Ismert éttermesek a rezsiemelés következményeiről

Július közepén jelentek meg az új rezsiárak, az augusztusi számlákat már eszerint küldték ki. Ötödével kevesebb gáz fogyott Magyarországon a rezsicsökkentés átalakításának bejelentése után, mint egy éve ugyanekkor, az áramfogyasztás pedig 7 százalékkal lett kevesebb a tavalyinál. Szakértők szerint hiába a spórolás, kisvállalkozások tömegei jelenthetnek csődöt a magas rezsiárak miatt, amit főleg a szegényebb régiókban nem lehet majd kigazdálkodni.

A háztartások is nehéz helyzetbe kerültek, de az éttermek és más vállalkozások is megsínylik az emelést. Ismert vendéglátósokat kérdeztünk arról, hogyan tudják kigazdálkodni a változás okozta költségeket, mi az, amiből vissza kell venni, illetve milyen átalakításokat terveznek a spórolás érdekében. 

Wossala Rozina nagy átalakításba kezdett

Hét éve nyitotta meg kapuit Wossala Rozina társ-tulajdonos étterme, a BESTIA. A vendéglátóhely sikere azóta is töretlen, ez pedig azért lehetséges, mert az egész csapat szívét-lelkét beleteszi a munkába. Most, hogy megszavazták a rezsicsökkentés csökkentését, a szeptember 26-án a VIASAT3-on induló Troll a konyhában gasztroszakembere is az étterem átalakítása mellett döntött.

Wossala Rozina (Fotó: BESTIA Facebook)

„Ez a nagyobb, jól menő éttermek profitját emészti fel, a kisebb éttermeknek pedig a végét jelentheti. Nem hinném, hogy erre a közeljövőben egy gyors megoldás érkezik, egyelőre nem lehet tudni mindez milyen következményekkel jár majd. Mindez azután történik, hogy volt egy nagyon durva euróárfolyam-emelkedés, amit nagyjából már lekövetett a piac, így ennek következtében már most az egekben vannak az éttermi árak, arra viszont nincs lehetőség, hogy arányosan még tovább emeljünk” – kezdte az nlc-nek Rozina, aki szerint ez az intézkedés tovább mélyíti a szakadékot a felsőbb és a középkategóriás vendéglátóhelyek között.

Rákóczi Feri nem szeretné elengedni az éttermet

Az ismert rádiós nyolc évvel ezelőtt nyitotta meg a Korhelyt, de azt mondja, a rezsiárak emelésének ellenére sem akarja elengedni, pedig tisztában van vele, hogy megtépázza az elkövetkező pár hónap a vendéglátóipart.

„Kollektív országos szívás van, de nem csak éttermi szinten, hanem mindenhol. A Covidot kibillegtük, bár nagyon sokba került és emberileg is furcsa dolgokat hozott. Szerencsére egyből tudtunk utána nyitni, a dolgozóim nagyjából megmaradtak, aki elment, ahelyett pedig tudtunk felvenni mást. Nem küzdöttünk munkaerőhiánnyal, ráadásul a vendégek is ki voltak éhezve már az éttermi ízekre, ezért szinte mindig tele volt az étterem. Most azt jósolják, hogy sokkal több bezárás lesz, mint a Covid alatt. Akinek sikerült kigazdálkodni a korábbi bezárásokat, az most megütheti a bokáját” – kezdte az nlc-nek Rákóczi Feri.

Fotó: Korhely Facebook

„Nem csak a vendéglátásban, mindenhol nagyobb baj lesz. De vannak terveim, nem akarom elengedni az éttermet. Ha el akartam volna, már megtettem volna a Covid alatt. Számomra ez egy szerelemgyerek. Amikor nyolc évvel ezelőtt igent mondtam egy haveromnak a nyitásra, magam sem gondoltam volna, hogy ennyire hozzám nő az évek alatt. Ráadásul lelkiismereti kérdés számomra, hogy a dolgozóinknak tudjak munkát adni és ne kelljen úgy hazaküldenem őket, hogy nem tudom, mikor lesz rájuk szükség legközelebb. Rengeteg törzsvendégünk van, akikkel szintén jó a kapcsolatom. Ha eljutunk odáig, hogy bezárunk, abba én egy kicsit bele fogok halni.”

Igaz, átalakításokat nem végezhetnek, mégis próbálnak minél gazdaságosabban működni. „Az étterem egy bérlemény, ezért nagy átalakítást nem tudunk végezni. Gondolkodtunk a napelemben, de éppen ezért kizárt, hiszen, ha mennünk kell, azt nem tudjuk magunkkal vinni, így meg nem igazán éri meg. Egyelőre nem kellett levágnunk a költségeket, de majd meglátjuk, mit hoz a jövő. Próbálok úgy hozzáállni, hogy nem tragédia, hanem megoldandó helyzet.”

A – szeptember 26-án a VIASAT3-on startoló – Troll a konyhában műsorvezetője a dolgozói érdekeit helyezi előtérbe, a profit jelen körülmények között csak másodlagos számára. „Nem lehet áremeléssel megoldani mindent. Tízezer forintért adjunk egy rántott húst? Nem lehet minden plusz költséget áthárítani, hiszen van egy határ, amikor már nem jön többet a vendég. Szó nélkül elfogadnám, ha azt mondanák, hogy megmarad az étterem, de nem lesz hasznom rajta, viszont az embereim tisztességes fizetést kapnak. Ha ez az ára annak, hogy fennmaradjunk, egy percig sem haboznék.”

Osváth Zsolték technológia fejlesztést eszközöltek a konyhán

2021 májusában nyitotta meg Osváth Zsolt a Unicorn Bistrót, ami azóta is nagy népszerűségnek örvend. Idén nyáron az összes nagyobb fesztiválon jelen voltak, és régóta tervezik, hogy terjeszkednek. Az új üzlet nyitását azonban eltolták, hiszen a jelenlegi gazdasági helyzetben ez nem tűnik jó ötletnek. Zsolti elárulta, milyen változtatásokat eszközöltek a már meglévő étteremben, hogy spórolni tudjanak.

„A konyhán technológiai fejlesztést eszközöltünk, ami egy hosszú távon megtérülő befektetés. Ennek köszönhetően csökken az alapanyagokra szánt költség is, valamint kevesebb energiát használunk fel. Egyelőre üzemelünk, nem tervezzük az időszakos vagy a teljes bezárást” – kezdte Zsolti, majd hozzátette: jelenleg nem a profit a fontos, hanem a fennmaradás.

Korábban úgy döntöttek, hogy nem emelnek árakat. „Az alapanyagárak a duplájára nőttek március óta: a zöldségnek és a húsnak is napi ára van már a piacon, mi viszont próbáljuk a profitból megoldani ezt a különbséget. A vendéglátó szektorban nincs hatósági ár sem, maximum mennyiségi kedvezmény, így ezzel sem vagyunk előrébb. Ez nem egy Michelin-csillagos étterem, a középréteg jár hozzánk, nem akarunk annyit emelni, hogy megfizethetetlenné váljon számukra. Ha változtatunk is az árakon, csak annyit fogunk, hogy továbbra is megengedhessék maguknak a vendégeink” – részletezi Zsolti, aki azt is elárulta, hogy meddig tudnak ilyen árak és intézkedések mellett nyitva tartani.

„Ha nem szállnak el még jobban az árak, akkor nehezen, de egy ideig még kihúzzuk. Aki most nem bukik el, annak később már szinte bármi jöhet, ennél semmi sem lesz rosszabb. Tartom a kollégáimban a lelket, megmondtam nekik, hogy ameddig ki tudom szedni az ő fizetésüket az étteremből, addig biztonságban vannak. Nem érdekel, ha nem leszek milliomos az elkövetkező hónapokban. Egy darabig még biztosan kibírjuk, vannak tartalékaink, de ezek végesek. Ha nem kap a szektor segítséget, akkor a legrosszabb forgatókönyvre kell számítani.”

Rácz Jenő szerint felére csökken a vendéglátóhelyek száma

Rácz Jenő két éttermet vezet. A Duna-korzóhoz közeli Rumour mellé idén év elején átvette Magyarország első Michelin-csillagos étterme, a Ráday utcai Costes irányítását is.

„A Rumour konyháját másfél éve építettem, a lehető legkorszerűbben. Ennek köszönhetően a gázhasználat nálunk zéró, minden elektromos. Akkor még nem tudhattam, hogy hamarosan létkérdés lesz mindez, de a legjobban döntöttem akkor. A Rumour összesen három szinten, 800-900 négyzetméteres alapterületet foglal el, vagyis óriási. Az étterem két szünnapján ráadásul nem lehet teljesen kikapcsolni a fűtést, hiszen nem lehetne ilyen gyorsan visszafűteni, e téren nincsen sok választásunk” – kezdte lapunknak Rácz Jenő.

Rácz Jenő és Koppány Levente, Costes (Fotó Seregélyes Gábor)

„A villanyszámlánk a korábbinak közel háromszorosa lett, de még így is sokkal jobb a helyzet, mintha a gázzal küzdenénk. Idén év elején újraélesztettük a Michelin-csillagos Costest a Ráday utcában, ami egy 14 éve működő étterem, nyilván a korábbi sztenderdek alapján épült. Itt még felmérjük a lehetőségeinket és eldöntjük, miként alakítjuk az étterem sorsát. Nagyon együttérzek most mindazokkal, akik a gázhasználatra van ráutalva. Azt gondolom, hogy a vendéglátóhelyek túlnyomó részében gázt használnak, csak kevés étteremben elektromos minden.”

Rácz Jenő szerint a szektor ráadásul több sebből vérzik, hiszen a vendéglátóhelyek jelentős része a Covid miatt adósságot halmozott fel, az épphogy újraindított életben pedig most egy sokkal nagyobb érvágást kell elszenvedniük. A séf azt mondja, az új rendelet korábban elképzelhetetlen károkat fog okozni az éttermi életben, és felére csökkenhet a vendéglátóhelyek száma.

„A jelenlegi kilátások alapján elképzelhetetlennek tartom, hogy tíz étteremből csak egy-kettő zárjon be. Ez most tényleg tömeges veszteség lesz. Azt gondolom, hogy aki túléli, csak bizonyos kiemelt adottságoknak köszönhetően lehet jobb helyzetben. Ilyen például, ha Michelin-csillagos egy étterem, ami egy kivételezett helyzetet jelent, illetve a teljes korszerűsítés, ami nekünk a Rumourral egy óriási előny most.”

A Konyhafőnök séfje szerint az elmúlt 60-80 évben nem volt akkora válság, mint ami most készülődik. „Mindemellett azt gondolom, hogy minden nehézség és negatív fordulat mellett muszáj lépést tartanunk a változó világgal. A Covid is sok mindenre tanított minket, legyen az a házhoz szállítás kidolgozása vagy a séfek házhoz menetele. Aki nem újít, nem mozdul együtt a történésekkel, az ebben a gazdasági és világválságban most hirtelen kikerülhet a vendéglátás vérkeringéséből. Biztos vagyok benne, hogy az elkövetkezendő történések is innovációk sorát fogja generálni az éttermi életben is.”