Nemrég még bátran gasztroforradalomnak mondtuk, ma már reálisabban a magyar gasztronómia megújulásáról beszélünk. A 2000-es évek második felében elindult, és a 2010-es években láthatóvá vált megújulási mozgalomnak bőven volt dolga a hazai színtéren – és a folyamat mind a mai napig tart. Ha szeretnénk megérteni, hogy milyen állapotokat kellett meghaladnia a vendéglátásnak (ami csak egy szelete a gasztronómiának!), érdemes meghallgatni őszinte beszámolókat a szakma korabeli képviselőitől. Minden alább elhangzott mondat mellé ki lehet tenni, hogy tisztelet a kivételnek.
Halászás a zavarosban
A ’80-as, ’90-es évek vendéglátása maga volt a zavaros – minden értelemben. A vezetőség és az ott dolgozók egyaránt tudnának mesélni, és mi is ezt szerettük volna, hogy egy akkori vendéglátós sztorizzon nekünk. Végül úgy alakult, hogy két régi motorost is sikerült szóra bírnunk, de a nevét és arcát egyikük sem vállalta az emlékek felelevenítésére. Hiába érveltünk az elévüléssel és azzal, hogy több évtizeddel később ez már csak késő Kádár-kori és rendszerváltás utáni nosztalgia, mivel mindketten máig a vendéglátásban dolgoznak, inkább anonimitást kértek, így fantázianeveket használunk.
A 61 esztendős Zoltán ma is főz, de a régi szakmai életéhez képest már csak hobbinak nevezi ezt a tempót. A veje nyitott egy „street food bisztrót”, amit ő csak úgy mond, hogy „a konyha”. Valójában menő, újvonalas ételeket kínálnak, amire ő csak azt mondja, hogy „ a büfé az büfé, még ha puccos italokat is adunk. Nem attól kell ám hanyatt esni, ha van 30 ezer forintos Taittinger pezsgő az itallapon. Én nagy konyhákon tanultam meg a szakmát. Ez számít, nem a kaviár a pizzán vagy a méregdrága pezsgő.”
Képünk illusztráció (Az Astoria Hotel étterme, Fotó: Laslo Irmes/RDB/ullstein bild via Getty Images)
A 57 éves Károly ma Németországban él, és felszolgálóként dolgozik, várja a magyar-német vegyes nyugdíjazását. Mint mondja, rég megvan a Németországban szükséges minimum ötéves ottani munkaviszony, és egy nyugodt helyen dolgozik odakint, néhány kiemelt időszakon kívül nem szakad bele a munkába. Bajorországban él, és mikor az anyagiakról kérdezem, plasztikus választ ad: „Itt a kollégák is BMW-vel járnak, aki itt dolgozik, az igazi pénzt keres. Persze kell hozzá a nyelv is, na és a szorgalom. A németek itt kiutálják maguk közül azt, aki nem dolgozik.”
A Kádár-korszak diszkrét bája
De most vissza Magyarországra, egészen a Kádár-korszakig.
„Nem hangzik jól, de az én koromban sokan majdhogynem véletlenül lettünk vendéglátósok – meséli Károly. – Szomorú, de igaz, hogy akkoriban sok családban azért adták szakácsnak, cukrásznak, felszolgálónak a gyereket, mert nem mindig volt mit enni, így legalább bent biztosított volt az étel. Nálunk nem így volt. Mi is szerényen éltünk, de én egyszerűen csak rosszul tanultam, emellett rossz voltam, mint az ördög. Így jött szóba a vendéglátó. Gondolta anyám, oda nem kell majd túl sokat tanulni, és kifárasztanak majd legalább. Abból is a felszolgáló képzés, mert az már két év után szakmunkás bizonyítványt adott, a szakácsok három év alatt végeztek. Na meg azért, mert a vendéglátóipari technikum volt közel. Most egy olyan étteremben vagyok felszolgáló itt, Bajorban (sic!), ahol minden dolgozóról szerepel fotó és bemutatkozás az étterem falán. Ha én őszintén leírnám, miért lettem felszolgáló, az nem mutatna túl jól…
A mai fiatalok már mind Gordon Ramsay-k szeretnének lenni, meg a tévében szerepelni, de mi csak akartunk egy szakmát.
Zoltán szakácsnak tanult, de az ő háttere egészen más. Náluk így vagy úgy, de majdnem minden felmenőjének volt köze a vendéglátáshoz. Büszkén meséli, hogy a fia is ezt a pályát választotta, aki a ’90-es években az Országos Szakmai Tanulmányi Versenyen is jól szerepelt. Hangsúlyozza, hogy milyen fontosnak tartja a szakmai tanulást, „Ha ma is rendesen elvégeznék az iskolát, a fiatalok nem egyesével-kettesével billegnének ki a tányérokkal a legnagyobb hajtásban, és nem úgy néznének rám, mint borjú az új kapura, ha azt mondom, hogy alsó fogás vagy felső fogás, és iparkodjon már. Persze manapság annak is örülünk, ha tudják, hogy ne nyúljanak bele az ujjukkal a tányérba, mikor kiviszik az asztalhoz” – mondja a szakács.
Képünk illusztráció (A Salgó étterem konyhája a 90-es években, Fotó: Profimedia)
Stiklik a konyhán és a pályán
Felsorolni is hosszú lenne a vendéglőket, csárdákat, szállodákat és üdülőket, ahol Zoltán és Károly dolgozott tanulóként, majd főállásban. Arra voltunk kíváncsiak, hogy igaz-e a számtalan városi legenda a vendéglátósok kisebb-nagyobb csalásairól, valóban ennyire sűrűn átszőtte a zsiványkodás korábban a vendéglátást?
Én azt gondolom, hogy ahol lehet okoskodni, ott fog is okoskodni az ember. A magyar meg főleg. Igazságtalannak tartom, hogy a vendéglátásról híresült el a stiklizés. Mi jobban az emberek szeme előtt voltunk, ennyi az egész. A Tüzépen és a gyárakban is ugyanez ment
– állapítja meg Zoltán. De mi is pontosan?
„Dolgoztam a ’90-es évek egyik leghíresebb pesti éttermében, ahová buszokkal vitték a turistákat, és cigányprímás húzta” – meséli Károly. „Volt ott olyan idősebb pincér, aki a Rózsadombon medencés házat épített abból a pénzből, amit ott összeszedtek. Vagyis hát összeloptak. Hihetetlen érzéke volt ehhez, mindenből pénzt csinált. Kitöltötte a borosüvegekből a drága bort, és felütötték, de úgy keverték be, hogy nem vette észre a vendég. Az 5-6 puttonyos tokaji aszút szőlőlével és sziruppal például. De nehogy azt hidd, hogy így megduplázták a mennyiséget! A három-négyszeresét is kihozták belőle, és az akkori árakon méregdrágán adták el a külföldinek. Egy-egy jobban sikerült hétvégén a hivatalos fizetésükön kívül annyi ment a zsebbe, amennyit egy átlagos munkahelyen egy hónap alatt lehetett megkeresni.”
„A kevésbé dörzsölt kollégák időről időre megbuktak. Ing alatt vitték ki a húst műszak után a konyháról, bélszínt, hátszínt, ami volt” – folytatja Károly. „Óriási pénzeket lehetett így összeszedni. Az öreg rókák sokkal cselesebbek voltak. Olyan is volt, hogy a főnöknek kezdett gyanús lenni, hogy nem stimmel az anyaghányad-nyilvántartás. Már ha rendesen vezették egyáltalán akkoriban. Ha valaki nagyon akar, a mai számítógépes nyilvántartó programokkal sem lehetetlen csalni, de akkoriban úgy vittek el dolgokat, ahogy a két kezükbe fért. Amikor már biztos volt benne a főnök is, hogy eltűnögetnek dolgok, csak az alkalomra várt, hogy lebuktassa őket. Ekkor jó módszer szerint az öregek – akik persze mindig a legnagyobbat kaszáltak – bedöntötték maguk helyett a még kevésbé ravasz fiatalokat. Azokat kirúgták, ők meg csinálták tovább.”
A hortobágyi palacsintába minden belekerült (Fotó: Getty Images)
Senki nem azt kapta, amit kért
Ugyanerről kérdezzük Zoltánt. Bár ő világéletében szakács volt, elsőként ő is az italokat említi. „Brandy, likőr, pezsgő, ezek mentek akkoriban. Hiába dolgoztunk a legjobb szállodákban, egy kicsit senki nem azt kapta, amit kért. Könnyű volt hígítani, felütni ezeket az italokat, ha más nem, a jégkockák miatt is többnek tűnt a kitöltött ital. Amiben csak tudtak, visszaharaptak a kollégák a kiadott drágább áruból, bár az ebből keletkező haszonból mi, a konyhán semmit sem láttunk” – teszi hozzá.
Adódik a kérdés egy szakács felé, hogy mi az, amivel ők játszottak a konyhán a ’90-es években. „Volt mivel” – érkezik a válasz. A csalások a munkaadókat és a vendégeket egyaránt érintették. „Mit is mondjak? Nem jártunk étterembe, mert tudtuk, mi kerülhet az asztalra…” – kezdi Zoltán. „A barnamártásban és ragukban egyikünk sem bízott, hiszen tudtuk, mi mindennel sűrítette a konyha a hortobágyit vagy a bakonyi sertésragut például. A barnamártásba pedig jobb bele sem gondolni. Ugyanígy volt a sajttal.”
Az igazi barnamártás lepirított csontokból, leveszöldségekből és fűszerekből készül. Odafigyelést és sokféle hozzávalót igényel. A hortobágyi egy tejfölös pörköltből készül, mi történt tehát ezekkel az ételekkel? „A barnamártásba mindent belefőztünk. Porcot, bele nem illő nyesedékhúst, romlásnak indult gyümölcsöt, penészedésnek indult trappistát, de még a banánhéjat is. Növeltük a mennyiséget, miközben a papírra írt, a recepthez eredetileg szükséges alapanyagot kéz alatt eladtuk – vagy egyszerűen csak hazavittük, és otthon készítettünk jó ételt belőlük. Az íz megvolt, vagy ha éppen nem, akkor túlfűszereztük.
Azóta is él bennem a reflex, hogyha egy étel feltűnően erősen fűszerezett, ott valami nem stimmel. Ott valamit kompenzálni akarnak.
A hortobágyi palacsinta akkoriban egy húspéppel érkezett, aminek felismerhetetlenek voltak az összetevői. Hosszan összefőztünk csirkebőrt, sertésbőrt, lehámozott zöldségrészeket, rengeteg hagymát, és pepimasszának hívtuk. Nem csak a hortobágyiba kerülhetett, hanem húsos töltelékekbe is.”
Amikor arról kérdeztem őket, hogy nincs-e lelkifurdalásuk ennyi csalás után, érdekes válaszokat kapok. Károly azt mondja, hogy „otthon már régóta főpincér voltam, amikor kijöttem Németországba. Itt szinte kezdhettem elölről. Ennek csak az egyik fele volt a nyelvtudás hiánya, a másik fele a hozzáállás”.
Zoltán máshogy látja. „Azt azért látni kell, hogy a szállodákban, ahol én kezdtem anno, óriási gazdagság volt ahhoz képest, ahogyan mi akkoriban éltünk. 14 órás beosztásokban dolgoztunk. Fáradtak voltunk, és bár az akkori mérce szerint megfizettek minket, mégis úgy voltunk vele, hogy a szállodának nem fáj, ha itt-ott kevesebb jut egy ételbe. Meg sem érzik, észre sem veszik.”
Na és a vendégek? „A ’90-es években gazdag üzletemberek, köztük ‘amerikás magyarok’ jöttek haza ilyen éttermekben enni. Minket nem érdekelt, ha azért a sok pénzért egy kicsit mást kaptak.
Nem beszélhetek a többiek nevében, de azt hiszem, úgy voltunk vele, hogy ez belefér. Nekik mindegy, nekünk viszont egyáltalán nem volt mindegy az a plusz, amit akkoriban hazavihettünk a fizetésünk felett.
Ma, amikor a vejem éttermének viszem a konyháját, már teljesen máshogy látom az egészet. Rengeteget, tényleg rengeteget dolgozunk azért, hogy a vendég aztán csak lefikázzon minket az interneten. Egy szóval elintézhet minket, hogy sz*r, amit csinálunk. Ha jól belegondolok, régen rengeteg embernek főztünk, és mindenki elégedett volt. Persze ezek szállodák voltak. Ma ennek a töredéke jön el hozzánk, de mintha nagyítóval néznék a teljesítményünket. Engem ezért sem érdekel a Michelin-csillag. Egyen jót nálunk, aki betér hozzánk, és ennyi. Ne méricskéljen minket nagyítóval.”
