Interjú Ranjeet Singh Dhillonnal, Magyarországon élő indiai éttermessel

Emlékszel rá, mikor hallottál először Magyarországról?

Ranjeet Singh Dhillon: Katonai iskolába jártam Indiában, együtt néztük a játékokat. Emlékszem, hogy az 1980-as olimpia éremtáblázatán láttam először Magyarország nevét, a top 10-es listában ott szerepelt Hungary. Soha nem hallottam előtte erről az országról. Arra gondoltam, hogy hungry, vagyis éhes? Biztosan nem lehetnek éhesek, ha ilyen szép sporteredményeket hoznak. (Nevetve.) Azt gondoltam, hogy jó nagy ország lehet Magyarország ennyi éremmel, hiszen India óriási, de a 100. helyen sem voltunk.

Olimpiában nagyok vagyunk. Hogyan kerültél végül Indiából Magyarországra?

Ez egy több mint 30 éves történet. Édesapám üzletember volt, szállítmányozási vállalata volt otthon, több ezer ember dolgozott a cégénél.

több mint 30 éve Magyarországon: Ranjeet Singh Dhillon / Fotó: Antal Zsani

Több ezer alkalmazottja volt?

Igen. Kamionos cége volt, összesen 125 irodát üzemeltetett. Utolsó éves egyetemista voltam, amikor bementem hozzá, hogy most már én is szeretnék dolgozni. Azt mondta, jól van, majd a cégénél minden hónapra beosztott egy-egy osztályra, így a legkülönbözőbb területeken részt tudtam venni a munkában. Fél év múlva újra bementem hozzá, akkor már egy listával a kezemben. Összeírtam, hogy a cégénél mi mindent csinálnak rosszul. Vagy száz pontot számlált a lista, végighallgatta, egyet-kettőt talán fel is jegyzett közülük. Azt kérdezte, hogy mit akarok pontosan? Mondtam, hogy hát ezt a sok hibát kijavítani. Az volt a válasz, hogy csak lassan a testtel, a vállalata részvénytársaságként működik, és bár ő a legnagyobb részvényes benne, végig kell járnom az utat annak rendje szerint. A vezetői testületbe 30 éves koromban ülhetek be, és 33 évesen szólalhatok fel majd először. Én persze méltatlankodtam, hogy ezt nem gondolhatja komolyan, én tizenhárom évet nem várhatok, nekem ennyi időm nincsen. Ő ragaszkodott hozzá, hogy másképp nem megy.

Az édesapáddal való „szakítás” után mi volt az első gondolatod?

Nekem húszévesen se gyáram, se pénzem, se tudásom nem volt. Arra gondoltam tehát, hogy hol van kevés indiai a világon? Olyan helyet kerestem, ahol még nagy volt a szabad piac. Ezzel azonnal összeszűkült a világ, nem mehettem Amerikába, Ausztráliába, Angliába vagy Németországba. 1990 körül azonban Kelet-Európában még alig voltak indiaiak. Csináltam tehát egy listát, ami úgy nézett ki, hogy Jugoszlávia, Csehszlovákia és Magyarország.

Közgazdásznak tanult. Ranjeet Singh Dhillon / Fotó: Antal Zsani

Miért lett éppen ez a sorrend?

Ez elég vicces, de azért, mert az iskolám utcája Tito jugoszláv államfőről volt elnevezve, így Jugoszlávia legalább ismerős volt. Elmentem egy nemzetközi expóra Belgrádba, ahol már nem volt szabad hely, így jött a sorban Csehszlovákia.

Már ekkor éttermet akartál nyitni?

Közel sem. Ekkor még az volt a tervem, hogy keleti textíliákat fogok árusítani. Brnóba kellett mennem a konzulátusra, kitöltöttem a papírokat, majd amikor végeztem, futott utánam egy ott dolgozó, hogy azzal tisztában vagyok, hogy Csehszlovákia szétválik, és két ország lesz belőle? Fogalmam sem volt róla. Nem teljesen értettem az egészet, de jobbnak láttam visszavonni a jelentkezésemet, így jött a harmadik hely a listámon, Magyarország. Az 1990-es Budapesti Nemzetközi Vásárra érkeztem először.

Gilafi: tandoori kemencében sült bárány paprikával, indiai fűszerekkel / Fotó: Indigo Étterem

Mi volt az első kultúrsokk Magyarországon, ami megmaradt benned?

Az idősek otthonai. Sokáig nem is akartam elhinni, hogy ilyen helyekre teszik be az öregeket, és sokakat csak nagy ritkán látogatnak. Ezt nagyon szomorúnak tartottam.

Indiában nem létezik ilyen idősgondozási rendszer?

Ez még a ‘90-es évek elején volt, azóta már Indiában is elterjedtebb. Nálunk azonban még mindig az a nézet uralkodik, hogy szégyen, ha nem gondoskodunk az idős hozzátartozóinkról, és kibeszélik egymás közt azt, aki idősotthonba küldi a szüleit. Emlékszem, amikor az apai nagymamám már gondozásra szorult, a három fia egymással versengett, hogy ki gondoskodik jobban az édesanyjukról. Elosztották az évet egymás között, és ha valamelyiküknél több időt töltött a mama, szinte féltékenyek voltak egymásra.

Ranjeet Singh Dhillon – több mint 30 éve Magyarországon / Fotó: Antal Zsani

Az étkezésben is ért meglepetés?

Nem engem ért, hanem az apámat. Sosem felejtem el ezt az esetet. Apámmal még mindig nem voltunk kibékülve, de szerette volna látni, hogyan élek, ezért édesanyámmal együtt Budapestre érkeztek. A ‘90-es évek elején jártunk, és ő döbbenten nézett valakit az utcán, majd megkérdezte tőlem, hogy „fiam, mit csinál ott ez az ember?” A villamosmegállóban állt valaki, hamburgert evett, és éppen szállt fel a villamosra. Azt mondta, hogy 

Régimódi ember volt, a saját kultúrája szűrőjén át látta a dolgokat. Féltett engem.

Végül nem lett igaza. Hogyan lettél kereskedőből éttermes?

Én nagyrészt vegetáriánus vagyok. A ‘90-es években Magyarországon ez borzasztó volt. Mindig csak rántott sajtot ettem rizibizivel, mert nem eszem gombát. Szó szerint nem tudtam hol enni. Az unokatestvérem szintén Magyarországra jött, és vele határoztuk el, hogy csinálunk egy jó indiai éttermet. Ez lett 2005-ben a Jókai utcai Indigo. Fogalmunk sem volt akkor a vendéglátásról, de nem bántuk meg.

Több vállalkozásod volt és van is. Buktál is?

Persze. Sok mindennel foglalkozom, voltam televíziós produkciós cég társtulajdonosa, ingatlanfejlesztéssel a mai napig, de volt egy ruhamárkánk például, ami sajnos végül bukás lett. Egy üzlettársammal csináltuk meg az AbOriginal divatmárkát összesen 35 üzlettel Magyarországon, Szlovákiában, Romániában és Horvátországban, de ez 2010-ben véget ért. A bukás is csak a siker felé vezető út része, nekem pedig mindig van ötletem, tervem, mindig menni kell tovább.

A Jókai utcai Indigo Étterem séfjei / Fotó: Indigo Étterem

Trendek jönnek és mennek. Hogy látod, mennyire divatos manapság az indiai konyha?

Évtizedek óta figyelem ezt a folyamatot, és azt látom, hogy most kezd egyre divatosabbá és széles körben is elfogadottá válni. Az Indigo nyitásakor 70-80 százalékban még expatek, itt élő külföldiek jártak hozzánk, mára 80-90 százalékban magyarok a vendégeink. Jó érzés látni, hogy így megszerették a magyar emberek a konyhánkat.

Mexikói étterem nincs sombrero, kínai étterem nincs integető macska nélkül. Az Indigo mindig is egy kicsit eltért a tipikus indiai stílusjegyektől. Miért?

15 éve nyitottuk a pesti Indigót, már akkor is szerettünk volna elszakadni a közhelyektől a berendezésünkben. Modernebbet, könnyedebbet akartunk, az Indigo Express-szel pedig még inkább erre megyünk, világos színeket, laza hangulatot szerettünk volna, nem a sötét, régies, nehézkes dekorációt.

Fekete lencse és fejtett bab lassú tűzön főzve, gazdag szószban, fűszerekkel ízesítve / Fotó: Indigo Express

Van olyan étel, amit azért nem készítetek, mert az alapanyagok itt mások, mint több ezer kilométerrel távolabb, az őshazában?

Van, hogyne. Amikor az étlapot fejlesztjük, a séfek szoktak olyan indiai ételeket prezentálni, amik fantasztikusak, de egy-egy alapanyag miatt olyan drágán tudnánk csak adni itt, Magyarországon, hogy inkább fel sem tesszük a kínálatba.

Közvetlenül Indiából hozatják az árut?

Európában ez a kereskedelmi lánc ki van már építve, csak néhány termék van, amit mi magunk szállíttatunk be Indiából. Több nagyvárosban vannak hatalmas lerakatok, ahonnan árut tudnak beszerezni az indiai boltok és éttermek. Magyarországhoz a bécsi van legközelebb, de van egy óriási Londonban is. Autentikus indiai éttermet lehetetlen autentikus indiai alapanyagok nélkül csinálni.

Mi az, amiből magyart használtok?

A zöldségen és friss húson kívül minden indiai. A csirke itt is csirke, a padlizsán itt is padlizsán, ezt felesleges volna messzebbről hozatni. De a séfjeink biztosan fellázadnának, ha nem igazi indiai alapanyagokkal dolgoznánk.

Az igazi goai vindaloo bárányhússal, tőkehallal, garnélarákkal vagy csirkemellel készül / Fotó: Indigo Étterem

Miben más egy családi étkezés Indiában, mint Magyarországon?

Nálunk alapszabály, hogy sharing is caring, vagyis megosztjuk egymással az ételeket. Kis tálakban kitesszük őket középre: egy kis joghurt, kis lencse, kis hús, egy kis rizs és kicsivel több friss zöldség, és kenyeret vagy naant is adunk hozzá. Nálunk alapvetően mindenki mindenből kóstol. Ez nem csak otthon van így, hanem az éttermekben is. Nem úgy tálalunk, mint Magyarországon, hogy mindenki kikér egy nagy tányér ételt, hanem többféléből válogatjuk össze magunknak. 

Jól tippelem, hogy a csirke tikka masala a magyar vendégek kedvence az éttermeikben?

Igen, a chicken tikka masala és a butter chicken. Ez egy sűrű, vajas szószos csirke, de ezzel sem volt olyan könnyű dolgunk, mert az eredeti nevén, murgh makhaniként tettük fel az étlapra, és így senki sem kérte.

Csirke tikka (masalaszósz nélkül) / Fotó: Indigo Étterem

Valóban úgy hangzik a neve, mint egy filmes főgonoszé.

Vajas csirkeként viszont az egyik legnagyobb bestsellerünk lett. A harmadik helyen pedig a lencse áll. Kiderült, hogy szerencsére nem csak szilveszterkor eszik a magyarok, a fekete lencséből készült ételek is nagy slágerek az étlapunkról. Emellett a naan kenyérből is rengeteg fogy. Az Indigo Expressben egyébként azért nem naant készítünk, mert oda nem fért be a tandoor kemence, és nem akartunk sima sütőben naant sütni. Úgy nem az igazi. Ott ezért inkább más kenyérfélét találtunk ki, parathát sütünk.

A paratha az élesztővel készített gyrospitára emlékeztet, de ez ugye előregyártott nagyüzemi pékáru a gyrosbüfékben. 

Nálunk ez elképzelhetetlen. A naant és a parathát is mi magunk sütjük. Igen, emlékeztet a pitára, de ez egy hagyományos indiai lepénykenyér, puhább és szaftosabb, mint a naan, és formázható, fel lehet tekerni. A kati rollhoz – kati tekercshez – sokkal ideálisabb, mint a keményre sütött naan. A kati roll egy Nyugat-Bengáliából, Kalkuttából származó étel, ami egy nagyon kényelmesen kézbe vehető street food. Betekerjük, és már harapható is. Erre megy a világ, gyakran nincs idő a hosszadalmas étkezésekre, mi is igazodunk hozzá.

Kati roll is az asztalon, parathába tekerve / Fotó: Indigo Express

Lehet autentikus egy étterem tandoor kemence nélkül?

Persze, még Indiában is. Nem mindenhol adottak hozzá a körülmények. Mindig jó, ha van, ez a mi „igazi sütőnk”, de nem ezen múlik, hogy egy hely igazi indiai konyhát visz-e.

Van olyan autentikus indiai étel, amit le kellett venni az étlapról, mert nem volt a magyar vendégek szájíze szerint való?

Volt ilyen, én ráadásul nagyon szeretem is. A padlizsános baingan bharta egy olyan pandzsabi étel, amibe belefőzzük a padlizsánt. Egyszerűen senki nem kérte. A magyarok szeretik a padlizsánt sütve, grillezve, de főzve ezek szerint nem. Nem értették, mit akarunk mi ezzel a főtt padlizsánnal. (Nevetve.) Ugyanez volt a lady fingerrel, ami másik nevén az okra. Ez egy nagyon egészséges zöldség, fontos az indiai konyhában, de Magyarországon nem ismerik ezt a zöldséget, ezért nem is kérte senki az étlapról.

Naan, az indiai lepénykenyér / Fotó: Indigo Étterem

No és lehet autentikus egy indiai étterem marhából készült fogásokkal az étlapon?

Hát, erre én nehezen tudok válaszolni, mert sosem ettem még marhát. Nem is fogok ebben az életemben.

Azért, mert szent állatként tisztelik?

Azért is. A mi éttermeinkben nincsen disznó- és marhahús, ezt nem is engedném. Csirke- és bárányhúst eszünk, és tengeri halakat, rákokat. De az indiai konyhában óriási szerepet töltenek be a vegetáriánus ételek. Egy felmérés szerint az indiai lakosság 39 százaléka vegetáriánus, ami óriási szám.

Badzsi, a bundás hagyma és pakora, az indiai rántott zöldségek / Fotó: Indigo Étterem

Az indiai és a magyar konyhát is fűszeresnek tartják, de a valóságban a magyar konyhában lényegesen kevesebb fűszert használunk. Szerinted van közös a két nemzet étkezésében?

India a fűszerek hazája. Ez történelmileg alakult így. Szerencsére – vagy nem szerencsére – a britek is azért mentek Indiába, hogy megszerezzék ezeket a csodálatos fűszereket. Magyarországon mások a fűszertermesztés hagyományai, de én ezzel együtt is azt gondolom, hogy a magyar és az indiai konyha nagyon közel áll egymáshoz. Egy francia vagy német számára szerintem sokkal inkább idegen az indiai konyha, mint egy magyar embernek. A magyaroknak is a szaftos, fűszeres ételek a kedvenceik, akárcsak nekünk.

Ha valaki még csak ismerkedne az indiai konyhával, mely ételeket ajánlanád?

Ha vegetáriánus, akkor a paneer sajtból készített ételeket. De az ismerkedéshez nagyon jó még a thali. Ez egy kerek tálca, amire ki van téve négy-öt vagy még többféle étel kisebb adagokban – lehet kóstolgatni. Így többféle ízzel azonnal meg tud ismerkedni az ember, és ki tudja alakítani a saját ízlését. „Belépőételnek” pedig egyértelműen a chicken tikka masala. Kellően fűszeres, de nem túl csípős, illik az európai ízléshez. Egy naan kenyérrel mindig tökéletes.

Thali: egy étkezésre fél tucat étel / Fotó: Indigo Étterem

Szerinted mi a legnagyobb probléma a magyarországi indiai éttermekkel?

Hmm. Nem látok bele az ő életükbe, de talán egy dolgot kiemelnék. Sokszor úgy nyílnak indiai éttermek világszerte, hogy összeáll két ember, az egyik tud főzni, a másik ügyesen szervírozza – de egyikük sem profi séf vagy felszolgáló. Leggyakrabban ez a felállás. Londonban így lett négyszáz, Berlinben százötven indiai étterem. Ezzel nincs is semmi baj, de gyakran nem áll profi rendszer a működésük mögött.

Itt közeleg a karácsony, az indiai fényünnep, a diwali pedig egy hónappal ezelőtt volt. Helyes elnevezés a diwalira az „indiai karácsony”?

Mondhatjuk így is. Karácsony előtt itt advent van, nálunk diwali előtt két héten át a dussehra, rengeteg szertartással, mindenki ünnepel. Többé-kevésbé leáll az élet ilyenkor Indiában, úgy, mint Kínában újévkor.

Az ajándékozási őrület is hasonló?

Megajándékozzuk egymást, de nem úgy, mint Magyarországon. Édességeket és aszalt gyümölcsöket, pisztáciát adnak egymásnak az emberek.

Terülj, terülj, asztalkám indiai módra / Fotó: Indigo Étterem

Ha valaki még soha nem utazott Indiába, mit javasolnál, a hatalmas országon belül egy európai hova utazzon először?

Sok itteni ismerősömet, üzleti partneremet vittem már Indiába. Mindig azt szoktam tanácsolni, hogy egy hét sűrű India után jöjjön egy hét tengerpart. Persze Indiában. Rengeteg behatás éri az embert egyszerre, amit meg kell emészteni. Indiai szépsége más, mint ahogy a hagyományosan szép úti célokra gondolunk. Ha szép tájakra és tisztaságra vágyunk, menjünk Svájcba (nevetve), India viszont érdekes, lenyűgöző, és

Ami a konkrét helyeket illeti, az indiai aranyháromszögnek nevezett Delhi, Agra és Dzsaipur utat mindenképpen érdemes megtenni. Nem szabad kihagyni a Tádzs Mahalt, Észak-Indiában a Gangeszt, Risikés városát és Haridvárt, amit a legszentebb városnak tartanak a hinduk ebben az országrészben. Dél-Indiában én mindenképpen ajánlanék egy részvételt ajurvédikus gyógyító vagy egészségmegőrző programon, aztán irány Goa és a tengerpart. De India tényleg más lépték. Életem során sokat utaztam az prszágban, és mégis, Kelet-Indiában még én sem jártam. Hatalmas ország.

Ma már sokkal jobb a helyzet itthon vega fronton. Melyek a kedvenc magyar ételeid? 

Őszintén szólva én indiait eszem. Szeretem viszont a rántott sajtot rizibizivel. (Nevetve.)

Hát, az nem éppen a magyar konyha büszkesége.

A magyar süteményeket is szeretem, az almás pitét és a réteseket.

Ha valaki mélyebben érdeklődne az indiai konyha iránt, mit javasolsz, hogyan induljon el?

Én azt tanácsolnám, hogy menjen el először egy indiai boltba, és szerezzen be autentikus alapanyagokat. Budapesten is van néhány ilyen élelmiszerüzlet, de akár mi is szívesen adunk tanácsot, ha valakit érdekel a konyhánk. Ha bemész egy indiai boltba, ott találkozhatsz a rengeteg ízzel, illattal és színnel, a gyönyörű és széles választékkal. Ez jelenti a mi konyhánk alapját.