A magyar gasztronómiát véletlenül sem lehet azzal vádolni, hogy ne bővelkedne tartalmas, laktató egytálételekben. Ezeknek közös tulajdonsága, hogy kiválóan el lehet készíteni bográcsban is, aminek épp itt a szezonja. A döntés – tudniillik, hogy mit főzzünk – mindig nehéz, de azért vagyunk, hogy segítsünk: főzzünk pincepörköltet!
A pincepörkölt a klasszikus marha- vagy sertéspörkölt és a paprikás krumpli szerelemgyereke. Nevét a borospincék környékéről kapta: a szüreti munkák idején az asszonyok nem értek rá külön köretet főzni. Gondoljunk bele, ahhoz külön tüzet kellett volna rakni, meg kell egy külön bogrács – ennek semmi értelme, amikor így is sistereg a kezük alatt a dolog. Így születhetett meg az ötlet, hogy a burgonyát közvetlenül a hús mellé, a szaftba kockázzák bele. Mondjuk a gulyás országában nem egy eget rengető ötlet, inkább bevált receptnek mondanám: működik.
Az igazi pincepörköltnek három titka van. Először is nem egy, hanem legalább kétféle húsból készül. Leggyakrabban marhalábszár és zsírosabb sertéshús (csülök vagy lapocka) kombinációjából főzik, így a szaft rendkívül sűrű és kollagénes lesz. Nem egy fitness menü, na.
A pincepörkölt másik jellegzetes tulajdonsága, hogy a köret, vagyis a krumpli a pörköltben fő meg, de erről ugyebár már volt szó fentebb. Ez egyébként azon kívül, hogy praktikus megoldás, finom is: a krumpli magába szívja az összes nehéz, fűszeres ízt.
A harmadik fontos hozzávaló pedig a bor: a főzés utolsó fázisában bőségesen megöntözik valami testesebb vörösborral (vagy a fehérboros vidékeken száraz fehérrel), ami a savasságával tökéletesen ellensúlyozza a húsok zsírosságát.
Pincepörkölt
Ez az étel akkor a legjobb, ha szabad tűzön, bográcsban készül, de egy nehéz, öntöttvas lábasban a konyhai tűzhelyen is tökéletes végeredményt kaphatunk.
Pincepörkölt. Ez már készen van. (Fotó: GRECLAURENTIU, Getty Images)
Hozzávalók: (6-8 főre):
- 1 kg marhalábszár
- 1 kg sertéscsülök (kicsontozva) vagy sertéslapocka
- 15 dkg füstölt szalonna
- 2 evőkanál sertészsír
- 4 nagy fej vöröshagyma,
- 4 gerezd fokhagyma,
- 2 db paradicsom,
- 2 db paprika
- 1,5 kg burgonya
- 3 evőkanál fűszerpaprika
- 1 evőkanál őrölt kömény
- só, bors (ízlés szerint)
- 3-4 dl száraz vörösbor (pl. Kékfrankos vagy Bikavér)
Elkészítés:
- A szalonnát apró kockákra vágjuk, és a zsíron kisütjük a zsírját. Félúton rádobjuk a finomra vágott vöröshagymát, és üvegesre, enyhén aranysárgára dinszteljük.
- Közben kockára vágjuk a húsokat. Először a nehezebben puhuló marhalábszárat adjuk hozzá, amit fehéredésig pirítunk.
- Lehúzzuk a tűzről, rászórjuk a fűszerpaprikát, átkeverjük, majd azonnal felöntjük egy kevés vízzel, nehogy megégjen a paprika. Visszatesszük a tűzre, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, köményt, sót, borsot, valamint az apróra vágott paprikát és paradicsomot.
- Fedő alatt, mérsékelt tűzön, saját levében pároljuk a marhát. Ha elforrja a levét, mindig csak kevés vizet pótolunk alá. Amikor a marha már félig megpuhult (kb. 1-1,5 óra után), hozzáadjuk a kockázott sertéshúst is.
- A sertésnek szintén kelleni fog legalább egy óra, hogy megfőjön. Amikor a húsok már majdnem teljesen megpuhultak, hozzáadjuk a megtisztított, cikkekre vagy kockákra vágott burgonyát. Ekkor öntjük hozzá a vörösbort is. Ha szükséges, öntünk még hozzá annyi vizet, amennyi a krumplit éppen megemeli, de ne lepje el teljesen, ez pörkölt, nem leves!
- Innentől kezdve már tényleg csak percek kérdése. Fedő nélkül készre főzzük, amíg a burgonya meg nem puhul, és a szaft sűrűvé, krémessé nem válik.
Friss, ropogós héjú fehér kenyérrel és házi savanyúsággal tálalva az igazi. Mellé természetesen abból a borból kínáljunk egy-egy pohárral, amivel az ételt is felöntöttük. Vagy annak egy jobb verziójával.
