Minden, amit tudni kell a mustárról

A majonéznél kevésbé megosztó és a ketchupnál összetettebb mustár a fűszercsalád szeretetre méltó tagja: lehet, hogy valamilyen mézes édességet vagy rettenetesen csípős ételt teszünk a vacsoraasztalra.

Mustár nélkül nehéz elképzelni a hot dogot

Mi a mustár?

A mustár a Brassica és Sinapis nemzetségbe tartozó mustárnövény magjából készült népszerű fűszer. Három fő típus létezik, amelyekből sokféle mustárt készítenek; a legenyhébbtől a legerősebbig a következők:

• Fehér mustármag (Sinapis alba)
• Barna mustár, más néven indiai mustár (Brassica juncea)
• Fekete mustár (Brassica nigra)

A mustármagot egészben, őrölve vagy zúzva árulják. A porított mustárt gyakran őrölt mustárpor, kurkuma és egy kis búzaliszt keverékeként árulják.

Bár a mustár termesztésének nyomait a mai indiai szubkontinens területén találták meg, a rómaiak feltehetően elsőként használták konyhai kísérő ételként. A mustár szó a „mustum ardens” latin kifejezésből származik, amely az őrölt mustármag és a must (éretlen szőlő leve) kombinációjára utal, és „égő must”-nak fordítható.

Hogyan készül a mustár?

A mustárt úgy készítik, hogy a mustármagot különböző folyadékokkal és sóval kombinálják, hogy mártásszerű állagú pasztát kapjanak. Maguk a folyadékok különbözőek – a mustár fajtájától függően a következők lehetnek:

• víz
• ecet
• bor
• sör
• citromlé
• verjus

A mustárolajnak köszönhetjük az arcüregszaggató érzést, amely egy védőintézkedésként szolgáló enzimreakció eredménye. A folyadékok hozzáadása segít stabilizálni az olajat, de a használt folyadék határozza meg a csípősséget: több sav, kevesebb csípősség.

A mustármagot különböző folyadékokkal és sóval kombinálják

Hogyan készítsünk házi mustárt?

Házi mustárt készíteni egyszerűbb, mint gondolnánk, és klassz partitrükk, ha például perecet tálalunk mellé. Keverjük össze a porított mustárt vízzel vagy valami savassal, például borral, alma- vagy fehérborecettel, esetleg sörrel a kívánt állagúra, és hagyjuk az egészet 20 percig érlelődni. Használhatunk konyhai robotgépet is, és egész mustármagokat is hozzáadhatunk, hogy a mustár állaga szemcsés legyen.

11 különböző mustárfajta és az egyes mustárfajták felhasználása

Mustár minden hangulathoz!

1. Dijon: A franciaországi Dijonból származó dijoni mustár a klasszikus csípős mustár, és az első fajta, amelyet valaha is szabályoztak. A skála csípősebbik végéről származó barna mustármagból és fehérborból készül.
2. Grey Poupon: A Grey Poupon minden tekintélyes rapelőadó mustárjaként a 19. század óta őrzi a gyilkos mustár hírnevét. Maurice Grey egyfajta mustárszakértő volt Dijonban, aki az innovációért kitüntetéseket nyert (a közönség követelte!), és 1866-ban egyesítette erőit Auguste Pouponnal, egy másik dijoni mustáros fickóval. Azóta a Grey Poupon a világ meghatározó dijoni mustármárkája, a jó ízlés és most már a rapperek szinonimája.
3. Spicy brown: A Dijonhoz hasonló, de földesebb – és fűszeresebb – barna mustár részben őrölt barna mustármagra, néhány meleg fűszerre és visszafogott savasságra támaszkodik, hogy fokozza a közvetlen mustárjelleget és a csípősséget. A fűszeres barna mustárt csemegemustárként is ismerik, mivel képes életre kelteni a felvágottakat.
4. Sárga: A sárga mustár árulkodó folt a hot dogok közepén, ami az amerikai mustár ikonikus jelképe. Enyhe csípősségével és élénk savasságával a sárga mustár jó jelölt olyan receptekhez, amelyek egy kis színességet igényelnek, mint például a barbecue szósz vagy a pácok.
5. Francia: Ne tévesszen meg senkit, de a francia mustárt – egy sötétbarna, enyhe és fanyar fajtát – Colman’s találta fel Angliában, nem pedig Franciaországban.
6. Méz: A mézes mustár a méz és a (jellemzően sárga) mustár egy az egyben történő keveréke, amely a klasszikus sárga mustár csípősségét és keserűségét lágy édességgel enyhíti, így mártogatósként vagy köretként nagyon ízletes.
7. Teljes kiőrlésű: A teljes kiőrlésű mustárban a magokat éppen csak annyira törik össze, hogy sűrű pépet képezzenek, de nem annyira, hogy az egész mag szétessen. Az eredmény egy aromásan csípős mustár, amelynek állaga ropogós.
8. Csípős: A kínai mustár talán a legismertebb a csípős mustárok családjából, de az angol mustár is ismerős versenyző. A csípős angol mustár nem olyan égető, mint a kínai fajta, de a sárga és a barna mustármag kiegyensúlyozott keverékét tartalmazza.
9. Német: A német mustár nagy gyűjtőfogalom a dombvidékein. A bajor mustárok édesebbek, Düsseldorfban pedig népszerűbbek a csípősebb változatok. A legelterjedtebb az egész országban a Mittelscharf nevű közepesen csípős keverék.
10. Sör: Jellemző az USA-ra, hogy egy szeretett fűszert egy szeretett itallal – sörrel – keverjenek! Azáltal, hogy a sör az uralkodó alapfolyadék, az így kapott mustár több csípősséget hordoz. Nem csak ez, de a felhasznált sör típusa – mint például egy gazdag porter vagy stout, esetleg egy fűszeres és világos IPA – érdekes módon változtathat az ízen. 
11. Creole: A kreol mustár a New Orleans-i konyha egyik alapanyaga, és sok ételben, illetve szószban megjelenik. Szemcsés állagát és fűszerességét a mustármag és az ecet magas arányának köszönheti, és néha fokhagymát és zellermagot is tartalmaz.

3 mustár alapú szósz

• Salátaöntet – Hogy a salátaöntetnek lendületet adjunk, keverjünk össze egy-két teáskanál dijoni vagy teljes kiőrlésű mustárt 2 evőkanál olívaolajjal, egy fél citrom levével és egy apróra vágott fokhagymagerezddel. Sóval és borssal ízesítsük, és jól keverjük össze.
• Máz – Keverjük össze a dijoni mustárt barna cukorral (1 rész mustár és 2 rész cukor), és a sütés utolsó fél órájában kenjük meg vele a sült húst, például sonkát vagy csirkét.
• Comeback szósz – A remoulade rokona, a comeback szósz majonéz, sárga mustár, ketchup, Sriracha szósz, citromlé, Worcestershire szósz, fokhagyma és hagymapor kombinációja. Nehéz elrontani, ezért személyre szabhatjuk az arányokat, amíg el nem érjük a megfelelő csípősséget, fűszerességet és krémességet.

(Forrás: MasterClass, Fotó: Pixabay)