.
Kulfi (Fotó: Getty Images)
