Palacsinta receptek Barna Ádámmal

A palacsintát mindenki szereti. Aki nem, az is. Azzal kapcsolatban, hogy milyen a tökéletes palacsinta receptje, már megoszlanak a vélemények. Az egyszerűség híve vagyok. Olyannyira, hogy még a tejet is kihagyom a tésztából.  Nem azért, mert sóher vagyok. Inkább amiatt, mert a gyerekkoromban a balatoni „strandos” büfékben árult palacsinta emléke nemcsak a retinámba, hanem a lelkembe is beleégett, méghozzá örökre. Nem állítom, hogy ez a legjobb, de azt határozottan, hogy számomra a legkedvesebb. Azt pedig, hogy az egyszerűség miért nagyszerű, már a 14. században is papírra vetette a kor egyik kiemelkedő gondolkodója.

Ezek az angol filozófus, William Ockham szavai. Neki, a ferences rendi szerzetesnek köszönhetjük az ockham borotvája elvet, amely szerint két, az adott jelenséget egyformán jól leíró magyarázat közül azt érdemes választani, amelyik az egyszerűbb. Legemlékezetesebb mondása az volt:

Íme egy újabb bizonyíték arra, hogy jó a tej, vaj, szódavíz nélküli irány. Joggal merül fel a kérdés, hogy ok, de akkor a borotván kívül mi kerül a tésztába egyáltalán? Mindössze liszt, tojás, egy csipet só és jéghideg víz, amikre szükség van.

Balatoni „strandos” palacsintatészta

Hozzávalók:

• 0,5 kg liszt
• 3 db tojás
• 0,5 evőkanál só
• 1 liter jéghideg csapvíz

Elkészítése:

1. A lisztet a tojásokkal, a sóval és annyi vízzel, hogy könnyedén el lehessen dolgozni, egy habverővel simára keverjük.
2. Ehhez adagoljuk a vizet úgy, hogy közben folyamatosan keverjük.
3. Jót tesz neki, ha egy órát állni hagyjuk.

Fotó: Kárai Dávid/Nosalty

Gyöngyi barátnőm szavajárása az, hogy a „kovidelőtt”. Szóval kovidelőtt, amikor még gyakran jártunk össze, rendszeresen e szerint a recept szerint sütöttem meg a palacsintákat. Mit palacsintákat! Palacsinta-hegyeket, amiket ugye a már-már kötelező baracklekvár-túró-kakaó szentháromságával töltöttünk meg. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy ilyenkor jöttünk rá, hogy menthetetlenül felnőttünk. Ugyanis hiába sütöttünk egy hadseregre valót, ha közben két-három darab elfogyasztása után sorra egymás után kidőltünk. Hol vannak már azok az idők, amikor nyolc-tíz darab meg se kottyant?!

Most azonban, hogy az alapokon túl vagyunk, következhet a truváj. A nagy palacsinta-kihívás. A kérdés az, hogy vajon az általam kipróbált különleges receptek vagy a profi által elkészítettek bizonyulnak-e jobbnak? Döntsétek el ti!

Amikor Barna Ádámot, a Bistro 42 séfjét, – aki 2018-ban elnyerte Dining Guide által odaítélt “Év Séfje” díjat -, kérdeztem arról, hogy szerinte milyen a jó a palacsintatészta, a következő választ kaptam:

Puff neki! Újabb filozófiai megközelítés. Szerinte hajlamosak vagyunk az egyszerű dolgokat talán felületesebben elkészíteni, holott éppen ezen múlik az adott étel sikere. Következzen az ő palacsinta alapreceptje. A kész palacsintákat frenetikus túrós költeménnyel tölti meg. Figyeljetek, az ördög ezúttal is a részletekben rejlik!

Barna Ádám séf túrós palacsintája

Hozzávalók:

a tésztához:

• 250 g liszt
• 3 db tojás
• 70 g olvasztott vaj
• 4 dl tej
• 1,2 dl szóda
• csipet só

a töltelékhez: 

• 40 dkg túró
• 2 dl tejföl
• 1 ek cukor
• 0,5 csomag vaníliás cukor
• fél citrom reszelt héja

a díszítéshez:

• 1 ek házi baracklekvár
• 1 kk reszelt gyömbér
• 1 dl házi tejföl
• 1 tk cukor
• 1 rúd vanília

Elkészítése:

A hozzávalókat a tojás és szóda kivételével egyneműre kikavarjuk, majd a fölvert tojásokat és a szódát is lazán belekeverjük, így lesz könnyű laza tésztánk. Kisütjük a palacsintákat.  A túrót villával összetörjük, hozzáadjuk a tejfölt, a cukrot, a vaníliás cukrot és reszelt citrom héjat. Itt jön a csavar. Házi baracklekvárt adunk hozzá, amit kevés gyömbérrel ízesítünk. A házi tejfölt pedig cukorral és vaníliával lágy habbá verjük, ezt tesszük a tányérra díszítésnek.

Barna Ádám séf „hortobágyija”

Ez az az étel, amit étteremben nem biztos, hogy szívesen választunk a rossz híre miatt. Az alábbi recept jó példa arra, hogy tisztességesen elkészítve nagyon jó is lehet. Ádám a tészta alapreceptjén nem változtat. A csirkepörköltet viszont a szokásosnál is karakteresebbre és fűszeresebbre készíti, mert a tejfölös habarás a végén úgyis tompítja az ízeket.

Hozzávalók:

• 4 db egész csirkecomb, elfelezve
• 2 db közepes vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál fűszerpaprika
• 1 db közepes paradicsom
• 1 db kápia paprika
• 2 dl tejföl
• 1 evőkanál
• 1 csomag újhagyma
• só,
• néhány szem köménymag,
• kevés kacsazsír

Fotó: Bagdi Gréta/Nosalty

Elkészítése:

1. Egy serpenyőben kevés zsíron körbesütjük az előre besózott csirkecombokat, majd félretesszük őket. Én szívesen használok ehhez öntöttvas lábast, ebben szebben pirul a hús és még a szaft is jobb lesz.
2. A visszamaradt zsíron megdinszteljük az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát, hozzáadjuk a köménymagot, húst, kevés vízzel szakaszosan párolva – ami azt jelenti, hogy egyszerre csak mindig kevés vizet adunk hozzá, – készre pároljuk.
3. Amikor elkezd főni, hozzáadjuk a paradicsomot és a paprikát.
4. A főzés végére annyi párolólevünk maradjon, hogy a húst éppen ellepje. A húst kivesszük a pároló léből, lefejtjük a csontról és késsel kétszer két cm-es kockára vágjuk.
5. Sok receptben a húst darálják a párolólevet pedig turmixolják. Én ezt semmiképp nem javaslom, mivel így egysíkú, jellegtelenebb lesz a végeredmény. A párolólevet finom szűrőn áttörhetjük, de ha valóban finomra vágtuk a hagymát ez sem szükséges.
6. A párolólevet tejfölös habarással sűrítjük. A tejfölt a liszttel és 2 dl pároló lével simára keverjük és a felforrósított léhez adjuk, majd kiforraljuk.
7. A kisült palacsintákat megtöltjük a darabolt hússal. 

Pannukakku, a finnek sütőben sült palacsintája

Hozzávalók:

•  3 db tojás
•  5 dl tej
•  2.5 dkg liszt
• 1 tk sütőpor
•  2.5 dkg cukor
•  1 tk vaníliás cukor
•   2 tk só
•   5 dkg vaj

Pannukakku (A szerző fotója)

Elkészítése:

1. A tojásokat felverjük és hozzáadjuk a tejet.
2. Összekeverjük a lisztet, a sütőport, a cukrot, a vaníliás cukrot és a sót. A száraz hozzávalók keverékét apránként a tojásos masszához adagoljuk és alaposan összekeverjük. Végül hozzáadjuk az olvasztott vajat.
3. A nyers tésztát ezután 30 percig pihentetjük. Egy közepes méretű tepsit kibélelünk sütőpapírral, és a sütőt előmelegítjük 220 fokra.
4. A nyers tésztát a tepsibe öntjük és 15-20 perc alatt aranybarnára sütjük. Ha kihűlt, négyzetekre vágjuk és porcukorral megszórva, gyümölcsökkel vagy lekvárral találjuk.

Töltött cukkini palacsinta

Hozzávalók:

a tésztához:

• 2 db cukkini
• 1 tk só
• 3 db tojás
• 1 csipet fekete bors
• 1 gerezd fokhagyma
• 1/2 dl olaj
• dkg liszt
• 4 dl ásványvíz
• kapor
• petrezselyemzöld

A töltelékhez:

• 20 dkg feta
• 3-4 ek tejföl
• 1/2 fej vöröshagyma (apróra vágva)
• 1 gerezd fokhagyma (lereszelve)
• pirospaprika

A szerző fotója

Elkészítése:

1. A cukkiniket megmossuk, és egy nagylyukú reszelőn lereszeljük. Kicsit besózzuk, és állni hagyjuk. A tojásokat felverjük egy kevés sóval, borssal, a reszelt fokhagymával és az olajjal. Apránként hozzáadjuk a lisztet, és csomómentesre keverjük.
2. Fokozatosan hozzáadjuk a vizet és kézi habverő segítségével simára dolgozzuk. Beletesszük a felaprított kaprot és petrezselymet, majd miután alaposan elkevertük, hozzáadjuk a kinyomkodott cukkinit, és kb. fél órára hűtőbe tesszük.
3. Ezután egy kevés olajon, a szokásosnál vastagabb palacsintákat sütünk belőle. A töltelék hozzávalóit összekeverjük, majd, amikor a palacsinták félig kihűltek, megtöltjük mindet a töltelékkel és feltekerjük. 

Diós palacsintametélt csokiszósszal

Hozzávalók:

a tésztához:

• 25 dkg liszt
• 2 db tojás
• 1 ek cukor
• 1 csipet só
• 2 dl tej
• 2 dl szódavíz
• olvasztott vaj – a sütéshez

a csokiszószhoz:

• 1.5 dl tejszín
• 1 ek méz
• 10 dkg étcsokoládé
• diónyi vaj
• 1 ek rum
• 15 dkg darált dió

Diós palacsintametélt csokiszósszal (A szerző fotója)

Elkészítése:

1.    A lisztet, a tojást, a cukrot, a sót és a tejet csomómentesre keverjük, majd szódavízzel hígítjuk a tésztánkat, végül 30 percre hűtőbe tesszük.

2.    Felforrósított, vajjal kikent serpenyőben a szokásos módon kisütjük a palacsintákat és egy pizzavágóval metéltre vágjuk.

3.    A tejszínt a mézzel felforrósítjuk, hozzáadjuk az összetördelt csokoládét és simára keverjük. Ízesítjük rummal és belekeverjük a vajat.

4.    A palacsinta metéltet egy tányérra halmozzuk, megszórjuk a vaníliás porcukros – diós keverékkel és megcsurgatjuk csokiszósszal.

Jó étvágyat kívánok!

További palacsinta receptek:

• Lehet egészséges reggeli az amerikai palacsintából, mutatunk recepteket hozzá
• Mi kell a tökéletes palacsintához? Egy jól záró befőttesüveg!
• Mennyei! Így készül a vietnami palacsinta