Valószínűleg még a gasztronómia iránt kevésbé érdeklődők is tudják, kicsoda Jamie Oliver, Gordon Ramsay, de hazai porondról említhetnénk például Rácz Jenőt vagy Széll Tamást is, akit pár éve Európa királyává koronáztak a Bocuse d’Or döntőjében. Eközben továbbra is gyakran hangoztatott nézet kis hazánkban, hogy ezt a fine dining nevű szemfényvesztést lehetőleg el kellene törölni a Föld színéről, mert a magyar emberek a házias ízeket, na meg a kiadós adagokat kedvelik, a csatornafedő méretű tányér közepén árválkodó falatkákat pedig sokan egyenesen kiröhögik, mondván, az a fél fogukra sem elég.
Ezt a cikket főleg az utóbbi táborhoz tartozóknak ajánljuk, már csak azért is, mert a többiek valószínűleg régi kedves ismerősként köszöntik az alábbi nevek legalább egy részét. A Netflix kínálatában rengeteg gasztronómiai témájú műsort találunk, az egyik legjobb azonban kétségtelenül a Séf asztala (Chef’s Table), amely a streaming platform első saját gyártású szériájaként indult még 2015-ben.
Azóta öt további évad és két különálló sorozat is készült a világ legjobb, legizgalmasabb vagy éppenséggel legérdekesebb séfjeiről és gasztrogurujairól (ugyanis a séf titulus nem minden esetben helytálló), mi pedig úgy döntöttünk, hogy, a teljesség igénye nélkül bemutatjuk a sorozat pár emlékezetes szereplőjét, illetve egy picit körüljárjuk, hogy a fine diningnak mi volna a lényege és miért érdemes hasonló helyekre ellátogatni. Mielőtt következne a seregszemle, maradjunk egy kicsit a fine dining műfajánál és annál, hogy mire való ez az egész, elvégre, ahogy a nagyszülőktől mindenki megtanulhatta, az étellel nem játszunk!
A fine dining lényege épp az, hogy más
Az úgynevezett fine dining éttermek éppen azért jöttek létre, hogy többet nyújtsanak a vendégeknek, mint a létfenntartás. Azaz, nem az volt az elsődleges céljuk, hogy jóllakjanak az emberek, hanem hogy különleges gasztronómiai élményben legyen részük, ami nem arról szól, hogy akkora adagokat tömnek magukba, hogy utána az asztaltól sem tudnak felállni, hanem különleges ízek, ízharmóniák, alapanyagok és technikák harmóniájában gyönyörködjenek, amely lehetőleg több érzékszervükre is hat. Bicegő párhuzammal azt is mondhatnánk, hogy a Bécsi Filharmonikusok hangversenyét is meghallgathatjuk otthon, a pattogós hangfalon, miközben a kanapén fetrengünk, de egészen más az élmény, ha mindezt egy kiváló akusztikájú, patinás épület hangversenytermében, élőben tesszük.
A fine dining ősének a XVIII. század végén, az 1780-as években Párizs környékén kialakult éttermek számítanak. A korábban egyszerűbb ételeket és alapanyagokat is kínáló üzletek idővel specializálódni kezdtek és olyan legendás helyekké váltak, mint például a Trois Frères vagy a César Ritz nevével fémjelzett Grand Hotel Monte Carlo étterme, ahol Auguste Escoffier séf vitte a konyhát. Ő a francia haute cuisine szabályait kialakító Marie-Antoine Carême stílusát követte, aki rendkívül díszes és nagy műgonddal előállított fogásokat talált ki. A haute cuisine a fine dining előfutárának is tekinthető, amely a XVII. századi Franciaországban még a legtehetősebb réteget célozta meg, drága alapanyagokkal, extravagáns tálalási módokkal, valamint bonyolult és időigényes konyhai technikákkal.
Ekkor alakult ki a fine dining éttermekben ma már megszokott gyakorlat, amely szerint nem dolgoznak nagyobb adagokkal. Erre már csak azért is szükség van, mert a legtöbb helyen 6-8-10, de van, ahol 23 fogásból áll a menü, amit csak akkor lehet elejétől a végéig elfogyasztani, ha egy-egy fogás nem több pár falatnál.
A Chef’s Table sorozat jellemzően a fentieket követő séfeket mutat be, igaz, mint látni fogjuk, vannak köztük kivételek is. Van, aki szinte „belehal” az alkotásba és óriási stresszt él át, amíg nem biztos benne, hogy a kreációit a vendégek elfogadják, míg mások azért picit kiröhögik az eltartott kisujjú ételkritikusok fennhéjázását és saját fine dining menüsorukkal görbe tükröt tartanak eléjük. Lássuk a „menüt”!
A fenegyerek
Massimo Bottura olasz gasztronómia enfant terrible-je, aki vigyorogva köpi szemen a hagyományokat, de ugyanazzal a vigyorral mutat középső ujjat a művészkedést távolba révedő sóhajokkal túlgondoló kollégáinak is. A három Michelin-csillaggal is elismert séf már egészen fiatalon elkezdett érdeklődni a konyhaművészet iránt, amikor édesanyja, nagyanyja és nagynénje körül sürgölődött a családi konyhában. 1995-ben nyitotta meg Osteria Francescana nevű éttermét szülővárosában, Modenában, ahol már akkor azt tervezte, hogy a helyi konyhai hagyományokat szembeállítja az innovációval és a kortárs képzőművészettel. Eleinte nem is nagyon értették a vendégei, hogy mi ez az egész. A kezdeti botladozások után Massimo Bottura az akkor már világhírű Ferran Adriá éttermébe, a molekuláris gasztronómiát a középpontba állító el Bulliba ment dolgozni, az ott átélt élményei pedig arra késztették, hogy továbbra is feszegesse a gasztronómia határait.
Massimo Bottura (Fotó: GIUSEPPE CACACE / AFP)
Az Osteria Francescanát ezután egy pár hónapra bezárta és teljesen átformálta az egészet, berendezésestül és ami fontosabb, a menüt is teljesen újragondolta. A fogásoknak mindenféle furcsa, vicces neveket adott, mint az „Erőlevesen sétáló tortellinik”, amelyeket egy gyerekkori emlék ihletett, vagy az „Oops, I Dropped the Lemon Tart” nevű desszert, amely a mester szerint akkor jött létre, amikor az egyik munkatársa véletlenül leejtette az egyik utolsó citromtortát felszolgálás előtt. Botturának viszont nagyon megtetszett a padló kövén szétkenődött édesség látványa és eldöntötte, hogy mostantól így fogják felszolgálni a látványos desszertet.
A buddhista szerzetes
Talán a teljes sorozat egyik legkülönlegesebb alakja a dél-koreai Jeong Kwan buddhista szerzetesnő, aki egy festőien szép kolostorban él és ott gyakorolja a konyhaművészetet, természetesen az ehhez szükséges önmérséklettel és fegyelemmel. Ha lehet, ő talán a legtökéletesebb ellenpontja az izgő-mozgó, nagyvilági Botturának, mivel Kwan fogásait nem egy elegáns étteremben kínálja, hanem afféle meditációs gyakorlatként készíti, társainak, saját magának, illetve időnként néhány szerencsésnek, akik a megfelelő időben tévednek a kolostorba. Étterme nincs, hiszen arra semmi szükség ott fent a hegyen, de formális gasztronómiai képzésben sem vett részt soha. A szerzetes 1957-ben született és egy vidéki tanyán nőtt fel, ahol már 7 éves korában megtanulta a tésztakészítés trükkjeit.
Míg mások 17 éves korukban azért szöknek el otthonról, hogy világot lássanak, vagy bulizzanak, Jeong Kwan azért lépett le a családi tanyáról, hogy végre beállhasson buddhista szerzetesnek. Ezután jött rá, hogy Buddha tanításait, azaz a dharmát a főzésen keresztül is átadhatja másoknak. Természetesen szigorúan vegán étrendet tart, fogásaiban pedig olyan zöldségeket – például padlizsánt, paradicsomot, tököt, bazsalikomot, chilit – használ, amelyet saját maga termeszt a kolostor kertjében. Nem használ azonban semmilyen hagymát, fokhagymát sem, ugyanis egyes buddhisták szerint ezek fokozzák a libidót.
A gasztronómia világa akkor ismerhette meg, amikor a világhírű francia séf, az egyébként szintén buddhista Éric Ripert oda nem keveredett a kolostorba és meg nem kóstolta a főztjét. Jó barátság alakult ki közöttük, valószínűleg ez is kellett hozzá, hogy Kwan elvállalja Ripert felkérését és egyetlen alkalommal ellátogasson az elegáns New York-i Le Bernadin étterembe, ahol egy zártkörű esemény során főzött a vendégeknek.
Aki szereti a kihívásokat
Az amerikai Ivan Orkin New Yorkban született, jómódú értelmiségi család gyerekeként. Saját elmondása szerint, míg más családtagjai rendkívüli sikereket értek el a saját szakmájukban, addig ő volt a família fekete báránya, a szerencsétlen, akinek semmi sem sikerül. A nyolcvanas években Japánba utazott, hogy angoltanárként próbáljon boldogulni. Itt ismerkedett meg első feleségével, Tamival és ekkor szeretett bele a japán konyhába is. Orkin azért végül beiratkozott a Culinary Institute of America képzésére és a Mesa Grill nevű New York-i étterem séfjeként kezdett dolgozni. A felesége azonban 1998-ban betegség következtében meghalt, Orkin pedig úgy érezte, hogy nincs maradása az Egyesült Államokban.
Ivan Orkin (Fotó: Neilson Barnard/Getty Images via AFP)
Többször is ellátogatott Japánba, ahol nemsokára megismerte leendő második nejét, a szintén japán Marit. 2003-ban úgy döntöttek, a szigetországba költöznek, Orkin pedig ekkortájt kezdte el tervezgetni, hogy saját ramenezőt nyit Tokióban. Ez nem kis vállalás, figyelembe véve, hogy hazai pályán próbálta felvenni a versenyt a japán szakácsokkal. Érthető módon elég ideges volt, amikor 2006 júniusában megnyílt az Ivan Ramen nevű kis bisztrója a japán főváros Setagaya nevű negyedében. Az ételkritikusok persze már a nyitás napján rárepültek a különleges lehetőségre, hogy megnézzék, hogyan boldogul egy külföldi a hagyományos helyi receptekkel. A vakmerő kísérlet azonban sikeresnek bizonyult, odavoltak Orkin főztjéért és már másnap hosszú sor kígyózott az Ivan Ramen előtt. Orkin végül 2011-ben visszatért New Yorkba, ahol további ramenezőket is nyitott, a tokiói egység irányítását pedig egykori üzletvezetője, Hisao Matsumoto gondjaira bízta.
A gasztrobűvész
Chicagóban él és dolgozik a 46 éves Grant Achatz, aki a kreativitásra helyezi a hangsúlyt, vendégeitől pedig elvárja a kíváncsiságot és a felfedező, kísérletező szellemet. Az egyes ételeket ugyanis úgy találja ki, hogy mindegyikbe tesz egy-egy kisebb vagy nagyobb csavart. Nála az a szabály, hogy nincs szabály: a képzőművészet, a kémia és a fizika épp úgy részei az új menüsorok kitalálásának, mint az ízek, illatok vagy textúrák harmóniája. Achatz Alinea nevű éttermében semmi sem az, aminek látszik: az egyik fogást például tányérra helyezett faszénen szolgálja fel, a végén azonban kiderül, hogy amíg a vendégek a felsőbb rétegek csodálatával és fogyasztásával voltak elfoglalva, a faszén-fészek mélyén készre sült a tökéletes állagú csirkehús. Egy másik fogás pedig ehető léggömb formájában érkezik, a vendégek általános megrökönyödésére, de van olyan étel is a menüben, amelyet egy szerecsendió illatú levegővel töltött párnán helyeznek a vendég elé, aki így minden falat mellé beszippanthatja a jellegzetes aromát.
Grant Achatz életének talán legnagyobb kihívása az volt, amikor daganatot diagnosztizáltak a nyelvén. Az orvosi diagnózis elég komor volt: vagy vállalja, hogy eltávolítják a nyelvét és az állkapcsa nagy részét vagy pár hónap múlva készülhetne a temetésére. A séf természetesen hallani sem akart arról, hogy többé ne érezzen ízeket, így elkezdett felkészülni az elkerülhetetlenre. Végül egy kísérleti terápia mentette meg az életét, ezután azonban egy jó ideig semmilyen ízt nem érzett, így a menüit kis túlzással emlékezetből próbálta összeállítani. Végül szépen lassan visszatért az ízérzékelése, így folytathatta a munkát, aminek meg is lett az eredménye: 2011 óta folyamatosan sikerült megőriznie három Michelin-csillagát, az Elite Traveler százas listáján pedig egy év kivételével mindig ő végzett az élen a legjobb éttermek között, a 2011–2018-as időszakban.
Grant Achatz (Fotó: Juan Naharro Gimenez/WireImage)
A tetovált punk
A brazil Alex Atala egy véletlennek köszönheti, hogy Dél-Amerika egyik legjobb étterme az övé. Fiatal korában ugyanis a punkzene és -kultúra nagy rajongója volt, így jutott eszébe, hogy megszervezzen egy hosszabb európai utazást, hogy testközelből tapasztalhassa meg az európai punkok világát. Egy építkezésen dolgozott, hogy legyen valamennyi pénze, egy ponton pedig el kellett gondolkodnia, azon, hogy hogyan hosszabbítsa meg a vízumát. Az egyik ismerőse szólt neki, hogy iratkozzon be egy helyi szakácsiskolába, mert az automatikus vízumhosszabbítással jár. A többi, ahogy mondani szokták, már történelem.
Alex Atala a későbbiekben francia stílusú képzésben is részesült, de hazatérve ráébredt, hogy az európai helyett a brazil konyhát szeretné előtérbe helyezni. Ehhez megismerkedett az Amazonas mentén élő egyik törzs tagjaival és tőlük tanulta meg számos alapanyag, például a tápióka és a manióka felhasználásának lehetőségeit. São Paulóban működö D.O.M. nevű éttermét 2012-ben a világ negyedik legjobbjának választották.
A képzőművész
A perui Virgilio Martínez két szempontból is különleges dolgokat művel Central nevű éttermében. Olyan alapanyagokat alkalmaz ugyanis, amiről más kollégái álmodni sem mernek, sőt, olyanokat is, amelyekről nem is feltétlenül gondolnánk, hogy ehetőek. Martínez ugyanis Peru minden részéről gyűjti a különleges összetevőket, például a cianobaktérium néven is ismert kékes-zöldes színű ehető algákat, a különleges virágzatú kiwicha növényeket, vagy a tengerszint felett 5000 méter magasan termesztett különleges burgonyát, illetve a különféle sókat, amelyekből 120-félét tart az éttermében. A különleges hozzávalók iránti szenvedélye sarkallta arra, hogy egy külön kutatólabort működtessen a Central mellett, ahol húgával és élettársával folyamatosan keresik az alapanyagok új lehetséges felhasználási módjait.
A menüsorok összeállításánál talán Martínez állítja fel magának a legszigorúbb kereteket, pontosabban, minden menüsorát szigorú koncepció szerint építi fel. A leglátványosabb talán az a menüje, amelyben a fogások az alapanyagok tengerszint feletti/alatti magassága szerint követik egymást. Az első fogások még a tenger alól érkeznek, folyamatosan haladva egyre feljebb – itt kap helyet az 5000 méter magasról érkező burgonya is. Ami pedig a látványt illeti, valószínűleg még a cikk elején említett Massimo Bottura is csak gyönyörködni tudna Martínez alkotásaiban.
Virgilio Martinez (Fotó: CRIS BOURONCLE/AFP)
A 80 pluszos karbantartó
Kissé kilóg a sorból, de mindenképpen itt a helye a 87. évét taposó Tootsie Tomanetznek, aki a texasi Snow’s BBQ pitmastere, azaz séfje, már ha nem sértődne meg ettől a titulustól. A nemes egyszerűséggel csak a texasi BBQ-királynőnek nevezett Tomanetz életkora ellenére aktívan dolgozik, igaz, hétköznap a lakóhelye közelében található gimnázium takarító-karbantartójaként tevékenykedik. A füstös húsok előállításával csak hétvégente foglalkozik, pontosabban csak szombaton, ugyanis a Snow’s BBQ csak heti egy nap fogadja a vendégeket – nem csoda, ha az USA minden szegletéből tódulnak ilyenkor a vendégek, hogy megkóstolják Tootsie Tomanetz főztjét.
A BBQ-királynőt 2018-ban beválasztották a Barbecue Hall of Fame halhatatlanok csarnokába, ami nem csoda, mert a hagyományos texasi BBQ-módszerekkel a mai napig olyan húscsodákat állít elő, hogy az embernek kedve támad megnyalni a képernyőt is. A róla szóló epizód egyébként a kifejezetten a BBQ-ra koncentráló Chef’s Table: BBQ szériában látható, amely a Séf asztala hetedik évadaként 2020 szeptemberében debütált a Netflixen.
Még több gasztronómia az nlc-n:
- Hallgasd az ételt! – A főzés hangjai szexik vagy épp megnyugtatóak lehetnek
- Ejnye, Gundel, hogy is van ez a palacsintával?
- Mik azok a furcsa gyümölcsök az üzletben és mikor érdemes megvenni?
