„A Klauzál tér az új Madách tér” – hallottam nemrég egy ismerőstől, aki szereti követni a pesti eseményeket. A Klauzál téren egyelőre erősen februári, szürke a hangulat, felújítás, építkezés alatt áll Belső-Erzsébetváros jobb sorsra érdemes placca.
Tény, hogy a piac és a kultikus Kisüzem mellett egyre több izgalmas gasztropont pöttyözi a teret és a környező utcákat. Az Il Mulino igazi jó olasz konyhát visz, piros kockás terítős asztaloknál ehetünk olyan lasagnét, pizzát, spagettit friss tenger gyümölcseivel, amiért vissza akarunk még térni. Az apró Im-oon ételbárban szintén minden csinnadratta nélkül osztanak autentikus thai kaját, a híre szájról szájra terjed. A zsúfolt nappali szoba hangulatú Grumpy Food Barban pedig házias és változatos konyhát visznek a zsémbes macska jelezte cégér alatt (a galéria szellősebb, a mangalica debreceni kolbász, a csirke tikka masala dürüm lepénnyel és a kávé is remek).
Egyszóval a Klauzál tér annak ellenére is pezseg, hogy leponyvázott, lezárt egységekből áll most. A tervek szerint „zöld közösségi térré” alakul, ahol az eddigi 36 százalékról 52 százalékra emelik a zöld arányát a betonnal-aszfalttal szemben, és 150 lombos fát állítanak csatarendbe a szmoggal szemben.
Kóstoltatás a nyitónapon az üzlet előtt / Fotó: Pintér Árpád / Pixeltaster
Michelin-kalauzból a Klauzál térre
A David’s Kitchenbe érkezünk, a 13-as szám alá. Korábbi, egészen más tőről fakadó élményeinkre alapozzuk a kíváncsiságunkat: az elvont, elegáns, művészi kivitelezésű fine diningról híres Baraka étterem tulajdonosai nyitották a helyet. Már a lokáció is beszédes: az egykori étterem a Magyar utcában, majd az Andrássy úton, végül a Dorottya utcában működött, a Michelin-kalauz ajánlotta, és egy barakás látogatást a különleges alkalmakra tartogatott az ember.
Az új helyszín mellőzi a korábbi díszleteket és a fine diningra jellemző teatralitást, de az igazsághoz hozzátartozik, hogy a tulajdonos David Seboekről már tizenöt évvel ezelőtt is azt írták, hogy lisztes kézzel fogadta az újságírót, mert éppen kenyeret sütött vagy új süteményrecepten dolgozott. Valójában már a 2010-es években mondogatta David, hogy szeretne egy pékséget is a Baraka mellé. Az események úgy hozták, hogy a Baraka-korszakot végül a pandémiával lezárták, és most, 2024-ben nyílik az új fejezet.
David Seboek régi-új szerepben / Fotó: Pintér Árpád / Pixeltaster
Magyar emigráns az amerikai hadseregben
David Seboek magyar édesapja a ’60-as évek második felében disszidált Amerikába. Sok más emigránshoz hasonlóan az amerikai hadseregbe jelentkezett, ez volt az egyik legegyszerűbb útja, hogy meglegyen a koszt és kvártély a tengerentúlra újonnan érkezettnek. És micsoda idők voltak ezek! A demokrata Johnsont a republikánus Richard Nixon váltotta az elnöki poszton, robbant a hippimozgalom, a fiatalok nem akartak Vietnámba menni harcolni. A ’60-as évek közepétől ugyanis már katonákat is küldött az Egyesült Államok Vietnámba, David Seboek édesapját pedig értelemszerűen besorozták volna.
Ő azonban levelet írt, magának az amerikai hadseregnek címezve, amelyben leírta, hogy ő az utolsó élő Seboek (Sebők) a családjukban, kéri, hogy legyenek tekintettel erre, és ne küldjék a frontra. Tekintettel voltak a kérésére.
Seboek végül amerikai lányt vett el feleségül, a hadsereget hátrahagyva sikeres vállalkozó lett, kórházi eszközök megjavításával foglalkozott. David Seboek immár New Jersey-be született, és a középiskola után az egyetemen pszichológiát tanult, miközben családostul igazán távol álltak a gasztronómiától. Volt azonban a magyar Seboek-nagymama, aki jól főzött, és amikor már tehették, rendszeresen kivitték Amerikába.
Kint a Klauzál tér / Fotó: Pintér Árpád / Pixeltaster
Az amerikai gyerekek és a lecsó
David emlékei igazán szórakoztatóak, ugyanis az Amerikában született unokáknak lecsót, paprikás krumplit főző nagymama hagyományos magyar ételei nem arattak nagy sikert a gyerekek körében. Közös nyelvük sem volt, mert Davidék nem tanultak meg kint magyarul. Amerikában az angol kell – vélte az édesapja.
A gyerekek őszintén megmondták a magyar nagymama főztjére, hogy „disgusting” és „awful”, amit a nagyi dicséretnek vett, hiszen ő pedig angolul nem beszélt.
David tehát nem volt ínyenc, sem különösebben kíváncsi a gasztronómia világára. A zsengécske gasztronómiai gyökerek egyike a nagymama kakaós kalácsa volt, amit már akkor imádott David. Ennek lenyomata a pékségében is egyértelmű: a nagyon csokis babka és a rugelach is főhajtás a néhai nagymama Amerikában is megsütött kakaós kalácsa előtt.
Nagyon csokis babka / Fotó: Pintér Árpád / Pixeltaster
A pszichológiából a pék szakmába, Amerikából Európába
Davidet szigorúan fogták a szülei, az egyetem után hazaköltözve például azzal fizetett otthon lakbért, hogy elkezdett főzni a családra, miközben napközben egy reklámügynökségnél dolgozott. Ebben örömét és kreativitását lelte, majd úgy okoskodott, hogy ő utazni szeretne, amihez jó eszköz lehet a gasztronómia. Látni akarta az „őshazát”, Európát. Először egy New York-i pékségben helyezkedett el, majd a Loire völgyében, Franciaországban tanulta tovább a pék szakmát – és belekóstolt ezzel Európába is.
Már menni akart vissza Amerikába, amikor úgy gondolta, hogy tesz egy próbát Magyarországon. Ennek már 25 éve. Édesapja segített neki akkor, cukrászmunkát szerzett neki a korabeli Hungária szállóban. Kemény munka volt, nem sok amerikai diplomás járhatott be oda valaha, megkezdeni a reggel 6 órás műszakot. A Keleti pályaudvarhoz közeli szálloda cukrászműhelyéből kora délután szabadult, és a magyarul ekkor még nem beszélő fiatal munka utáni fröccsözések alkalmával tanulta meg családja apai ágának anyanyelvét.
Leora és David az új helyen / Fotó: Pintér Árpád / Pixeltaster
Megismerte a feleségét, Leorát, akivel együtt egy kicsi ínyencbisztrót nyitottak a Magyar utcában 23 évvel ezelőtt. Ezzel indult a Baraka története. Ekkor még a konyha számára folyamatosan elérhető csúcsalapanyagok sem álltak rendelkezésre, sem olyan minőségű kenyerek, péksütemények, amik ma alapvetőnek számítanak a legjobb éttermekben. David pékként és cukrászként is működött a Baraka történetében, az élesztőalapú kenyérsütést pedig 2010 táján kovászosra váltotta.
A kanyarban sem volt még a kovászos őrület, amikor már ezt a tudását tökéletesítgette David, a Baraka pedig két költözés és sok év után a Michelin-kalauzba került. Amikor a pandémia átmenetileg ellehetetlenítette a vendéglátást, a Baraka bezárt – és zárva is maradt. David megküzdött egy autoimmun betegséggel, ami nagyban befolyásolja az életmódját, táplálkozását is.
A volt Baraka ételei / Fotó: Baraka Restaurant, barakarestaurant.hu
A Baraka folytatása tehát ez a pékség-deli-ebédelőhely lett. A ceremoniális fine dining élmény helyett a hétköznapokra hangolva, az éjszakába nyúló munka helyett a pékek hajnali kelésére átállva, de a hozzáállás és a minőség ugyanaz.
Csak azért nevezzük az új helyet pékségnek, mert a deli kevésbé egyértelmű (egyelőre) a magyar nyelvben. A David’s Kitchen az amerikai delik mintájára működik. Egyszerű beltér, üveges pult, erős kávé, frissen sült, saját pékáru és csupa olyan étel, amit helyben, az utcán, munkahelyen és otthon is jólesik fogyasztani. Akár ráérősen, beszélgetve, olvasgatva, akár útközben két dolgunk között.
Négylábú vendég / Fotó: Pintér Árpád / Pixeltaster
Az édes, jól csúszó péksütemények mellett remekbe szabott bagettek, kovászos kenyerek, egészséges tálak, saláták és eszement jó szendvicsek sorjáznak a pultban. Pékségekkel teli a város, de egy alternatív térkép ott él a fejünkben, ahol igazán eredeti, ízekkel teli, bomba konyhát visznek. Ilyen a VAJ Pékség, az Artizán, a Panificio il Basilico, az Arán Bakery, a Freyja és egyre több olyan hely a városban, ahol a péksütemények nem gyári tucatáruk és egy egyszerűnek tűnő szendvics is olyan friss, szaftos és legalább annyira kidolgozott, mint egy korrekt főétel.
A deli, ha „őszinte” konyhát, pékséget takar – és nem csak a nevében, díszleteiben hozza a delik formátumát – az egyik legjobb műfaj a nagyvárosi vendéglátásban. Így folytatódik tehát a Baraka és Davidék több mint húszéves története. Egyelőre egymásnak adják a kilincset a környékbeliek, az expatek, a Baraka volt vendégei és a szakmabeliek. Lássuk, mit tud ez a napközben nyitva tartó hely, ahol 590 egy rugelach és 2500 forint egy (nagy) csirkés szendvics. De abban a paradicsomos-mogyoróvajas, friss korianderes csirkés szendvicsben úgy összpontosulnak az ízek, hogy már evés közben azt tervezed, mikor térj vissza.
