A krumpli az egyik legigénytelenebb élelmiszerünk, szinte minden háztartásban alapdarab. Egy-két dologra azonba mind az öreg burgonyák, mind az újkrumpli esetében oda kell figyelni.
A most jóval olcsóbban kapható tavalyi krumplit ilyenkor gyakran már farigcsálni kell, hogy ehető legyen. A május óta kapható, kisebb szemű újburgonya általában gyorsabban elfogy, mintsem romlásnak indulhatna. Ha mégis nagyobb mennyiséget szereztünk be, ne hagyjuk, hogy idővel minden második-harmadik kis gumót ki kelljen dobnunk. Az öreg krumplival ellentétben az újburgonya nem kezd kicsírázni, sem összetöppedni és ráncosodni, de túl drága élelmiszer ahhoz, hogy hanyagul tároljuk.
Az újkrumpli romlásának jelei egyértelműek: a gumókon fekete foltok vagy penész jelei mutatkoznak, illetve egyes részein puhulni, kezd. A romlást jelző foltokat ne tévesszük össze a gumókon megmaradó földdel. Ez ellen elegendő egy egyszerű vizes öblítés, esetleg kefével-dörzskefével való átsikálás.
Miért tilos hűtőben tárolni a krumplit?
A hűtőben tárolt burgonyában a keményítő cukorrá alakul, ami később, sütés során egyesül egy aminosavval, az aszparaginsavval, amiből az akrilamid nevű káros anyag keletkezik. Jelenleg is vizsgálják ezt a vegyületet, de az angol élelmiszerbiztonsági hivatal (a Foods Standards Agency) mindenesetre felhívja rá a figyelmet, hogy kerüljük a krumpli túlhűtését. Kifejezetten sütéskor keletkezik ez a vegyület, egész pontosan 120 Celsius fok feletti hőkezeléskor. Minél magasabb keményítőtartalmú a burgonya, annál kitettebb ennek a folyamatnak.
Az újkrumpli hártyavékony héja / Fotó: Nicholas Kostin, Getty Images
Az akrilamidról tudni érdemes, hogy elsődleges forrása a dohányzás. A cigaretták körülbelül ötször annyit tartalmaznak belőle, mint az érintett élelmiszerek – hívja fel a figyelmet az amerikai népegészségügyi hivatal, a National Institutes of Health.
Hogyan tároljuk tehát a zsenge újburgonyát?
Az újkrumpli ideális helye hűvös, sötét és magas (!) páratartalmú. Ilyen például egy hűvös pince vagy kamra. Az öreg, érettebb burgonya jó pár hétig eltartható, de az újburgonyát hamarabb kell elfogyasztani, hogy ne romoljon a minősége.
Ha a burgonya túl sok napfényt kap, és szobahőmérsékletnél magasabb hőfokon tároljuk, rügyeket hajt, és a héja alatt zölddé válik, mert még mindig klorofillt termel. Ez a zöldes rész köztudottan enyhén mérgező hatású, mindig ki kell vágni.
Minél tovább áll otthon, a zsenge gumók keményítőtartalma annál magasabb lesz, így elveszíti az újburgonya jellegzetes nedves textúráját és enyhén édeskés ízét.
Ha nincsen kamránk vagy pincénk, akkor is a legjobb, ha nem a pulton tartjuk őket, hanem egy zárt dobozban vagy a szekrény alsó részén. Azon belül is egy papírzacskóban, lyukas, vagyis szellőző zacskóban vagy hálós kosárban, hogy kapjon levegőt. A krumplinak sem tesz jót a nedvesség, penészedni kezd.
Hajlamosak vagyunk a hagymákat és a krumplit együtt tárolni, de ez sem jó ötlet. Ajánlott távol tartani bizonyos gyümölcsöktől és zöldségektől, mint például az alma, avokádó, banán vagy a hagyma. Ezek ugyanis etiléngázt bocsátanak ki, amely a burgonya csírázását segíti elő.
