Használjuk, vagy ne? Természetes vagy műanyag? Adjuk gyerekeknek, vagy sem? Jót tesz, vagy épp ellenkezőleg? Ezek a kérdések nap mint nap felmerülnek a természetesnek mondott édesítőszerek kapcsán. Vannak, akik esküsznek rájuk, a cukrot viszont ördögtől valónak kiáltják ki, és nyilván vannak, akik szerint éppen fordítva van: minden bajunk okozója, hogy „műcukrokat” használunk az igazi helyett. A szakemberek pedig roppant salamoni módon éppen ugyanazt mondják, amit minden más élelmiszerről: tartsunk mértéket, abból nem lehet baj.
Az utóbbi időben a cukor tökéletes bűnbakká lépett elő. A képlet egyszerű: cukor = elhízás, meg minden, ami ezzel jár. Ami persze ebben a formában nem igaz. A cukor túlzott fogyasztásával van a baj, de sokkal inkább azzal, hogy ma már nagyon megfontoltan és tudatosan kell étkeznünk ahhoz, hogy kizárjuk életünkből a „rejtett” cukrokat.
Lassan ki sem tudjuk kerülni
Ha elkezdjük szúrópróbaszerűen böngészni a napi rendszerességgel elfogyasztott élelmiszereink összetevőit, biztos, hogy csodát fogunk látni. Ki gondolná, hogy cukor van a babkonzervben, vagy szinte az összes felvágottban, és egyáltalán, hogy került oda? A ketchup cukortartalmán már meg sem lepődünk, az azonban még mindig elég meredek, hogy az egészségesnek hirdetett müzliszeletek és reggelizőpelyhek súlyának is a harmadát teszi ki a cukor.
Mindenesetre ha elég tudatosak vagyunk, és kerüljük a cukortartalmú élelmiszereket, vagy valóban csak keveset fogyasztunk belőlük, nyilván semmi gondot nem okozhat, ha időről időre megeszünk egy süteményt, vagy valamilyen édességet.
A cukorról amúgy le lehet szokni: ha egyre kevesebbet használunk, egy idő után már nem is kívánjuk annyira, sőt kimondottan kellemetlen érzést okoz, ha valami túl édes. Ennek egyébként a fordítottja is igaz: ha sok cukrot eszünk, még többet kíván a szervezet, és nincs az az édességi fok, amit ne tudnánk elviselni. De akarjuk?
A cukoralkohol jobb?
A ma oly divatos, természetesnek tartott édesítőszerek – elsősorban a xilit, az eritrit és a sztívia (stevia) – villámgyors és széles körű elterjedése pont annak köszönhető, hogy a cukorral ellentétben nem hizlalnak, és nem vagy csak nagyon kis mértékben emelik az inzulinszintet. Pár kivételtől eltekintve azonban ugyanúgy használhatók, mint a répacukor.
Az ellenzők ezzel szemben állítják, hogy ez a három édesítő egyáltalán nem természetes, hiszen bonyolult kémiai eljárással finomítják, hidrogénezik, sőt sósavval is kezelik őket, ami túlmegy minden természetes határon. Ráadásul puffadást, hasmenést okoznak, azaz a szervezet nem tud mit kezdeni velük.
A xilit és az eritrit a cukoralkoholok csoportjába tartozik. Mindkettő előfordul különböző gyümölcsökben, gombákban, de ezekből kivonni nagyon költséges lenne. Kerestek tehát egy olyan növényt, amelyben viszonylag nagyobb mennyiség található, így gazdaságosan kivonható. Így jutottak el a kukoricáig, aminek a szárából készítik a nyírfacukrot a xilitet.
A kukoricaszárat aprítás után sósavval hidrolizálják, az így kinyert xilózt további kémiai eljárással alakítják át fogyasztható xilitté. Az eritriolból is hasonló módon lesz az az eritrit, amely már emberi fogyasztásra alkalmas. (Egyébként ha lettek volna illúzióink, a cukor meg úgy készül, hogy először felaprítják, vízben oldják, majd mésszel és szénsavval derítik a kristályosítás előtt.)
Édes, úgy néz ki, mint a cukor, mégsem az. Hanem eritrit (Fotó: Wikimedia/Thomas Kniess)
A cukoralkoholokat az emberi szervezet csak kis mértékben hasznosítja, vagy egyáltalán nem. Energiaértékük a répacukorénál jóval alacsonyabb, a xilité kicsit több, mint a fele, az eritrité meg nagyjából elhanyagolható. A vércukorszintet is kisebb mértékben és lassabban emelik, más szóval a glikémiás indexük alacsony, vagy nulla.
Embereknél a xilit nagyobb mennyiségben hasmenést okozhat, és okoz is, amíg hozzá nem szokik a szervezet – kutyáknál pedig halálos. A fogakra viszont kimondottan jó hatással van: nemcsak nem szuvasít (mivel nincs savas erjedés a szájban), hanem egyenesen segíti az ásványi anyagok beépülését a fogzománcba.
Most jön az igazán érdekes rész: a süti
A cukoralkoholok felhasználása közel azonos a répacukoréval. Ki kell ugyan tapasztalni, de általánosságban elmondható, hogy nagyjából ugyanannyit kell beletenni egy-egy sütibe, mint amennyi cukrot tennénk, habár a xilit édesebb, eritritből viszont nyugodtan megszaladhat kicsit a mérőkanál.
Xilittel és eritrittel készíthetünk különböző leveles és hajtogatott tésztákat, piskótákat, pitéket, különböző krémeket. Kelt tésztákkal ne próbálkozzunk, illetve egyik sem karamellizálódik, és a habcsók sem fog sikerülni.
Mindkét édesítő hőálló, azaz magas hőmérséklet hatására sem veszítik el édességüket, és különösebb mellékízük sincs, bár az ilyesmi mindig ízlés kérdése. Feketeöves cukorfüggők biztosan észreveszik a különbséget.
Sztívia
A sztívia (Stevia rebaudiana) egy dél-amerikai gyógynövény, de nálunk is vígan megél. Levelét az indiánok már évszázadok óta használják édesítésre. Az édesítőszert is a leveléből készítik, létezik por, szirup és tabletta formában is. A cukornál sokkal édesebb, íze ennek megfelelően elég erőteljes. Energiaértéke nulla.
Javítja az emésztést, és gyulladáscsökkentő hatást is tulajdonítanak neki, viszont mielőtt örülni kezdenénk: elég karakteres mellékíze van. Éppen ezért mielőtt jól bevásárolnánk belőle, és sütni kezdenénk, kóstoljuk meg, hogy eldönthessük, képesek vagyunk-e vállalni.
Az persze egészen más téma, ha valaki kényszerből, mondjuk egészségügyi okokból kezd el diétázni, ebben az esetben ugyanis nem kérdés, hogy a cukorfogyasztást nullára kell csökkenteni, és találni kell valamilyen alternatív megoldást. A különböző természetes vagy mesterséges édesítőszerek ma már meglehetősen széles választékban állnak rendelkezésre, így kellő tudatossággal szinte teljes életet lehet élni cukor nélkül is.
Cukor- és lisztmentes epertorta (Fotó: Pixabay)
A végére pedig az elmaradhatatlan recept:
Mindenmentes epertorta
Sem liszt, sem cukor, sem tej nincs benne, és elkészíteni is viccesen egyszerű.
Hozzávalók:
- 40 dkg eper
- 15 dkg cukor (xilit, eritrit)
- 5 tojás
- 8 dkg kókuszreszelék
- 8 dkg darált dió
- 9 dkg darált mandula
- csipetnyi só
Bekapcsoljuk a sütőt 180 fokra. Az epret megtisztítjuk, botmixerrel pürésítjük, hozzákeverjük az enyhén felvert tojásokat, majd a többi hozzávalót. Egy kapcsos tortaformát kibélelünk sütőpapírral, beletöltjük a masszát, majd betoljuk a sütőbe, és 60-70 percig vagy tűpróbáig sütjük. Kihűtjük, csak utána lehet szeletelni. Fél eprekkel a tetején kínáljuk, de anélkül is megállja a helyét.
