Szülinap, szerelem – mámorító francia receptek Janitól

Anyukámmal főzőversenyt rendeztünk, természetesen ő nyert, de minden elfogyott. A család pedig meglepett minket egy felejthetetlen ajándékkal: Párizs – négy nap. A divat, a stílus, a gasztronómia fővárosa. Pont ebben az időszakban kaptam a kezembe az első palackot abból a borból, amely két borissza barátom, Zoli és Urbi első próbálkozása volt a borkészítésben. Kívánhat valaki ennél jobbat? Kezemben tartottam az általam nagyra becsült emberek álmait, és ezekben az álmokban én is részt vehettem. Ágikám, Párizs, nadapi Variszkusz rizling – tökéletes összhang. Elindultunk, bőröndömben három palackkal a rizlingből, és bevettük a várost, Párizst.

Természetesen rögtön lehetőséget kerestem a főzésre. A szállásunkon (hála barátunknak, Juditnak, ő intézte nekünk) jól felszerelt konyha várt minket. Minden készen állt, hogy ehessünk egy nagyot.

A szállásunkhoz közel találtam egy fantasztikus tengeri herkentyűket áruló kisboltot. Ott aztán volt minden, ami csak szemnek, szájnak ingere. A recept nagyon egyszerű és nagyon isteni, mindig elkészítem, ha valahol friss rákhoz jutok. Nálam volt még a rizling, megalkottam az első esti vacsorát.

• 50 dkg friss garnéla páncéljában
• 15 dkg enyhén sózott vaj
• 5 gerezd apróra vágott fokhagyma
• 1 pohár nadapi Variszkusz rizling
• 1 kevés liszt
• ½ citrom leve
• 1 marék apróra vágott kakukkfű
• ízlés szerint friss csili, só, bors
  

Egy magasabb falú lábasban forrásig hevítem a vajat, és beledobom a fokhagymát meg a csilit. Egy-két percig kevergetem, majd hozzáadom a rákokat, és óvatosan, de alaposan átkeverem az egészet, így a vaj mindenhol találkozik a rákokkal. „Lassítok” egy kicsit a lángon, beleszórom a kakukkfüvet, lefedem az edényt, és 5-6 percig fedő alatt párolom a rákokat. Ha már kellemesen megpirultak, egy tányérra szedem, és melegen tartom őket. Ekkor a visszamaradt fokhagymás vajat felöntöm egy pohár nadapi Variszkusz rizlinggel, és a felére forralom a szószt. Óvatosan (nehogy összekapja, csomós legyen) egy kevés liszttel besűrítem, megkóstolom, sóval és borssal „helyre teszem” az ízarányokat, és a mártást egy tányérba kanalazom. Friss bagett, friss sali az asztalra, a rákot kibontjuk a páncélból, beletunkoljuk a mártásba, és egy nagy pohár borral leöblítjük az egészet. Egyszerű, hamar megvan, és az elismerés sem maradt el.

Az utcán sétálva ebédidőben, dugig tömött, tipikus francia bisztrókban az emberek boldogan fogyasztották az ebédjüket, természetesen egy pohár borral. A „gasztroénem” nem hagyott nyugodni: betértünk egy hangulatos étterem teraszára, és megkóstoltuk a tipikus hétköznapi párizsi ebédet.

Hát ezt kaptuk:

• ½ kg sovány darált marhahús (ki mit szeret, azt darál)
• 1 fej vöröshagyma nagyon apróra vágva
• 1 gerezd fokhagyma – szintén nagyon apróra vágva
• 1 db zsemle beáztatva, alaposan kinyomkodva
• 1 egész tojás
• 2 marék apróra vágott snidling
• 1 marék apróra vágott friss petrezselyem
• ½ marék apróra vágott friss kakukkfű
• só és bors ízlés szerint
• 1 kg megpucolt, vastag szeletekre vágott burgonya
• 2-3 löket olívaolaj
  

A húspogácsa ebben az esetben majdnem úgy készül, mint a magyar fasírt, csak egy kicsit más a fűszerezése, más az ízvilága. A húst, a zöldségeket, a zsömlét, a fűszereket, a tojást egy nagyobb tányérba rakom, és kézzel alaposan összedolgozom az egész masszát. Megkóstolom (igen-igen, ez nagyon fontos), sóval és borssal „helyrerázom” az ízeket. Harapható gombócokat formázok a keverékből, és tenyérrel összenyomom őket. Egy tányérra pakolom, konyharuhával letakarom, és a hűtőbe dobom, amíg a krumplival bíbelődöm. A krumplit egy lábasba, hideg vízbe rakom, megsózom, és fedő alatt egyszer felforralom. Leszűröm a krumplit (szárazra), és a sütőt felmelegítem 250 fokra. A krumplit belerakom egy tepsibe, gazdagon meglocsolom olívaolajjal, és bedobom a forró sütőbe. Amíg a krumpli sül, addig lábasban, forró olívaolajban a húspogácsák mindkét oldalát enyhén barnára sütöm. A krumplinak elég 25-30 perc, hogy kellemesen megpiruljon, kivehetjük a sütőből. Só, bors, húspogácsa a tányérra, a krumpli mellé mustár, és falatozzunk boldogan.

Na, ez annyira finom volt, hogy másnap este a szállásunkon rögtön elkészítettem. Előtte egy zöldségesnél beszereztem madársalátát, koktélparadicsomot, endíviát, ezeket felszeleteltem, és egy nagy tálba raktam. Gazdagon meglocsoltam olívaolajjal, citromlével. Sóval, borssal és friss kakukkfűvel fűszereztem, majd alaposan összekevertem. Ezt pedig a hús mellé tálaltam.      

A maradékból másnap reggel friss bagettből – madársalátával, paradicsommal – csodás szendvicseket készítettünk. Ezeket pedig boldogan fogyasztottuk a Luxemburg-kertben az októberi 21 fokban.  

Ezt is csináltam már egypárszor itthon, aztán megkóstoltam kint, és rájöttem: amit eddig csináltam, az borzalom volt. Mindent túlfőztem, semmi sem ropogott.

Ez meg az igazi francia lecsó. Nem olyan jó, mint az anyukámé, de ez is isteni.

• 1 db kisebb cukkini
• 1 db közepes padlizsán
• 1 db felszeletelt lila hagyma
• 1 db piros kaliforniai paprika
• 1 db zöld kaliforniai paprika
• 3 db közepes paradicsom
• 2-3 löket olívaolaj
• 1 marék friss bazsalikom
• 1 löket balzsamecet
• só és bors
  

A cukkinit, a padlizsánt, a paprikákat, a paradicsomot nagyjából  egyforma darabokra vágom. Egy forró lábasban az olajat felmelegítem, rádobom a hagymát, és lassan megpárolom. Hozzáadom a zöldségeket, és nagy lángon 2-3 percig kevergetem, „lassítok” a tűzön, hozzáadom a bazsalikomot, és fedő alatt 10 percig párolom. Tányérba rakom, és friss bagettel tálalom. (Természetesen a rizlinget kortyolgattam hozzá.) Tökéletes…

De még valami!

Gordon a következőt csinálta:

Filézett laposhalat sózott, borsozott. Egy meleg lábasban a forró olajon 2 percig sütötte mindkét oldalát, és a lecsóra rakta. Kipróbáltam: csodás.

És természetesen a piac.

Bárhova megyek, az biztos, hogy a helyi piac felfedezése nélkül nem megyek haza. Ott találkozhatunk az igazi helyi ízekkel, zöldségekkel, gyümölcsökkel. Útikönyvekből gondosan kikeresve találtunk egy szombat reggeli piacot. Az volt számomra a csúcs (meg gyalog az Eiffel-torony második szintje). Nagyon sok ember gurulós bevásárlószatyorral vásárolgatta a hétvégi betevőt. (A legkomolyabb az volt, amikor egy ember osztrigát kóstolt mellettem.) Íme egy pompás reggeli a piac forgatagában:

Két kolbászt vízszintesen kettévágtak, és egy forró grill-lapon vagy serpenyőben közepesen barnára sütötték. A bagettet szintén kettévágták, és mindkét felét vastagon megkenték mustárral. Belerakták a zöldségeket, és ráfektették a kolbászokat. Az egészet jól összenyomkodták, és mi jóízűen elfogyasztottuk. Plusz 15 fok alatt az utcán isteni.

Ez már az utolsó napon volt: este fokhagymás csigát ettünk, salátával. Ezt még a piacon vásároltuk egy nagyon kedves, 60 év körüli kofától. Ő nem beszélt angolul, én meg nem beszéltem franciául, de erőteljes, minden végtagját igénybe vevő mozdulatokkal elmagyarázta, hogyan is készítsem el. Sikerült, mondjuk, nem volt nehéz, mert csak sütőben kellett átmelegíteni. Rizling már nem volt, ezért vásároltam egy palack – számomra ismeretlen – rozét. Kortyolgattuk, és arra gondoltam: jó lesz otthon, hiszen vár a család, a gyerekek, a testvérek, az édesanyák, a barátok, a munkatársak és nem utolsósorban a jó magyar bor.

A következő cikkemben az édességfrontot tárom elétek: francia sütik.