2020. Május 11.

Semmi étel, csak alkohol: így próbáltak fogyókúrázni

Betegséget okozó nyers zöldségek, a tészta száműzése az olaszok asztaláról és mértéktelen alkoholizálás, mint fogyókúra: az egészséges étkezés története (mint általában az emberi történelem) bővelkedik vadhajtásokban.

Rácz Sarolta

Mi fér bele az egészséges táplálkozásba? A válasz korántsem olyan egyértelmű, mint az egyszer egy. Sokan emlékezhetnek még „a tej: élet, erő, egészség” tételmondatra, illetve arra, hogy komoly szakemberek milyen melegen ajánlották a margarint a koleszterinben tocsogó vaj helyett. Mára a tej egészséges volta megkérdőjeleződött, illetve bizonyára mindenki hallotta a történetet, mi szerint a margarin annyira nem élelmiszer, hogy még a hangyák sem eszik meg. Szemléletváltozás még rövidebb távon is érzékelhető. Első gyerekemnél még óva intettek attól, hogy egyéves kora előtt glutént adjak neki. Pontosan két év múlva már a glutén minél előbbi (akár 4-5 hónapos korban történő) bevezetése vált trenddé. Ha belegondolunk, a „mi az egészséges étel” kérdése szerencsés kor és szerencsés földrajzi adottság dilemmája. A Föld lakóinak hosszú-hosszú évezredeken keresztül inkább azzal a kihívással kellett szembenézniük, hogy legyen mit enni, odáig el sem jutottak, hogy kalóriát számlálgassanak vagy a bevitt vitamin mennyiségén töprengjenek. (Sajnos sok helyen – még Magyarország határain belül is – a helyzet máig változatlan.) Ennek ellenére az emberiséget – ha nem is olyan intenzitással, mint manapság – mindig is foglalkoztatta: mi az egészséges.

A varázslatos fokhagyma

A fokhagyma számos egészségügyi előnye közismert. (Rendszeres fogyasztásától inkább csak erős szaga tartja vissza az emberiség tudatosan táplálkozó részét.) Már az ókori kultúrák is tisztában voltak a szerény kis növény „varázserejével”. Egyiptomi forrásokból tudjuk, hogy a piramist építő munkások rendszeresen fogyasztották, hogy legyen erejük a kimerítő munkához. Kínai orvosi könyvek amolyan multifunkciós szerként kezelték, a leírások szerint a növény ellenszerül szolgál különböző emésztési és légzőszervi bajok esetén, de a depresszió és az impotencia elmulasztójaként is számon tartották. Az ókori görögök már reálisabb elvárásokkal fordultak a konyhakertek eme lakója felé: a fennmaradt dokumentumok általános erőnlét fokozó szerként írnak róla. Ezen hatása miatt nem csupán a katonák fogyasztották, de az olimpia versenyzők is rendszeresen ették a megmérettetéések előtt.

Diétás célú alkoholfogyasztás

Hódító Vilmos a hastingsi csatában diadalmaskodó, és az angol trónt elfoglaló normann hercegi sarjként élhet képzeletünkben. Ám a király életének nem minden mozzanata ilyen dicsőséges. Az udvari lakomáktól elhízott uralkodó 1087-ben drasztikus diétába fogott. (Minden bizonnyal komoly oka volt rá, azt udvari történetírói sem tagadták el, hogy a lova szabályszerűen szenvedett, amikor cipelnie kellett.) A jelentős katonai győzelmeket magáénak tudható Vilmos a dietetika területén nem bizonyult ugyanilyen sikeresnek: arra a következtetésre jutott, hogy egészségét az szolgálja a legjobban, ha ételt nem vesz magához, kizárólag alkoholt iszik. A bizarr emberkísérlet nem tartott sokáig, Vilmos még ugyanebben az évben meghalt. A király amúgy abban nem tévedett, hogy a vörösbor megakadályozza a zsírsejtek fejlődését, és az alkohol valóban serkenti az emésztést. De azért azt mégsem mernénk állítani, hogy az uralkodó dietetikai téren megelőzte saját korát.

A veszélyes zöldségek

Abban manapság senki nem kételkedik, hogy a nyers zöldségek és gyümölcsök alapkövét képezik az egészséges étkezésnek. (A nyers vegán diéta ennek a szemléletnek egy szélsőséges változata – bár a gasztroenterológusok nincsenek elragadtatva tőle.) Mai szemmel meglepő, de a középkorban (legalábbis egyes helyeken és időszakokban) kifejezetten károsnak tartották a növények nyersen fogyasztását. Az 1508-ra datálható angol szakácskönyv, a The Boke of Kervygne (modernebb átiratban: The Book of Carving) óva int a nem állati eredetű élelmiszerek nyers fogyasztásától. A gyümölcsöket pedig különösen veszélyesnek ítéli, vélekedése szerint betegségeket idézhetnek elő. A könyv egyedül bizonyos gyógynövények esetében „tett engedményt”, a könyv írója szerint ezek előzetes sütés-főzés nélkül sem okozhatnak gondot.

A hüvelyesek, amiknek Európa hálás lehet

Mindannyiunk fejében ott él a kép a középkori uralkodókról és nemesekről (illetve ezek udvartartásról), amint lakomákon dorbézolnak, és nagyüzemben fogyasztják a különböző pecsenyéket. Viszont az emberek túlnyomó többsége csak ritkán jutott húshoz, pedig kemény munkával töltötte napjait (alapvetően a mezőgazdaságban). A napi robothoz szükséges proteint nagyrészt hüvelyesek fogyasztásával vette magához. Umberto Eco szerint a bab és a lencse X. századi elterjedése nagyban hozzájárult ahhoz, hogy az európai kontinens népessége ne csak túléljen, hanem „szaporodni és sokasodni” tudjon.

Akik ma is követendő példák lehetnének: a templomos lovagok

A középkori ember várható élettartalma mai mércével nézve rendkívüli alacsony, körülbelül harmincegy év volt. Ennek ellenére a templomos rend tagjai meglepően magas kort értek meg. Gyakran emlegetik Jacques de Molayt, a rend utolsó nagymesterét, aki 1314-es kivégzésekor túl volt a hetvenedik születésnapján, vagyis akkoriban valódi matuzsálemnek számított. A történetírók szerint az akkori mércével mért hosszú élet nagyrészt a lovagok táplálkozási szokásainak volt köszönhető. A rend életének sok mozzanatát egy XII. századi szabálygyűjtemény írta elő, ez többek között befolyásolta azt is, hogy a lovagok mikor és milyen táplálékot vehettek magukhoz. A regula figyelembe vette, hogy a rendtagok katonai életmódot folytatnak, vagyis szükségük van „energiabevitelre”, de ezzel párhuzamban a mérsékletességről sem feledkezett meg. A húsfogyasztást korlátozta számukra, ilyen táplálékot hetente három nap vehettek magukhoz. Hétfőnként, szerdánként és szombatonként alapvetően növényi eredetű ételeket fogyasztottak: párolt zöldségeket és hüvelyesekből, gabonafélékből készült egytálételeket, ehhez társulhatott némi tejtermék és tojás. Péntekenként pedig teljes böjtöt tartották, ilyenkor kizárólag növényi eredetű táplálékot fogyasztottak. A mértéktelen ivászat szintén tiltólistán volt. És van még valami, ami szintén akár éveket adhatott hozzá a rend tagjainak (egyszerre szent és hősi) életéhez: étkezések előtt kötelező jelleggel kezet mostak.

Az első fogyókúra

Az első, kifejezetten fogyás céljából kifejlesztett étrend a viktoriánus Angliából származik. A meglehetősen elhízott temetkezési vállalkozó, William Banting hosszú-hosszú évek sikertelen fogyási kísérletei után fejlesztett ki egy olyan étrendet, melynek segítségével egy év alatt tizenkilenc kilótól szabadult meg. A korban nem igazán voltak tisztában az elhízás élettani alapjaival, a meglehetősen nyomasztó területen tevékenykedő üzletember tapasztalati úton alkotta meg étkezési szabályait, amelyek nagyfokú rokonságot mutatnak a ma is ismert ketogén diétával, vagyis nagy mennyiségű zsír és minimális szénhidrát bevitelén alapul. William Banting kenyeret, krumplit, cukrot, tejet és sört alig vett magához, az étkezések alkalmával alapvetően húst fogyasztott. Tapasztalatait könyv formájában hozta a világ tudtára, ami a „Nyilvános levél a testességről” címet viselte, és rövid idő alatt hatalmas népszerűségre tett szert.

Költő, tészta, fasizmus

Az 1930-as években került elő az a gondolat, mely szerint a szénhidrát-alapú ételek egészségtelenek. Ennek egy egészen abszurd vadhajtása Filippo Tomaso Marinetti futurista költő agyában fogant meg: a poéta úgy döntött, leszoktatja hazáját, Olaszországot a tészta fogyasztásáról. Erősen ideologikus, és tudományosan kevéssé alátámasztott vélekedése szerint a tésztafélék mentálisan megbénítják az olaszokat, letargikussá és pesszimistává teszik őket. Az étkezés megújítása felé törő útján szakácskönyvet adott ki, és éttermet tartott fent Torinóban, amely „Taverna a Szent Szájpadláshoz” nevet viselte. A túlbuzgó poéta forradalmi ötleteiben szövetségesre lelt az általa amúgy is nagyra becsült Mussolini személyében. A fasiszta diktátor tervei között szerepelt a búza behozatalának csökkentése, így (Marinettivel összefogva) hirdette, hogy a tészta alkalmatlan étel a katonák és hősök számra, helyette inkább a rizs fogyasztása javallott. A hagyományos olasz étkezési kultúra azonban túlélte a költőt (és bálványát, Mussolinit is), mindketten a második világháború végnapjaiban vesztették életüket.

Cigaretta kontra sütemények

A XX. századra az is közismertté vált, hogy a sok cukor egészségtelen és hizlal. Egyes üzleti körök mai szemmel nézve meglepő módon próbálták reklámcélokra felhasználni ezt a tényt. A Lucky Strike cigarettát a két világháború között azzal a szlogennel reklámozták, hogy menyivel egészségesebb cigarettázni, mint édességet enni. A marketingszöveg szerint a kívánatosnak feltüntetett, karcsú alak ezen cigaretta pöfékelésével érhető el. Nos, a túlzott édességfogyasztás és az ezzel gyakran karöltve járó elhízás valóban nem egészséges, de a dohányzás szintén nem az. Belgyógyászok és egyéb szakorvosok számára bizonyára komoly dilemmát jelentene rangsorolni a két tényezőt ártalmasság szerint, ezért a legjobb megoldásnak tűnik mindkettőt elkerülni.