Egy reneszánsz ember

Megérkezik, rendel egy kávét, kifújja magát, és amíg visszaáll a pulzusszám normálisra, a napközbeni nyüzsgéssel spékelt városképet nézzük a Moszkva tér egyik kávézójának teraszáról.

Hozzávalók

– Buday Péter: Szakmai alapon figyelgetem az éttermeket, de inkább kávézókba ülök be beszélgetni. Éttermekbe azért nem szeretek járni, mert mindenhol megismernek.

Olykor kellemetlen tud lenni, amikor a feleségemmel beülünk valahová meghitt, turbékolós hangulatban,  és odajön az asztalhoz a főnök, vagy bárki más ismerős egy pár szóra. Én meg nem vagyok az az elhajtós típus.

Névjegy:

Buday Péter 2000 óta tagja a francia Chain de Rotisseure-nek. Alapító tagja az Étrendnek, azaz a Magyar Konyhafőnökök Egyesületének, illetve tagja a Magyar Gasztronómiai Szövetség mesterbizottságának. Foglalkozás: 1995 óta mesterszakács, jelenleg a Matteo étterem séfje. Családi állapot: nős, felesége Blanka Gyerekek: Zoltán(15), Gábor(18) Kedvenc könyv: Irvin Shaw -Oroszlánkölykök Kedvenc alapanyag: libamáj Hobbi: kávéházak, olvasás

Aperitif

– A fitnesz hittérítő Schobert Norbival egy csatornánál vagytok. Nem próbálkozott azzal, hogy megszabadít a plusz kilóidtól?

– Dehogynem. Mondta, hogy majd lefogyaszt. Mondtam neki, Norbi, engem nem. Nem akarok lefogyni. 160 kiló vagyok, 140-re lemennék szívesen, de lejjebb nem. Én soha nem leszek a fitnesz kaja híve, és ő sem az én konyhám rajongója. Sose szerettem az olyan álságos eljárásokat, mint a gyomorszűkítés és egyéb műtéti beavatkozások. Éljek 80 helyett inkább csak 70 évig, de azt boldogan.

Előkészítés

– Milyen gyerek voltál?
 
– Egy büdös rossz kölök voltam! Nagyanyám szigorúsága, és anyám babusgatása jól kiegészítette egymást. Szigorúan neveltek, ha eltört a nokedliszaggató a hátsómon, annak is megvolt az oka. 


Az elkészítés módja

– Szigorú szülőnek tartod magad?

– Bizonyos alaptételekben nagyon konzervatív vagyok – az elvégzett munka minőségében, az adott szó értékében és a gyereknevelésben. Utóbbit nem úgy kell érteni, hogy ütöm-vágom őket – soha nem nyúltam hozzájuk. Ha biztos családi hátteret kapnak a gyerekeink, ahol érzik a szeretetet, akkor biztosan nem kallódnak el a mai világban. És ha jól teljesítenek a tanulás és sportolás terén, akkor mindent megkapnak. A nagyobbik fiam csak úgy szerezhette meg a jogsit, hogy előtte lerakott egy középfokú nyelvvizsgát. Én nem piszkálom őket, hogy tanuljatok, mosogassatok el, egyedül a kutyasétáltatást várom el tőlük, mert bár imádom a tacskónkat, sétáltatni már nem annyira szeretem.

– Szerinted milyen értékeket lehet továbbadni ma a fiataloknak ? Fontosnak tartod, hogy megbízzanak benned, mint egy barátban?

– Igen, a bizalom is alapdolog. Otthon a családon belül mindent meg tudunk beszélni, még az üzleti ügyeimet is.
Én alapjában véve katolikus nevelést kaptam, de nem gyakorlom a vallást.
A gyerekeket is megkeresztelték, jártak hittanra, de onnantól kezdve majd ők döntik el, hogy hívők lesznek vagy sem. Én megmutatom nekik a választási lehetőséget, a többi rájuk van bízva. Aki igyekszik, teljesít, és eredményt mutat fel, azt nagyon becsülöm.

– Hogyan kerültél a szakácsmesterség közelébe?

– A gimnázium után nem vettek fel a főiskolára, így elmentem egy 2 éves szakiskolába. Addig abszolút nem érdekelt a főzés, tűzhelynek a közelébe sem mentem, gondoltam így lesz még két szabad nyaram. Az első év után közölték velünk, hogy kettőnk közül az egyikünk itt maradhat dolgozni. Mint Saulusnak a damaszkuszi úton, jött a megvilágosodás, hogy nekem ezt az utat kell járni. Innentől kezdve szerencsém volt, ugyanis csak olyan emberek vettek körül – üzletvezetők, szakácsok –, akiknek fontos volt, hogy olyan ember legyek, amilyen most vagyok. Tőlük tanultam meg azt, hogy a tökéletességre kell törekedni, hogy középszerű bárki lehet. Budapest egyik legjobb luxuséttermében, az Alabárdosban tanulhattam és dolgozhattam, ami nagy szó volt annak a ténynek az ismeretében, hogy a városban összesen három ilyen szintű étterem volt akkoriban.

– Voltál katona?

– Hogyne! (nevet) Az alaki kiképzés után a HM külügynél voltam szakács –
Czinege Lajos miniszterségének utolsó évében. Érdekes, hogy a rendszerváltás idején az alapanyag-kínálat a mostaninak csupán az öt százaléka volt. A rendszerváltással egyidőben aztán ez is megváltozott, és ömlöttek be az országba az addig csak távolról ismert dolgok – rák, kagyló, kaviár, egyéb tengeri herkentyűk -, amik ma teljesen természetes módon kaphatóak a sarki vegyesboltban is.

– Jómagam piacfetisiszta vagyok, hentessel, lángosossal, kisüveges kólával, és annak a jellegzetes forgatagával…

– Pedig a piacok kezdenek eltűnni, amit nagyon sajnálok. Ha külföldön járok, kötelező a piaclátogatás, már csak szakmai szempontok miatt is. Itthon megvolt annak a hangulata, hogy beszélgettél a zöldségessel, és hogy a sült kolbászt meg tudtad enni a talponálló büfé asztalánál a szemetes mellett. A nemesebb alapanyagok – rák, kagyló, homár – használata csak a luxuséttermek séfjeinek kiváltsága volt. Az élet sok területére jellemző, hogy a mostani öreg szakik “rátenyerelnek” a szakmai titkokra, fogásokra, és úgy mennek nyugdíjba, hogy nem adják azokat tovább a fiataloknak. Én mindent megkaptam az élettől. Apránként, lépésről lépésre haladtam előre, szerettem volna jó szakács lenni, és az lettem. Külföldön szerettem volna dolgozni, megadatott. Szerettem volna tv-műsorban szerepelni, összejött. Én még elpörgök öt-hat évet, onnantól már csak a családom és az én kényelmem számít. Annak idején földrajz-történelem szakos tanár szerettem volna lenni, de ez nem jött össze. Szakoktató is vagyok, abban a szerencsében van részem, hogy két év múlva tanítani fogok a gyöngyösi főiskolán. Már nagyon várom!

Fűszerezés

– Miképpen csobbantál bele a televíziózásba?

– Szerencsés egybeesések folyamataként történt mindez. Azért az elején leszögezném, hogy arra nagyon büszke vagyok, hogy előbb voltam szakmailag elismert ember, mint ahogy ismertté váltam a képernyőn. A várban a borfesztiválon volt egy gálavacsora, ahol séfként kellett szerepelnem – itt figyeltek fel rám. A médiába csak úgy kerülhetsz be, ha lehetőséget látnak benned. Így kaptam meghívást Stahl Judit akkor induló főzősulijába. Az első alkalommal volt egy próbafőzés, ami egyben próbafelvétel is volt. Erről persze én nem tudtam, így mindenféle lámpaláz nélkül nekiálltam, és nyomtam nekik rendesen. Így indult.
Kellemes kihívást jelent számomra, mert a szakmámba vág, de mégis más, mint egy éttermi munka. Nincs előre megírt szöveg, baki nélkül elsőre kell elmondani a receptismertetőt, az ételkészítés közben kamerába nézni, aranyosnak lenni. Persze kell, hogy legyen kisugárzása az embernek, és jó, ha dumája is van. Ez utóbbit én annak köszönhetem, hogy fiatal koromban heti 4-5 könyvet is elolvastam. Rejtőt, háborús klasszikusokat, rengeteg mindent. Ma is olvasok még, csak kevesebbet, mert nincs rá időm.


Szakirodalom

– November elején jelenik meg az első könyvem, „Majd a Buday!” címmel. Az alcíme mindent elárul: a séf, aki beszéli a háziasszonyok nyelvét. Egy fejezetre egy alapanyag jut. 20-30 perces kajáktól a pátyolgatósabb, körülményesebb hétvégi ételekig minden megtalálható lesz benne. Minden egyes recept elkészíthető akár konyhai gyakorlat nélkül is, és minden képekkel lesz illusztrálva.

Desszert

– Láttalak a Papp László Arénában a Marilyn Manson koncerten…

– Két koncerten is voltam az idén. Az egyik volt Manson, a másik a Rammstein.
Vannak korszakaim a rockzenében – AC/DC, Guns ‘n Roses, annak idején Deep Purple, Led Zeppelin (ez utóbbiról a filmet legalább 20-szor láttam) -, de ettől függetlenül kapható vagyok a jó zenére. A fiaim most ugyanúgy rákaptak a rockzenére, ahogy akkoriban én is. Csak nálam meg is maradt a műfaj szeretete. Mindemellett nyitott vagyok az új dolgokra, hozzák is a srácaim az új muzsikákat, apa ezt hallgasd meg, én pedig mutatom nekik a régi cuccokat, hogy tisztában legyenek a műfaj alapjaival.

– Bulizós vagy?

– Ha lazulni akarok, akkor autózok, vagy beülök egy kávéházba. Rendszeresen járok a Rudasba, ott aztán teljesen mindegy, hogy politikus, tévés vagy milliárdos vállalkozó vagy – a medencében mindenki egyenlő. Belemerülsz a vízbe, felveszed az alligátor pózt, és csak orrtól felfelé látszódsz ki a vízből.
Nem szeretem az alkohol ízét, de néha lecsúszik egy-két cent Jager, és egy évben egyszer kiengedem rendesen a gőzt. Ez legutóbb szilveszterre esett, hazaértem a munkából este 11-re, koccintottunk az asszonnyal, majd lementünk az Irish Catbe. Én nem vagyok az a táncoslábú típus, amíg a többiek ropták, addig én lecsorgattam egy jó másfél liter Jagermeistert, majd átmentünk a Kálvin téri Cha Cha Chába. Képzelheted, ott volt az a sok fiatal alternatív arc mackófelsőben, én öltönyben, a haver frakkban, és Belgára buliztunk. Állati klassz volt, és azt mondtam, hogy ez igen, ez egy igazi világváros, amit nagyon lehet szeretni.

Tipp: Ristorante Matteo »

Fotó: Tombor Zoltán