Magyarországon valószínűleg csak kevesen hallották José Andrés sztárséf nevét, annak ellenére, hogy a a spanyol születésű gasztroguru számos sikeres étterem mellett egyetemen is tanít, ennél azonban sokkal fontosabb, hogy World Central Kitchen nevű civil szervezetével kifejezetten a természeti katasztrófák – vagy inkább elemi csapások – áldozatait segíti. De ne szaladjunk ennyire előre!
A világ egyik leghíresebb szakácsa rúgta ki
José Andrés 1969-ben született a spanyolországi Mieresben és már fiatalon érdeklődni kezdett a gasztronómia iránt.
„Elbűvölnek a textúrák, az illatok, az ízek, a dolgok átalakulása és az, ahogy az étel összehozza az embereket” – nyilatkozta egy, a Washington Postnak adott interjúban. „Szeretem a cserépedényeket és imádom a tüzet, talán Prométheusz egy távoli leszármazottja vagyok.”
Már gyerekként is szeretett a konyhában sündörögni és minden vágya az volt, hogy egyszer ő is kevergethesse a sercegő paellával teli serpenyőt, apja azonban azt mondta, csak akkor engedi ezt meg neki, ha már megtanult bánni a tűzzel. Tizenöt évesen beiratkozott egy barcelonai szakácsiskolába, ahol három évig tanulta a mesterség alapjait. Ezután kötelező katonai szolgálatra hívták be, a képzettségének köszönhetően azonban nem sok alaki gyakorlatozás várt rá: egy admirális szakácsának osztották be.
A leszerelést követően egyből a gasztronómia világának élvonalába került, ugyanis a világhírű El Bulli étteremben kezdett el dolgozni, a molekuláris gasztronómia egyik atyjának tartott Ferran Adriá keze alatt. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy akkor még Adriá sem volt világszerte ismert sztárséf, csupán egy ambiciózus fiatalember, aki szerette volna felfuttatni az éttermét.
Andrés, a Newsweeknek 2011-ben adott interjújában árulta el, miért kellett távoznia a cégtől: Adriá egy este berendelte az étterembe, hogy valamit megbeszéljen vele. A fiatalember tudta, hogy főnöke mennyire kínosan pontos ember, ezért időben érkezett, Adriá azonban sehol sem volt. Fél óra várakozást követően keresett egy telefonfülkét, hogy utánajárjon, mi történhetett, amikor azonban ezt követően visszament az étterembe, már ott találta Adriát, aki rettentő mérges volt, mert azt hitte, hogy Andrés annyira sem tiszteli, hogy megjelenjen a megbeszélt időpontban, vagyis, azután fél órával. Rövid úton közölte Andrésszal, hogy hazudik, amikor a telefonálásra hivatkozik, majd hozzátette, hogy soha többet nem akar vele dolgozni.
Ferran Adria és José Andrés 2010-ben, egy New York-i rendezvényen (Fotó: Mark Von Holden/Getty Images for The International Culinary Center/AFP)
A kész tények elé állított Andrés egy héten belül repülőre ült és New Yorkba költözött. Mindössze 50 dollár lapult a zsebében, ezzel próbált szerencsét. Először egy Eldorado Petit nevű manhattani étteremben dolgozott, de sztázsolt például a The Quilted Giraffe nevű intézményben is, ahol olyan nevek fordultak meg, mint Warren Beatty, a nyolcvanas évek tőzsdei machinációiról hírhedté vált Ivan Boesky vagy az extravagáns stílusáról ismert szaúdi milliárdos, Adnan Hasogdzsi, a 2018-ban gyanús körülmények között meggyilkolt újságíró, Dzsamál Hasogdzsi nagybátyja.
New Yorktól a Harvard egyetemig
José Andrés a kilencvenes években áttette székhelyét az amerikai fővárosba, ahol egy Jaleo nevű tapas-étterem vezetésével bízták meg, a tulajdonosokkal közösen azonban öt további helyet is nyitottak, köztük a Café Atlantico nevű helyet, ahová írd és mondd, mindössze hat vendég tudott egyszerre beülni. Andrés itt szolgálta fel a legkülönlegesebb, legkreatívabb kompozícióit, amelynek eredményeként hamar hónapokra előre betelt a foglalási lista.
Ahogy amerikai éttermei egyre jobban mentek, Andrés hazájában is egyre ismertebbé vált. 2005-ben saját főzőműsort is indított, illetve 2005-ben kiadta első könyvét, a Tapas: A Taste of Spain in America című alkotást. Egy évvel később társalapítóként létrehozta a ThinkFoodGroup nevű cégét, amellyel Miamiben, Los Angelesben, Las Vegasban és Puerto Ricóban is nyitottak éttermeket.
A spanyol kiruccanás egyébként arra is jó volt, hogy Andrés rendezze nézeteltérését Ferran Adriával, akivel idővel jó barátokká is váltak, 2010-ben pedig a Harvard egyetemen tartottak közösen egy gasztrofizikával foglalkozó szemináriumot. Két évvel később már saját szakácsképzőt is létrehozott: a 2012. májusában Kaliforniában megnyílt The International Culinary Center nevű magániskolában a dékáni feladatokat is Andrés látta el.
José Andrés a 2006-os Food and Wine Classic gasztro show-n, Aspenben (Fotó: Andy Cross/The Denver Post via Getty Images)
A washingtoni tartózkodás eredményeként egyébként a sztárséf azt tervezte, hogy 2016-ban újabb éttermet nyit, ezúttal Donald Trump 2012-ben megnyílt szállodájában, a Trump International Hotelben. Ez azonban nem valósult meg, mert Andrés kikérte magának, amikor 2015 nyarán a leendő amerikai elnök rasszista megjegyzéseket tett a mexikói vendégmunkásokkal kapcsolatban. Azonnal felbontotta a Trump Organizationnel kötött szerződését, amely válaszul beperelte a séfet, aki azóta is Donald Trump hangos kritikusaként szokott megnyilvánulni.
Séf a világ konyhájában
José Andrés kiterjedt jótékonysági tevékenységét tíz évvel ezelőtt kezdte, azután, hogy 2010 januárjában pusztító erejű, a Richter-skála szerintie 7.0 erősségű földrengés csapott le Haiti szigetére. A természeti katasztrófa áldozatainak a száma a becslések szerint elérhette a 160 ezret, a földrengés azonban legalább hárommillió embert érintett: az egyébként sem túl acélos helyi gazdaság miatt sokan rendkívül alacsony életszínvonalon éltek, a földrengés miatt pedig még ennél is többen váltak hajléktalanná.
Andrés az elsők között érkezett a katasztrófa sújtotta országba segítséget nyújtani. Ekkor már egy ideje üzemelt a Washingtonban létrehozott Central Kitchen nevű jótékonysági szervezete, amelyen keresztül nem csak ételt juttatott a rászorulóknak, de főzési ismeretekkel is ellátta őket, hogy munkát tudjanak találni a vendéglátóiparban. Miután azonban Andrés meglátta, hogy mit művelt a karib-tengeri országgal a földrengés, megalapította a World Central Kitchent (WCK), hogy friss és tápláló ételeket oszthasson az ország lakóinak.
A WCK ezek után szinte magától értetődően megjelent 2012-ben is, miután a Sandy hurrikán letarolta az USA keleti partját, óvatos becslések szerint is hetvenmilliárd dollárnyi kárt okozva. Ugyanígy tettek öt évvel később, amikor a Harvey hurrikán Houstonban pusztított, kis túlzással innen egyenesen Puerto Ricóba utaztak, amikor a szigetet majdnem leradírozta a térképről a 2017 szeptemberében érkező Maria.
José Andrés (Fotó: John Parra/Getty Images for SOBEWFF)
„Puerto Rico volt a pillanat, amikor azt mondtuk: oké, most lesz szükségünk arra a tudásra, amit az elmúlt években magunkban szívtunk” – mondta a Washington Postnak Nate Mook, a WCK vezérigazgatója. „Láttuk, hogy milyen bénultan reagál a helyzetre a kormányzat (az USA kormánya – a szerk.) és rájöttünk, hogy egy humanitárius katasztrófa küszöbén állunk. Azt mondtuk, fogjunk hozzá, kezdjünk el főzni.”
A szervezet hamar rájött, hogy ahelyett, hogy az amerikai légierő által ledobott élelmiszer-segélycsomagokra várnának, még a földrengést követően is képesek elérni a helyi termelőket és a helyi szakácsokat, hogy friss, meleg ételeket állítsanak elő. Ehhez persze szükség volt a WCK egyre gyarapodó pénzügyi eszközeire is: a szevezet 2016-ban még csak körülbelül 650 ezer dollárból gazdálkodott, a tavalyi évben azonban már 28,5 millió dollár állt a rendelkezésükre, amelyeket kizárólag adományokból gyűjtöttek össze. A szervezetet filantróp üzletemberek, például Bill Clinton vagy a TIME magazine tulajdonosai, Marc és Lynne Benioff, de a zsebpénzükből adakozó gyerekek is támogatják.
Andrés személyes vagyonát megközelítőleg 50 millió dollárra becslik, a séf képtelen lelassítani: Puerto Ricóban ugyan mindössze 36 órát töltött, ennyi idő alatt azonban az ország hat különböző pontján jelent meg, hogy lelket öntsön a megfáradt önkéntesekbe, saját kezűleg keverje a hatalmas paellás serpenyőkben rotyogó ebédet vagy épp napelemes lámpákat osztogasson a sötétben kuporgó embereknek. Ekkor a szervezet naponta nagyjából 12 ezer adag ételt osztott szét a helyiek között – a földrengést követően pedig összesen több mint négymillió adagot.
Bár José Andrés bő másfél nap után már indult is tovább – hogy a Bahamákon is megszemlélje a pusztítást – Andrés büszke rá, hogy a WCK akkor is ott marad a katasztrófa által érintett területeken, amikor a tévéstábok kamerái már rég hazamentek. Etették a tavaly Kaliforniában pusztító tüzekkel küzdő tűzoltókat, egy albániai földrengés és egy guatemalai vulkánkitörés által érintett helyieket, és természetesen ott voltak a tavaly júniustól idén március elejéig tomboló ausztrál erdőtüzekkel harcoló tűzoltó-alakulatok és ápolók mellett is. A 2019-es amerikai kormányzati leállás idején pedig mintegy háromszázezer adag ételt juttattak a hirtelen fizetés nélkül maradt közalkalmazottaknak.
Luxusétteremből közkonyha
A koronavírus megjelenését követően nem is volt kérdés, hogy a World Central Kitchen ebből a válságból is kiveszi a részét. Míg Donald Trump amerikai elnök még ott tartott, hogy nem akarta hagyni, hogy a Yokohamából Kaliforniába hazatérő Grand Princess óceánjáró utasai partra szálljanak, nehogy rontsák az ország koronavírus-statisztikáit, José Andrés már az első repülőjáraton ült, amely New Jersey-i otthonából a nyugati parti Oaklandbe repítette, hogy a Grand Princess mintegy 2400 utasáról és a személyzetről gondoskodhasson. A WCK munkatársai eközben már több amerikai nagyvárosban nekiálltak a tábori konyhák felállításának, hogy a járvány miatt munkájukat elvesztő vagy más okból rászoruló embereket tápláló meleg étellel lássák el.
„Amikor egy katasztrófáról hallunk, először mindig arra gondolunk, hogy vajon mivel lehetne a legjobban segíteni” – mondta a Puerto Ricóból származó Lin-Manuel Miranda rendező és producer, aki a Maria hurrikán pusztítását követően ismerkedett meg Andrésszal. „Ő azonban nem ezen töpreng, hanem felemeli a seggét és azonnal odasiet, ahol szükség van rá.”
José Andrés a tettek embere: amikor március 15-én az USA tagállamaiban is bevezették a nyilvános helyek bezárását, a séf azonnal bejelentette, hogy öt washingtoni és egy New York-i éttermét közkonyhává alakítja, mindössze tíz nappal később pedig már 160 átvételi ponton, több mint 150 ezer adagnyi ételt adtak át a rászoruló családoknak. Nem sokkal később már az arkansasi Little Rock, Oakland, New Orleans, Los Angeles, Miami és Boston is „beállt a sorba”, Andrés pedig szülőhazájában, Madridban is útjára indította a jótékonysági akciókat.
Március végén már a WCK Chefs for America nevű projektjén keresztül 346 étterem és 567 iskolakerület is csatlakozott a mozgalomhoz, Andrés maga pedig két nap alatt több mint 13 000 szájmaszkot osztott szét a washingtoni egészségügyi dolgozók között.
„Alacsonyabb falakat és hosszabb asztalokat kell építenünk” – mondta a Washington Postnak, egyértelműen utalva a Donald Trump politikájával kapcsolatos véleményére. „Egy valamire képesek vagyunk: az emberek együttérzésére, empátiájára tudunk építeni. Empátia nélkül semmi sem működik.”
José Andrés nem egy könnyű ember, munkatársai és családtagjai is elismerik, hogy néha nehéz kibírni a szüntelenül pörgő, lelassulni képtelen, mediterrán temperamentummal megáldott séf közelében. Egy pillanat alatt leüvölti bárkinek a fejét, akin a lazsálás jeleit látja, vagy, aki késett a munkából: alapos fejmosást tartott az egyik önkéntesnek, akivel Puerto Ricóban dolgozott együtt. Később azonban nem felejtette el kifejezni, hogy mennyire büszke az embereire, sőt, a Grande Princess ellátásán dolgozó egyik önkéntes kislányának saját kezűleg küldött videóüzenetet, miután megtudta, hogy a 9 éves kislánynak az osztálytársai azt mondták, hogy az apja biztosan beteg lesz, mert fertőzöttek közelében dolgozik. „Az apukád egy hős és pont” – mondta a telefon kamerájába, kissé elérzékenyülve. „Szóval ne aggódj, mert nemsokára otthon lesz és addig is gondoskodik mindenkiről. Én csak azt szeretném, ha nagyon-nagyon büszke lennél az apukádra.”
Jose Andres az összes éttermét ‘grab-and-go’ konyhává alakította a járvány idején, hogy segítsen a rászorulókon (Fotó: Chip Somodevilla/Getty Images)
Ilyen tehát az ember, aki kis túlzással az egész világot eteti: 30 étterem tulajdonosa, mégsem egy yachton vagy egy fehér homokos tengerparton lazít, hanem körömszakadtáig dolgozik. A World Central Kitchen pedig ma már 13 országban van jelen, 45 ezer önkéntesnek köszönhetően pedig évente 15 millió adag ételt juttatnak el azokhoz, akiknek szüksége van rá. Nem véletlen, hogy Andrést tavaly Nobel-békedíjra is jelölték.
„Ott leszünk bárhol, ahol egy kormány, egy rendszer vakfoltjait kell lefedni” – mondta a nagylelkű séf. „Nem várható el, hogy egy ilyen krízisben a kormányok mindent meg tudjanak oldani, de még azt sem, hogy a nagy világszervezetek mindent meg tudjanak oldani. Mi mindig is az elsők között voltunk ott a frontvonalban és az az érzésem, most is mi leszünk az utolsók, akik hazajöhetnek. Mindig ez a helyzet.”
További cikkeink a gasztronómia világából:
- „Cica nélkül ezt nem lehet” – újra nyitva Budapest egyik legfontosabb étterme, a Róma
- Nagyikonyha: egy jó, szaftos rizses hús, az kell most nekünk!
- Finom, de beteg belsőség – terítéken a libamáj
