Pár évtizeddel ezelőtt, gyerekkorunkban még magától értetődő volt, hogy a nyár egyben befőzési szezon is. Mondjuk, annyira nem szerettem csinálni, de nem volt mit tenni, időről időre megjelent a verandán néhány láda zöldség vagy gyümölcs (jó esetben legalább nem nekünk kellett leszedni), amit anyukánk, a mi hathatós segítségünkkel, végeláthatatlan konyhai manőverek során üvegekbe zárt. Magoztuk a meggyet, pucoltuk az őszibarackot, mostuk a szúrós uborkát, ami, lássuk be, nem túl érdekes tevékenység egy gyereknek, de legalább unalmas. Akkor viszont már nem volt semmi bajunk, amikor az év bármely szakában előkaphattunk és befalhattunk egy üveg barackbefőttet (vö.: édesség), és nyilván mindig volt otthon passzírozott paradicsom, savanyúság és lecsó is bőven. Ilyesmit sosem vásároltunk, sőt, annyira természetes és magától értetődő volt a létezésük, hogy valóságos sokként ért, amikor életemben először megvettem és megkóstoltam egy üveg bolti lekvárt. Hű, hát otthon nem pont ilyen volt, de most már mindegy.
Azóta persze nagyot fordult a világ, és ma már a befőzést végtelenül romantikus tevékenységnek találom. Művelem is lelkesen és nekünk is van minden a kamrapolcon – amit megéri eltenni. Meg az is, amit nem, csak finom.
Baracklekvárfőzés a Gönci Barack Fesztiválon, Boldogkőváralján (MTI Fotó: Vajda János)
De mi az, aminek a befőzésével érdemes foglalkozni? Megéri-e egyáltalán, amikor már mindent lehet készen kapni, ráadásul sokszor egészen jó minőségben? A helyzet sokkal bonyolultabb, mint hogy sima igennel vagy nemmel lehessen válaszolni.
Kezdjük ott, hogy az élelmiszerek tartósítása egészen ősi találmány, a „több nap, mint kolbász” elve szerint. Ha ugyanis mindent felfalunk, amikor terem, akkor egyrészt mit fogunk enni, amikor beáll a tél és nem terem semmi, másrészt meg a fölösleggel mindenképpen kezdeni kellett valamit. Ennek az ősi indíttatásnak, mármint a tartósításnak egyébként rendkívül hálásak lehetünk, mert olyan dolgokat adott nekünk, mint például a sajt – mégis, mit csináljon egy család egy tehén napi húsz-negyven liter tejhozamával? Úgy van, különböző tejtermékeket, amik közül a legtovább a sajtot lehet eltartani. Vagy, mit csináljunk a zöld levelekből, amik gyorsan megfonnyadnak? Hát persze, hogy pestót! A kiváló, ibériai serrano sonka is egy tartósítási eljárás: a szárítás eredménye, hogy a jó füstölt kolbászról már ne is beszéljek, és azt ugyan nem állítom, hogy ezek nélkül ne lehetne élni, de azért sokkal kevésbé lenne jó hely a föld. A szőlő legkézenfekvőbb tartósításáról már nem is beszélve.
Mikor éri meg befőzni?
Ma persze már minden kapható készen a boltban, a korszerű élelmiszeripar elintézi helyettünk. Miért csináljuk akkor magunk, megéri egyáltalán? Nos, befőzni akkor éri meg, amikor van gyümölcs. Ha egy évben, mint például idén is, az egekben van az eper ára a szezonban és még a szedd magad eperföldeken is több mint ezer forintot kérnek kilójáért, ha egyáltalán jut, nos, az ilyen években nem túl nagy biznisz ragaszkodni a házi eperlekvárhoz. Rossz hír, hogy a sárgabarack termésnek sem jósolnak semmi jót, sőt, az őszibaracknak sem, kösz, áprilisi fagy, úgyhogy, hacsak nincs egy minden körülménynek fittyet hányó, punk kajszifánk, minden bizonnyal nem ez lesz a nagy lekvárfőzés éve.
Alapesetben akkor érdemes befőzni, ha van egy kertünk, ahol megteremnek a befőzendő dolgok.
Az sem rossz megoldás, ha van egy hobbikertész ismerősünk, akitől évről évre olcsón tudunk hozzájutni a gyümölcshöz, mert termése van, de a piacozással nem foglalkozik, mert nem a haszonért, hanem szerelemből gondozza a gyümölcsösét. Ez persze semmiképp sem jelent ellátásbiztonságot, mert a gyümölcs már csak olyan, hogy egyik évben jól terem, a másikban meg nem, és senki kertjében sincs mindig minden.
Házi lekvárok és szörpök (Fotó: MTI/Kollányi Péter)
Ha a piacon kell megvásárolni a gyümölcsöt, akkor az már erősen határeset, de ha pusztán az anyagiakat számoljuk, akkor általában azt látjuk, hogy nem éri meg. Egy 30 dkg-os üveg, prémium minőségű szamócalekvár ára például 700 forint körül van, ennyi lekvárt nagyjából egy kilogramm eperből lehet elkészíteni, aminek a piaci ára jelenleg 1000-2600 forint között van. Ugyanígy, szigorúan pénzügyi szempontokat figyelembe véve, a lecsóval sem érdemes bíbelődni piacról szerzett zöldségekből: 600 forintért már nagyon jó lecsót lehet készen kapni, a paradicsom és a paprika viszont egy kicsit többe kerülne, ha frissen vennénk meg, és akkor az időnket még nem számoltuk.
Amiért mégis érdemes befőzni, az nem a pénz
Egészen más a helyzet akkor, ha a befőzésnek nem az anyagi, hanem a testi-lelki oldalát nézzük. Petra barátnőm például kimondottan kedveli a befőzést és eszében sincs kiszámolni, hogy mennyibe kerül egy üveg lekvár, ha maga készíti el. „Ez egy hobbi. Ha horgásznék, akkor is meg kellene venni a hálót meg a csalit meg mit tudom én még, hogy miket, és arra is rámenne egy napom. Szeretem a piacon megszaglászni, kiválasztani a gyümölcsöt, utána hazavinni, na, nem sokat, csak egy-két kilót, és útközben kitervelni, hogy mit, mivel ízesítek majd. Nyilván nem lehet a boltban kapni például levendulás málnadzsemet, vagy ha lehet is, biztos nem járnék utána, hogy hol és mennyiért. De magunknak megcsinálni kimondottan jó érzés. Persze, nem áltatom magam, hogy tudom, hogyan termelték, honnan tudnám, hogy mivel locsolta, permetezte az a jóember, aki előállította a gyümölcsöt?! A befőzés nekem szórakozás, kikapcsolódás, amikor egy gyümölcsnek szezonja van és nagyon finomat találok, veszek belőle egy-két kilót és befőzöm. Semmi nagy felfordulás meg dunszt hegyek, októberre mégis tele lesz a kis kamránk lekvárral, befőttel és savanyúsággal.” – mesélt az öröm-befőzésről Petra.
A befőzés nekem szórakozás, kikapcsolódás (Fotó: Getty Images)
Van, aki megszokásból főz be, Enci kolléganőnk anyukájánál ez például egyenesen hagyomány. „Régen nagy családi házunk volt, hatalmas kerttel. Nem vettünk semmit, évente a pincében 200 üveg csalamádé és uborka, 50 üveg befőtt és lekvár volt. Soha nem volt bolti, és nem is szerettük az ízét. Anyukám még mindig befőz a panelban, de azért az, hogy az nem a kertben terem, hanem a Lehel piacon, az még fáj neki. A kijárási korlátozás alatt engem is kihúzott a pácból a befőzés, pedig azt mondtam, hogy szingli ember ne főzzön be semmit, mégis milyen jól jött az a néhány alma- meg narancslekvár!” – teszi hozzá Enci.
Tamás kolléga, aki egyébként szintén elszánt befőző (is, többek között), ugyanígy az ízeket hozta fel érvként: iszonyú nehéz finom savanyú uborkát kapni, a legtöbb bolti termékben nem is cukor van, hanem fruktóz meg édesítőszer.
Szóval, eljutottunk odáig, mint Zorg az Ötödik elemből: ha azt akarjuk, hogy valami rendesen el legyen végezve, magunknak kell megcsinálni. Van is hozzá néhány jó tanácsunk, hogy ne fulladjon a befőzés önszívatásba:
Így főzzünk be gazdaságosan
- Próbálj meg saját forrásokat felkutatni, a piacot meg tartsd meg menekülő útvonalnak, ha minden kötél szakad. Ugye, azt mondanom sem kell, hogy mindig szezonban próbálkozz, és minden termésnek saját szezonja van?!
- Előre lefoglalva, megrendelve sokkal olcsóbb a gyümölcs, sőt, jó eséllyel még házhoz is szállítják.
- Általában jó lehetőségnek számítanak a szedd magad gyümölcsöskertek, igaz, ehhez dolgozni kell, de hát annál romantikusabb a befőzés és annál büszkébbek lehetünk a saját befőttünkre.
Van egy fazekad? Fakanalad? Üvegeid és tetőid? Paplan a dunsztoláshoz? (Fotó: Profimedia)
- Ha pénzért veszed, nagyon figyelj arra, hogy a zöldség és gyümölcs első osztályú legyen, akkor is, ha lekvár lesz belőle. Csábító a lecsópaprika 200 forintért, de ha ki kell dobni több mint a felét, az eléggé megdrágítja a maradékot. Gondolj mindig a gyümölcs-mag arányra is, és úgy lődd be, hogy mi és mennyiért éri meg jobban. A kicsi barack-e, aminek a fele súlya mag, vagy a nagy, aminek csak harmadát dobjuk ki?
- Év közben gyűjtsd az üvegeket és a tetőket! Nem olyan nagy baj, ha nem takaros, egyforma dizájner csatos üvegekben sorakozik a lekvár a polcon, jó lesz arra a kiürült uborkás vagy olajbogyós üveg is. Van, aki ragaszkodik az új tetőkhöz, én nem szoktam és még sosem múlt rajta a befőzés sikere. (A látványosan sérült tetőket nyilván kidobjuk).
- A befőzéshez nem kell befőzőgép, meg semmiféle modern technika, úgyhogy rossz nyomon jársz, ha több tízezres beruházással kezdenéd a dolgot. Van egy fazekad? Fakanalad? Üvegeid és tetőid? Paplan a dunsztoláshoz? Ha igen, akkor tökéletesen fel van szerelve a háztartásod a befőzéshez.
