Éhínség közepette szoktak rá a hollandok a tulipánhagymára

Mintegy nyolcvan évvel ezelőtt, 1944 utolsó és 1945 első hónapjaiban óriási éhínség sújtotta Hollandiát, különösen a sűrűn lakott nyugati részeken. 1944 szeptemberében a vonatforgalom leállításával próbálták megzavarni a náci csapatok és az utánpótlás mozgását, megtorlásképpen a németek megakadályozták a tengeren érkező élelmiszer-szállítmányok beérkezését, éppen akkor, amikor az országot megbénította a hideg tél. Egyes becslések szerint csaknem 20 ezer életet követelt az éhínség, mások 18 ezerre becsülték az éhínség halálos áldozatainak számát.

Az éhínséget először a Svédországból importált liszt enyhítette, majd a Royal Air Force, a Royal Canadian Air Force és az Egyesült Államok hadseregének légiereje szállított élelmiszert a Manna és a Chowhound hadműveletek keretében. Bár ezek a humanitárius missziók enyhítették a vészhelyzetet, az éhínségnek csak Hollandia felszabadításával ért véget 1945 májusában.

„A gáz- és az áramellátás megszűnt. Az emberek fákat vágtak ki és üres házakat bontottak le, hogy tüzelőanyaghoz jussanak. A legkeményebb hetekben, 1945 februárjában a hivatalos fejadag mindössze napi 340 kalóriát tartalmazott” – nyilatkozta Karlien Metz holland muzeológus. Ez szinte semmire sem elég, de a hatóságok próbáltak valamilyen megoldást találni, hogy minél kevesebben veszítsék életüket az éhezés miatt. A háború miatt leállt a tulipántermesztés, viszont rengeteg elültetésre váró hagyma maradt, ez lett az egyik fegyver, a megmaradt készleteket élelmiszerboltokban is árulták, az újságokban pedig recepteket osztottak meg arról, hogyan lehet a hagymákat felhasználni a konyhában. 

Felirat egy falon a holland éhínség idején (Fotó: Hulton Archive/Getty Images)

Egy 16 éves balerina 170 méteres magasságával csak 40,8 kilót nyomott, később úgy emlékezett vissza, hogy az alultápláltság miatt nagyon sok egészségügyi problémával kellett megküzdeni, például ödéma alakult ki nála. „A lábaddal kezdődik, és amikor eléri a szívedet, meghalsz. Nekem a bokám felett volt, amikor a szövetséges erők felszabadítottak minket.” Ő és a családja is annak köszönhetően élte túl az éhínséget, hogy sokakhoz hasonlóan tulipánt fogyasztottak. Christianne Muusers holland gasztrotörténész idős szomszédja is így maradt életben, 1944-ben nem maradt más táplálék, csak a tulipánhagymából készült leves, de II. világháború sok más túlélőjének is van egy története erről az ételről.

És ugyan a tulipán Hollandia egyik legértékesebb árucikkének számított, 1636-ban, a tulipánmánia csúcspontján az amszterdami tőzsdén értékesített ritka hagymák például annyiért keltek el, mint egy pazar ház az amszterdami Grand Canal csatornán, állítólag sokan idegenkedtek attól, hogy táplálkozási célokra használják, hiába van ennek előzménye.

Egyes források szerint még a nagy éhínség előtt, de már a háború alatt a kávéba is kevertek tulipánhagymát, pontosan hagymaőrleményt. A megszállás alatt rengeteg kávé- és teakészletet vittek el Németországba, a leleményes hollandok válaszképpen a tulipánhagymákat megszárították és lisztet készítettek belőlük, és hozzákeverték a kávéhoz, aminek mély, diós ízt kölcsönzött. De még messzebbre is visszamehetünk.

„A tulipán mint élelmiszer. Úgy látszik, az angolok legközelebb tulipánt fognak enni, feltéve, ha követik a londoni »Times« tanácsát, amely azt ajánlja, hogy a háború folytán nem nagy keresletnek örvendő hollandi tulipánhagyma-készleteket emberi táplálkozásra használják fel. A londoni újság tanácsa kissé fantasztikusnak látszik ugyan, de való, hogy a tulipánhagymát már négyszáz év óta, vagyis amióta legelőször került Nyugat-Európába Kronstadtból, emberi tápláléknak tekintik. 1575-ben egy antwerpeni kereskedő fűszerezte meg az ételét először tulipánhagymával abban a hiedelemben, hogy közönséges hagymát használ. Azóta számosan ajánlották a tulipánhagymának közönséges konyhai célokra való felhasználását, ennek azonban útját állta az a körülmény, hogy sokkal drágábban értékesíthető a virágkertészetben”

– írta egyik 1916-os számában a Pesti Napló. 

Nők tulipánvirágokat csomagolnak Rijnsburgban (Fotó: Hulton-Deutsch Collection/Corbis via Getty Images)

Jogosan merül fel a kérdés, hogy a tulipán fogyasztása mennyire egészséges. Nos, van a tulipalin A nevű vegyületet, amely elsősorban a hagyma külső rétegében, de a szárban, a levelekben és a szirmokban is megtalálható, és ami az ún. a tulipánujj nevű allergiás bőrbetegséget is okozza. És valójában nem minden tulipánfajta hagymája ehető, és azoké, amelyeké igen, azok is kesernyés ízűek. Másrészt a nyersen történő fogyasztásuk hányingert, gyomorfájást és egyéb emésztési problémákat okozhat.

Muusers szomszédjának erről van is egy története, mivel a családjának nem volt korábbi tapasztalata tulipánhagymákkal, nem tudták, hogy a csírát el kell távolítani, és ezt édesapja igencsak megszenvedte. Bélelzáródása miatt hatalmasra duzzadt a hasa, és csak napokkal később könnyebbült meg. „Ez volt a leghosszabb és leghangosabb szellentés, amit valaha hallott” – meséli a Muusers, aki hozzátette, az idős szomszédjának szinte ez az egyetlen olyan emléke abból az időszakból, ami még mosolyt csal az arcára.

Balthasar van der Ast festménye az 1600-as évekből (Kép: Heritage Images/Getty Images).

Ugyan évtizedekkel ezelőtt kényszerből ettek az emberek tulipánt, most a helyi csúcsgasztronómia újra felfedezte magának ezt az érdekes hozzávalót. Vannak, akik ma is lisztté őrölve használják a hagymáját, vannak, akik a virágokat szolgálják fel, bár azoknak nincs túl jó íze. De vannak, akik ennél sokkal kreatívabbak. Margaret Roberts, a tápláléknövények szakértője olyan érdekes ételek receptjeit gyűjtötte össze, mint a tulipánszirup, majonézzel töltött tulipán és tulipános babsaláta, Alain Caron, a 40 éve Hollandiában élő francia séf, aki több éttermet is vezet Amszterdamban, megálmodta az édesköményes-tulipánhagymás salátát vagy osztrigát tulipánhagymával.

A fine dining éttermek közül az amszterdami Café Caron és a zwollei De Librije éttermei is szívesen használnak a tulipánhagymát, a De Nieuwe Winkel Michelin-csillagos étteremben, amelynek saját botanikusa is van, pedig a jokohamai hagymák a legdrágábbak az összetevők között. „Szerintem még a kaviárnál is drágább, ha számításba vesszük, mennyi idő és erőfeszítés kell ahhoz, hogy az asztalunkra kerülhessen” – nyilatkozta Emile van der Staak, a De Nieuwe Winkel séfje, aki nagyszüleiről szintén sokat hallott a levesről, ami oly sokak életét mentette meg az éhínség alatt. 

„A nagymamám mindig azt mesélte, hogy tulipánhagymát kellett enniük, ami szörnyű volt, de így maradtak életben. Valójában a tulipánhagymák nagyon finomak lehetnek, de a háborús időkben az embereknek olyan hagymákat kellett enniük, amelyek néhány hónapig a raktárban hevertek, így kiszáradtak és keserűek lettek” – tette hozzá. 

A De Nieuwe Winkelben Van der Staak egyik kedvenc ételéhez egész hagymákat tesz a grillre, barbecue szósszal keni be azokat, majd egy kis gesztenyét és misót is ad hozzájuk, és a végeredmény egy különleges sajttorta lesz. A fermentált fekete fokhagyma nyomán pedig egyszer kísérletet tett arra, hogy egy adag tulipánhagymát 40 napon át 60°C-on erjesszen, és a végeredmény saját állítása szerint lenyűgöző lett. „A tulipánhagyma íze elképesztően átalakul, és gyümölcsös, bogyós, karamelles jegyei lettek” – mondja Van der Staak.

(via The Conversation/Atlas Obscura)