„Azt’ rendes ételt adtok-e” – kérdezi a pult mögött tüsténkedő kiszolgálótól a vértolulásos arcú, testes úriember, miközben jólesően belekortyol frissen csapolt, szép, sűrű habot mutató, kellemesen párás korsóban szervírozott sörébe. „Ha húsra gondol, olyanunk itt nincs. De tessék megkóstolni a káposztás zabfasírtot majonézes krumplival, nagyon finom” – válaszolja a poharakat rendezgető, kedves arcú, mosolygós lány.
A Király utcai Szabad Bisztróban vagyok, Budapest első és egyelőre egyetlen vegán kocsmájában. Idén februárban nyitottak; ismerősök csinálják, mondták, hogy jó a sörük, gondoltam, kipróbálom. Pedig megátalkodott húsevő vagyok, legszebb álmaimban egy isztambuli piacon járok, ahol az egzotikus fűszerek mellett frissen vágott borjúszegyet, nyúzott birkafejeket árulnak a burnuszos szatócsok, és faszénen sült kebab illatát hozza a Boszporusz felől fújó szél. Az idén Jordániától Walesig, Londontól Krakkóig sokfelé jártam, és aggódva tapasztaltam, hogy a világon mindenütt hódítanak a vegetáriánus és vegán éttermek. Cardiffban például komoly utánajárásba került, hogy ehessek végre egy normális, nyolc unciás steaket. Nem állapot.
Fotó: Dávid Imre
„Nyakunkon a klímakatasztrófa, fogy az ivóvíz, India pár éven belül teljesen élhetetlenné válhat: kénytelenek vagyunk rájönni, hogy a jelenlegi, húsalapú életvitelünket hosszú távon nem tudjuk fenntartani – mondja Kiripolszky Csongor, a Szabad Bisztró egyik alapítója. – Gondolj bele: egy kiló marhahús előállításához közel négyezer liter ivóvíz kell – eszméletlen pazarlásban élünk. Szerencsére egyre többen vannak, akik tudatosan gondolkodnak a bolygó jövőjéről: talán ez az oka annak is, hogy világszerte egyre népszerűbbek a vegán éttermek és kávézók.”
Húst hússal?
„Oké. De az emberi szervezet mégiscsak úgy van kitalálva, hogy szüksége van az állati alapú fehérjére, nem véletlen, hogy az evolúció, mint a disznóból, belőlünk is mindenevőt csinált” – vetem közbe. Csongor csak ingatja a fejét. „Igazad van, az ember alapvetően mindenevő, de ez tulajdonképpen csak azt jelenti, hogy számos más fajjal ellentétben az emésztő szervrendszere képes feldolgozni az állati eredetű élelmiszert is – magyarázza. – De a tudomány mai állása szerint egy kis odafigyeléssel, lemondással növényi alapú táplálékon is teljesen egészséges életet tudunk élni.”
Válasz helyett csak morgok valamit az orrom alatt. Tízen-egynéhány éve hosszabb időt töltöttem egy baráti házaspárnál Bračon; mindketten vegák voltak, jobbára azt ették és etették velem, ami a százéves házuk kertjében termett – és bár nagy rajongója vagyok a hidegen préselt olívaolajnak, az aromás fűszernövényeknek és a cseresznyés focacciának, három nap után elkötöttem a haverom Vespáját, csak hogy lepöföghessek a kikötőbe egy rendes bordáért.
Fotó: Szabad Bisztró Facebook
Nyelek egyet, és felteszem a tízezer dolláros kérdést: „Meggyőződéses vegán vagy?” „Mondhatjuk, hogy igen – válaszolja Csongor. – Persze sokáig ettem én is húst, anyám ugyanúgy a rántott karaj–petrezselymes krumpli–savanyúság tengelyen mozgott gasztronómiailag, mint a legtöbb magyar háziasszony, de aztán rájöttem, nem akarok felesleges szenvedést okozni az állatoknak. Nem kell állati eredetű dolgokat fogyasztanom ahhoz, hogy jót és eleget egyek: az egészségemnek, a bolygónak és végső soron ennek a túlnépesedett, folyamatos élelmiszerhiánnyal küzdő emberiségnek is jobbat teszek, ha zöldségeken élek.”
A pultnál a vértolulásos arcú bácsi hangosan felhorkan, kér még egy korsó sört, aztán megvető arckifejezéssel beletemetkezik a magával hozott Nemzeti Sportba.
„Nem akarjuk megtéríteni a hozzánk betérő embereket”
Csongor azt mondja, sokkal több embert meg tudnánk etetni, ha áttérnénk a tisztán növényi alapú étrendre. „Ma a termőföldek nagy részét arra használjuk, hogy takarmányt termeljünk azoknak az állatoknak, amiknek a húsa aztán a szupermarketek meg a menő hentesek hűtőpultjaiba kerül.” Amikor megkérdezem, tudja-e, mennyi metánt ereget a légkörbe egyetlen rizsföld, egyszerűen válaszol. „Ehetünk búzát is.”
Káposztás zabfasírt majonézes krumplival (Fotó: Szabad Bisztró Facebook)
Vegán elkötelezettsége ellenére Csongor nem nézi le a húsevőket. „A jégkorszakban, amikor nem tudtunk növényeket gyűjteni, termelni, nyilván hasznos volt a faj fennmaradása szempontjából, hogy tudtunk vadászni. Ha belegondolsz, az eszkimók például ma sem tudnának áttérni a vegán életformára, hiszen ott, ahol élnek, a fókahúson kívül nem nagyon találnak más fehérjeforrást. Én ezt megértem – hangsúlyozza. – De mi, a civilizáció minden áldásával körbevett nyugati emberek nem vagyunk ilyen nehéz helyzetben – mi nyugodtan dönthetünk a vegán étrend mellett. És nem csak mi: nem véletlen, hogy a hinduk vagy a dzsainák nagy része szigorúan növényevő.”
Csongor üzlettársa, Szabolcs azt mondja, bár vegán ételeket kínálnak, nem akarják szigorúan „vegánbarát” helyként definiálni magukat. „Nézz körül, itt mindenféle ember van. Nem fogunk kidobni valakit azért, mert megevett egy szelet parizert, nem érezzük feladatunknak, hogy »megtérítsük« a hozzánk betérő embereket. Ez már csak azért is vicces lenne, mert én magam is szeretem a húst – de ettől függetlenül tudok hinni abban a gondolkodásmódban és üzleti modellben, amit Csongi kitalált.”
Fotó: Szabad Bisztró Facebook
Egyre többen teszik le a voksukat a fenntartható életforma mellett
A srácok szerint a nyugati emberek csak a hetvenes-nyolcvanas évek óta esznek annyi húst, mint ma. „Ennek az egyik oka az, hogy egy mai embernek – főleg, ha egy Budapesthez hasonló nagyvárosban lakik – már nem kell szembesülnie azzal, milyen nehéz hozzájutni a húshoz. Nekünk nem kell leölnünk és felbontanunk egy állatot, ha sonkát, dagadót, combot vagy primecut sztéket akarunk enni: beballagunk a henteshez vagy a szupermarketbe, és szépen kivéreztetve, feldarabolva, csomagolva megvehetjük azt a húst, amire vágyunk. Bele se gondolunk, milyen ára van annak, hogy vasárnaponként rántott karajt, vesevelőt vagy resztelt májat falatozhassunk a családunkkal” – érvel Szabolcs, aki húsevő létére azt gondolja, jó dolog, hogy egyre többen teszik le a voksukat a fenntartható életforma mellett.
„Sokan azt mondják, kifingjuk magunk alól a bolygót, de ez nem igaz – toldja meg Csongor. – A Föld egy önkorrektív rendszer, az ökoszisztéma túl fogja élni azt, ami ma történik – legfeljebb mi, emberek tűnünk majd el róla; az a bolygó fog belepusztulni a környezetszennyezésbe, amit ismerünk és szeretünk: a faji diverzitás, a sokféle állat és növény, a kellemes, élhető klíma – a saját fajfenntartásunkhoz szükséges feltételek. Nem véletlen, hogy a koalákat ma például már gyakorlatilag kihalt fajnak tartjuk, pedig nem tudok róla, hogy különleges csemege lenne a koalahús.”
Zöldséges batyu fokhagymás öntettel (Fotó: Szabad Bisztró Facebook)
„Főleg a helyiek esznek nálunk”
Csongor és Szabolcs 2018-ban határozták el, hogy nyitnak egy vegán helyet a Nagykörúton túl. „Eleinte próbáltam alkudozni, mondtam, hogy legalább a kávét adjuk rendes tejjel, de Csongi beintett – meséli Szabolcs. – Végül megadtam magam; úgy voltam vele, hogy szeretnék egy teljesen új, a fővárosi kínálattól elütő kocsmát nyitni.”
Már ha a Szabad Bisztrót kocsmának tekinthetjük egyáltalán: mert az alapítók szerint inkább bisztró. „A legtöbb hetedik kerületi, Egyetem vagy Mikszáth téri vega hely étterem vagy kávézó. Van belőlük épp elég – már csak ezért sem akartunk mi is még egy ilyen vendéglőt nyitni. Olyan helyet akartunk, ahova szívesen lejönnek az emberek sörözni munka után, és ha megéheznek, ehetnek valami finomat, egészségeset a pia mellé. Nálunk most nagyjából hetven-harminc százalék az ételek és az italok aránya. Figyelünk arra, hogy minőségi sört, bort, szeszeket tartsunk, ahogy arra is, hogy minden kajánk friss, finom és laktató legyen. Itt van például ez az iraki rakott zöldség, tudom, hogy húsos vagy, de kóstold meg, most jött ki a konyhából.” Vonakodva megkóstolom, tényleg nagyon finom. „Először a Krúdy Gyula utcában néztünk meg egy helyet: az nem jött össze, most már azt mondjuk, hála istennek. Lehet, hogy a nyolcadik kerületi önkormányzat nem túl barátságos a vendéglátósokkal, de itt legalább egy valódi közösség jött össze, mindenféle ember betér hozzánk, aki napközben vagy este szeretne enni-inni valami jót egy normális, nyitott és befogadó környezetben. Jó így.”
Fotó: Szabad Bisztró Facebook
Szabolcsék senkit nem szeretnének rákényszeríteni a vegán életformára. „Ha megnézed, ki sem írtuk sehová, hogy ez egy vegán hely; jó, a húsmentes életformát propagáló aktivisták jól összematricázták már a vécét, de ennyi – mondja Csongor. – Ez a mi lövésünk, a mi kattanásunk, és mivel mi visszük a helyet, megtehetjük, hogy húsmentes ételeket kínálunk. Szerencsére így is, itt, a hetedik kerületi bulinegyeden kívül is van forgalom bőven, főleg a helyiek esznek nálunk, meg azok a turisták, akik kimondottan a vegán helyeket keresik.”
„Az a minimum, hogy környezettudatosan élünk”
Csongor és Szabolcs nagy figyelmet fordítanak a fenntartható gazdálkodásra is. „A bútorok jó részét lomiból vagy barátoktól szereztük, nem akartunk újakat venni, hogy ezzel se terheljük a környezetet. Próbálunk a lehetőségekhez képest csomagolásmentesen és energiatakarékosan működni – nem, nem ezért ment ki az előbb a villany, ez egy öreg ház, korábban hosszú évekig egy kínai étterem működött itt, nagyon lelakták a vezetékeket – nevet Szabolcs. – De a viccet félretéve: igyekszünk hulladékmentesen működni, a maradék zöldségeket például minden második nap elfuvarozom a cargóval az egyik közeli közösségi kert komposztálójába. 2019 van, fogyasztunk, mint az állat, az a minimum, hogy megpróbálunk környezettudatosan élni. Mert látjuk, hogy mi, emberek mit teszünk ezzel a bolygóval, hogy hogyan pusztítjuk le a saját élőhelyünket. Persze, tudjuk, hogy a kapitalizmus már csak ilyen, ebben a rendszerben fizetned, fogyasztanod kell, mert így válthatod meg a viszonylagos szabadságodat, a demokráciát.”
Fotó: Szabad Bisztró Facebook
Azon tűnődöm, hazafelé benézzek-e a kedvenc hentesemhez egy pár sütnivaló kolbászért, a gyerek is imádja, én is, szinte már érzem a vastag, haragossárga mustár meg a frissen szelt fehér kenyér illatát, de végül úgy döntök, ma nem: ma hummuszt és falafelt eszünk olívabogyós paradicsomsalátával, ha nyafog a fiam, akkor is.
Azt ugyan érzem, hogy a következő negyven-hatvan évben nem fogok tudni jó szívvel lemondani a húsevésről, de a sarki közértben azért veszek egy textilszatyrot meg egy betétes üdítőt, és erősen elhatározom, hogy ezentúl legalább a felesleges műanyagszennyezéssel nem fogom tovább terhelni ezt a csodálatos, törékeny bolygót, amelyen élek.
„Sok ideig nem volt az emberiség táplálkozásában a húsnak szerepe”
A vegánságnak önmagában nincs semmiféle negatív hatása az egészségre – mondta idén februárban dr. Schwab Richárd, hazánk egyik legkiválóbb gasztroenterológusa az nlc-nek. „Mai tudásunk szerint az egészség szempontjából nem ott válik el a dolog, hogy hús, vagy nem hús, hanem a rostoknál: vízben oldhatók, illetve oldhatatlanok. Főleg a cellulóz mennyisége fontos. Ugyanis azok a baktériumok, amelyek gyulladáscsökkentő tulajdonságúak, oldhatatlan rostokból élnek. Tehát minél szegényebb az ilyen típusú rostokban a táplálkozásunk, annál rosszabb a helyzetünk” – magyarázta a szakember.
Schwab szerint elsősorban nyers, hőkezeletlen zöldségekből és gyümölcsökből kellene többet fogyasztanunk. Annál is inkább, mivel a vegánok általában sokkal több kenyeret, gabonafélét esznek, mint a húsevők, ami könnyen súlyos elhízáshoz vezethet. „Arra kell figyelniük a vegánoknak, hogy nehezebb lesz a fehérjeforrást összehozniuk a többiekhez képest. Minél szigorúbb egy étrend – tehát ha tejmentes és tojásmentes is –, annál nagyobb kihívást jelent biogazdálkodásból származó vagy nagyon ellenőrzött körülmények között termesztett – itt a szója szinte ki is zárható –, megfelelő fehérjeforrást találnia a diétát követőnek” – hangsúlyozta, hozzátéve: ugyan a növényevőket kevésbé fenyegeti az érelmeszesedés vagy a magas koleszterinszint, mint a húsosokat, nagyon sok olyan túlsúlyos, kizárólag vegán étrenden élő emberrel találkozik a praxisában, akik hajlamosak a cukorbetegségre.
Ezzel együtt támogatja a zöldség- és gyümölcsdiétát. „Szerintem ez egy nagyon jó ötlet, hiszen ha valaki veszi a fáradságot, és összeállít magának egy alapvetően nyers zöldségekben, gyümölcsökben gazdag étrendet, az nagyon jó. Nem mellesleg úgy tudjuk, nagyon sok ideig nem volt az emberiség táplálkozásában a húsnak szerepe.”
