A tejberizs az egyik legegyszerűbbnek tűnő édesség, na, annyira persze nem egyszerű, mint a tejbegríz, megmondhatja, aki életében készített már mindkettőt. A különbség eleve ott kezdődik, hogy amíg a tejbegríz az elhatározástól számított tíz perc múlva már ott gőzölög a tányéron, hogy leégesse mindig türelmetlen óvodás nyelvét, addig a tejberizs elkészítéséhez minimum egy óra kell, és egyébként pont annyival finomabb is.
De mi a különbség a magyar konyhákban készített, és a török éttermekben kapható tejberizs között, mármint azon kívül, hogy az utóbbit meg is sütik? Főleg az, hogy a török kolléga annyira lágy és krémes, mint egy puding, szinte nem is érezzük benne a rizsdarabokat. Ezt még a népszerű rizskoch nem tudja, hiába kerül ki az is a sütőből. Eláruljuk a titkot, sőt, mindháromhoz adunk majd receptet, de előbb jöjjön egy kis elmélet.
Hallottad, hogy baj van a rizzsel?
Jó hír, hogy nem fogok senkit hosszú és részletes rizs kisokossal untatni, meg az ókorra visszanyúló Jangce folyó-menti termeléstörténettel szórakoztatni, hanem ezt a részt elegánsan lerövidítjük, sőt, akár át is ugorhatjuk. A végletekig leegyszerűsítve tehát a rizseket három csoportba sorolhatjuk, ezek a hosszú szemű, a középhosszú szemű, meg a kerek fajták. A hosszú szemű rizs, mint például a mostanában divatba jött, illatos jázmin rizs, ideális például a rizses húsokhoz, piláfokhoz. A középhosszú rizsfajtákból készül a legjobb rizottó meg a spanyol paella, a kerekből meg a például a szusi, mert jól tapad. Ennyi volt, ki lehetett bírni.
Jó hír, hogy tejberizst nagyjából tök mindegy, hogy milyen rizsből készítünk, mindenképpen jó lesz.
Ennél sokkal fontosabb kérdés, hogy megmossuk-e a rizst, vagy ne mossuk, sőt, áztassuk-e be, vagy sem. Nos, a mosás mindenképpen jól jön, de sajnos nem elég. A rizs ugyanis, a növekedése során jelentős mennyiségű, főként geológiai (termőföld, víz) eredetű arzént vesz fel, ami benne is marad, hacsak el nem távolítjuk belőle. Emiatt az EU 2015-ben bevezetett egy, a rizs arzéntartalmára vonatkozó határértéket, aminek a Tudatos Vásárlók Egyesületének egyik vizsgálata szerint az üzletekben kapható termékek vagy megfelelnek, vagy nem. Ez pedig azért baj, mert az arzén nemcsak mérgező, hanem hosszú távon fel is halmozódik a szervezetben és rákot okozhat.
Hogy hogy kell megszabadulni a rizs arzéntartalmától? A legbiztosabb módszer az, ha beáztatjuk egy napra, majd főzés előtt leöntjük róla az áztatóvizet. A Belfasti Egyetem egyik kutatása szerint tovább csökkenti a rizs arzéntartalmát, ha bő, ötszörös mennyiségű sós vízben főzzük meg, végül a felesleges vizet leöntjük róla. Ez az indiai rizsfőzési módszer, de sajnos nem igazán lehet alkalmazni a tejberizsnél, mivel ott pont az a lényeg, hogy magába szívja a tejet. A rizs átmosása nagyjából semmit sem ér az arzéntartalom szempontjából, csak a lelkünket nyugtatjuk meg vele.
Áztassuk be éjjelre (Fotó: Getty Images)
Szerencse, hogy Magyarországon viszonylag kevés rizst fogyaszt az átlagember, mondjuk, Bangladeshez képest mindenképp, ahol a bevitt energia 80 százaléka származik rizsből, vagyis nem túl valószínű, hogy pont nálunk fog galibát okozni, akár 10-15 év múlva a szervezetben felhalmozódott arzén. Ám mindent egybevetve mégis
az lenne a legbiztonságosabb, ha a rizs felhasználásának rutinja ugyanúgy az egész éjszakán át tartó áztatással kezdődne, mint mondjuk a szárazbabé.
Na de, ettől a hírtől a rizs azért még ugyanaz maradt, ami eddig volt: egy jóféle és sokoldalú konyhai alapanyag, amiből isteni tejberizst lehet főzni.
Török tejberizs
Kezdjük a legfinomabbal, a krémesen lágy török tejberizzsel!
Hozzávalók
- 1 pohár rizs
- 1 pohár víz
- 5 pohár tej
- 1 csipet só
- 1 cs. vaníliás cukor vagy 2 ek. vaníliakivonat
- 2 ek. keményítő
- 1 pohár cukor
- 1 tojássárgája
Török tejberizs
Elkészítés
- A rizst előző este megmossuk, beáztatjuk langyos vízbe. Mielőtt hozzálátunk a főzéshez, leöntjük róla a vizet, még néhányszor átmossuk a rizst. Most már készen áll.
- Feltesszük főni lassú tűzön a rizst a vízzel. Amikor az összes vizet beitta, felöntjük a tejjel, beletesszük a cukrot, a vaníliát és pici sót. Nem fedjük le, úgyis kifutna, hanem gyakran megkevergetjük és türelmesen főzzük, nagyjából egy órán át. Ez idő alatt egy szottyos kásafélét kapunk.
- Most feloldjuk a keményítőt egy kevés vízben és belekeverjük a rizsbe. A tojássárgáját pedig elkeverjük egy kis tejberizzsel (a tetejéről, hogy ne legyen olyan forró és nehogy összekapja a tojást), majd ezt is belekeverjük.
- Veszünk egy tűzálló tálat és beletöltjük a tejberizst, majd betoljuk a 250 fokosra előmelegített sütőbe és addig sütjük, amíg gyönyörű pirosasra nem sül a teteje. Ekkor kész is vagyunk, szórhatunk rá friss vagy fagyasztott bogyós gyümölcsöket.
Hagyományos tejberizs
Ez az a tejberizs, amit gyerekkorunkban megszoktunk a menzán, ha pedig anyukánk főzte, még frissen reszelt citromhéj is volt benne. A mazsolával együtt ez adta az ízét és jellegét. Most megtudhatjátok, hogy hogyan nem lesz a tejberizsből kőkemény, halálos fegyver kihűlés után sem.
Hozzávalók
- 2,5 dl rizs
- 2 dl víz
- 1 csipet só
- 1 l tej
- 1 cs. vaníliás cukor vagy vaníliakivonat
- 10 dkg cukor (lehet kevesebb is, szerinte a mazsolával együtt ez már túl édes)
- 1 citrom reszelt héja
- 1 marék mazsola
török vs. hagyományos tejberizs
Elkészítés
- A rizst az előző este beáztatjuk, majd leöntjük róla a vizet és többször átmossuk.
- Betesszük egy fazékba a vízzel együtt és kevergetés közben megvárjuk, míg elpárolog a víz. Ekkor felöntjük a tejjel, megsózzuk, beletesszük a vaníliát és időnként megkevergetve, fedő nélkül, alacsony hőmérsékleten főzzük.
- Amikor már majdnem puha a rizs, de még nagyon szaftos, belekeverjük a cukrot, a citromhéjat és a megmosott mazsolát is, majd lefedjük és hagyjuk így állni legalább fél órán át. Ezzel a módszerrel még a kihűlt tejberizs is lágy marad.
Rizskoch
Számos jel utal arra, hogy a magyarok nagyon szeretik a rizskochot, a Google keresések például sosem hazudnak. Úgyhogy álljon itt a rizskoch receptje is, amihez csak néhány lépésnyi út vezet a tejberizstől.
Hozzávalók
- tejberizs, a fönti recept alapján
- 5 tojás
- 5 dkg vaj
A tepsi kikenéséhez
- vaj
- zsemlemorzsa
RIzskoch (Fotó: Getty Images)
Elkészítés
- Tehát, vagy egy fazék tejberizsünk, amit a fenti recept alapján készítettünk el. A tojásokat szétválasztjuk, a sárgájákat kikeverjük 5 dkg olvasztott vajjal. Ha jól dolgozott a gépünk, és miért ne tette volna, csodás emulziónk lett, amit bele is keverünk a nagyjából már kihűlt tejberizsbe.
- Kikenjük a tepsit vajjal, szórunk rá zsemlemorzsát, és bekapcsoljuk a sütőt 180 fokra.
- Most a fehérjéket vesszük kezelésbe: habbá verjük, majd óvatosan beleforgatjuk a rizsbe. Áttöltjük a masszát az előkészített tepsibe, majd betoljuk a sütőbe és nagyjából egy órán át sütjük.
A rizskoch abban különbözik a török sült tejberizstől, hogy a sok tojás miatt lehet szeletelni, mint egy süteményt és a rizs is sokkal markánsabban egyben marad benne. Ki melyiket szereti jobban, készítse azt.
