A karácsonyi gyümölcskenyerek egyik változata a brémai illetőségű Bremer Klaben. Az Észak-Németországban készített péksüteményről úgy tartják, hogy úgy a legfinomabb, ha már karácsony előtt két héttel megsütjük, így van ideje beérni az ízeknek, a tészta pedig ekkorra éri el az ideális állagot. Romlásról tehát szó nincs, sőt. A gyümölcskenyér akár hónapokig (!) eltartható.
Évszázadokkal ezelőtt ennek megfelelően komoly jelentősége volt ennek az ételnek. Ma már nehéz ezt elképzelni, amikor a boltok polcai tömve vannak friss és tartós termékekkel, létezik már hűtőszekrény, az élelmiszeripar pedig gondoskodott az élelmiszerek eltarthatóságáról. A gyümölcskenyerek egykor fontos funkciót töltöttek be a téli hónapokban: a tápláló kalácsféle a magas energiatartalmon túl vitaminforrást is jelentett az ínséges időszakban.
A gyümölcsök legősibb tartósítási formája az aszalás, amelyet ma már jobbára aszalógépekben végzünk, de a mediterráneumban ma is élő hagyomány a napra kitett, szárítva aszalás, legyen az füge vagy paradicsom. Az aszalás egy fantasztikus módszer, ugyanis a gyümölcsök így tudják legnagyobb arányban megőrizni a vitamintartalmukat, hiszen nem éri őket magas hőhatás, mint a sütés vagy főzés által. (Később a sokkolásos fagyasztás feltalálása volt hasonló jelentőségű vívmány a vitaminok megőrzésében.)
Az aszalás során a nedvesség kinyerésével válnak hosszan eltarthatóvá a gyümölcsök, sőt az olajos magvaknak is jót tesz ez az eljárás. Az alábbi receptben ezért pirítjuk meg először a magokat, hogy növeljünk a sütemény eltarthatóságán.
A gyümölcskenyerek hosszú szavatossága tehát évszázadokon át nagy jelentőséggel bírt, amikor még nem szedtünk télen multivitaminokat és hűtő, mélyhűtő sem állt rendelkezésünkre.
Ezért könnyebb gyümölcskenyeret, mint stollent sütni
A kevert tésztás édességek jelentik a legjobb belépőt a sütés világába. A gyümölcskenyérhez hasonló a stollen, más néven drezdai kalács, amit egy fokkal nehezebb elkészíteni, hiszen élesztőt kell felfuttatni hozzá, és megkeleszteni a tésztát. Gyümölcskenyeret azért is sokkal könnyebb sütni, mert egyszerűen csak egy csomag sütőpor kell bele, ami végezni fogja a dolgát.
Elrontani pedig azért nehéz ezt a receptet, mert több vagy kevesebb gyümölccsel is megsüthető a „kenyér” (valójában kalácsszerű sütemény). A külleme is egész nyugodtan lehet rusztikus, akár kicsit elnagyoltabb is. Ez nem egy panettone vagy kuglóf, amelyeknek hibátlan formájúnak kell lennie. A hangsúly az ízeken és a szaftos, gazdag belsőn van.
Mi a különbség a püspökkenyér és a gyümölcskenyér között?
Gyümölcskenyér-készítésben (is) az ókori Rómáig visszavezethetők a szálak. A feljegyzések szerint eleink árpából készítettek pépet, és a mazsola mellett, a mediterrán vidék finomságaiból válogatva gránátalmamagot és fenyőmagot is tettek bele.
A püspökkenyér elnevezés az 1300-as évek első feléből származik, amikor is Henrik püspök ajándékba kapta a mai szemmel igen szegényes böjti kalácsot. A korabeli adventi keresztény böjt idején zablisztből és repceolajból sütöttek kelt tésztás kalácsot, amelybe az önmegtartóztatásra alapuló előírásoknak megfelelően tilos volt tejet és vajat tenni.
Az évszázadok során aztán egyre gazdagabbá vált a szegényes böjti kalács, amit karácsonyra már aszalt gyümölcsökkel és olajos magvakkal sütöttek, és ma már a tejtermékek sem hiányoznak belőle. Német nyelvterületeken különösen kedvelt ez az édesség karácsony közeledtével, ennek megfelelően több változata is él. A népszerű Stollen egyik fajtája a Christstollen, vagyis a krisztuskalács. Ennek formája és neve a bepólyált Kis Jézust idézi meg.
Végezetül a kérdésre is válaszolva: a püspökkenyér hagyományosan több olajos maggal, a gyümölcskenyér értelemszerűen több aszalt gyümölccsel készül.
Gyümölcskenyerek Európában
Lardy cake: a vidéki Anglia gyümölcskenyerének tésztáját cukros disznózsírral gyúrják ki, és a leveles tésztához hasonlóan többször hajtogatják
Colston bun: bristoli születésű angol találmány, édes zsemle- vagy cipóalapú
Barmbrack vagy brack: mazsolás, kelttésztás kenyérféle a sütemények és a kenyér között félúton, Írországból
Bremer Klaben: brémai gyümölcskenyér, amelybe több mazsolát tesznek, mint a Stollenbe, és nem szórják meg porcukorral
Julekage: norvég kalácstésztás gyümölcskenyér, koktélcseresznyével vagy cukorkával a tetején
Rosca de reyes: a spanyol három királyok ünnepén koszorú alakba font kalácsot sütnek, fahéjas töltelékkel és aszalt gyümölcsökkel ízesítik
Panettone: nagy méretűre sütött, puha tésztájú aszalt gyümölcsös kalácsféle Olaszországból
Biskupsky chlebicek: a csehek a szögletesre sütött gyümölcskenyerüket csokoládéval is gazdagítják
Cozonac: Romániában karácsonykor és húsvétkor kerül az asztalra az aszalt gyümölcsökkel dúsított csokis kalács
Karácsonyi gyümölcskenyér recept
A karácsonyi hangulatról már csak a mézeskalácsfűszerek is gondoskodnak. Csokikedvelők pedig egész nyugodtan belecsenhetnek csokidarabokat, ez már nem a középkori böjti kalács!
Hozzávalók:
- 30 dkg liszt
- 1,5 dl zsíros tej (legalább 2,8%, de inkább 3,5% zsírtartalmú)
- 22 dkg vaj
- 22 dkg cukor
- 1 csomag vaníliás cukor vagy 2 teáskanál vaníliakivonat
- 4 tojás (legalább M-es)
- 25-30 dkg aszalt gyümölcs: mazsola, sárgabarack, áfonya (stb.) az ízlésünk szerint összeválogatva
- Egy kis kandírozott citrom- és narancshéj
- 1 csomag (12 g) sütőpor
- 2 nagy csipet só
- Porcukor a végén a szóráshoz
- Kis extra: pár csepp rum (nem rumaroma!) és 5-8 dkg étcsokoládé vagy csokoládécseppek
Elkészítése:
- Készítsük elő a vajat, hogy ne hűtőhidegen, hanem puhán tudjunk dolgozni vele.
- Áztassuk be egy kis vízbe a mazsolát és a többi aszalt gyümölcsöt, hogy puhán keverhessük majd őket a tésztába.
- Egy nagyobb keverőtálban a vajat a cukorral kihabosítjuk. Ha lehetséges, inkább konyhai robotgéppel dolgozzunk. Kézzel sem lehetetlen a művelet, de igen fárasztó.
- Ha kikevertük, továbbra is dolgozzon a robotgép, és jöhetnek hozzá a tojások, lehetőleg egyenként. Ezután fokozatosan adagolva hozzáadjuk a tejet.
- Egy másik tálban összekeverjük a lisztet a sütőporral és a sóval, majd a szárazanyagokat a tojásos-cukros krémhez adjuk.
- Ha kikevertük a tésztát, az előáztatott gyümölcsöket és a kandírozott gyümölcshéjakat keverjük hozzá. A mazsolákat egyben, a nagyobb gyümölcsöket felkockázva tegyük bele.
- Hosszúkás téglalap alakú sütőformát béleljünk ki sütőpapírral, a tetejét spatulával egyengessük el.
- 180 fokra előmelegített sütőben süssük készre 30-35 perc alatt! A végefelé tűpróbával ellenőrizhetjük, hogy átsült-e a tészta.
- A formában hagyjuk kihűlni, hogy megtartsa azt!
- A legvégén megszórjuk a tetejét porcukorral.