A pogácsa a családi és baráti összejövetelek lelke. Puha, illatos, laktató és szinte nem lehet leállni vele. A mohó kis élesztőgombák, amikor találkoznak a liszttel és a vajjal, mintha a világ összes szeretetét egy láthatatlan fonálon keresztül egyesítenék. Az már más kérdés, ki, hogyan csinálja. Ahogyan a Locomotiv GT dalában is: “Mindenki másképp csinálja”.
Az elkészítés módja szerint lehet például leveles, kelesztett, gyúrt, hajtogatott vagy bögrés kevert. Az ízesítés pedig fajtától függetlenül sajtos, tejfölös, túrós, juhtúrós, töpörtyűs, káposztás, vajas, hájas, magos, burgonyás, hagymás, zöldfűszeres és persze mindezek különböző variációi. Tuti recept nincs, mert ahány vidék, ahány háziasszony, annyiféleképpen készül. Azaz egyetlenegy tökéletes recept talán mégis akad.
Göröngyökkel teli vándorút út a tökéletes házi pogácsáig
Az évek során, sok-sok csúfos kudarcot követően megtanultam, hogy – mint általában minden jó dologhoz az életben-, a finom, legalábbis ehető minőségű pogácsához is idő kell. Életem első pogácsájának húszas éveim elején fogtam neki, persze a magam szeleburdi, hebrencs módján. Nehogy már egy ilyen basic cucchoz akadémiai tudás kelljen! – gondoltam.
Kellő tudás és alázat híján, a sebtiben összedobott pogácsa ugyan kerekre sikerült, de nagyjából ez volt minden jó benne.
Ránézésre mondjuk ehetőnek tűnt. Egyszerre két maradandó élményt is szerezhetett az, aki beleharapott: kívül betonkemény, szenesre sült foggyilkos rétegen kellett áthatolni ahhoz, hogy a belül nyúlós, nyálas szörnyre, medúzára emlékeztető tésztába haraphasson az éhes vendég.
Jó néhány próbálkozás után el is ment a kedvem az egésztől és beletörődtem abba, hogy valószínűleg néha a legegyszerűbb dolgok a legnehezebbek a világon. Ez nem megy nekem, slussz- passz! Apropó:
Egy spicces férfi lép a bárpult csinos kiszolgálónőjéhez:
– Hölgyem, kérek egy pogácsát, egy sört és néhány jó szót!
A nő elé rakja a pogácsát, meg a sört.
– És a jó szavak?
– Ne egye meg a pogácsát!
Mitől lesz tökéletes a pogácsa?
Közben legbelül persze izgatott, hogy vajon mitől lesz tökéletes a pogácsa? Egyszer aztán, amikor a régi családi papírokat rendezgettük, valamelyik doboz mélyéről előkerült néhány ősrégi szakácskönyv. Ahogyan az egyikbe belelapoztam, két oldal közül kihullott egy cetli, amire gyöngybetűkkel volt feljegyezve Julika tökéletes pogácsa receptje. Drága jó, megboldogult dédipapám harmadik felesége írta. Hát, persze! – kaptam a fejemhez. Hiszen a papa egyik nagy kedvence volt a pogácsa, amit a kispesti idősek otthonában megismert, később nőül vett Julika számtalanszor elkészített neki. Ki tudja, talán ezért is habarodott bele! Erről aztán eszembe jutott az egyik legkedvesebb történet Halasi János papáról:
Édesanyám, Oszvald Marika a korábban megbeszéltek szerint elment érte a már említett idősek otthonába azzal a céllal, hogy elvigye az akkor már a kilencvenes évei elejét taposó, ám rendkívül fitt és aktív nagypapáját kirándulni. Le is parkolt a bejárat elé a narancssárga Polski Fiattal. Már éppen ki akart szállni hogy óvatosságra intse a papát, merthogy az anyós ülés a szervízben volt és csak hátra lehetett ülni. Igen ám, csakhogy az öreg szempillantás alatt, köszönés nélkül feltépte az kocsiajtót és már be is pattant is volna az első ülésre, ami helyett a padlóra huppant. Abban a szent minutumban egy nagyobb lendületet véve máris a hátsó ülésen találta magát, közöve: “Indulhatunk!” Nem esett baja, de anyu alig bírt elindulni a röhögéstől.
Na de hogy visszatérjek a receptre: a sorokat olvasva azon nyomban visszatért a lelkesedésem és gyermeki örömmel kezdtem el kikészíteni a sütéshez szükséges kellékeket a konyhában, ami lelki szemeim előtt azonnal egy nagy játszótérré alakult. Azt tudom csak hajtogatni, hogy a titok a hajtogatásban van! Fél napon át hajtogattam, hajtogattam a tésztát a leírtak szerint és azért imádkoztam, hogy életemben legalább egyszer sikerüljön végre tökéletes pogácsát csinálnom. Az eredmény még a vártnál is jobb lett, olyan jóízű és állagú, hogy szinte képtelenség szavakkal kifejezni. Nincs az a drága francia parfüm, amelyik versenyre kelhetne nálam az olvadozó sajt és a kelt tészta sülő illatával. Kicsit ahhoz hasonló, mint amikor elsétálunk egy pékség mellett és megcsap a friss péksütemény csábító illatmolekulácskáinak egyvelege. Olyankor mindegy, hogy éppen mondjuk ebéd után vagyunk, akkor is megkívánjuk. Legjobb persze az otthonunk melegében nekifogni, lehetőleg a gyerekeket bevonva az elkészítésbe. Mikor máskor, mint húsvét hétfőn, amikor együtt lehet az egész család? A tésztagyúrás közben elmesélhetitek nekik azt is, honnan ered a mesékben oly gyakori „hamuban sült pogácsa”.
Mit keres a hamuban egy pogácsa?
A pogácsa állítólag a latin focus – tűz –szóból ered. Ez a szó, ha az olasz pékségek sült tésztájára – a latin focacea – gondolunk, már ismerősebben cseng. Itáliában a mai napig focaccia-nak nevezik a laposabb, kisebb méretű kenyérféleséget. És itt a lényeg, ebben leledzik a válasz arra a kérdésre, amit gyerekkoromban sosem értettem! Nevezetesen azt, hogy a hosszú vándorútra induló szegény legény hogy a bánatban tudott egyetlenegy, a hátizsákjába tett pogácsával jóllakni a hosszú, hányattatásokkal teli úton?!
Bár a magyar nyelv a délszláv pogača elnevezést vette át, a mesékből ismert hamuban sült pogácsa őse a már említett latin ,,panis focacius”, ami hamuban sült kenyeret jelent. Így ez a pogácsa méretére nézve nem kicsike, nem egy falatnyi, hanem kenyér nagyságú volt. A hamuban sütés pedig valójában parázson sütést jelent.
A hamu pedig, mint azt a Halotti beszéd óta tudjuk, több értelemmel bír. A múltat, a porrá lettet, az ősök tudásának őrzőjét is jelenti. A pogácsa gabonából – élő elemből – élelemből készül. A hamut néha eleink a tésztához is hozzákeverték, abban bízva, hogy a közös ősi tudás elkíséri a vándort a hosszú utakra. Kerek formája magát a világot szimbolizálja. Ezért bizonyos helyeken a régi időkben az évi aratások után kizárólag a táltos joga volt elkészíteni, gyógynövények hozzáadásával. Szertartásos módon osztották szét, erőt, gyógyító energiát tulajdonítottak a pogácsának.
Pogácsa tanácsok:
- A pogácsát magas hőfokon kezdjük sütni, és amikor kezd megemelkedni, kissé mérsékeljük a hőfokot.
- Befejezésnél, hogy szép piros színt kapjon, pár percig ismét magasabb hőfokon süssük.
- Az omlós pogácsa titka a sok zsiradék. Ne spóroljuk ki!
- A pogácsa minőségét meghatározza a felhasznált liszt minősége is. Minél többször átszitáljuk, annál könnyebb tésztát kapunk.
- A megkelt tésztát lehetőleg hagyjuk a hűtőben fél napon át felhasználás előtt
- Ha a tésztába egy kis étolajat is öntünk, könnyebbé válik, sütés után is puhább lesz.
- A pogácsát ne tároljuk műanyag zacskóban. Takarjuk le egy konyharuhával vagy tegyük egy vászonzsákba, így napokig friss és puha marad.
Julika tökéletes pogácsája
A tökéletes pogácsa ( a szerző fotója)
Hozzávalók:
- 50 dkg liszt átszitálva
- 20 dkg vaj
- 2,5 dkg friss élesztő
- 1 dl langyos tej +1 dl tej vagy tejföl
- 1 tk cukor
- 1,5 dkg só
- 2 tojás sárgája
- 15 dkg főtt áttört krumpli (lehet héjában is főzni)
- 10 dkg reszelt sajt a tésztába + 5 dkg reszelt sajt a tetejére
- tojásfehérje a kenéshez
Elkészítése:
- 1 dl langyos tejhez adjunk egy teáskanálnyi cukrot. Mindenképpen cukrot és ne édesítőszert használjunk (csak így fut fel majd az élesztő)! Adjunk hozzá 2, 5 dkg friss élesztőt. Ez a mennyiség a bolti kiszerelés fele. Lefedve hagyjuk felfutni. Ez nagyjából 10-15 perc alatt megtörténik, amikor kész, apró buborékok láthatóak a tetején.
- Hámozzunk meg 15 dkg krumplit és kockákra vágva főzzük ki sós vízben. 50 dkg, alaposan átszitált lisztet 20 dkg vajjal morzsoljunk össze, ebbe mehet is bele az összetört krumpli, a só és a két tojássárgája, valamint 10 dkg reszelt sajt.
- Hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt és 1 dl tejfölt (vagy langyos tejet). Az egészet alaposan összekeverjük és kész is vagyunk a tésztával!
- Letakarjuk egy konyharuhával és duplájára kelesztjük. Ha ez megvan és időnk engedi, még fél napot a hűtőben tartjuk.
- Liszttel megszórt deszkán átdolgozzuk és kinyújtjuk a tésztát vékonyra. Következik a hajtogatás. Alulról, felülről, majd jobbról és balról is felhajtjuk a tésztát. 40 percet állni hagyjuk.
- Ismét vékonyra nyújtjuk. Újból hajtogatjuk, újabb 40 percig pihentetjük. Ismét kinyújtjuk, ezúttal már egy ujjnyi vastagra hagyva.
- Következhet a szaggatás. A tojásfehérjével megkenjük a kis, kerek pogácsák tetejét és mindegyik tetejére reszelt sajtot teszünk.
- Sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük őket. 180 fokon 15-20 perc alatt készre sütjük.
További izgalmas pogácsa receptek:
