A tojás egészen csodálatos képződmény mind biológiai, mind gasztronómiai értemben. Ráadásul elképesztően és utánozhatatlanul híres is, legalábbis a napokban tett szert az Instagramon több mint ötvenmillió kedvelésre egy egyszerű tojás, habár azt hiszem, ezt nem a kvalitásainak köszönhette, sokkal inkább a közösségi média működési mechanizmusának. Ez persze semmit nem változtat azon, hogy
a tojás egy lenyűgöző dolog. Ha a gyerek nehezen érti meg, hogy hogyan épül fel egy sejt, nosza, vegyetek elő egy tojást, majd törjétek fel, tessék, sejtmag (sárgája), plazma (fehérje), sejtfal (héj). És ez nem pusztán illusztráció, hanem maga a rögvalóság: a tojás egyetlenegy sejt, pontosabban petesejt, mégis jóllakunk vele.
Szegény tojásnak egyébként alaposan megtépázta a történelem a renoméját. Tulajdonképpen a tikmony az az állatorvosi ló, amin jól be lehet mutatni a „tudomány mai állása szerint” szófordulat abszurditását, más szóval a felelősség teljes hárítását.
Kezdetben az emberek csak úgy ették a tojást. Ha volt egy tyúkjuk, az évente tojt statisztikailag háromszázat, ha meg volt egy ideális baromfióljuk 10 tyúkkal meg egy kakassal, már nem szenvedtek hiányt. Jutott a tojásból reggelire, tésztának, süteménynek, meg a piacra is mint egyszerű pénzkereseti forrás.
Aztán elkezdtünk törődni az egészségünkkel, és begyűrűzött a mumus:
a nagy koleszterinpara.
Szegény tojás napja azon nyomban leáldozott, jöttek helyette a zabkásák meg gabonapelyhek reggelire, de ezt most nem fogom méltatni, mert a tojásról van szó. Aztán kifundálták, hogy csak a tojás sárgájában van a rossz koleszterin, a fehérje jöhet, ami így, a lényegétől megfosztva nagyjából annyira élvezetes, mint egy wellness-hétvége medencetakarításkor.
Végül megint eljutottunk odáig, hogy nyugodtan egyen mindenki tojást, mert pont a jó (HDL, akármit is jelentsen ez) koleszterin van benne, meg egy csomó aminosav, amit feltétlenül be kell vinni a szervezetbe, nem beszélve a vitaminokról, de főképp a fehérjéről, amitől aztán minden sportolónak szinte kötelező lesz edzés után tojást enni magában.
Ettől persze tojáspara még mindig van, de legalább most már nem a koleszterin, hanem a szalmonella és egyéb fertőzések a rettegés fő iránya. A WHO (Egészségügyi Világszervezet) egyáltalán nem javasolja, hogy nyers formában használjuk a tojást, helyette azt javasolják, hogy mindenképpen süssük, főzzük át a tojást keményedésig.
Ez az irányelv nagyon figyelmes és biztonságos, egy baj van csak vele: főtt tojásból nem lehet sem majonézt készíteni, se tiramisut, és még folytathatnám a sort. A lágy tojássárgájának elég fontos helye van a gasztronómiában, kockáztatunk tehát.
További fontos higiéniai szabály, hogy a tojást megmosás nélkül tároljuk, különben a saját védőrétegétől fosztjuk meg, amitől hamarabb megromlik. Ha pedig tojásos készételt tárolunk, akkor feltétlenül hűtsük, majd felhasználás előtt forraljuk fel, vagy melegítsük át 70 fokig. Nem akarok semmit sem reklámozni, de az IKEÁ-ban annyiba kerül egy maghőmérő, mint egy egyszerűbb szűrő, érdemes beruházni rá.
Forduljunk is rá a tojásfőzésre, vagyis, amikor kíméletesen sós vízbe tesszük a tojást, forraljuk, és várjuk, hogy idővel étel legyen belőle. A tojásnak három stádiuma van: az első a lágy tojás, aminek sárgája teljesen folyékony, a fehérje pedig már nagyjából megszilárdult, de azért itt-ott még az is folyik. Ezt az állagot úgy érjük el, ha forrástól számítva 3 percig főzzük. Van persze trükkösebb megoldás is, de ne bonyolítsuk a dolgokat fölöslegesen.
A félkemény állapot (ízlések és pofonok, de szerintem ez a legkívánatosabb), amikor a sárgája még folyik, a fehérje viszont már szilárd, forrástól számított 6 perc alatt készül el. És van a kemény tojás, amit tíz percig kell főzni. Ha nem akarjuk, hogy főzés közben megrepedjen a tojás, akkor ne forró vízbe eresszük bele, hanem langyosba, de főleg alaposan sózzuk meg a vizet. A sok sótól még a szétnyílt tojáshéj is összehúzódik.
A főtt tojást később pucolni kell, ez szokott lenni a tojás körül a másik nagy probléma. Van, hogy simán lejön a héja, és van, hogy kínlódhatunk vele, sehogy sem lesz szép. Forgalomban vannak mindenféle trükkök és eljárások: főzés után azonnal le kell hűteni hideg vízzel, és rögtön megpucolni, meg hasonlók. Nos, ezeket nyugodtan felejtsd el.
A valóság ezzel szemben az, hogy akkor dobja le a héját készségesen, már-már önként a főtt tojás, ha már nem volt egészen friss az alapanyag. Ha boltban veszed a tojást, nézd meg a lejárat idejét, és (mivel a tojás szavatossági ideje 28 nap), ha már csak egy-két hét van hátra, akkor biztos, hogy jól pucolható lesz. Ha viszont ennél több van még hátra neki, akkor keress tovább, vagy főzzél a jövő héten rakott krumplit, kaszinótojást.
Ha már a boltban járunk tojásért, akkor
ejtsünk pár szót a jelölésről is.
A tojásokon pirossal van egy karaktersor. Ebből minket az első szám érdekel. Ha ez 0, akkor a tojás biológiai tartásból származik. Ma ezt boldog, kapirgálós tyúknak is nevezik városi körökben, vidéken meg tyúknak. Az 1-es számmal jelzett tojás szintén boldog, természetes igényeinek megfelelően tartott tyúktól származik, de ezeket, ha véletlen megbetegedtek, nem homeopátiával kezelték, hanem antibiotikummal, és időnként tápot is kaptak. A 2-es jelzés a mélyalmos tartást jelenti: a tyúkok be vannak zárva, (viszlát, álmainkban élő zöld rét), általában egy hangárra kell gondolni, az alján vastagon szalmával. A 3-as jelzésű tojást tojó tyúk meg egy A4-es lap alapterületű ketrecből pislog kifelé egész életében.
Vannak még a jelöletlen tojások, amin egyáltalán nincs semmiféle karaktersor. Ezek olyan állományból származnak, ahol ötvennél kevesebb állat van. A tartás módját meg kell kérdezni az eladótól, ha a sajátját árulja. Ha húsz tálca tojás van előtte, akkor gyanús, hogy nem bio, sem pedig szabad tartásúak az állatai.
A tojás külseje nem fontos, gyakorlatilag semmiféle különbség nincs a fehér, a szeplős és a sárga tojás belső tulajdonságai között. Sőt, még a tojássárgája színét is lehet befolyásolni pusztán táplálékkal, úgyhogy ez sem mond semmit a tartásról és a minőségről.
A méret már fontos, főleg, ha piskótát szeretnénk sütni, nehogy elromoljanak az arányok. A süteménybe való tojás az L-es méret. Kivéve, ha olyan profi recepted van, ami grammban adja meg a tojást, mert akkor mindegy.
Sütéshez L-es kell. (Fotó: Pixabay)
Ha tojáshabra van szükségünk, ami nem ritka, akkor először a tojás szétválasztásával kell kezdeni a műveletet. Erre nyilván mindenkinek megvan a saját módszere, de ha biztosra akarunk menni, akkor a tojásokat egyenként, egy külön kis tálba üssük fel. Ezzel elkerülhetjük, hogy akár romlott tojás kerüljön a többi közé, akár a kifolyt sárgája elrontsa a fehérjénket. Igaz, attól még fel lehet verni, zsíros, vajas, szennyezett habverővel viszont nem.
A fehérjehabhoz szintén érdemes öregebb tojásokat használni, habár ennek a mai, gépesített világban kevés jelentősége van. Adhatunk hozzá egy-két evőkanál vizet is, amitől még több levegőt vesz fel, és feltétlenül kerüljön bele valami savas dolog, egy csipet borkősav, citromlé vagy ecet. Só ne, az csak meghosszabbítja a procedúrát.
Szeressétek a tojást, mert a barátotok, és már-már hús, mégsem kellett érte állatot ölni. Ugye, nem mindegy, hogy van benne valami a ham and eggs-ben: úgy, mint a tyúk, vagy úgy, mint a disznó.
