3 recept, amit az éttermek gyakran hamisítanak

Cézár-saláta

A világ egyik legismertebb salátáját egy olasz bevándorlónak Caesar Cardininek köszönhetjük. Ám igazi hírnévre akkor tett szert, amikor az amerikaiak első sztárszakácsa, Julia Child a saláta igazi rajongójává vált.

Az eredeti recept
Római saláta vagy végszükség esetén jégsaláta (de az eredeti recept római salátát ír)
olívaolaj (nagyjából 0,5-1 dl)
1 tojás sárgája
fehérborecet
Worcestershire-szósz
citromlé
só, bors
1 gerezd fokhagyma
5-6 dkg parmezán
felkockázott kenyér

A tojás sárgáját összekeverjük 1 teáskanál Worcestershire-szósszal, sózzuk, borsozzuk, majd az olajat cseppenként adagolva folyamatosan keverve elkészítjük a majonézt. Ízesítjük reszelt fokhagymával, fehér borecettel és egy kevés citromlével (frissen facsart legyen). Közben egy serpenyőben olívaolajat hevítünk és beletesszük a fokhagymagerezd másik felét, majd megpirítjuk benne a felkockázott kenyeret.  Az öntetet elkeverjük az összetépkedett salátával, majd ráhalmozzuk a kenyeret és rászórjuk a parmezánt.

Megjegyzés: Jamie Oliver az öntetbe teszi a parmezánt és a szardellát is tesz bele, amely sokak szerint az eredeti receptben is benne van.

Megúszós megoldások éttermekből
Az eredeti Cézár-saláta lényege, hogy nem bolti majonézzel dolgozunk, hanem házival. Sok étterem úgy próbál spórolni, hogy tubusos majonézt turbóz fel néhány fűszerrel. Egyrészt mert a házi majonéz a friss tojás miatt nem áll el, másrészt drágább és időigényesebb megoldás. Sok étterem a pirítósnál is a megúszós megoldást választja, az eredeti macerásabb fokhagymás, olívás pirítós helyett egyszerű száraz kenyeret adnak.

Francia hagymaleves

Most kezdhetnénk azzal, hogy aki igazán finom hagymalevest szeretne enni, az jobb, ha meg sem áll egy párizsi bisztróig, de kevés olyan embert ismerünk, aki csak úgy kiugrik levesezni a franciákhoz. Cserébe a legtöbb étterem étlapján ott szerepel a hagymalevesnek hívott lötty, aminek semmi köze az eredeti recepthez.

Az eredeti recept, ahogy Julia Child is csinálta
2 evőkanál vaj
1/4 bögre olívaolaj
3 fej vöröshagyma (félkarikára vágva)
2 gerezd fokhagyma (reszelve)
2 deci jó minőségű fehérbor
6 bögre marha- vagy csirkealaplé
1 evőkanál cukor
só, bors
fél bagett
reszelt parmezán és valamilyen puha olvadós francia sajt

A vajat és az olajat felhevítjük, majd közepes lángon karamellizáljuk a hagymát egy kevés cukorral. Ez a folyamat legalább 20-25 percet igénybe fog venni, ugyanis hagymának világosbarnának kell lennie. Ha a hagyma elérte a kívánt színt, akkor szórhatunk rá 1 kanál lisztet, hogy sűrűbb legyen a leves. De aki fogyókúrázik, az kihagyhatja. Felöntjük a hagymát az alaplével, és belekeverjük a fokhagymát, majd a összeforraljuk és beleöntjük a fehér bort. Sóval és borssal ízesítjük.

A bagettet szeletekre vágjuk és megkenjük vajjal, majd rátesszük a kétféle sajtot, sütőben pirosra sütjük és a meleg leves mellé tálaljuk. A levesescsészébe is tehetjük a kenyeret, de akkor nehézkesebb megenni, bár jóval mutatósabb.

Megjegyzés: A levesbe keverhetünk egy kevés tejszínt is, de ne turmixszoljuk!

Megúszós megoldások éttermekből
A legtöbb helyen kispórolják a bort, pedig az elengedhetetlen. A leveskockából főzött alaplé bár nem juttatja pokolra a szakácsnőket, ebben az esetben azonban mégsem jó. És sajnos a hagyma karamellizálását sem lehet kihagyni.

Somlói galuska

Minden sarki cukrászdában van somlói, persze nem mindegy, hogy milyen. Mindannyian a nagyi szuper sütijét keressük, de legtöbbször helyette csak vizes piskótát és vaníliapudingot kapunk, sehol a dió vagy a rumos öntet, pedig az eredeti receptből az sem hiányozhat.

Az eredeti süteményt Gollerits Károly találta ki, aki 16 évig volt a Gundel étterem főpincére, a megvalósítást azonban Szőcs József Bélának köszönhetjük, aki a Gundel cukrászmestere volt. A desszert 1958-ban a brüsszeli világkiállításon nagy sikert aratott és szakmai díjat is kapott.

Az eredeti recept

A rétegek közé
dió és mazsola rumba áztatva

A háromféle piskótát ugyanúgy készítjük át. A tojást kettészedjük, a fehérjét kemény habbá verjük. A sárgáját pedig a cukor felével keverjük habosra. Majd kanalanként hozzáadagoljuk a kemény tojáshabot, és kanalanként a lisztet. A diós piskótánál a tojássárgájához keverjük a diót, a kakaósnál pedig a lisztbe a kakaóport. A piskóta tésztáját zsírpapírral borított tepsibe tesszük és 180 fokos sütőben nagyjából 15 perc alatt megsütjük. Az első 13 percben tilos kinyitni az ajtót.
Amíg a piskóták sülnek, elkészítjük a kakaós és a vaníliás krémet.

A krémhez 3 dl tejet és 1 dl tejszínt a vaníliával és a cukor kétharmad részével felforraljuk. A maradék tejet egy másik edényben habverővel simára verjük a liszttel és a tojássárgákkal, a tojásfehérjékből pedig az egyharmad cukorból kemény habot verünk. A forró, de már nem forrásban lévő tejbe állandó keverés mellett belekeverjük a tojássárgáját és a tojásfehérjét. A rumos cukorsziruphoz a cukrot a vízzel felforraljuk és kicsit besűrítjük, majd ha kicsit kihűlt, belekeverjük a rumot. A csokoládéöntethez a kakaót a tejjel simára keverjük. Eközben vízgőz felett cukorral habosra keverjük a tojásokat, majd lassan hozzáadagoljuk a tejet és a tejszínt. Fontos, hogy nem szabad felforralni, mert akkor kicsapódik a tojás.

A kihűlt sárga piskótát egy tálba helyezzük, meglocsoljuk a rummal, megkenjük a krémmel, megszórjuk dióval és mazsolával, majd jöhet a csokis réteg, amelyre ugyanazok a rétegek kerülnek, mint a sárga piskótára, csak pluszba a csokis krémből is kerül rá. A végén jöhet rá a diós piskóta és krém. A kimaradt csokis krémet tálaláskor öntjük a süteményre, amit legalább egy éjszakára érdemes hűtőbe tenni, hogy az ízek összeérjenek.

Megúszós megoldások éttermektől:
Vizes vagy épp túl száraz piskóta, amiből kispórolják a tojásokat. Egyszerű, ízetlen vaníliapuding… Soroljuk még?

Sorolhatnánk persze a számtalan fogást is a barnamártástól a vadas szószon át a sztrapacskáig, amelyek összetettségük és rafinált receptjeik miatt szinte „kiprovokálják” maguknak a hamisítást – elkeserítő, hogy néha még képileg sem hasonló fogást kapunk –, a tartalomról nem is beszélve. Valószínűleg azért, mert sokan eleve az egyes éttermek által lebutított változatot ismertük meg – így legalább kellemes meglepetésként hathat egy-egy recepthű változat.