A grillezés jó móka, és néhány alapszabály elsajátításával tökéletes kerti partit szervezhetünk, ahol jéghideg italok szürcsölgetése mellett megsüthetjük a legszaftosabb húst, amit a környék valaha evett. Kísérletező kedvűek az erkélyen/gangon is grillezhetnek, bár a szomszédok nem biztos, hogy rajonganak majd az ablakon beáramló tömény faszénillatért. Ja, és a grilltálca egy nagyon hasznos találmány, a megfelelő pácolás aranyat ér, valamint a brikett és/vagy a faszén megfelelő hőmérsékletre hevítése már-már művészet. Majdnem kihagytam a legfontosabbat:
a grill nem barbecue!
Az étel nyílt lángon, vagyis esetünkben leginkább izzó parázs fölött, tehát direkt hő által történő elkészítése világszerte elterjedt konyhatechnikai eljárás, az ételkészítés legeslegősibb módja. Ez a fajta hússütés, ahogy ma hívjuk, a grillezés, ősibb, mint maga az emberiség, hiszen a Homo erectus (előember) volt az első, és igazából azzal vált ki az állatok sorából, hogy képes volt tüzet gyújtani és azt ellenőrzött módon használni. Ezzel a lépéssel, kimondhatjuk: lerakta a modern gasztronómia alapjait.
Nagyjából 700 000 évvel ezelőtt, azzal, hogy az (elő)ember felfedezte a faszénkészítés módját, megteremtette a grillezésnek a modern konyhatechnikában a mai napig lényegi változtatás nélkül használt módját.
De mindenek előtt gyorsan vegyük át a korábbi leckét, amit a barbecue és a hússzmókolás kapcsán megtanultunk: a téves magyar szóhasználattal ellentétben a barbecue (vagy röviden BBQ) és a grill két tökéletesen eltérő ételkészítési eljárás. A grillezés tehát az, amikor izzó parázs fölött, egy rácson megsütjük a húsokat és a zöldségeket. Magas hőmérsékleten, rövid idő alatt zajló, direkt hő általi sütésről van szó, tehát a grillezett étel meg is perzselődik picit, ettől lesz az a közkedvelt, enyhén füstös zamata. Ezzel szemben a barbecue-nál a hús vagy a hal, netán a zöldség a szmókerben hosszú ideig, indirekt, gyengébb hőnek van kitéve, ami nem égeti meg, így az étel inkább lassan sül, párolódik a füstben. Majd a folyamat végén még lehet pirítani.
Meglepő, hogy a legtöbb embernek nyáron jut eszébe grillezni, pedig ez inkább késő tavaszi, kora nyári műfaj, de ideálisak még a melegebb őszi napok is. De semmiképp sem a negyven fokban.
Bármelyik barkácsáruházban lehet venni grillsütőt, de szezonban (ami – roppant helytelenül – szerintük nyáron van) több üzletlánc is felveszi a kínálatába. Nagyjából tízezer forinttól már lehet kapni egyszerűbb sütőket. Természetesen léteznek gázzal működő, elektromos, félszobányi nagyságúak is közel egymillió forintért, de szerintem pont megfelel a célnak egy egyszerűbb, pár tízezer forintba kerülő készülék is.
Fotó: iStock
Ha a grillsütő és a faszén megvan, már csak egy kert kell, vagy egy olyan szabad tér, ahol tűzgyújtásra van lehetőség, és hívhatjuk is a barátokat.
A kerti parti előtt a bevásárlás miatt érdemes összeszámolni, hány ember jön. Hogy senki se maradjon éhen, fejenként nagyjából 15-20 deka hússal érdemes számolni, és 20-25 deka körettel (krumpli, egyéb zöldségek). És számoljuk bele az időnkbe a hús pácolását is!
Pácolás, marinálás
A marinálás nagyon népszerű eljárás a húsok ízesítésére, illetve keményebb húsfajták vagy darabok megpuhítására. Az eljárás hossza nagyon változó, lehet csupán néhány óra, de napok is. A pác amúgy nemcsak finom, de védőréteget is képez, így az értékes íz- és tápanyagok is megmaradnak a húsban és a zöldségben. Gyakori összetevő a fokhagyma, vöröshagyma, bors, köménymag, babérlevél, borókabogyó, cukor, koriandermag, borsikafű vagy előre elkészített szószok. Ereszd el bátran a fantáziádat: olaj, ízesítők, és kész is a pác.
A pácban érlelve, marinálva nemcsak a húsok, hanem a zöldségek is sokkal szaftosabbak, zamatosabbak lesznek. Alapszabály, hogy ne műanyag edényben pácoljunk, mert könnyen befülled az hús vagy a zöldség, inkább üveg- vagy fémedényt használjunk. Ne bonyolítsuk sok fűszer összekeverésével a pácunkat, törekedjünk az egyszerűségre, maximum négy fűszer használatával.
Fotó: Pixabay
A pác sertéshúsnál nem tartalmazhat sót, mert elvonja a nedvességet a húsból és a zöldségekből is. A csirkét és a bárányt sózhatjuk pácolás előtt, sőt, utóbbit mindenképpen kell is!
A pácolás ideje húsoknál minimum 2-6 óra, halaknál egy, zöldségeknél fél óra.
Grill vs. nyárs
A hagyományos grillezés mellett említést érdemel még a nyárson sütés (roasting).
Grillezéskor a hőforrás (faszén, gáz stb.) az étel alatt helyezkedik el, és a felszálló forró levegőt használjuk sütésre. A láng után maradt forró szén felmelegíti a környezete levegőjét, a forró levegő felfelé igyekszik. Ha felszítjuk a tüzet, a forró levegő áramlása is felgyorsul, ha lefojtjuk, lassul. Fontos, hogy elég faszén legyen egyszerre a rács alatt, mert ha túl szellősen rakod, akkor nem gyújtják meg egymást, és később folyamatosan pótolni kell. A láng nem jó, meg kell várni, amíg a tűzből izzó parázs lesz.
Fotó: Pixabay
A nyílt lángon sütés legősibb változata a nyárson sütés. A nyársalás szintén sugárzó hővel süti meg az ételt, de a grillhez képest lényegesen lassabban. A tűztől való nagyobb távolság arányában csökken a sugárzó hő intenzitása. A nagyobb távolság viszont a nagyobb darab húsok, egész madarak vagy állatok sütésének dilemmáját is megoldja. Általában az ételt folyamatosan és lassan forgatják a nyárson, így a hőhatás is folyamatosan változik, ellentétben más grillezési eljárásokkal. A forgási sebesség segít, hogy a hő az étel belsejében akkumulálódjon, miközben az étel felszíne nem ég meg. Minél közelebb tartjuk a nyársat a tűzhöz, és minél lassabban forgatjuk a húst, annál gyorsabban sül meg a felszíne.
Húsok grillezése 1.0
Grillezésnél mindig friss húst használjunk, sosem mélyhűtöttet, valamint érdemes zsírosabb darabokat, mert a sovány húsok kiszáradnak, és rágósak lesznek. Körülbelül egy centiméter a hússzeletek ideális vastagsága, különben nem sülnek át! Lapátot vagy csipeszt használjunk, de semmiképp se szurkáljuk a húsokat villával, mert kifolyik a levük, a zsírjuk és kiszáradnak. Ne is forgassuk a húsokat, mert szintén elvesztik a szaftjukat. Elég egy fordítás, amikor a hús egyik oldala és teteje a hőtől kifehéredik. A forgatós szabály a nyársakra természetesen nem vonatkozik, hiszen ott pont a forgatás az egyenletes sütés záloga.
A boltban vásárolt, füstölt húsokat és kolbászokat sose grillezzük, mert a füstöléskor használt vegyületek a grillezéssel kombinálva rákkeltő anyagokat eredményeznek.
A csontos húst sütéskor a csont mellett vágjuk be, így ellenőrizhetjük, hogy a hús átsült-e.
A sütés előtt pár csepp citrommal bedörzsölt hús rostjai nagyon jól felpuhulnak. A pácolásra mindenképpen szánjunk 2-6 órát, de megéri az időt, hiszen így a hús sokkal ízletesebb és porhanyósabb lesz, és rövidebb idő alatt elkészül.
A korábban említett körültekintő sütés azért is fontos, mert a kívül égett és belül nyers hús nemcsak ehetetlen, de olyan baktériumok is maradhatnak benne, amelyek betegséget okozhatnak.
Zöldségek is mehetnek a grillrácsra
A zöldségek természetesen alacsonyabb hőfokon és rövidebb idő alatt megsülnek, mint a húsok, de semmiképp ne süssük őket túl, mert keserű lesz az ízük. A zöldség akkor jó, ha a grillcsíkok már látszódnak rajta. Gyengébb parázson vagy a felső grillrácson érdemes sütni a zöldségeket, amikor már a húsok megsültek. A zöldségeket nyársra vagy fapálcikára feltűzve grillezni is ideális megoldás lehet. Tulajdonképpen a legtöbb zöldséget lehet grillezni, a legjobb grillzöldségek talán a burgonya, hagyma, kukorica, gomba, paprika, cékla, cukkini, padlizsán, paradicsom. Fontos, hogy ne halmozzuk a zöldségeket a grillen, mert akkor akkor nem sülni, hanem párolódni fognak.
Fotó: iStock
Grillezett gyümölcsöket a tányérra!
Itthon még meglepő fogás lehet a grillezett gyümölcs. Pedig a banán, az alma, a körte, de még a barack és a szilva is grillen sütve, mondjuk egy kis barna cukorral megszórva, hogy karamelles réteg képződjön rajta, majd őrölt fahéjjal, vaníliafagylalttal, esetleg mézzel tálalva, csokiba mártva egyszerű és nagyszerű desszert lehet a kerti sütögetésekkor.
Jó étvágyat!
