Az nlc. fórumon 20 éves fennállása óta közel 300 ezer témában indult csevegés, és több mint 1 millió hozzászólás született. A Facebook megjelenése és térhódítása miatt azonban azt tapasztaltuk, hogy a beszélgetések nagyrésze áttevődött a közösségi médiába, ezért úgy döntöttünk, a fórumot hibernáljuk, ezentúl csak olvasása lehetséges. Új hozzászólást és témát nem tudtok indítani, azonban a régi beszélgetéseket továbbra is megtaláljátok.
ossze kell kaparni a latottaakt, hallottakat
Páclevet készítünk a következő fűszerekből: egész bors, kömény, babérlevél, fokhagyma, só. Ezt 20 percig főzzük, majd hagyjuk kihűlni. A megtisztított egész pecsenyelibát lemossuk bő vízzel, majd a vastagabb húsokat – mellét, combját – egy fecskendő és tű segítségével sűrűn megtűzdeljük a kihűlt páclével. A liba belsejét bedörzsöljük majoránnával, és teszünk bele egy almát és egy kevés aszalt szilvát. A libát zsírral kikent vaslábasba helyezzük, aszalt szilvával körítjük, lefedjük, s ha tehetjük, kemencében sütjük pirosra. (A liba bőre akkor sül szép pirosra, ha a bőrét kívülről nem sózzuk be. ) Köretként törtburgonyát és párolt káposztát adunk hozzá.
Krumplizsámiska
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 20-25 dkg liszt, 2-3 fej vöröshagyma, 5 dkg zsír, 15 dkg szalonna kockára vágva, 15 dkg kolbász.
Elkészítése: A meghámozott burgonyát megmossuk, négyfelé vágjuk, s egy fazékban - annyi sós vízzel, amennyi éppen ellepi - megfőzzük. Mikor megfőtt, a burgonyát (a levét rajta hagyva) összetörjük, hozzáadjuk a lisztet, s lassú tűzön addig keverjük, amíg úgy be nem sűrűsödik, hogy a fakanál megáll benne. A szalonnát és a kolbászt külön kisütjük, a felkockázott hagymát pedig megpirítjuk a szalonna zsírján. Tálaláskor egy zsíros lapostányérra elterítjük a krumplit; a kolbász, a szalonna és a hagyma keverékéből pedig mindenki tetszés szerint szedhet rá.
Mocskos tészta
A kifőzött metélt tésztát egy tepsi aljára terítjük, szilvalekvárt kenünk rá, s megszórjuk darált dióval. Ezt a rétegezést ismételjük, míg meg nem telik a tepsi. Kemencében vagy sütőben addig sütjük, míg meg nem pirul a tetejére szórt darált dió. Porcukorral tálaljuk.
Kőtt" (túrós-mákos) rétes
Hozzávalók: 3 kg liszt a tésztához + 1 kg a lisztezéshez, 2-2, 5 kg cukor, 1 kg darált mák, 3 kg tehéntúró, 20 db tojás sárgája, 50 dkg margarin, 5 dl olaj, 2-3 citrom, 20 csomag (azaz 20 dkg) vaníliás cukor, 10 dkg mazsola, 3 l tejből savó, 2 dl tejföl, 7, 5 dkg élesztő.
Elkészítése: 1 kg lisztből, az élesztőből, valamint 2 kanálnyi cukorból a tejsavó felével kovászt készítünk, s azt 2-3 órán át kelni hagyjuk. Majd hozzáadunk további 2 kg lisztet, 10 tojás sárgáját, csipetnyi sót, 12, 5 dkg margarint, 2 dl olajat, 1 citrom levét és annyi tejsavót, hogy a massza rétestészta lágyságú legyen. Simára kidolgozzuk, majd - körülbelül egy órán át - addig dagasztjuk, míg a tészta el nem válik az edény falától. Ekkor három gombócot formázunk belőle és egy órán át pihenni hagyjuk. Közben elkészítjük a tölteléket. A túróhoz 8 tojás sárgáját, 10 csomag vaníliás cukrot, ízlés szerint 1-1, 5 kg cukrot, valamint reszelt citromhéjat keverünk. A mákhoz pedig 1kg cukrot, 5 csomag vaníliás cukrot és reszelt citromhéjat adunk. A tepsiket „kizsírozzuk", majd meglangyosítjuk a maradék margarint és az olajat. A tésztát egy nagy asztal tetején kézzel (felhasználva a félretett lisztet) vékonyra kihúzzuk, s leszaggatjuk róla a vastag széleit. A rétestésztát meglocsoljuk olvasztott zsiradékkal és kanalanként vegyesen szétszórjuk rajta a tölteléket (a mákot, a túrót és a mazsolát). Feltekerjük, kerek tepsibe tesszük, egy órán át pihenni hagyjuk. Végül lekenjük a maradék 2 tojássárgája és a 2 dl tejföl keverékével, s kisütjük. (Jól előfűtött kemencében kb. másfél órán át sül). Ha kész, cukrozott - és a maradék vaníliás cukorral is megbolondított - vízzel lekenjük a tetejét, s csak ha már kihűlt, akkor szeleteljük.
Krumplis túrós lepény
Először a kelt tésztát állítjuk össze. 1 dl langyos tejjel, egy kanál cukorral, 2 dkg élesztővel és 3 evőkanálnyi liszttel kovászt készítünk. 2 tojássárgáját 5 dkg cukorral és egy csipetnyi sóval elkeverünk, majd hozzáöntünk 2 dl langyos tejet. 1, 5 kg lisztet megszitálunk, hozzáadjuk a kovászt és a tejes keveréket. Addig dagasztjuk, míg hólyagos nem lesz a tészta, majd hozzáöntünk 6 dkg olvasztott margarint, s azzal szintén jól eldolgozzuk. Langyos helyen megkelesztjük. Közben elkészíthetjük a tölteléket. 1 kg burgonyát megfőzünk, megtisztítunk és áttörünk. Miután kihűlt, elkeverjük 2 dl tejföllel, 1 tojással, ízlés szerinti mennyiségű cukorral és 25-30 dkg túróval. A megkelt tésztát elnyújtjuk egy (margarinnal kikent) tepsi aljában, ráöntjük a tölteléket, és a tetejét megkenjük elhabart tojássárgájával, végül – lehetőség szerint kemencében – megsütjük.
Kemencében sült liba aszalt szilvával
Páclevet készítünk a következő fűszerekből: egész bors, kömény, babérlevél, fokhagyma, só. Ezt 20 percig főzzük, majd hagyjuk kihűlni. A megtisztított egész pecsenyelibát lemossuk bő vízzel, majd a vastagabb húsokat – mellét, combját – egy fecskendő és tű segítségével sűrűn megtűzdeljük
Hozzávalók:
50 dkg sertéscomb
20 dkg sertés apróhús
5 dkg gomba
8 dkg zsír
6 dkg liszt
5 dkg vöröshagyma
3 dl tejfel
paprika
só
bors
fokhagyma
50 dkg liszt
15 dkg túró
2 db tojás
só
zsír
A sertéscombból egyforma szeleteket vágunk és vékonyra kiverjük, megsózzuk. Ezután vékonyra szeletelt gombát kevés zsíron sóval, petrezselyem zölddel lepirítjuk. A sertés apróhúst ledaráljuk, fűszerezzük és összekeverjük a gombával. Ezzel a töltelékkel megtöltjük a szeleteket. Elősütjük, utána paprikás lében megpároljuk. Tejfeles habarással sűrítjük. Túrós galuskával tálaljuk.
Szatmári töltött káposzta
Hozzávalók:
20 dkg füstölt tarja
20 dkg sertésapró
30 dkg tengerikása
1 dl olaj
10 dkg vöröshagyma
2 dl tejföl
5 dkg paradicsompüré
1 kg savanyú káposzta
paprika
bors
fokhagyma
ételízesítő
A füstölt tarját a sertésapróval együtt ledaráljuk, hozzáadjuk a tengerikását, ízesítjük, fűszerezzük. A kész tölteléket savanyú káposztalevélbe töltjük, majd paradicsomos alaplével leöntve megfőzzük. Tejfellel lelocsolva tálaljuk.
Füstölt csülkös pacalpörkölt
Hozzávalók
A nyers pacalt előfőzzük bő sós lében. Utána csíkokra vágva a füstölt csülökkel együtt pörkölt alapon készre főzzük. Fűszerezzük sóval, fokhagymával, csípős paprikával, majoránnával. Petrezselymes burgonyával tálaljuk.
Töltött szűzpecsenye kapormártással, vajas galuskával
A szűzpecsenyét felszúrjuk, darált hússal, gombával, borssal, petrezselyem zölddel, sóval ízesítjük és ezzel megtöltjük az előre elkészített pecsenyét. Sütőben készre sütjük. A pecsenye levébe kapormártást készítünk. A felszeletelt húst mártással és vajas galuskával együtt tálaljuk
Szatmári töltött flekken
Hozzávalók:
sertéstarja 0, 5 kg
gépsonka 0, 1 kg
gomba 0, 08 kg
zöldborsó 0, 1 kg
olaj 0, 1 kg
só 0, 03 kg
bors 0, 005 kg
tojás 2 db
petrezselyem zöld 1/2 csomag
hasábburgonya 4 adag
vajas zöldborsó 2 adag
ecetes szilva 2 adag
A sertéskarajt felszeleteljük, elkészítjük a ragut: a sonkát, gombát kockára vágjuk, zöldborsóval, sóval, borssal, petrezselyem-zölddel és a felvert egész tojásokkal megtöltjük, a húsokat fogvájóval megtűzve forró olajban megsütjük. Tálalása: hasábburgonya, e
Sóstói sertéstekercs
Hozzávalók:
s. szín - 0, 48 kg
f. tarja - 0, 12 kg
só - 0, 01 kg
liszt - 0, 04 kg
tartár mártás - 4 adag
tojás - 2 db
zs. morzsa - 0, 12 kg
olaj - 2 dl
citrom - 0, 02 kg
Az egy darabban levágott sertéshúst sütéshez elokészítjük. Füstölt tarjával és sajttal megtöltjük, majd felgöngyöljük. Bundázzuk és forró olajban megsütjük. Szalma vagy hasáb burgonyával, párolt rízzsel tálaljuk
Kanász pecsenye
Hozzávalók:
s. szín - 0, 48 kg
só - 0, 02 kg
liszt - 0, 02 kg
lecsó - 0, 08 kg
zsír - 0, 05 kg
cs. máj - 0, 12 kg
f. szalonna - 0, 20 kg
paprika - 0, 002 kg
bors - 0, 002 kg
fokhagyma - 0, 002 kg
A felszeletelt s. tarját elokészítjük sütéshez. Közben a házias lecsót a csirkemájjal együtt ragunak elkészítjük. A megsütött pecsenyét a raguval leöntve, kakastaréjjal együtt tálaljuk, salátalevéllel díszítjük. Köretként kocka burgonyát, vagy párolt rizst adunk hozzá
Burgonya gánica füstölt sonkával
Hozzávalók:
burgonya - 1 kg
só - 0, 002 kg
olaj - 0, 25 l
liszt - 0, 20 kg
vöröshagyma - 0, 15 kg
paprika - 0, 01 kg
f. sonka - 0, 60 kg
A meghámozott burgonyát sós hideg vízzel éppen, hogy ellepve tesszük fel fozni. A fozést követoen hozzáadjuk az olajatés a lisztet, majd habvero segítségéveljól elkeverjük. Tálalása a felszeletelt sonkával együtt történik, majd hagymás, paprikás zsírral meglocsolva díszítjük
Gávai gömböc krumpli
Hozzávalók:
s. gyomor - 1 db
burgonya - 2 kg
teperto - 0, 50 kg
bors - 0, 01 kg
v. hagyma - 0, 05 kg
paprika - 0, 005 kg
zsír - 0, 15 kg
majoránna - 0, 001 kg
aludttej (joghurt, kefír) - 0, 8 kg
A megtisztított s. gömböcöt, kockára vágott nyersburgonyával, tepertovel, borssal, sóval, majoránnával ízesítve megtöltjük, majd jó szorosan bevarrjuk. Két óra hosszáig fozzük készre. Utána lezsírozzuk és forró sütoben ropogós pirosra sütjük, végül szeleteljük.
Szabolcsi titok
Hozzávalók:
bélszín - 0, 20 kg
b. szín - 0, 20 kg
s. szuz - 0, 20 kg
só - 0, 03 kg
bors - 0, 002 kg
olaj - 0, 05 kg
liszt - 0, 03 kg
paprika - 0, 005 kg
zsír - 0, 10 kg
mustár - 0, 002
tojás - 4 db
sonka - 0, 08 kg v. saláta - 4 adag
sült burgonya - 4 adag
A húsokat szeleteljük, olajos, borsos, mustáros pácban állni hagyjuk egy órát. Közben tojásból lepényt készítünk, sonkával egybesütve.
Tálalása: leveses csészében formázzuk úgy, hogy a lepénnyel kibéleljük és a rostonsült húsokkal együtt tálaljuk és sült burgonyával v. salátával körítjük
Baktai madárka
Hozzávalók:
48 dkg sertéscomb
2 db tojás
só
zsír
csemegeuborka
házikolbász
A sütéshez előkészített sertéshúst megtöltjük: fűszerekkel elkevert, karikára vágott kolbásszal, tojással, csemegeuborkával. Összetűzzük, hogy a töltelék nehogy kicsússzon. Kevés zsírban, lassú tűznél megsütjük. Köretként burgonyapürét adunk
Bátori velős töltött csirke májrizottóval
Hozzávalók:
A tölteni való egész csirkét előkészítjük. Zsemlés, velős, tojásos, borsos, petrezselymes töltelékkel bőr alá töltjük. Sütőben készresütjük. Tálalása májrizo
Levesek:
Csárdás leves
Hozzávalók:
birkahús - 0, 08 kg
m. felsál - 0, 08 kg
s. apró - 0, 08 kg
csirke - 0, 08 kg
v. zöldség - 0, 10 kg
só - 0, 024 kg
bors - 0, 002 kg
burgonya - 0, 20 kg
kelkáposzta - 0, 16 kg
paprika - 0, 005 kg
f. hagyma - 0, 04 kg
nagykocka tészta - 0, 06 kg
delikát - 0, 01 kg
A birkahúst, marhahúst, csirkehúst kockára vágjuk, hagymás zsíron megdinszteljük, csont alaplével felengedjük. Kelkáposztát, burgonyát, vegyes zöldséget teszünk bele, sóval, borssal, csípos paprikával, delikáttal ízesítjük. Betétként nagykocka tésztát fozünk bele
Kelkáposztás bableves füstölt csülökkel
Hozzávalók:
füstölt csülök - 0, 60 kg
szárazbad (tarka) - 0, 15 kg
sav. káposzta - 0, 40 kg
v. hagyma - 0, 03 kg
fokhagyma - 0, 01 kg
zsír - 0, 05 kg
só - 0, 005 kg
babérlevél - 1 db
liszt - 0, 05 kg
zsír - 0, 06 kg
tejfel - 0, 30 l
delikát - 0, 005 kg
csípospaprika ízlés szerint
Tarkababot füstölt csülökkel külön sav. káposztát félig fozzük, majd összeöntjük és készre fozzük. Surítjük v. hagymás, fokhagymás barna rántással. Ízesítjük tejfellel, babérlevéllel, sóval, csípospaprikával.
Tálalása a hússal együtt történik.
Sajtos, egyéb:
Beregi sajttű
Hozzávalók:
trapista sajt - 0, 40 kg
gépsonka - 0, 10 kg
zsemle v. kifli - 4 db
só - 0, 005 kg
tojás - 2 db
liszt - 0, 05 kg
tartár mártás - 4 adag
olaj - 0, 20 l
Tartár mártás
majonéz (kész) - 1 tubus
tejfel - 0, 20 l
citrom - 0, 05 kg
porcukor - 0, 02 kg
fehérbor - 0, 10 l
cs. uborka - 0, 05 kg
metélo hagyma - 1/2 csomag
zöld saláta - 1 fej
Sajtot, gépsonkát v. kiflit karikára vágva spiccture vagy hurkapálcikára rétegesen tuzdeljük fel.
Felvert tojásba bundázzuk és forró olajban kisütjük.
Tálalása:
Ízesített tartármártással és zöldsaláta levéllel történik.
ˇ Hozzávalók:
kevés füstölt szalonna
1 fej vöröshagyma
2-3 szál fehér- és sárgarépa
20 dkg darált hús
1 gerezd fokhagyma
pirospaprika
só
bors
petrezselyemzöld
tejföl
ˇ Elkészítés:
Füstölt szalonnát apró kockára vágunk, majd zsírjára olvasztjuk. Finomra vágott hagymát megdinsztelünk a zsiradékban, majd beletesszük a gyufaszál vékonyságúra vágott fehér és sárgarépát. Együtt pároljuk. Megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel, pirospaprikával, felengedjük vízzel, sóval, borssal ízesítjük. Ha a víz felforrt, beletesszük a húsgombócokat: darált húst összgyúrunk sóval, borssal, paprikával, 1 gerezd zúzott fokhagymával. Ha a gombócok már feljöttek a leves tetejére, lisztes, tejfölös habarást adunk hozzá. Jól összeforraljuk.
ˇ Hozzávalók:
30 dkg sertéshús
1 fej hagyma
2 ek olaj
25 dkg burgonya
1 liter erőleves (kockából)
2 dl tejföl
liszt
2 főtt tojás
1/2 cs zöldpetrezselyem
1/2 citrom leve
2 babérlevél
mustár
só
bors
ˇ Elkészítés:
Az apró kockára vágott húst az olajban megpirított hagymára tesszük. Babérlevéllel, sóval, borssal ízesítjük, majd felöntjük a húslevessel. Amikor a hús félig megpuhult, beletesszük a kockákra vágott burgonyát. Amikor a hús és a krumpli is megpuhult, világos, petrezselymes rántást készítünk. A tejföllel simára keverjük, és besűrítjük vele a levest. Mustárral, citromlével enyhén savanykásra ízesítjük. Tálaláskor a kockára vágott főtt tojásra merjük a levest.
Ha jól emlékszem itt kérdezte valaki ezt a receptet.
Lebbencs leves
Szalonna darabkákat zsírjára pirítunk, bele a feldarabolt hagymát, ezzel is felpirítjuk, tűzről levéve jöhet bele a paprika (bors), beletesszük a feldarabolt krumplit, egy picit átforgatjuk, hogy ne égjen meg a paprika, és felöntjük vízzel. (Ja előtte a szalonna zyírján meg lehet pirítani a tésztát, de nem mindig szokták. (utóbbi a mezítlábas lebbencs) Amikor a krumpli majdem készre főtt hozzáadjuk a tésztát. Nyáron paprika, paradicsom, petrezselyem zöld mehet bele.
Pergelt leves hasonlóan a zsírban kicsit megpirított paprikára töltik a vizet, jön a krumpli és a megpíritott tészta. nagyanyám metélt tésztával, vagy apró kocka tésztával csinálta, és úgy hívtam paprikás húsleves. De csinálta úgy is, hogy amikor krumplit főzött, a főzőlevet nem öntötte ki, hanem ezzel öntötte fel a levest.
Ehhez hasonlót hallottam palócföldön.
Bablé-leves
A szárazbabot megfőzték, leszűrték a levét (a bab külön második ételként szerepelt, többféle ízesítéssel)
és a bablébe főztek krumplit, répát, egyén zöldséget, ami volt és berántották.
Mindkettő (a "panna" is, és a "laska" is) az ország északi feléről, a Heves és/vagy Borsod megyéből való.
Ha lesz még időm, írok néhány onnan való ételt még. Egyébként a kolbászlevest, és a paprikás haluskát is arról a vidékről ismerjük.
Tudom, volt már téma, de nem állhatom meg szó nélkül a dolgot a következő miatt: nagyszüleim az ország különböző részein élnek (egyik a Bakonyban, másik Hevesben él) A tócsit, illetve mackót (amit macoknak is hívnak) mégis szinte teljesen azonasan készítik!
Csak krumpliból, lisztből, esetleg némi tejjel. Az egyetlen fűszer benne a só! Se bors, se hagyma nincs benne!!!
Szóval: A krumplit lereszelik, beleteszik a lisztet, némi sót. Fakanállal összekavarják, nem kemény, kanalazható tésztát kell kapni.
Az egyik helyen az így kapott tésztát olajban sütik ki - ez a tócsi. Magában, vagy tejföllel is finom!
A másik helyen kevés tejet is kevernek bele, a tepsit kizsírozzák, elterítik benne a tészztát, és sütőben pirosra sütik - ez a macok. Tálalás előtt a tepsiben felkockázzák, és magában vagy tejföllel eszik.
PANNA - LASKA
Ez szintén krumplis ételek. Alapjuk a nudlitészta, azzal a különbséggel hogy annál krumplisabbra kell hagyni, vagyis kevesebbb liszt kell bele.
PANNA: a tésztát 3-5 mm vastagra kell nyújtani, és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk a pannákat. A kiszaggatott tésztát olajon megsütjük. Mi bableveshez esszük, de magában is finom!
LASKA: a tésztából kézzel tenyérnyi darabokat lapítunk, néhány helyen bevagdaljuk, és a sparhelt tetején megsütjük, Ha kész, némi zsírral megkenjük.
Próbáljátok ki! Jó étvágyat hozzájuk!
A múltkor erre jártam, s eszembe jutott néhány olyan étel, amit más családban még nemigen láttam, nem nagyon ismertek:
KOLBÁSZLEVES
Hozzávalók:
- szárazkolbász,
- reszelt tészta,
- esetleg fehérrépa.
A kolbászt 3-5cm-es darabokban vagy felkarikázva feltesszük a vízben főni. (A fehérrépával együtt. ) Ha megfőtt, beletesszük a reszeltet. Ha az is megfőtt, tálalhatjuk.
Jó száraz, jól fűszerezett kolbászból lesz csak igazán finom! (Boltiból még nem csináltam, nem tudom azok közül jó-e valamelyik!) A fűszerek kifőnek belőle, ez ízesíti. Sót emiatt nem is nagyon szoktam bele tenni, főleg akkor nem, ha nagyobb darabokban marad a kolbász. Vigyázat! Borsosabb kolbászból ízetlen lesz! (Ezt már "kipróbáltam"!)
PAPRIKÁS HALUSKA
Hozzávalók (hozzávetőlegesen):
- nokedli (Mindeki úgy készíti el, ahogy neki tetszik. Én a kanállal szaggatottra esküszöm :)) )
- 2 evőkanál (sertés)zsír
- kevés só
- kevés pirospaprika
- 1 pohár tejföl
A zsírt felolvasztjuk, elkeverjük benne a sót, hagyjuk, hogy jól felolvadjon. Ekkor levesszük a tűzről, kicsit hűlni hagyjuk, ezután beletesszük a pirospaprikát (hogy a paprika ne égjen meg!), jól összekeverjük. Végül a tejfölt is belekeverjük a paprikás zsírba. Kicsit össze is melegítjük. Főzni nem szabad, kicsapódik a tejföl!
Tálalás: A tányérba kiszedjük a nokedlit, és meglocsoljuk a tejföllel. (Olyan, mintha csirkepaprikás lenne nokedlivel, hús nélkül!)
Egy fél liter teljesen érett kökényhez másfél liter forró vizet tesznek. Mikor megfő, kevés sót és kevés cukrot adnak hozzá. Utána be kell habarni. Két evőkanál lisztből, egy tojásból, két deci tejfelből készül hozzá a habarás, simára kikeverve. Egy liter édestejet kell még hozzáadni. Amíg csak meg nem főtt, állandóan kavargatják.
Somcibere.
Egy liter érett somot két liter forró vízben megfőznek. Kevés sót és cukrot tesznek hozzá. A somot a magjáról teljesen lefőzik. Aztán szűrőn át kell dörzsölni. Utána újra visszateszik a tűzhelyre főni. Behabarják. Két evőkanál lisztből, egy tojásból, két deci tejfelből készül a somciberéhez a habarás. Adnak még hozzá egy liter édestejet. Lassan, állandó kavargatás közben öntik a habarást a somléhez. Az első fövés pillanatában már kész is!
Zöldpaszuly rántva.
Öt liter vizet felforralnak. Közben másfél kiló zöld vajpaszulyt meg kell tisztítani. Tálba téve a paszulycsöveket, a forró vízből annyit öntenek rá, hogy teljesen ellepje. Pár percig hagyni kell ebben a forró vízben, majd szűrőkanállal kiszedik, és a megmaradt forró vízbe teszik. Mikor félig megfőtt, akkor sózzák. Három-négy szál petrezselyemzöldet csomóra kötve tesznek hozzá. Ha puhára megfőtt a bab, berántják. Egy púpos evőkanál kemény zsírt megolvasztanak. Ha sül, bele kell kavarni három evőkanál lisztet. Egy közepes hagymát kockára vágva hozzáadnak, a zsíros lisztben megpirítják. Egy késhegynyi piros paprika is kell bele. A rántást felengedik hideg vízzel. Sűrűre főzik. Mielőtt a rántást beletennék a fövő babbal telt fazékba, két kanál ecetet is öntenek hozzá. Amikor az étel felfőtt, egy kanál lisztet elkevernek négy deci tejfelben, és még ezt is hozzáöntik. Amikor felfőtt, kész a rántott zöldpaszuly.
Két liter forrásban lévő vízbe háromnegyed kiló darabokra vágott káposztát tesznek. Egy kis sóval addig főzik, amíg puha nem lesz. Hozzá kell adni egy liter paradicsomlevet. Ha felfőtt, behabarják. Három evőkanál lisztből, egy tojásból, két deci tejfelből simára elkavarva készül a habarás. Hozzáadnak még egy liter édestejet. Állandó kavargatás közben a habarást a káposztára öntik. Felfőzik.
Ez egy kis adag paradicsomos káposzta. Nem tudom, anyám hajdan ennek hányszorosát főzte. Leginkább egy tízliteres fazékkal. Mert ahogy irtóztunk a lucskos káposztától, úgy szerettük a paradicsomost. Őszidőben anyám minden héten főzött, csípős paprikát tettünk bele, azzal volt igazi.
Szemes paszuly habarva.
Fél liter, egyfajtája száraz paszulyt három liter hideg vízben főni tesznek. Mikor félbe megfőtt, sót kell rá tenni, aztán főzni tovább. Ha a bab már teljesen puha, két evőkanál ecetet öntenek hozzá. Aztán behabarják. Három púpos kanál lisztet, egy tojást négy deci tejfellel simára elkevernek. Lassan még hozzáadnak másfél liter tejet. Az egészet a megfőtt paszulyhoz öntik. Amíg fel nem főtt, állandóan kavarni kell. Ebbe is szoktak petrezselyemzöldet tenni, sőt egy sárgarépát is.
Nyár vége felé, őszidőtájt, anyám a habart paszulyt sokszor vegyesen főzte. A zöldbab érettjét kifejtette, a szemest összefőzte a zölddel. A frissen kifejtett, félig ért szemekből jobb volt a leves, mint a teljesen érett, száraz paszulyból.
Egy evőkanál zsírból, három evőkanál lisztből kevert rántással készül. A zsírt megforrósítják, és úgy tes2ik bele a lisztet. Félig megpirítva egy közepes nagyságú hagymát kockára belevágnak, és tovább pirítják. Késhegynyi piros
paprikát is tesznek bele. Két liter hideg vízzel felen-gedik a rántást. Két-három babérlevelet, sót és egy kevés ecetet is kell hozzáadni. Öt tojást feltörnek, egyenként beleengedik a forró levesbe. Amíg a tojás keményre nem főtt, nem szabad kavargatni. Ezután egy evőkanál lisztet két deci tejfellel simára elkever-nek, és lassan belecsurgatják a levesbe. Alighogy felfőtt, már kész is.
Lucskos káposzta habarva.
Egy kiló káposztát felvágnak laskára. Három-négy liter forró vízbe te-szik. Megsózzák. Fedő alatt kell főzni. Habarást készítenek hozzá. Négy kanál lisztet, egy tojást, három deci tejfelt simára elkavarnak, és adnak hozzá egy liter édestejet. Mielőtt a habarást hozzáöntenék a fövő káposztához, ecettel megízesítik.
Lucskos káposzta rántva.
Négy liter vízbe jól megmosott füstölt sertéssonkaszeleteket tesznek. Mikor a sonka félig megfőtt, hozzáadnak egy kiló laskára vágott káposztát. Mikor mindkettő teljesen megfőtt, másfél kanál ecetet és egy kevés sót öntenek bele. Akkor rántást készítenek, egy púpos evőkanál zsírból, öt evőkanál lisztből. A rántásba egy közepes nagyságú vöröshagymát vagdalnak. ízesítőnek és színesítőnek késhegyni piros őrölt paprikát kell beletenni. A rántást hideg vízzel felengedik, felfözik, aztán a káposztához öntik. Végül két deci tejfelt kavarnak bele.
Másfél kiló vajpaszulyt megtisztítanak. A hosszabbakat ketté kell törni. Öt liter vizet felforralnak, annak egy részével leforrázzák a paszulyt. Aztán a forró vízből szűrőkanállal kiszedik, és a forrásban lévő vízbe teszik. Négy-öt szál csomóra kötött petrezselyemzöldet kell adni hozzá. Mikor a paszuly félig megfőtt, megsózzák. Ha már teljesen megfőtt, ecettel tetszés szerintire savanyítják. De az ötliteres fazékba egy evőkanálnál több ecetet nemigen tesznek. Ezután behabarják. Ahány literes a fazék, annyi evőkanál lisztet, egy tojást, fél liter tejfelt elkevernek simára. Hozzáadnak két liter édestejet. Ezt lassú, folyamatos kavaràs közben a paszulyra öntik. Ha felfő, le kell venni a tűzhelyről.
Paradicsomleves habarva.
Egy liter paradicsomléhez egy harmadrész vizet tesznek. Felfőzik, utána megsózzák, megcukrozzák. Aztán be kell habarni. Három csapott evőkanál lisztet, egy tojást két deci tejfellel simára kikevernek, lassan hozzáadnak még háromnegyed liter édestejet is. Ezt folytonos kavarás közben beleöntik a paradicsomlébe. Kockára vágott, sóval ízesített, párolt krumplit adnak hozzá.
Hogy micsoda különbség lehet és van étel és étel között, azt talán a köménymagos levesnél tudom legjobban érzékeltetni. Ha megkóstolná valaki azt a köménymagos levest, amit anyám főzött, meg azt, amit debreceni kosztosdiák korunkban az a kosztadó asszony. . . Talán nem is rántást tett abba a levesbe, hanem csirizt. . .
Karalábéleves.
Három liter forró vízbe egy sárgarépát, egy petrezselymet és egy jókora nagy, megtisztított, kockára vágott karalábét tesznek. Amikor felfőtt, csirkeaprólékot kell hozzá adni. Együtt főzik, amíg minden meg nem puhul. Aztán sóval ízesítik. Közben egy evőkanálnyi zsírból, három csapott evőkanál lisztből rántást készítenek. Amikor félig megpirult a rántás, egy közepes nagyságú hagymát belevágnak. Ezzel együtt pirítják tovább, majd egy késhegynyi pirospaprikát is tesznek bele. A rántást hideg vízzel felengedik, sűrűre főzve, szűrőn átszűrve a leveshez adják. Szoktak a karalábélevesbe két-három evőkanál rizst is tenni. Amikor a rizs megpuhult, akkor van kész a leves.
Tejleves.
Két liter frissen fejt tehéntejet felforralnak. Egy kevés sót és cukrot tesznek a tejbe. Félmaroknyi vékonyra vágott laska levestésztát főznek bele.
Salátaleves.
Négy fej salátát összevágnak, két liter forró savóban megfőzik, sóval együtt. Kevés ecetet öntenek hozzá. Majd habarást készítenek úgy, hogy két evőkanál lisztet, egy tojást, két deci tejfelt simára elkevernek. Egy liter édestejet még hozzáadnak. Ezt folyamatos keverés közben a salátára öntik, és felfőzik.
Sóskaleves.
Fél kiló sóskát legerezdelnek. Ha nem gerezdelik le, benne marad a „szálkája". A sóskaleveleket össze kell aprítani. Fedő alatt kevés zsírban, kevés vízben megpárolják, párolás közben kevergetik. Aztán habarást készítenek hozzá. Három evőkanál lisztet, egy tojást két deci tejfellel jól elkevernek. Két liter édestejet lassan még hozzáadnak. (Az édestej nem azt jelenti, hogy cukrozott!) A tejet lassú kavargatás közben kell a sóskához önteni! Sóval ízesítik. Szoktak hozzáadni apró kockára vágott párolt krumplit is, ez a könnyű levest tartalmasabbá teszi.
Két tojással tésztát kell gyúrni. A meggyúrt tésztát elnyújtva száradni hagyják. Mikor a tészta teljesen kiszáradt, kézzel darabokra törik, és lábasban, kevés zsírral alatta, kissé megpirít-ják. Három liter vízbe belefőznek három-négy krumplit. Egy kevés zsírban egy közepes hagymát üvegesre párolnak. Paprikával megszínesítik. Ezt a zsíros, hagymás levet rászűrik a levesre. A darabokra tört pirított tésztát beleteszik a fövő vízbe, sóval megízesítik, és addig főzik, amíg a tészta meg nem puhult.
Köménymagos leves.
Kanálnyi zsírral rántást készítenek. A rántást hígra kell hagyni. Amikor félig megpirult, egy csapott kávéskanál köménymagot tesznek bele, és a rántással együtt a köménymagot is pirítják. Mikor barnára pirult a rántás, hideg vízzel felengedik, és beleszűrik a már fövő másfél liter vízbe. Sóval megízesítik. Kockára vágott kenyeret egy kevés zsírban megszárítanak, pirítanak, és erre rátöltik a kész forró levest.
Ez a leves volt a mindenkori és a legfontosabb gyógyszerünk. Gyomorrontáskor az első nap szigorú koplalással telt. A második nap jött a köménymagos leves. Alaposan kiéheztünk az első napi koplalás után, úgyhogy soha olyan jól leves nem esett, mint a köménymagos! Ebből annyit ehettünk, amennyit csak bírtunk. A kenyeret nekünk nem vagdalták apró kockákra, hanem nagy karéjban levágták, megpirították a tűzhely vasán, felaprítottuk, úgy ettük.
Köménymagos leves. Kanálnyi zsírral rántást készítenek. A rántást hígra kell hagyni. Amikor félig megpirult, egy csapott kávéskanál köménymagot tesznek bele, és a rántással együtt a köménymagot is pirítják. Mikor barnára pirult a rántás, hideg vízzel felengedik, és beleszűrik a már fövő másfél liter vízbe. Sóval megízesítik. Kockára vágott kenyeret egy kevés zsírban megszárítanak, pirítanak, és erre rátöltik a kész forró levest.
Ez a leves volt a mindenkori és a legfontosabb gyógyszerünk. Gyomorrontáskor az első nap szigorú koplalással telt. A második nap jött a köményma-gos leves. Alaposan kiéheztünk az első napi koplalás után, úgyhogy soha olyan jól leves nem esett, mint a köménymagos! Ebből annyit ehettünk, amennyit csak bírtunk. A kenyeret nekünk nem vagdalták apró kockákra, hanem nagy karéjban levágták, megpirították a tűzhely vasán, felaprítottuk, úgy ettük.
Négy személyre két krumplit három liter vízben kell főzni, sóval. Kis csomóba kötött petrezselyemzöldet is tesznek a vízbe. Egy közepes nagyságú vöröshagymát egy kiskanál zsírban üvegesre párolnak. Késhegynyi pirospaprikát tesznek bele. A zsíros, paprikás hagymát beleöntik a levesbe. A gyúrt tésztát megreszelik, zsíros lábasban pörkölik egy kicsit, és belefőzik a levesbe. Ha a tészta puhára főtt, kész a pergelt leves.
Táskaleves.
Négy liter vízben megfőznek két krumplit. Egy pár szál petrezselyemzöldet tesznek a fövő vízbe. Apróra vágott szalonnakockákat raknak egy lábasba; ha félig megsült, egy közepes nagyságú hagymát szintén kockára vágva hozzáadnak. Együtt sütik tovább, amíg a hagyma üveges nem lesz. Késhegynyi édes paprikával színesítik. Közben levestésztát gyúrnak, két tojással, lehetőleg gyengére. Vékonyra nyújtják. A hagymás, szalon-nás zsírral meglocsolják a tésztát. Megsózzák és meg is borsozzák. Ujjnyi szélesen háromszor összehajt-
ják a tésztát, és hosszú csíkokra vágják. Majd a csíkokat táska alakúra felszabdalják. Úgy is szokták, hogy a tíz-tizenöt centis csíkokat nem vágják tovább, csomóra kötik. Akkor ez nem táskaleves, hanem gömleves. A tésztát, akár így vágták, akár 1 úgy, beledobják a fövő levesbe, és puhára főzik.
Árvagulyás leves.
Egy evőkanál zsírban egy kö-zepes nagyságú hagymát üvegesre párolnak. Kés-hegynyi pirospaprikát kell adni hozzá. Négy liter leveshez két sárgarépát, egy petrezselymet, pár sze- let karalábét vágnak. A sárgarépát és a petrezsely- met is darabokra szeletelik. A hagymás zsírt, a zöld-séget kevés só és víz hozzáadásával fedő alatt párol-ják. Amikor mindezek megpuhultak, forró vízbe öntik. Hozzáadnak két-három krumplit, kockára vágva. Két tojásból galuskát készítenek, és bele-szaggatják. Tetszés szerint kell sózni. A galuskát - nokedlit - úgy készítik, hogy két tojáshoz csipetnyi sót adnak, két evőkanál vizet és annyi lisztet, hogy könnyen kavarható legyen. A tésztát akkor szaggatják a levesbe, amikor a krumpli félig megfőtt.
Ugyanúgy készül, minta ribizlileves, csak a ribizli helyett köszmétét használnak.
Almaleves.
Szintén úgy készül, mint az előbbi kettő, annyi különbséggel, hogy ebbe csak egy sárgarépa szükséges. A megtisztított almát kockára vágva teszik a levesbe.
Meggyleves.
Négy liter leves készítéséhez bő fél liter meggy szükséges, amelyet a forrásban lévő vízbe tesznek. Sózzák, cukrozzák szükség szerint, és az előző levesek habarását adják hozzá.
Szilvaleves.
Négy liter fövésben lévő vízhez öntenek fél liter friss vagy aszalt szilvát. Puhára főzik, megsózzák, megízesítik egy bő kanál szilvalekvárral. Ezzel tovább főzik, majd behabarják. Négy csapott evőkanál lisztet, egy tojást, két deci tejfelt simára kikavarnak, ezt másfél liter tejjel hígítják fel. A habarást állandó kavargatás közben öntik a fazékba. Mihelyst felforr, leveszik a tűzről.
Cibereleves.
Egy liter teljesen érett penyigei szilvát három liter vízbe odatesznek főni. Addig főzik, amíg a szilva a magvárói teljesen le nem válik. Aztán nagy lyukú cserépszűrőn átpasszírozzák. Az átpasz-szírozott levet újra visszateszik a tűzhelyre, főzik. Egy kevés sóval, csipetnyi őrölt borssal, tetszés szerinti cukorral megíze-
sítik, majd behabarják. Minden liter léhez egy evőkanál liszt kell. Két deci tejfellel a lisztet jól elkeverik, majd egy egész tojást is el kell keverni benne. Egy liter tejjel hígítják fel, lassú, folyamatos kavarás mellett. Ezt a habarást a szilvaléhez öntik; mihelyst felforrt, kész is. . .
Kiskert minden ház körül volt, a kiskertben ribizli. Gyakori leves volt minden szatmári háznál a ri-bizlileves. Nyáron kiküldtek bennünket a kiskertbe egy edénnyel egy főzet ribizliért. Ribizlileves télen is készült, eltett, befőzött ribizliből. A befőttnek nagyon nagy szerepe volt a háztartásban. Minden háznál sok befőttet készítettek, szilva akadt mindenkinél, ha másból nem, abból. Ma már a befőttek készítése is alig-alig divatos. Lehet venni a boltokban készen!
Ribizlileves.
Két sárgarépát és egy petrezselymet lapos szeletekre kell vágni. Ezt akkor teszik a vízbe, amikor fő. Ha a sárgarépa és a petrezselyem egy kissé megpuhult, egy fél csirke húsa kell hozzá vagy egy egész csirke apróléka. Fedő alatt főzik. Mikor a hús és a zöldség már együttesen megpuhult, fél, liter tisztára mosott, leszemezett ri-bizlit tesznek bele. Só és cukor is kell hozzá, szájíz szerint. Amikor kellően megfőtt a zöldség, a ribizli és a hús, a következőképpen készített habarással engedik fel: minden liter léhez egy szűk evőkanál lisztet vesznek. Egy egész tojást és két deci tejfelt. Ezeket jól eldörzsölik, egy liter tejet lassan hozzákevernek. Ezt a habarást állandó ka varas mellett adják a leveshez. A levest addig kell kavargatni, amíg meg nem fő.
Anyu valamelyik nap mesélte, hogy gyerekkorában mindig Ő készítette a görhét. Hallottatok már róla? Kukoricalisztből, cukorból és tejből v. vízből készült de kemencében sütötték. Én is ettem kis koromban.
Mákos hajdina, vagy kukoricagánica (őrségi recept) A kukorica- vagy hajdinalisztet forró vízbe szórva főzőkanállal kavargatva keményre főzzük. Fövés után kissé hűlni hagyjuk, egy tálban ellapogatjuk és mindkét oldalát cukros, vagy cukor nélküli törött mákban meghempergetjük. Tányérba rakva mézzel, vagy anélkül tálaljuk.