Mutatunk 7 trükköt, hogy az utálatos kelkáposzta-főzelék családi kedvenc legyen!

Kollektív élményünk, hogy ülünk a zöldes-lisztes rántásban úszó, szomorúan szottyadt kelkáposzta-levelek felett, és azon tűnődünk, hogy miért is kellene nekünk ilyesmit megennünk? A kelkáposzta-főzelék továbbra sem tartozik a legszebben tálalható ételek közé, de az íze remek, és olyan jólesik egy zimankós napon.

Haranghy Orsi

2023. Október 22.

A legutálatosabb főzelékek dobogójára vajon felfér a kelkáposzta? A verseny élmezőnyében a tök, a paradicsomos káposzta, a spenót, a sóska és a sárgaborsó. Valójában mindegyik főzelék megérdemli, hogy rehabilitáljuk, évek óta így teszünk mi is a receptjeinkkel.

Az elkötelezett kelkáposzta-ellenzéket persze nem fogjuk tudni meggyőzni arról, hogy ez a zöldség kiváló leves- és főzelék-alapanyag. Sokunk nagy kedvence pedig a rakott kel, de a kelkáposzta-felfújttól a töltött kelkáposztán át számtalan ételben lehet főszereplő ez az egész évben elérhető hozzávaló.

Paradicsomos töltött kelkáposzta / Fotó: Monika Grabkowska, Unsplash.com

Jó családból származik

A kelkáposzta a keresztesvirágú zöldségek egyike, a rokonsága pedig olyan szuperegészséges zöldekből áll, mint a brokkoli, karfiol, karalábé, a retek, a torma, vízitorma, a kerti zsázsa, a karórépa, a borsmustár és természetesen a megjelenésre is hasonló kelbimbó, valamint a kínai kel, a bordás kel és a leveles kel. Könyvtárnyi irodalma van, hogy ezek a fitonutriensekkel – avagy vitaminokkal, ásványi anyagokkal és rostokkal – teli zöldségfélék annyira egészségesek, hogy valójában minden nap érdemes volna enni belőlük.

A pajzsmirigy-betegeknek sincs oka tartani a keresztesvirágúaktól

Tudvalevő, hogy a fent felsorolt zöldségek goitrogéneket tartalmaznak. Ezek akadályozzák a pajzsmirigy egészséges hormontermelését, ezáltal elősegítik vagy erősíthetik a szerv alulműködését. A pajzsmirigy-problémákkal küzdőknek egyetlen dologra kell figyelniük: nyersen csak keveset fogyasszanak ezekből a zöldségekből, de párolva, főzve, sütve nyugodtan fogyaszthatják őket, a goitrogén vegyületek ugyanis hőérzékenyek. Hőkezelés után ők is bátran kiélvezhetik a zöld leveles zöldségek áldásos hatásait.

A keresztesvirágú zöldségeket egyébként is fontos hőkezelni, sokan tapasztalnak ugyanis puffadást ezek fogyasztása után. Ennek oka, hogy raffinózt tartalmaznak. A raffinóz egy fruktózból, glükózból és galaktózból álló triszacharid, amely emészthetetlen az emberi szervezet számára, ezért a tápcsatornán továbbhaladva a bélbaktériumok kezdik lebontani, ami gázképződést okoz. Ez azonban ne tántorítson el minket az egészséges zöld levelesek fogyasztásától: a párolás, főzés, sütés, sőt az aszalás is csökkenti ennek mértékét.

Okos megoldás továbbá a gyömbér használata is a keresztesvirágú zöldségek mellé egy-egy ételben, amely a kamillához és a borsmentához hasonlóan olyan emésztőenzimeket tartalmaz, ami segít csökkenteni a puffadást. A mi számunkra szokatlanul hangzik, de az ázsiai konyhákban például bevett társítás a kelkáposzta és a gyömbér.

Pénztárcabarát főzésekhez

Bár ennek a zöldségnek az ára is megugrott, 500 forinttól már kapható kilója, akciósan pedig jóval olcsóbban hozzájuthatunk. Jelenleg két hipermarket is jelentős engedménnyel kínálja, 290, illetve 370 forintért kilóját.

Hagyományos kelkáposzta-főzelék jó nagyra vágott krumplikkal / Fotó: Simon Gábor, Nosalty Fotó

Így újítsd meg a klasszikus kelkáposzta-főzeléket!

A hagyományos alapreceptek nem írnak vöröshagymát a hozzávalókhoz. Jó sok kelkáposzta-főzelék megfőzése után mi arra szavazunk, hogy érdemes vöröshagymával indítani ezt az ételt. Ízesebb, teltebb alapot ad neki, mintha csak a fokhagyma lenne benne.
Rossz hír vagy jó hír, ezt mindenki döntse el maga: zsírral finomabb lesz a végeredmény, mintha olajon indítanánk a hagymákat. Próbáld ki!
A legfontosabb lépés, hogy mielőtt főzni kezdenénk a felcsíkozott kelkáposztát, pirítsuk meg a zsiradékon! Nem szabad keményre, égettre sütnünk, de a keletkező kis pörzsanyag plusz ízt ad neki, és így jobb lesz a káposztalevelek tartása is a főzés során. A kelkáposztát osszuk fel több adagra, és pirítsuk meg a zsiradékon. Azért ne egyben borítsuk a zsírra/olajra, mert a nagy mennyiségű nyers zöldség párolódni kezd. Kisebb adagokban fogjuk tudni a leveleket pirítani.
Profi trükk füstölt hús, füstölt sonka levével gazdagítani a főzeléket. Az előrelátók húsvétkor (vagy máskor) kisebb adagokban lefagyasztják a füstölt, sós főzőlevet, és bevetik bizonyos ételek készítésekor. Nagy klasszikus a tarkabableves, amihez remek a füstölt sonka főzőleve.
Szintén nem az ortodox receptek hozzávalói, de egy szem ízes, érett paradicsom és egy tv-paprika hozzáad a főzelék ízeihez.
Nem tévedés a hozzávalók között a két mokkáskanál cukor. Bár furcsának hathat az ötlet, finomít, lágyít a főzelék ízein egy kicsi cukor.
A hagyományos receptek rendre jóval nagyobb arányban írnak lisztet. Mi csak egy minimális rántást javaslunk, nem kell olyan masszív főzeléket kapnunk, amiben megáll a fakanál. A burgonya keményítőtartalma is belefő a főzelékbe, ez is ad majd neki tartást.

Hagyományos kelkáposzta-főzelék füstölt hússal / Fotó: Kiki, Nosalty Ételfotó

Hagyományos kelkáposzta-főzelék recept

Számos receptben szerepel pirospaprika, de az utóbbi időkben elkezdték kissé démonizálni ezt a fűszert, mondván, a magyar konyha egyik rossz szokása mindent pirospaprikázni. Mi ebben a nagy kérdésben nem foglalnánk állást, de az biztos, hogy pirospaprika nélkül is jó ízű, csak sápadtabb lesz a főzelék. Aki szereti, ha kap egy kis pozsgás piros színt az étel, egész nyugodtan pirospaprikázza!

Kömény és bors nélkül azonban értelmezhetetlen ez az étel, ezek kötelező hozzávalói! A majoranna szintén opcionális: nagyon jól áll a kelkáposzta-főzeléknek, de nélküle is megáll a lábán ez az étel.

Sok háztartásban 1:1 arányban kerül a kelkáposzta és a krumpli a főzelékbe, de mi hagyjuk csak érvényesülni a zöldséget! A mi ideális arányunk 5:12 a kelkáposzta javára.

Hozzávalók:

1,2 kg kelkáposzta
50 dkg burgonya
2 közepes fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
1 nagy evőkanál liszt
2 mokkáskanál köménymag
só, bors, majoranna ízlés szerint
1 csapott evőkanál pirospaprika
2 mokkáskanál cukor
kis zsír vagy olaj a hagyma alá és a rántás alá
opcionális: 1 érett paradicsom és 1 tv-paprika
ha van: 3 dl füstölt sonka vagy hús főzőleve

Elkészítése:

A krumplit megpucoljuk, felkockázzuk. Előkészítjük a hagymákat is, pucoljuk, apróra vágjuk.
A kelkáposztát megmossuk, felcsíkozzuk, de akár kockákra is vághatjuk.
Egy nagy lábasban felhevítjük a zsiradékot, és üvegesre pároljuk rajta a vöröshagymát.
Ezután a legnagyobb lángon hozzáadjuk adagonként a felvágott káposztát, és átforgatva átpirítjuk a zöldséget a zsíron vagy olajon. Ne egyszerre tegyük rá a káposztát.
Sózzuk, fűszerezzük (a pirospaprika nélkül).
Hozzáadjuk a kockákra vágott krumplit, a félbevágott paradicsomot és a szintén félbevágott tv-paprikát is.
A só hatására levet fog ereszteni a káposzta, ehhez mérten pótoljuk csak annyi vízzel, amennyi kellemesen ellepi, és visszavéve a lángot kezdhetjük is fedő alatt puhára főzni.
Amikor már megpuhult a káposzta, készíthetjük a rántást. Zsíron vagy olajon folyamatos kevergetés mellett lisztet pirítunk, és amikor már enyhén sárgulni kezd, kis lángon jöhet bele az apróra vágott vagy átpasszírozott fokhagyma és a pirospaprika. Ha kieresztették a színűket és ízüket, húzzuk le a tűzről, és további sűrű kevergetés mellett öntsük fel hideg vízzel. Ez szigorúan csak hideg víz lehet, különben összecsomósodik a rántásunk.
Adjuk a már megpuhult krumplikhoz és káposztához, és sűrítsük be vele a főzeléket.
Ne feledd, hogy a kelkáposzta-főzelék néhány óra pihentetés után, de még inkább egy nap múlva lesz az igazi!