Az abszolút kedvencem a bolognai. Nálam mindent visz. Szerintem a sushit is előbb unnám meg, mint ezt a perfekt olasz ételt. Kislány korom óta rajongok iránta. Már az óvodából hazaérve is tízből tízszer ezt kértem. A szüleim ilyenkor nem sokat teketóriáztak, azonnal készült is a már a nyolcvanas években is népszerű, porból készült ötperces változat, aminek az elfogyasztása után kivétel nélkül, hiperszéles mosoly ült ki az arcomra. Pláne, ha evés közben kilencvenhatodszor is megnézhettem VHS-en a Hamupipőkét. Ki beszélt még abban az időben fine diningról? Az égvilágon senki. Azt sem tudtuk, mi az.
A boldog tudatlanság állapotából akkor ocsúdtam fel, amikor komolyabban kezdtem beleásni magam a konyhaművészet világába, valahol a kétezres évek elején. Ekkor olvastam először az olasz alapról, a sofritóról.
A sofrito egy zeller, hagyma és sárgarépa alapú, olívaolajban és vajban összerottyantott püré. Ez a ragu alfája és omegája. Ehhez adják hozzá a marhahúst és a pancettát.
A bolognai ragu eredetét tovább tanulmányozva úgy éreztem magam, mint aki darázsfészekbe nyúlt, ugyanis a téma körül legalább annyi a félreértés, mint a jó öreg milánói vagy a carbonara spagetti körül. A lényeg az, hogy
a bolognainak nevezett cukros, olajos, túlnyomórészt paradicsomos, ketchupos, sertéshúsos szószoknak baromira semmi, de semmi közük nincsen a hagyományos bolognai raguhoz.
Mindig van lejjebb. A hallatlan népszerűség további mutálódásokhoz vezetett. Van már svéd (köttfärssås), dán (kødsovs) és kínai (loro shajiang mian) változat is. A japánok kenyér közé teszik a szószt és szendvicsként fogyasztják, az ausztrálok vegemitével ízesítik. Mi ez a poros változathoz képest, kérem szépen?
Spagettitök bolognese (Fotó: Tom McCorkle for The Washington Post via Getty Images)
Tésztát enni szexi
Az megvan, amikor Julia Roberts degeszre eszi magát Olaszországban az Ízek, imák, szerelmek című filmben? Olyan élvezettel falja a paradicsomos tésztát, hogy őt nézve az ember lányában azonnal túlteng a féktelen életöröm. Aztán ott van Sophia Loren, aki azt állítja, hogy minden testi adottságát a spagettinek köszönheti. Itt meg is állok egy pillanatra.
A bolognai spagetti ugyanis nem létezik.
„Elnézést, meg tudná mondani, hol kapom a legjobb bolognai spagettit? – tette fel a kérdést a BBC egyik népszerű riportere, Michael Portillo 2015-ben egy bolognai sétálóutca járókelőinek. „Bolognai spagetti? Ilyen nincs. Tagliatelle, lasagne raguval, az van. De nem spagettivel” – feleli egy asszony. „A bolognai spagetti nem létezik. Ez nem egy bolognai étel” – mondja egy idősebb úr. „Istenem! Nem, határozottan nem létezik” – fakad ki egy fiatal lány.
Végül egy tésztakészítő manufaktúra tulajdonosnője meghívja magához Portillót ebédre és elmeséli az igazságot a bolognairól. A ragu soha nem spagettivel készül, mert az nem tartja meg a dús, húsos szószokat. A durumlisztből készülő spagetti inkább a nápolyi konyha alapanyaga, jobban is illik az ottani paradicsomos ragukhoz. A bolognai spagettis változatáról az amerikaiak tehetnek egyébként, akik a második világháború alatt, miközben Szicíliában állomásoztak, gyakran ették a bolognai ragunak nevezett szószt száraz spagettivel, ami gyorsabban kész volt. Megszokták, megszerették és Olaszországba visszatérve turistaként is így rendelték az ételt. Az olaszok tehát kénytelenek voltak megismerkedni a spagettivel tálalt bolognai raguval. Ezek után bátran kijelenthető, hogy a bolognai klasszikusan tagliatellével és csakis azzal készül. A reneszánsz idők Bolognájából származik, hosszú, széles, tojásos tészta, amelyet hagyományosan frissen gyúrtak-gyalultak és húsos szósszal tálaltak a háziasszonyok. Na de milyen húsból készül az „igazi” bolognai?
GIF
GIF
A húsos ragu
Come lo fa la mamma
– ahogyan a mama készíti. Így mondják az olaszok.
Komoly tradíciókról van szó. A legtöbb családnál ma is az kerül az ünnepi asztalra, mint 50 éve.
Rendszerint hatalmas családi balhékig fajulhatnak azok a viták, amelyek arról szólnak, hogyan készül az igazi ragu. Ilyen a jólét kultuszának (il culto del benessere) természete.
A klasszikus irányzat szerint a raguban kevés paradicsom van, összetéveszthetetlen ízét a szalonna-sertéshús-marhahús hármasa és a vörösbor utánozhatatlan aromája biztosítja. Amire pedig az ember nem gondol, az igazi bolognai szószban a són és a borson kívül semmilyen fűszer sincs, viszont van benne, ki nem találnád micsoda!
Tej.
Az újhullámosok szerint a ragu nemcsak marhából készülhet. Nézzétek csak, mi minden kerülhet manapság a bolognainak nevezett raguba! Kész őrület, van itt kérem minden, mint a vásárban!
- Vannak, akik fele marha-, fele sertéshúsra szavaznak, de borjúból is készíthető. Hallottam olyan receptről is, ahol a húst nem darálják, hanem apró darabokra vagdossák.
- Sokan a darált pulyka vagy csirkehúst részesítik előnyben.
- Egyesek csirke vagy libamájat is tesznek hozzá.
- Sonka, gomba, mortadella is kerülhet bele. Sok a kísérlet, akár szójából vagy tofuból is készülnek szószok, de ezt egy igazi olasz mammának soha, de soha ne mondjuk el!
- A hús pirításának is sokféle módja lehet. Van, aki kizárólag olívaolajat használ, mások a vajra esküsznek, de libazsírral készülő bolognairól is lehet olvasni.
- A bolognaihoz adott paradicsom is megosztja az embereket. Vannak, akik a frisset, mások a pürésített változatot kedvelik, miközben sokan ragaszkodnak az igazi olasz konzerv, édes, hámozott paradicsomhoz egy kis extra cukor hozzáadásával.
- Az olaszok biztosan tesznek a bolognai szószba sárgarépát és zellert.
- Hagyma általában megy bele, sokan esküsznek a fokhagymára, illetve a vörös-, lila- és fokhagymák keverésére, de mások szerint a fokhagyma tilos. Vannak, akik édesköményt, oregánót, bazsalikomot is tesznek a szószba. A szósz főzési ideje 1 órától akár 5-6 óráig is tarthat.
- Ja, és vannak – például Jamie Oliver –, akik sütőben sütik a bolognai szószt.
Az eredeti recept
38 év kutatás után végre közzétették a bolognai ragu hivatalos receptjét. 1982-ből származik, ekkor adta be ugyanis az Olasz Konyhaművészeti Akadémia (Accademia italiana della cucina) a Bolognai Kereskedelmi Kamarához a bolognai ragu hivatalos leiratát. Én most ezt készítettem el. Komolyan mondom, hogy abszolút kenterbe veri az összes általam eddig ismert receptet. Ilyen ételhez pedig jár a tökéletes zene. Miközben rotyogott a ragu, nálunk Luciano Pavarotti: Mamma című bakelitje forgott. Ez az igazi olasz életérzés!
Bolognai tagliatelle (A szerző fotója)
Hagyományos „Ragú bolognese” recept 6 személyre (1982):
Hozzávalók:
- 300 g sovány, darált marhahús
- 150 g pancetta vagy sertésszalonna (eredetileg a környékről származó felvágottak vagy pármai sonka nyesedékét használták)
- 3 db közepes sárgarépa
- 4 db szárzeller
- 3 nagy vöröshagyma
- 300 g hámozott paradicsom (vagy paradicsomszósz)
- fél pohár száraz fehérbor (manapság már inkább a száraz vörösbor, azon belül is Sangiovese az elterjedtebb)
- alaplé
- 1,5 dl tej vagy tejszín (ízlés szerint)
- olívaolaj vagy vaj
- frissen őrölt feketebors
- só
Elkészítése:
- A szalonnát felvágjuk, a zsírját kiolvasztjuk, adunk hozzá kevés olívaolajat vagy vajat, és az apró kockákra vágott zöldségeket megpirítjuk rajta.
- Ha megpirultak, hozzáadjuk a darált marhahúst. Ha a hús is megpirult, adjuk hozzá a vörösbort. Mikor a bor teljesen elpárolódott, tegyük hozzá a paradicsomot is, fedjük le és hagyjuk főni lassú tűzön körülbelül 2 órát. Amikor szükségesnek látjuk, fokozatosan öntsük fel egy kis alaplével.
- A végén ízlés szerint adhatunk hozzá tejszínt. (Bolognai hagyomány szerint a tejszínt csak akkor használjuk, ha száraz tésztákhoz adjuk a ragut). Ízesítsük sóval, borssal.
Megjegyzés: A modernebb változatokban a marhahús mellett már sertéshús (például: sütnivaló sertéskolbász tölteléke) is szerepel, és a tejszín helyett néhány kanál tejet adnak hozzá.
További olasz tésztareceptek:
