Biztonságos élelmiszer

Ez a fogalom új, hozzáadott értéket jelent, amely őseink számára nem jelentett volna túl sokat, azonban a mai kor emberének egészségvédelme szempontjából fontos.

Elődeink idejében a terményeknek a termőföldtől az asztalig tartó útja szinte egyenes és igen rövid volt. Napjainkban ez az út sokkal kacskaringósabb. A termelők piaci pozícióját azonban kétségtelenül javítja, ha termékeik a feldolgozás folyamata során jól nyomon követhetőek, és a fogyasztók számára kockázatmentesek.

Az ősemberrel ellentétben, aki saját maga teremtette elő élelmét, a mai fogyasztó elvárja, hogy vigyázzanak rá, a boltban kapható élelmiszer ne veszélyeztesse az egészségét, eltartható, és a megadott időn belül értékcsökkenés nélkül felhasználható legyen.

A következő színtér, ahol őseink és az újkor embere eltérően közelít az ételhez, az a konyha, az ételkészítés helyszíne és annak folyamata.

Az ember a tűz felfedezésével megteremtette a konyha legősibb formáját, valamint az ehhez tartozó első kezdetleges eszközöket. A legfontosabb eszköz, a tűzhely csupán az elmúlt 100 évben változott meg jelentősen, de fő funkciója – a főzés, hőközlés – nem módosult. A főzés technológiája az étel élvezeti értékén túl annak biztonságos fogyasztása szempontjából is kiemelt jelentőségű.

Számos járvány kialakulásában játszott és játszik fontos szerepet az élelmiszer. Napjainkra az élelmiszer-előállításban bekövetkezett technológiai változások, a tömegtermelés, a megváltozott táplálkozási szokások és a javuló diagnosztikai módszerek az élelmiszerekkel közvetített fertőzések, járványok számának csökkenését eredményezték.

A korszerű ételkészítés követelménye a rövid időtartamú, optimális hőmérsékleten történő kíméletes főzés, a vitaminok, ásványi sók és tápanyagok megőrzése. Az optimális főzési hőmérséklet szempontjából a kiindulást az a tény adja, hogy nincs olyan ételkészítési mód, melynél a nyersanyag maghőmérséklete a 100 °C-t túllépné. A húsok maghőmérséklete 70-90 °C, a halaké 80-85 °C, a burgonyáé és a tésztáé sütőben vagy forró zsírban valamivel 100 °C alatti érték. Hagyományos sütéskor-főzéskor a nyers étel a felforrósított levegőben, vízben vagy zsiradékban, a kívülről befelé áramló hő hatására lassan, fokozatosan puhul meg. Sütéskor a nagyobb hőnek kitett külső részen kéreg alakul ki, amelyen belül a hús vagy tészta a saját gőzeiben fő meg, a külső kéreg ropogós, a belső rész pedig puha lesz. Ennek az ínycsiklandó folyamatnak a végén finom és fertőzésektől mentes étel kerül az asztalunkra.

A több száz fokos hőmérsékleten üzemelő nyílt lángú tüzelés alkalmatlan arra, hogy az egészséges táplálkozás szempontjainak maradéktalanul megfelelő ételt biztosítson a fogyasztó számára. Erre csak az alacsonyabb, illetve a kívánt értéken tartott hőmérsékletet biztosító modern sütő-főző berendezések képesek.

Az élelmiszerbiztonság tehát nem más, mint az egészséges étel élvezetének biztosítása, ami az ősembernél még véletlenszerű, a mai kor emberénél már tudatos cselekvés eredménye.

Egyéb érdekességek a táplálkozásról »