Háromcsillagos szuperséf
A 90 éves Paul Bocuse, akit a Gault Millau Kalauz 1989-ben az Évszázad Szakácsának választott (három másik séffel megosztva), már gyerekkorát is az éttermek világában töltötte. 9 évesen apja éttermének konyháján dolgozott, első önállóan elkészített étele borjúvese volt burgonyapürével, ami a mai napig szerepel vendéglőinek étlapján.
2017. január 24–25-én, Lyonban, a Bocuse d’Or-világdöntőn 24 séf méri össze a tehetségét a világ minden tájáról. A franciaországi döntő idén ünnepli a 30. évfordulóját.
A második világháborúban súlyosan megsérült, életét egy amerikai katonai kórházban kapott vérátömlesztés mentette meg, ezért minden éttermén leng egy amerikai zászló is. Felépülése után számos lyoni és párizsi étterem konyháján dolgozott, csillagos éttermekben tökéletesítette tudását, míg 1956-ban, 30 évesen át nem vette apjától az anyai nagyszülei által alapított étterem vezetését. A siker nem maradt el: 1958-ban nyerte el első Michelin-csillagát, 1962-ben a másodikat, 1965-ben a harmadikat.
Valery Giscard d’Estaing, a francia köztársasági elnök kitünteti Pault a francia becsületérdemrenddel, 1975-ben (Fotó: Getty Images)
Étterme, a L’Auberge du Pont de Collonges 1965 óta megszakítás nélkül minden évben három Michelin-csillagot kapott. Nyitott éttermet Floridában, Tokióban is, és ma már öt bisztrója van Lyonban, ahol sokan csak Monsieur Paulnak hívják a kedves, barátságos gasztropápát, és ahol még a piacot is róla nevezték el. Mi is jártunk a Bocuse-piacon, itt megnézheted a fotókat!
Éttermei annyira híresek, hogy Franciaországban az a mondás járja: “Nem Bocuse van Lyon mellett, hanem Lyon Bocuse mellett.” Lánya, Françoise 1947-ben született feleségétől, fia, Jérôme pedig 1969-ben, bár őt csak a fiú 18 éves korában ismerte el hivatalosan saját gyerekeként. Mindketten a gasztronómia berkeiben maradtak: Françoise a híres lyoni cukrász, Jean-Jacques Bernachon társa lett, míg Jérôme szakácsként a Bocuse-birodalom amerikai éttermeit vezeti.
A Bocuse d’Or ötletét 1985-ben egy lyoni kiállításon fogalmazta meg, úgy érezte ugyanis, hogy jó lenne a gasztronómiai szakkiállítás ideje alatt egy-egy melegkonyhás szakácsversenyt tartani, amely jelentős mértékben hozzájárulhatna a szakma fejlődéséhez, a minőség fenntartásához, és folytonosságát is biztosíthatná. Gondos előkészületek után a versenyt először 1987-ben rendezték meg.
Paul Bocuse, “a szakácsok pápája” (Fotó: Maurice Rougemont/Getty Images)
Nouvelle cuisine
Paul Bocuse tanulóévei alatt mindent megtanult a francia konyhaművészetről, majd erre alapozva teljesen újraértelmezte és megújította a gasztronómiát a 20. század második felében. A “nouvelle cuisine”, a francia új konyha egyik legnagyobb alakja, amely egyszerűbb, könnyedebb, kevesebb kalóriát tartalmazó ételekből áll, mint a “cuisine classique”, a klasszikus konyha. A kifejezést 1973 óta használják, ekkor jelent meg ugyanis két gasztronómiai újságíró, Henri Gault és Christian Millau “Éljen az új francia konyha!” című kiáltványa. Paul Bocuse azt állítja, Gault először azt a menüt illette a nouvelle cuisine megnevezéssel, amelyet néhány társával ő készített 1969-ben a Concorde repülőgép első útjára.
“Bocuse és bandája” nagyon jól használta a médiát, és nekik köszönhetően jelentősen nőtt a szakma és a jó szakácsok tekintélye, a világ minden tájáról rengeteg séf indult Franciaországba tanulmányútra, számos világhírű séf tanult mellette. A kritikusok természetesen őt sem kímélték, a Gault Millau (amely a Michelin-kalauzhoz hasonló, de teljesen más értékelési rendszert használó étteremkalauz) rengeteget kritizálta, már a 90-es években azt írták róla, hogy nem képes megújulni, és a folyamatos kritizálás addig fajult, hogy a Gault Millau kérdőívét kitöltetlenül küldte vissza, a következő dedikálással: “Uraim, tehetnek egy szívességet”!
Még graffiti is készült róla:
Később is többször kifogásolta az étteremkalauzok értékelési rendszerét, de akkor lett igazán dühös, amikor egy séf öngyilkos lett az étteremkalauzok értékelése miatt. 2003-ban ugyanis Bernard Loiseau, akinek neve akkoriban egyet jelentett a francia minőségi konyhával, vadászpuskával vetett véget életének, miután a Gault Millau-kalauz csökkentette az ő burgundi régióban híres éttermének besorolását, és egy újságíró meglebegtette, hogy a következő évben veszélybe kerülhet Loiseau harmadik Michelin-csillaga is. Állítólag a séf korábban azt mondta, hogy nem élné túl, ha elveszítene egy csillagot, és sajnos valóban nem is élte túl. Bocuse akkor így fakadt ki: “Vérszomjas ragadozók! Meggyőződésem, hogy ők ölték meg Bernard-t. Mindenáron a szenzációt hajhásszák, hogy felpolírozzák az imázsukat.”
A séftársakért kiálló Bocuse ma már nincs olyan erőben, mint akár 5-10 évvel ezelőtt, így várhatóan fia, Jérôme viszi tovább a legendás éttermeket és a Bocuse-örökséget.
