Vége a kijárási korlátozásnak, kinyithatnak az éttermek teraszai, kerthelyiségei, ami a vendégeknek maga a visszanyert szabadság, a vendéglátóknak pedig egyrészt megkönnyebbülés, másrészt viszont ismét egy hatalmas átrendeződés – bő két hónap alatt már másodszor.
A koronavírus-járvány miatt az éttermek nem fogadhattak vendégeket, élniük azonban addig is kellett, így sokan előre menekültek és a bezárás helyett új utakat kerestek. Volt, amelyik elvitelre főzött, volt, amelyik a bezárt éttermek helyett food truckokat telepített a város különböző pontjaira, a legkézenfekvőbb megoldás pedig a házhozszállítás volt.
A NetPincért például március eleje óta több, mint 1200 étterem kereste fel csatlakozási szándékával – hogy lássuk az arányokat: ezt megelőzően összesen mintegy 2000 éttermi partnere volt az online ételrendelő portálnak. Az elmúlt hetekben, hónapokban többek között olyan éttermek és étteremláncok is csatlakoztak, mint a Bellozzo, a Félix Kitchen&Bar, a The Box Donut, A Semmi Extra, A Zoska reggeliző, Franziska reggelizője, a Black Cab Burger, a Buja Disznók, a Neked csak Dezső!, a Séf utcája, a Crunchy, a Déryné, a Zing burger, a Manga Express, az Első Pesti Rétesház, a Tacuba Étterem, a debreceni Karantén grill, valamint a szintén debreceni Bonita Bistro és Művészbejáró. A győri Komédiás Étterem és a szentenderi Christine. Március végén pedig a Burger King is csatlakozott az online ételrendelő portálhoz – tudtuk meg Blaumann Debórától, a NetPincér marketingigazgatójától, aki azt is hozzátette, hogy a járvány időszakában felgyorsították a csatlakozási folyamatot, és az újonnan csatlakozó éttermek már pár nappal a regisztrációt követően házhoz is tudtak szállítani. Ráadásul a csatlakozás nem jelentett számukra plusz költséget, hiszen csak a megtörtént rendelések után fizetnek jutalékot a NetPincér szolgáltatásaiért, nincs belépési és havi díj.
Bizonyos éttermek – például a Kiosk és a Stand25 – pedig gondoltak egyet, és saját maguk, házon belül oldották meg az étel házhozszállítást, így a válság alatt is folyamatosan munkát és jövedelmet tudtak biztosítani a dolgozóiknak, valamint ételt az otthon ülő vendégeiknek.
Még sokáig nem lesz ugyanaz, mint azelőtt
Kíváncsiak voltunk, hogy most, hogy itt a nyitás és újra lehet étterembe járni, mire számíthatunk vendégként, mi változik? Vagy, ha mégsem szeretnénk kimozdulni otthonról, továbbra is elérhetjük-e pár gombnyomással kedvenc ételeinket, vagy a kényszer szülte megoldás úgy, ahogy jött, el is illan majd? Egyáltalán, hogyan élték túl az éttermek ezt a két hónapot és hogyan tovább?
A Michelin csillagos Babel, és a Kiosk étterem üzemeltetője már a kijárási korlátozás másnapján bevezette a saját házhozszállítását, amihez saját appot is fejlesztettek. A céghez tartozó mind az öt étterem alkalmazottai egy helyen dolgoztak, méghozzá egységes órabérért. A központ a Kiosk volt, a Babel bezárt, Veres István séf pedig a Bocuse d’Orra való felkészülésre használta fel az idejét – mondta lapunknak a tulajdonos, Hlatky-Schlichter Hubert.
Ez az időszak azonban egyáltalán nem volt egy örömmenet, a házhozszállítás számukra teljesen veszteséges üzletág, de legalább a munkatársak dolgozhattak, mindvégig fizetést is kaptak, és az éttermet sem felejtették el a vendégek. Az új helyzetre persze, a minőség érdekében, a menüt is át kellett szabni, mivel nem minden fogás bírja egyformán a házhozszállítással járó megpróbáltatásokat.
Aki azonban szerette ezt a szolgáltatást, az megnyugodhat, továbbra is megtartják, ami pótolhatja az étteremnek a rendezvények és az idegenforgalom megcsappanása miatt kieső bevételeit. Ami pedig a közeljövőt illeti, egyelőre egy pop up terasszal, főként a magyar közönség részére nyit újra az étterem szerdán.
Széll Tamásék is előre menekültek
Szulló Szabina és Széll Tamás, a szintén Michelin csillagos Stand étterem, és a Stand25 bisztró tulajdonosai, séfjei is hasonló utat választottak: a fine dining éttermet bezárták, a bisztróban pedig elvitelre és házhozszállításra kezdtek el főzni. Nem volt egészen új ez a terep, hiszen karácsonykor eddig is készítettek halászlét, töltött káposztát elvitelre. A módszerük a következő: mindent előkészítenek, hogy az étel a legjobb formáját tudja hozni, ám az utolsó simításokat otthon kell elvégezni, a mellékelt instrukciók alapján: például összesütni az ételt. A desszert természetesen készen érkezik – tudtuk meg az éttermek szóvivőjétől, Lami Julitól. Emiatt pedig szintén csavarni kellett egyet az étlapon, mivel nem minden fogás alkalmas arra, hogy otthon finiselje a vendég.
A tervek szerint a Stand25 bisztró június 1-jén nyit majd, a terasz engedélyeztetése folyamatban van, de ha sikerül, akkor már talán hamarabb. Azt egyelőre nem tudják, hogy megtartják-e a házhozszállítást, ami elsősorban túlélési stratégia volt, lehet, hogy a helyben fogyasztás mellett az elvitel marad csak meg a továbbiakban.
Klasszikus: pizza házhoz szállítva
A pizzaszeleteket áruló, ezért főként az ötletszerűen betérő vendégekre építő Pizza Me, a kijárási korlátozással 17 üzletéből tízet be kellett, hogy zárjon, ezzel egyidejűleg pedig felpörgött az házhozszállítás – tudtuk meg Egenhoffer Viktortól, az üzemeltető cég menedzserétől.
A Pizza Me-től a NetPincéren keresztül lehetett rendelni már a válság előtt is, a korlátozás alatt pedig, újdonságként, ingyen szállították házhoz az ételt.
Emellett a városközponttól távolabb eső bevásárlóközpontok parkolójába food truckokat telepítettek, mint elviteles és házhozszállítási pontokat, amivel tulajdonképpen új vevőkörre is szert tettek.
A Pizza Me food trackje
A válság végével ezeket a truckokat is igyekeznek tovább működtetni, így a kijárási korlátozás végére 17-ről 20-ra nőtt az üzletek száma. Ettől függetlenül nyereségesnek szintén nem mondhatják ezt az időszakot – ahogy a legtöbben fogalmaztak: mentették a menthetőt.
A korlátozás enyhítésével újra megnyitottak a bezárt üzletek, csütörtöktől már minden Pizza Me üzemel, méghozzá folyamatosan bővülő nyitvatartással, a netpincéres házhozszállítás pedig továbbra is elérhető lesz.
Degusztációs menü utazóbőröndből
A Laurel egy degusztációs menüt kínáló fine dining étterem Budapesten, a Kertész utcában, amely – jellegéből adódóan – a kijárási korlátozás előtt nem szállított ételt házhoz. A zárás ugyanakkor nem érte felkészületlenül az éttermet: mire a helyben fogyasztást végképp ellehetetlenítette a járvány, a nyugati példákat figyelve készen is volt a stratégiájuk:
élményt szállítanak az otthonokba, egy utazóbőröndbe csomagolva.
A két főre szóló, 6-7 fogásos degusztációs menü befejezését a vendégekre bízták, ami nem is vesz igénybe többet 10-15 percnél – mondta el Báthory Gergő, a Laurel tulajdonosa, aki hozzátette: rengeteg szeretetet és pozitív visszajelzést kaptak ebben az időszakban, sőt, a vendégek még fotókat is küldtek az ételsorról, amit az Év Ifjú Séftehetsége-díjas Mede Ádám álmodott meg. Másfél hónap alatt 700 ilyen bőröndöt szállítottak házhoz, a cél pedig elsősorban az volt, hogy legalább egy valamennyire csökkentett bért ki tudjon termelni az étterem a dolgozóknak, és “senkinek se kelljen elengedni a kezét a legnehezebb időszakban”.
A következő év valószínűleg nem lesz sokkal könnyebb, mint az a pár hónap, amit a háta mögött hagyott az étterem. A fine dining éttermek jórészt a külföldi vendégekből élnek, aki szívesen jöttek Magyarországra jót enni, hiszen az árak Nyugat-Európához képest még mindig jóval mérsékeltebbek, ám ki tudja, ez a nyár hogy alakul majd. A Laurel 15 ezer forintért szállítja a degusztációs menüt, ami mellé jár egy ugyanilyen értékű kupon is, amit majd személyesen, az étteremben fogyasztással lehet beváltani. Egyelőre úgy terveznek, hogy a jelentősen csökkent kereslet mellett, heti három napra, csütörtök és szombat között nyitják ki az éttermet, a házhozszállítást pedig megtartják.
