Szabadfi Szabolcs kovászos workshopjain gyerekek és felnőttek tömegei vettek már részt, interjúnk készültekor is egész napos oktatást tartott gyerekeknek. Péksége és étterme Szentendrén valóságos gasztronómiai bázis, hétvégente jó hangulatú piaccal, remek bisztrókonyhával és pizzériával. Budapest több pontján is beszerezhetjük pékáruit, Újlipótvárosban fánkozót üzemeltet, a Pozsonyi úti Bombolinit. Nemrég Veresegyházán nyitott új üzletet, azelőtt Debrecenben, új üzeme pedig Pesten épült meg, kiszolgálva a Panificio il Basilico egységeket.
Szép ütemben bővültök a pandémia óta, szigorúan őrizve a kenyerek és pékáruk kézműves jellegét, minőségét. Milyen mennyiséget termeltek meg naponta?
2-3000 darab kenyér és 5-6000 péksütemény biztosan kisül egy éjszaka alatt, amihez hozzájön naponta akár 9000 darab hamburgerzsemle is, számos kézműves burgerezőnek, étteremnek vagyunk ugyanis a beszállítói.
Fotó: Szabi A Pék Facebook-oldala
Ekkora mennyiséghez már kell a hely és kapacitás. Elkészült a tervezett üzemetek?
Az üzemet nem is feltétlenül azért szerettem volna létrehozni, mert a mennyiségen akarok növelni, hanem javítani szerettem volna a gazdaságosságon és a minőségen. Okosnak kell most lenni a rezsiárakkal, így az üzemben nem elektromos, gázsütőkben sülnek a kenyerek, és más a végeredmény is. Jobb lett a héjszerkezete, a vastagabb héj tartósabbá teszi a bélzetet, ami egy igazi kovászos kenyér esetében azt jelenti, hogy a múltkor 10 napig ettük a kétkilós kenyeret például, és nem tapasztaltunk minőségromlást.
10 napos kenyérben sem?
Nem bizony. Ki lehet próbálni.
Nem csitul az érdeklődés a kovászos workshopjaid iránt, az interjúnk készítésekor is egész napos oktatást tartasz gyerekeknek, és be vagy telve jó előre.
Nagyon nagy a túljelentkezés. Most is hat napot csináltam egymásutánban, részben helyi iskolások számára, aztán érkeztek hozzánk Szentendrére a vakok és gyengénlátók intézetéből, van, hogy 47 gyerekkel foglalkozom egy nap. Ezek a munkák tesznek a legboldogabbá.
Biztonságos ez a munka vakok és gyengénlátók számára is?
Ez a szakma az érzékekről szól, és az ő érzékeik fantasztikusan ki vannak hegyezve, persze a számukra megfelelő, biztonságos, körülmények között, amiben ők is ki tudnak bontakozni. 50 darab perecet úgy hajtogattak be előttem, hogy az összes egyforma volt, öröm volt látni. Ők nem az órát nézik, rengeteg mindent tudnak, éreznek az illatokból is, nagyon ügyesek voltak. Ez egyébként egy kölcsönös látogatás volt, én is jártam náluk a tanműhelyükben, aztán eljöttek Szentendrére, és végigsétáltak például a biokertünkben is, megsimogatták a fűszernövényeket, én pedig pizzát sütöttem nekik.
El tudod képzelni, hogy megváltozott munkaképességűeket alkalmazz a vállalkozásodban?
Mindenképpen. Máris vannak jelentkezők, nyári gyakorlatra el is jönnek hozzám.
Nem tartasz tőle, hogy ha ennyi embert megtanítasz a kovászos sütésre, azzal a saját üzletedet rontod?
Egyáltalán nem. A gasztronómia a minőség irányába orientálódik, elférünk az országban sokan, akiknek számít, hogy mi kerül az asztalra. Tőlem minden receptet elvisznek, többek között a volt dolgozóim is. Vigyék csak. A liszt-víz-só hármasának átadása egyébként sem egy bonyolult dolog, nincsen titkos plusz a receptjeimben. Ez egy alapvető élelmiszer, nem is lehet benne olyan titok, amit rejtegetni kellene, vagy lehetne egyáltalán. Jó minőségű alapanyagból jó minőségű terméket állítok elő, ez ennyire egyszerű.
Fotó: Szabi A Pék Facebook-oldala
Mi a bonyolult benne?
Az, hogy a kenyérsütés során minden nüansznyi dolog számít, hosszú évek tanulási folyamata szükséges ahhoz, hogy az ember kezében legyen a készítési mód. És ennyi év után még én is mindig tanulok, tökéletesítgetem a tudásomat. Ez egy soha véget nem érő folyamat.
A másik, amiről sokan elfeledkeznek, hogy elképesztően nagy kitartást, komoly logisztikát jelent ez a szakma. Kánikulában és fagyban, hóban-sárban is menni, csinálni, emelni a liszteszsákokat, ott állni a kemence mellett, aztán pakolni, szállítani az éjszaka alatt kisült pékárukat. A munkatársaimtól is óriási lojalitást igényel ez a munka.
Említetted, hogy te is tudsz még tanulni a szakmádban. Mi újat láthatsz még?
Engem is folyamatosan érnek inspirációk, amik hatására én is eggyel jobbat akarok készíteni. Ma már egyre hangsúlyosabban megjelenik a pékárukban és a pizzakészítésben is a szezonalitás, rengeteg spárgát, epret használunk ilyenkor, a bodzát Szentendrén, a patakparton szedjük.
Habár a csapból is ez folyik, egyre nehezebb kikalkulálni az élelmiszer- és rezsiköltségeket.
Nehézség elé állít minket is, de én mindig a megoldásokat keresem. Vannak fennakadások manapság az alapanyag-beszerzésben is, de amikor elfogy a 84 százalékos vaj, át kell állni a 82 százalékosra, ami nem jelent még minőségromlást a termékeinkben. Alkalmazkodunk, a minőségből pedig nem engedünk. Emellett éppen a napokban mondtam a fiataloknak, hogy megteszünk sétálva 150 métert a biokertben meg vissza, és egy komplett étlapot össze tudunk rakni. Nagyon szép mennyiségeket termelünk, bazsalikomot és rozmaringot nem is tudom, mikor kellett vennem utoljára. Ugyanígy vagyunk mentával is, ami olyan elképesztő módon nő a kertünkben, hogy már kiszárítjuk teának. Az ízesített csigáktól kezdve a leveseinken át a pizzafeltétekig, ma már szemmel is jól látható mennyiségű növényi alapanyagot magunk állítunk elő.
Nagyon hiszek az őstermelők munkájában is. Mi is sokat piacozunk a saját termékeinkkel, így ez egy élő kapcsolat velük, hiszen ott állnak a szomszédos standokon, én pedig el is megyek hozzájuk, hogy lássam, mit veszek meg az éttermembe és a pékségekbe.
Nocsak, valakiből nem ömlik a panasz a drágulás kapcsán?
Van drágulás, ez tény, sőt számítani is lehetett rá. Ez mindenkinek nehéz, de én abban bízom, hogy ezzel a folyamattal a bérek is feljebb fognak menni. A pandémia is rengeteg problémát, nehézséget hozott, de itt vagyunk továbbra is, és csináljuk, sütünk, tanítok, fejlesztünk, mindig építkezünk, megyünk tovább.
Fotó: Panificio Il Basilico Szentendre
