A sütőtök számomra olyan, mint egy szeretett, de titokzatos nagymama, aki nem sokat mesél magáról. Aztán szép lassan kiderül, hogy férfiszívek tucatjain átgázolva kémkedett a világháborúban, aztán a vasfüggöny mögött nevelgette gyerekeit csendben, de azért külföldön világhírű matematikus volt, aztán a rendszerváltás után meg sikeres vállalkozó. És mindezt csak mintegy véletlenül tudod meg róla, mert eszébe sincs a múltjával és gazdagságával traktálni.
A sütőtök sem kimondottan tolong a figyelemért, szerintem nem véletlen a szólás, hogy „tökön-paszulyon át”. A sütőtök és a bab olyan kevés gondozást igényel a kertésztől, hogy a szűken vett veteményesen túl, a kert legszélére szokták telepíteni őket, ahova kényelmetlen lenne folyton mászkálni. A támasztószerkezet beüzemelése és a palánták áprilisi kiültetése után pont semmi dolgom vele októberig. Nem kell mondjuk havonta újravetni, mint kedvenc poloskaízű fűszernövényemet, a koriandert. Nem kell egyelni, gazolni, szeretettel simogatni. Ha kap vizet, némi minimális rovarvédelmet, elvan és csodálatos gazdagsággal terem. Szép szerényen ontja cukros-tökmagolajos gazdagságát, mintha ez nem is lenne semmi különös. (Valójában egyedül a paradicsom tud versenyre kelni bőkezűségével.)
És a történetei…
Az élelmiszeralkímia mesterei
Az egyik sütőtökhöz kapcsolódó sztori egy rég kihalt nép nemesítői tevékenységének csodálatos és tulajdonképpen poszthumusz érvényesüléséről szól, amivel az egész világot meghódították. A sütőtököt ugyanis a közép- és dél-amerikai indiánok fejlesztették ki, legjobb tudomásunk szerint 10 ezer évvel ezelőtt, vagyis a kőkorszakban. Körülbelül akkor, amikor a mai Irán környékén rájöttek arra, hogy néhány fűféle, például a búza és az árpa, egész jó kaja.
Az amerikai nemesítők vállalkozásának mérete azonban szinte felfoghatatlan számomra, mivel a tökfélék ősei lényegében mérgezők voltak nagy cucurbitin-tartalmuk miatt. Képzeljük el, milyen szakmai fegyelmet és figyelmet igényelhetett ez egy olyan nemesítési alanynál, amely ma is egyetlen generáció alatt képes keserűre visszavadulni. A régészek szerint jó száz év lehetett eljutni a tökkel A-ból B-be.
S ezeknek a hatalmas, az ókori Rómával vetélkedő civilizációknak nemcsak a tököt köszönhetjük. Hanem az Amerika „felfedezése” után Európába fuvarozott, majd hasznosságuk okán elterjedt élelmiszernövények zömét. A kukoricát, amelynek kitenyésztése szintén évszázados projekt volt és ma a búza mellett a világon a fő haszonnövény. A paradicsomot, a paprikát, a hússzegény idők fő fehérjeforrását jelentő babféléket. Az oly fontos krumplit.
Ezek a Kolumbusz előtti időkig ismeretlenek voltak Európában és Ázsiában.
Ám a közép-amerikai nemesítők képesek voltak a számomra legmágikusabb alkímiára: aprólékos, lassú és generációkon átívelő munkával tették ehetővé az ehetetlent. (Pontosabban csak egyes részeiket, mert a felsorolt növényeknek az összes többi része továbbra is mérgező. Például a krumpli, a paradicsom vagy a paprika levele, illetve a zöld paradicsom vagy zöld krumpli a szolanin miatt, a vörösbab, ha nem forraljuk legalább 8 percig, a dísztök is lehet mérgező, s az összes tökféle levelétől hányingert kapnánk.)
Nem semmi, nem? A napi étkezésünk főbb növényei közül rengeteget köszönhetünk nekik, közben alig tudunk róluk valamit a paleo indiánokról.
A kőkorszaki indián növénymágusok eredményei (Illusztráció: nlc)
Amikor a faj és a felhasználás szétválik
A sütőtök izgalmas titkairól árul el részletet az is, hogy eredeti helyén mekkora genetikai gazdagság áll a nemesítők rendelkezésére. Amit Magyarországon tökként ismerünk, fogyasztunk, kis szelete a valódi faj-, illetve fajtaválasztéknak. Itt általánosságban véve a nyári tökök közül cukkinit, patisszont és spárgatököt kínálnak (ez mind Cucurbita pepo), a téliek közül pedig japán Hokkaido-tököt vagy nagydobosit (mindkettő Cucurbita maxima) és sonkatököt (Cucurbita moschata). Ez a három faj az Európában és Észak-Amerikában elterjedt, de létezik még két tökfaj, a Cucurbita angiosperma és a füge alakú levelű tök is (Cucurbita ficifolia), amely fagymentes hazájában évelőként működik, s a mexikói konyha egyik alapvetése.
A spagettitök, amely mostanában kezd divatba jönni, egy téli pepó. Hazai verziója a laskatök avagy istengyalulta tök – sütés után ki lehet kanalazni a spagettiszerű belét és tésztahelyettesítőnek használni, szerintem szuper cucc. A nagydobosi mellett a másik híres magyar fajta az óvári hengeres. Aztán van a tökmagnak szánt fajta. Amikor először olvastam egy tökmagos zacskón, hogy héj nélküli tök magja, nagyot röhögtem, hogy biztos valaki félrefordított valamit. De nem, körülbelül 100 éve pedig megjelent egy mutáns, amely nem képez a mag körül sejtfalat, ezt hívjuk héj nélküli töknek vagy olajtöknek, s ebből készítik a tökmagot.
Sült spagettitök fokhagymával (Fotó: Getty Images)
Ám ha valaki teret enged a kertjében a tököknek, elképesztő fajtagazdagságból lehet válogatni, s megkeresni az adott fogáshoz legjobban passzoló tökfélét. A leggazdagabb fajtaválaszték talán a pepók között van: a cukkini, a patisszon, a spárgatök; a spagettitök/istengyalulta tökön túl egy csomó olyan tartozik ide, amelynek magyarul még neve se nagyon van. Ilyenek például a makk alakúak (Acorn squash), a tölteni való delikáta típusúak, vagy az egyszemélyes sweet dumplingok. A pepók közé tartozik a fent emlegetett tökmag-tök is. És akkor még a banántökről nem is beszéltünk. Angolul ezt a rengetegféle tököt együttesen squashnak nevezik, s csak a téli és a nyári verziókat különböztetik meg.
A sonkatökökből álló moschata csoportból híres a Butternut Waltham és a Musquee de Provence, amely egyáltalán nem sonkatök-alakú, hanem körülbelül olyan, mint egy nagy sajt. A magyar sonkatökfajták közt az Orange fut. Jellegzetességük, hogy kemény héjuk miatt jó hosszan tárolhatók és lényegében törhetetlenek. Ám van, aki szerint az összes többi tökfajta ízesebb.
Pumpkinnak általában a maximákat nevezik, az itthon is ismerteken túl híres fajták még: az egyszemélyes buttercup, a japán Kabocha, a Hubbard és a turbánalakú tök. Kedvenc maximáim a ronda, de mégis gyönyörű Galeux d’Eysine és a Marina di Chioggia.
Ennek a bonyolult pepó–moschata–maxima besorolásnak igazából egyetlen értelme van: ha az ember magot akar fogni a kertjében, akkor egyetlen pepót, egyetlen moschatát és egyetlen maximát tud anélkül szaporítani, hogy vennie kellene a vetőmagot. Konyhai szókincsnek persze elég a cukkini, patisszon, spárgatök, olajtök, kis/nagy sütőtök, sonkatök.
Halloween gyertyáinak árnyékában
Van egy fajta tök, amiről muszáj beszélni: a Halloween-tök, amit a népnyelv halogéntöknek keresztelt. Ezekhez általában olyan fajtákat használnak, amelyeket formára és nagyságra szaporítottak, mint például az Atlantic Giant. Ehetők, csak nem nagy élvezet megenni őket. Kivájás után kimondottan nem ajánlanám, mert a gyertyáktól viaszos és a sok oxigéntől enyhén rothadásnak indult lehet. A magokat viszont mindenképp meg lehet sütni és a kivájt belet nálunk a kutya és a tyúkok is szeretik.
Fotó: Profimedia
De a halogéntök mégiscsak kicsit elszomorít mindig: sok családban egyedül ekkor kerül sütőtök a konyhába, és akkor is csak azért, hogy játsszanak kicsit vele és kidobják. Mi is ugyanezt tesszük, de azért valahol sokat mond a civilizációnkról ez a bőségfitogtató pazarlás. Mindezt a sokszor éhező, az életadó ételt mélyen tisztelő eleink szellemeit idézve. Legalább komposztáljuk el használat után, ne a metánt termelje a szeméttelepen.
Még egy elsuttogott töktörténet
A tök vegyszerezés szempontjából viszonylag tiszta, mivel a nagyipari termesztésben is csak a lisztharmattól kell komolyabban védeni, s gyomirtót is csak élete elején igényel. Ennek megfelelően az EFSA nem nagyon talált súlyosabb szennyeződést az európai mintákban. Egyetlen kivétellel: a tökmagminták öt százalékában mutattak ki egy gombaölőt (HCB), amit még a nyolcvanas években tiltottak be, pont azért, mert nagyon lassan bomlik le a környezetben. A másik híres példa a lassú lebomlásra a DDT, amelyet még mindig ki lehet mutatni, holott már jó rég betiltották. A szer amúgy a gyümölcsben nem halmozódik, csak a magban, és abban is leginkább száraz években. Mondjuk mostanában menetrendszerűen jön a tavaszi és nyári aszály nálunk is.
A tökre ma is használnak gombaölőt a lisztharmat ellen a nagyipari termesztésben, de – legjobb tudomásunk szerint – nem ennyire durva cuccot. A sütőtököt könnyű termeszteni, így szerintem a vegyszeres termelésből is bátran lehet vásárolni.
Fogyó igény, de hazai
A legtöbb tök, amit a boltban látunk, amúgy hazai termesztés. A FAO adatai szerint 2017-ben Magyarországon 12 ezer tonna tökfélét termesztettek, s az import alig haladta meg a 2 ezer tonnát. Érdekes mód a hatvanas években még körülbelül évi 40 ezer tonnáról számoltak be, ezek szerint elég lendületesen csökken a kertészpecsenyének is csúfolt sütőtök fogyasztása. Idén amúgy teljesen átlagos év volt – a megtermelt tököknek csak a 10 százaléka bizonyult minőséginek, a többi ment takarmánynak.
Fotó: Getty Images
A nagyipari forrásból származó hipermarketes töknél amúgy jobb választás lehet a kistermelői tök – ha tényleg értenek hozzá. Pláne, ha mulcsozott, száraztartásos tökről van szó, vagyis a palánta begyökeresedése után csak mulcsozzák, nem öntözik. Kevesebb, kisebb, de ízesebb tök jön így létre, persze a hozam kárára.
A cukortartalmat növeli az is, ha fent hagyják, amíg megcsípi a dér (ez október-november hónapokban szokott megtörténni), illetve ha jó három hónapig tárolják. Egy 1946-os kutatás szerint ennyi idő kell ahhoz, hogy a tök keményítőtartalma zömében cukorrá váljon, így jó sütőtököt január környékétől lehet beszerezni, hiába van a boltokban már októbertől.
Persze a legrosszabb sütőtökön is sokat lehet némi sóval, fahéjjal és mézzel utólagosan javítani. A kevésbé édes tököknek pedig jól áll az olaszos zsályás-rozmaringos-fokhagymás-hagymás fűszerezés is, szóval lehet az őszi tökkel is kezdeni valamit, de az igazán jó, húsos sütőtököt, amely önmagában egy fogás, január és március között kell keresni.
Kerti tippek
Kerti szemmel a sütőtöktermesztésnek egyetlen hátulütője a nagy terület, amit a mindenhová bekúszó indák igényelnek. Ezek legyökereznek, ahol csak tudnak, így több tápanyagot tudnak felszívni. Én ezért általában inkább felfelé futtatom őket, négy négyzetméteren bőven elegendő tököt tudok termeszteni a családnak. Létezik amúgy guggonülő (kompakt, akár teraszkompatibilis) sütőtökfajta is, csak Magyarországon nem nagyon láttam még ilyen vetőmagot.
Tipp: a makk alakú sütőtöknél – ha látunk ilyen magot – van rá esélyünk, hogy nem fut ki előlünk a világból.
A szerző fotója
A növénynek két komoly igénye van: egyrészt egy löket trágya segít fejlődése elején abban, hogy a meleg beköszönte előtt nagy cukorgyűjtő lombozatot növesszen, másrészt a hideget marhára nem szereti, szóval nem kell a kiültetéssel kapkodni, április közepe előtt semmiképp, de a május sem késő. Én fátyolfóliával takarom virágzásig. Még nem volt problémám a rovarokkal, de a heti neemolaj-adagját a sütőtök is megkapja az öntözőrendszeremből.
Fajták tekintetében: tavaly egy Gigante di Napoli nevű fajta (moschata), sweet dumpling (pepó), spagetti-tök (pepó) volt a kertemben. A nápolyi óriás nem cáfolt rá a nevére. Négy darab hatalmas, 25 kilós sonkatökféleséget próbáltam pakolgatni, feldolgozni, fagyasztani darabolva, megsütni és aztán fagyasztani. Nem volt rossz, de egyszerűen túl sok volt. Idén Marina di Chioggiát, néhány kisebb fajtát és olajtököt fogok palántázni. Elég izgalmas tökféle van a világon ahhoz, hogy végigpróbálgatni egy élet munkája, a magam részéről rajta vagyok az ügyön.
