A világ legnagyobb presztízsű szakácsversenyét, a Bocuse d’Ort minden második évben rendezik meg. Az országos selejtezőket a kontinentális döntők követik, amelyet mindig más városban rendeznek. A világversenyre mindig a franciaországi Lyonban kerül sor, amelyen összesen 24 nemzet csapatai mérik össze tudásukat, szépérzéküket és gyorsaságukat.
A versenyt a francia gasztronómia nagysága, Paul Bocuse (1926-2018) alapította, és 1987-ben rendezték meg első alkalommal. Paul Bocuse a francia konyhát megreformáló nouvelle cuisine korszakos alakja, nevét és munkásságát több országban működő szakácsiskolája, az Institut Paul Bocuse – École de Management Hôtellerie Restauration & Arts Culinaires.
Az ezüst, arany és bronz Paul Bocuse-szobrocskák / Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia
1. Magyarország mint házigazda
Magyarország a verseny történetében immár két alkalommal, 2016-ban és 2022-ben nyerte el az európai forduló rendezésének jogát: 2016-ban Széll Tamással a csapat élén győzött a magyar csapat, tavaly pedig szintén gyönyörű eredményt hoztunk, Dalnoki Bence vezetésével – és Széll Tamás csapatedzővel – ugyanis ezüstéremmel jutott tovább Magyarország a világversenyre.
Szakácssapkák a magasban a 2022-es Budapesten rendezett Bocuse Európa-döntőn/ Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia, Fekete Antonio – Designfood
2. Mit csinál a commis és ki az a coach?
A commis, magyarul segéd, a csapat élén álló szakács legfőbb társa. A jelenlegi felállásban Nyikos Patrik, a debreceni IKON étterem ifjú munkatársa. Kis érdekesség, hogy a commis kizárólag 22 év alatti fiatal lehet (Nyikos Patrik 21 esztendős).
A csapat coach-a, vagyis edzője éveken át Vomberg Frigyes volt, a jelenlegi pedig Széll Tamás, aki a valaha volt legsikeresebb Bocuse d’Or-versenyző. A 2016-os Európa-bajnokságot megnyerő csapattal a 2017-es világdöntőn is fantasztikusan szerepelt. Ekkor Magyarország 4. helyezett lett, valamint két különdíj nyertese: A legjobb hústál és a A legjobb poszter díját is hazánk érdemelte ki.
A csapat elnöke továbbá Szulló Szabina, aki a Stand25 és Stand éttermek executive séfje Széll Tamással együtt.
Nyikos Patrik commis, Dalnoki Bence és Széll Tamás, a csapat edzője / Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia, Fekete Antonio – Designfood
3. Helyet foglalhat magyar tag is a zsűriben?
A döntőre kijutott minden ország delegálhat egy tagot a zsűribe. A jelenlegi verseny zsűrijében Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke képviseli Magyarországot.
4. Szorító idő és rengeteg apró részlet
Minden csapatnak összesen öt és fél óra áll rendelkezésére a hústál és a tányértéma elkészítésére. Percre pontosan rajtolnak el a csapatok, hétfőn például 8:13-kor startolnak a magyarok, és percre pontosan kell tálalniuk is.
Az idei háromfogásos gyerekmenü azért is szokatlanul nagy kihívás, mert így összesen 45 tányért a zsűritagoknak feltálalni – és ez még csak az egyik étel.
Kulcsfontosságú továbbá az időzítésben a frissesség is. A kihűlt vagy a levegőn oxidálódott ételeket lepontozza a zsűri. Komoly szellemi kihívás is tehát, hogy az ehhez a teljesítményhez rendkívül szűkös időben minden egyes részletet úgy tervezzenek meg és dolgozzanak ki, hogy a tálalásra tökéletes formában legyenek az ételek.
Amennyiben egy csapat nem készül el időben a versenyétellel, a kóstolási sorrend legvégére kerül az ételük, és szintén komoly pontveszteséggel jár.
Jahni László és Wolf András séf viszi a zsűri elé a 2022-es magyar hústálat / Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia, Fekete Antonio – Designfood
Dalnoki Bence és a 2022-es magyar Bocuse d’Or hústál az európai fordulóról / Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia, Fekete Antonio – Designfood
5. Túró és tejföl, de luxusélelmiszer is lehet versenyalapanyag
Az egyik legnagyobb izgalmat a meghirdetett alapanyagok jelentik, amelyekből a csapatoknak kötelezően dolgozniuk kell. A kontinentális fordulókon mindig a versenyt rendező ország emblematikus alapanyagai lépnek előtérbe, így tavaly tavasszal az európai nemzetek csapatainak olyan magyar büszkeségekkel kellett dolgozniuk, mint az őzgerinc és őzcomb, a magyar kacsamáj, valamint a túró és a tejföl.
Dalnoki Bence és Széll Tamás coach a tavaly tavaszi európai fordulón / Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia, Fekete Antonio – Designfood
A ma elkezdődött világdöntőn halak és tenger gyümölcsei vannak a porondon: skót vizekből származó ördöghallal, Szt. Jakab kagylóval és további kagylókkal kell dolgozniuk a versenyzőknek.
Speciális tematikák is megjelennek a versenyeken. A pandémia lecsengése idején, megemlékezve az egész emberiség számára megpróbáltatást jelentő időszakról, elviteles menüt kellett készítenie a csapatoknak – ez korábban elképzelhetetlen lett volna.
Az aktuális speciális tematika egy gyerekmenü lesz az egészséges étkezés jegyében. Gyerekeknek kell három fogást készíteni sütőtök és tojás felhasználásával.
Dalnoki Bence a magyar csapat élén / Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia, Fekete Antonio – Designfood
6. Így állt össze a 2022-es magyar hústál és a vega tányértéma: Őz Budapest és Magyar Tavasz
Őz Budapest, a magyar hústál
- Őzcomb & kacsamáj mozaik gombákkal, boróka & tempura gyöngyök
- Őzgerinc & bélszín kacsazsírral és magyar fűszerekkel glazúrozva
Őzgerinc, a 2022-es magyar Bocuse d’Or hústál része / Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia, Fekete Antonio – Designfood
Kísérő köretek:
- Zsenge cékla & zöldalma hagymadzsemmel, édeskömény & tokaji borecet
- Anuschka burgonya, karalábé, tárkony & tavaszi zöldfűszerek
- Ragu: túrós derelye erdei gombákkal, zamatos turbolyával és vadpetrezselyemmel, zöldspárga & tejföl
- Szósz: őzpecsenyelé citromos kakukkfűvel, Sarawak bors & fűszeres kacsazsír
A 2022-es magyar Bocuse d’Or hústál / Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia, Fekete Antonio – Designfood
Tányéron szervírozva a 2022-es magyar hústál / Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia, Fekete Antonio – Designfood
Magyar Tavasz, a vegetáriánus tányértéma
- Anuschka burgonya és tavaszi zöldek „tiltott” hozzávalókkal: szarvasgomba & kaviár
- Konfitált Anuschka burgonya sült póréhagymával, szárított csiperke “szarvasgomba” & ropogós burgonyavirág
Kísérő köretek:
- Zsenge karalábé és mogyoró majonéz & roppanós brokkoliszár
- Savanyított gyöngyhagyma, medvehagyma & petrezselyemolaj
- Lágy sajt tartlet marinált uborkával, zöldborsó & zöldalma
- Zöldspárga szárított misoval, ropogós zsemlemorzsa & tavaszi fűszernövények
- Burgonyamártás füstölt sajttal & csiperke „kaviár”
„Magyar Tavasz”, a 2022-es vegetáriánus tányértéma / Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia, Fekete Antonio – Designfood
7. Mely országok legesélyesebbek a győzelemre?
A legnagyobb hajrá a magyar csapatnak, de lássuk, kik szerepelnek legjobban a Bocuse d’Or versenyeken.
Hagyományosan dobogós helyezést szerez a házigazda Franciaország, az elmúlt húsz évben 5 alkalommal is világelsők lettek.
A francia alapítású és szervezésű megmérettetésen az elmúlt évtizedben óriási fölénnyel végeznek az élbolyban a skandináv országok. Az észak-európai államokban szervezett, komoly munka zajlik a gasztronómiájuk fejlesztése terén, mondhatjuk, hogy az utóbbi 10-15 évben kerültek fel ezek az országok a világ gasztronómiai térképére.
Csak néhány példa a bőséges skandináv dobogós helyezések közül: 2019-ben és 2011-ben Dánia; 2015-ben, 2009-ben és 2003-ben Norvégia lett világbajnok. Rendszeresen dobogóra állhat a svéd csapat és egyszer az izlandi is.
A legjobbak között szerepel továbbá az Egyesült Államok, Japán és Svájc is.
