A közel-keleti tejpuding, a muhallabia receptje

Viszonylag kevesen jártak már Iránban, annál többen turistáskodtunk Törökországban és más levantei országokban, Jordániában, vagy a Földközi-tenger másik oldalán, Egyiptomban, Tunéziában és Marokkóban. Ezen országok mindegyikében kóstolhattuk a muhallebi (magyar átírással muhallabia) puding helyi variációját. A mahalabia, a mahalabiyeh, mahalayeh vagy franciául a mouhallabié is ezt az ételt takarja, akárcsak az izraeli malabi.

A tejberizsek és pudingok változatai a világ távoli csücskeiben is fellelhetők Dél-Amerikától Kínáig. A rizskása-szerű congee híres kínai reggeli, az arroz con leche spanyol alapvetés, és nekünk, magyaroknak sem kell a szomszédba mennünk a magunk variációért. A konkrét receptektől egyet hátralépve összességében megállapíthatjuk, hogy az emberiség előszeretettel főzi meg tejben a helyi gabonafélét, legyen az búzadara, kukoricadara, köles, hajdina, liszt, rizs… Ahány égtáj, annyi gabona- és álgabonaféle.

Az így kapott grízek, pudingok, kásák változó megbecsülésnek örvendenek a kultúrtörténet során: hol kedves csemegének, hol szegény ember eledelének számítanak. A tej használata persze már önmagában is kisebb tehetősségnek számít. Szegény ember vízzel főz – tartja a magyar mondás is.

Fotó: MurzikNata, Getty Images

Az önimádó perzsa hadvezér kedvence

Hihetetlen, hogy ez a finomság közel-keleti konyhai kultúrában már a 600-as években megjelent. A történet szerint egy korabeli perzsa szakács az Al-Muhalláb ibn Abi Sufra nevű hadvezérnek tálalta ki a receptet. A hatalmasságnak annyira ízlett az édesség, hogy saját magáról nevezte el – manapság már kijárna érte a nárcisztikus jelző.

Al-Muhalláb ibn Abi Sufra egyébként sem volt akárki, életútjának emlékét ma is őrzi a krónika. Hadvezérként diadalok sorát vitte véghez, kormányzóként is működött, és nem csak a tejpuding őrzi a nevét. Al-Muhalláb leszármazottai Muhallabidák néven ismertek a perzsa történelemben, a dinasztia tagjai számos kiváló vezetőt és tudóst adtak az egykori birodalomnak. No és az ősatya – vagyis a szakácsa – ezt a remek édességet

De hogyan készíthette a kora középkori szakács Al-Muhallábnak a desszertet? A legenda csak ezt a történetet őrzi, a receptet nem. (A legendák már csak ilyenek.) A legkorábbi lejegyzett receptek a 900-as évekből származnak, és nem véletlen a többes szám. Már ekkor három tejpuding-változatot rögzített a korabeli tollnok: az egyik egy tejberizs csirkével, a másik egy tejes-tojásos puding rizs nélkül, a harmadik pedig a befutónk: egy sűrített tejes édesség őrölt rizzsel.

A középkorban egyébként még bevett szokás volt sós pudingokat készíteni hússal. A mai török étkezési kultúrában is fellelhető a pudingok húsos felmenője, ami ma már kissé különös ötletnek tűnik. A tavukgöğsü ránézésre becsapós is: a ​​tejpudingot reszelt csirkemellel gazdagítják.

Török módi: tavukgöğsü / Fotó: Garrett Ziegler, Wikipedia

Több mint 1300 éves, mégis modernnek hat

Ha azt halljuk, hogy egy édesség rizslisztből, tejből, rózsavízből, pisztáciából készül, akár egy Insta-kompatibilis, igazi divatreceptre is gondolhatunk. Még a gluténmentes címkét is hozzátehetjük. A muhallebiban ez a négy összetevő rendre szerepel – kivéve, ha nem. Mondhatjuk, hogy immár több mint 1300 éve formálódik a receptje, a leggyakoribb hozzávalói még a cukor, a keményítő, a búzadara, a kukoricaliszt és a mandula. A növényi tejeket épp úgy preferálják benne (így még laktózmentes és vegán is a recept).

Dönthetünk tehát, hogy tehéntejet vagy növényi alternatívát választunk-e. Ez esetben mandulatejjel szokás készíteni. Pótolhatjuk a cukrot is egészségesebb alternatívával, a rizsliszt pedig remek alapanyag.

Ropogós kadayiffal kibélelt puha puding / Fotó: MurzikNata, Getty Images

A gyakorlat azt mutatja, hogy annyiféleképpen készül el ez az édesség, ahányszor nekiállunk. Illik hozzá a pisztácia mellett a mandula is, és gyakori kísérője egy ízletes gyümölcslekvár. Ha van kedvünk, cifrázhatjuk is a rózsás hozzávalókat: főzhetünk saját rózsaszirupot is hozzá és díszítésként megszórhatjuk szárított rózsaszirommal. Rózsaszirupot egész biztosan kapunk közel-keleti boltban, szárított rózsaszirommal mi leginkább bioboltokban szoktunk találkozni.

Muhallabia recept – török behatással

A perzsa eredetű desszertet már minden levantei nép magáénak érzi, Törökországban muhallebi néven találjuk meg. Ez a recept török ihletettségű egy nemzeti specialitásuk, a kadayif tészta révén. A tejpudingot alá-fölé is ez a ropogós réteg kerül, amihez itthon is bármelyik közel-keleti csemegeboltban megvehetjük a hozzávalót. (Jelenleg fél kiló kb. 1500 forintba kerül.)

Kadayif tésztával bevont török desszert / Fotó: s-cphoto, Getty Images

A kadayif egy cérnametélthez hasonló, de még annál is vékonyabb tészta. A kadayif kapható előre pirítva, akkor nem lesz dolgunk vele, csak alul-felül béleljük ki vele a pudingot. Ha mi készítjük, vajon és cukron pirítsuk ropogósra ezt a tésztakülönlegességet, amit aztán törjünk fel kézzel apróra.

Hozzávalók:

• 7 dl tej
• 70 g cukor
• 70 g rizsliszt
• 100 g kadayif tészta (feljebb írtunk róla)
• 2 evőkanál rózsavíz
• 2 evőkanál vaj, ha nem előre pirított kadayif tésztát használunk
• Pörkölt pisztácia díszítésnek

Elkészítése:

• Készítsük elő elsőként a kadayif tésztát. Nincs dolgunk, ha előre pirított. Ekkor csak törjük fel ízlésünk szerinti nagyságra, hogy olyan mutatós legyen, mint a képeken. Ha nekünk kell pirítani: egy serpenyőben barnítsuk meg a vajat, majd adjunk hozzá egy evőkanál cukrot és a tésztát. A fent írt cukormennyiségből elvéve kanyaríthatunk bele.
• A rizsliszthez hozzáadunk egy kis tejet, legfeljebb egy decit. Nyersen elkeverjük, csomómentesre.
• Egy lábasban elkezdjük melegíteni a tejet a cukorral, és még forrás előtt folyamatos kevergetés mellett belecsorgatjuk a rizslisztes keveréket. A tejbegríz készítéséhez hasonlóan egy percre se hagyjuk magára, folyamatos keverés mellett szép lassan sűrűsítsük be a pudingunkat.
• Csak a legvégén csorgassuk hozzá a rózsavizet, ne főzzük el a különleges alapanyag aromáit.
• Szép tiszta poharakat készítsünk elő, és alulra tegyünk az aprított, ropogós kadayifből, öntsük rá a tejpudingot, és menjen a hűtőbe.
• Érdemes letakarni a poharakat, nehogy a hűtőben egy karakteres illatú étel beszívja magát a rózsavizes pudingunkba.
• Ha megdermedt, legalább egy, de inkább két óra múlva vegyük ki, és adagoljuk rá a vastagabb réteg kadayif tésztát.
• Pisztáciával megszórva díszítjük.