Az újkrumpli sajátossága, hogy amikor megjelennek az első zsengék a piacokon, túlzás nélkül aranyárban mérik. Könnyen úgy járhatunk, hogy a készülő ebédhez, vacsorához a köret, vagyis az újkrumpli kilóját drágábban szereztük be, mint a húsét.
Ez különösen feszítő érzés, ha belegondolunk: ez „csak” krumpli. A létező egyik legolcsóbb táplálékforrás, köret-alapanyag. A tavalyi, „öreg” krumpli most, a nagy élelmiszerdrágulást és szuperinflációt követően is csak 300-400 forintba kerül. Ezek a masszív darabok gyakran már kicsíráznak, foltosabb héjúak, nagyobb részeket kell kivágni belőlük és erősen keményítősek. Érthetőek a változások, nem idén termettek. Ennek megfelelően akkor is érdemes előhőkezelnünk őket készítéskor, amikor sütjük őket. Egy kis előfőzéssel érdemes puhítani az öreg krumplin.
Klasszisokkal olcsóbb, mint az újkrumpli: tavalyi burgonya a Lehel Csarnokban / Fotó: Haranghy Orsi
Az újburgonya, más néven parázsburgonya nem egy krumplifajta. A Nosalty így definiálja: „a parázskrumpli tulajdonképpen az aprószemű, gömbölyded újkrumplit jelenti, amit még nem kell megfosztani zsenge héjától az elkészítés során. Tepsiben fűszerekkel sütve egytálételként is megállja a helyét, de alufóliába csomagolva, parázson, szabad tűzön sütve is mennyei köret. Főként tavasszal kapható a zöldségeseknél, piacokon.”
Mitől olyan izgalmas a parázsburgonya, hogy hajlandóak vagyunk több pénzt kiadni érte?
Gondoljunk csak a diétás ajánlásokra és ellenjavallatokra: a mezei krumplit (vagyis nem az édesburgonyát) hagyományosan egy magas keményítőtartalmú élelmiszerként tartjuk számon. Ahogyan öregszik, érik a termés, nő is a keményítőtartalma. Ellenben a kisebb méretben leszedett, tavaszi, zsenge gumók textúrája még kevésbé kötött, a héjuk vékony, ehető. A belsejük nedvességgel teli, az ízük pedig édesebb. Ennek egyszerű oka van, a gumók cukortartalma még nem teljesen alakult át keményítővé.
Serpenyős újkrumpli friss zöldfűszerekkel / Fotó: Olena Maikovska, Getty Images
Sokaknak biztosan ismerős a nagyi konyhájából az ellenállhatatlan tavaszi köret: újkrumpli sok-sok illatos, friss petrezselyemmel. Az újburgonyát elegendő csak párolni is, de főzhetjük is. A legfinomabb azonban talán zsiradékon átpirítva: kacsazsíron, libazsíron, sertészsíron, vajon és olívaolajon pirulva is más íze lesz. Egy kicsit mindegyik más ízű, de valljuk be, egyik verzió finomabb, mint a másik. A kacsazsír a hagyományos ínyenc párosítása a serpenyős újburgonyának. Az édeskés libazsír még inkább felerősíti az újburgonya természetes cukortartalmából eredő, lágy édességét. Sertészsírral egyértelműen a legrusztikusabb, ez a falusias párja. A vaj teltsége és finomsága a francia konyhát juttatja eszünkbe, az olívaolaj pedig a mediterrán vidékek ízeit.
Recept: pirított, serpenyős újkrumpli a legegyszerűbben
Az újburgonyát bő víz alatt átmossuk. Ha földes, menjünk át rajta körömkefével. Teljesen felesleges megpucolni, sőt. A rápiruló héjtól lesz igazán ízes, gusztusos és rusztikus. Az apró szemeket egészben hagyjuk, a nagyobb gumókat vágjuk néhány kisebb darabra. Sokan sós vízben előfőzik, de ez az igazi zsenge burgonya esetében felesleges, hiszen maga a zöldség is lédús.
A mosás után a vizet itassuk le róla papírtörlővel, és kevés olajjal locsoljuk meg, vagy forgassuk át enyhén hevített zsiradékban a krumpliszemeket. Először nagy lángon addig forgassuk, míg a szemek minden oldalról átpirulnak, majd vegyük vissza a lángot közepesre, és fedő alatt pároljuk puhára. Lényeges, hogy ne halmozzuk egymásra a krumplikat több rétegben, hanem egyenletesen terítsük szét egy rétegben a serpenyőket. Ha több krumplit akarunk így elkészíteni, több körben csináljuk. Ez a művelet kb. 15 percet vesz igénybe, de 5 perc eltérés könnyen előfordulhat mindkét irányban.
Az újkrumpli akár tízszer annyiba is kerülhet, mint az öreg
A tavalyi krumpli kilónkénti ára tehát most 300-400 forint körül alakul, itt-ott akciósan ki lehet fogni esetenként 200-300 forint között is. Az újkrumpli leghangulatosabb beszerzési módja értelemszerűen a piacokon történik, nem holmi önkiszolgáló kasszás multiknál. Érdemes azonban jól körülnéznünk, hogy hol vásárolunk, mert jelenleg óriási árszakadék tapasztalható.
Parázsburgonya május közepén a Fény utcai piacon / Fotó: Haranghy Orsi
Most, május második felében az említett multiknál már bőven 1000 forint alatt jár a parázsburgonya ára. Az egyik nagy nemzetközi láncnál 680 forintért vesztegetik az újkrumpli kilóját „piros újburgonya – lédig” néven. A másik üzletháló 800 forintért kínálja most a parázsburgonyaként a zsenge, aprószemű krumpli kilóját a következő meghatározással: 30-40 mm átmérőjű Red Scarlet fajta a B-típusú, főznivaló (avagy kissé szétfővő) burgonya. Az egyik magyar tulajdonú, ínyenc élelmiszereket forgalmazó hálózatnál jelenleg 1000 forint az újkrumpli kilója.
Újburgonya május közepén 3000 forintért a Fény utcai piacon / Fotó: Haranghy Orsi
Az teljesen normális, ha a kereskedőknél újonnan megjelenő idénytermények az első hetekben extra magas áron elérhetők. Idén áprilisban is 3000 és 4000 forint közötti kilónkénti áron debütált az újkrumpli a budapesti piacokon. A fővárostól távol a 3000 forintot közelítő ár is kiveri a biztosítékot.
Azonban most, május végéhez közeledve is kapható piacokon 3000 forintért az egyszerű újkrumpli, tehát nem egy különleges nemesítés példányai. Az átlagos kilónkénti ára 1500 forint körül alakul, de már piacon is be lehet szerezni egy ezres alatt. Érdemes jól körülnézni, és a petrezselyem se maradjon le mellőle!
