A magyar közbeszédnek jó pár éve része a fine dining és a Michelin-csillag, egyes körökben csak eltartott kisujjal lehet kimondani az unásig ismételt két szót. A 2000-es években nemcsak hazánkban, hanem a környező országokban is ugrásszerűen fejlődött a gasztronómiai kínálat, értsd: a csehek nemcsak a vadas és a csülök mentén, a horvátok nemcsak a darált hús és az ajvár, a lengyelek pedig nemcsak a cékla és a káposzta irányából közelítik meg a konyhát.
Utazik, hogy egyen?
A 2000-es évektől kezdve a turizmus számos irányból változott. Míg régen kifejezetten arra épült, hogy más országok nevezetességeit nézegessük, manapság simán benne van a pakliban, hogy egy társaság például kifejezetten sörtúrára indul Prága környékére (esetleg sör-wellnessre készül, melyen szerzőnk is részt vett), vagy borokat kóstolni Toscanába, esetleg idénymunkaként bevállal egy olívaszüretet például Rodoszon, mondván, az is utazás. Az utazás főleg a fapados jegyeknek köszönhetően olcsóbb lett, azaz távolabbi országokba is eljutni fillérekért, most viszont olyan országokról írunk majd, ahova autóval vagy vonattal célszerűbb, és hát látványosabb is az utazás. Prágába például kifejezetten érdemes vonattal menni, az út alig hét óra, a vidék szép, visszafelé pedig érdemes megállni egy éjjelre Brnóban. De Csehországról majd csak a végén.
Szlovénia rajta van a térképen, de csillag még nem jutott
Az egykori keleti blokk országai közül sok még mindig amolyan vad és rendezetlen világnak tűnhet egy nyugatról érkező turistának, talán Szlovénia az egyetlen, amelyik inkább emlékeztet Ausztriára és Olaszországra, a „balkáni világnak” pedig csak a jó értelemben vett ízét érezni. Az ország eleve szerencsés természeti adottságai miatt, megénekeltük már sokszor, és meg is tesszük majd még párszor. Gasztronómiájuk, konyhaművészetük fejlett, eleve ők adják a világ egyik leghíresebb női séfjét, név szerint Ana Rost, aki azelőtt, hogy a tűzhely mellé állt, eredményes karriert futott be síelőként. Ana étterme, a Hisa Franko az olasz határtól pár kilométerre, a Júliai-Alpok lábánál fekvő Kobaridban található, téli menüjük közül az egyik 150, a másik 135 euró, érdemes végigböngészni, átnézni.
Ana Rost és az étterem személyzete
Asztalt foglalni csak e-mailben lehet, és közel sem biztos, hogy egy négytagú társaságnak sikerül még becsúsznia télen. Ros egyébként szervezője, éltetője a szlovén gasztronómiának, Krvavec síterepén például idén márciusban is szerveznek egy gasztrofesztivált, a pálya mellett világhírű séfek főztjeit és osztrigát lehet kóstolni, ahogy tavaly is. Az esemény nem titkolt üzenete, hogy a Michelin-ellenőrök figyeljenek oda rájuk, mert érne az országban az első csillag. Mindeközben Szlovéniától délre, a horvátországi Isztrián már van egy csillag.
Meg még kettő az országban
Az első az isztriai Rovinj városában, ahova autóval eljutni még kényelmes tempóban sem több hat és fél óránál. A Monte Restaurant a belvárosban található. A Michelin megjegyzi, hogy a kortárs berendezés kellemes kontrasztja a belváros ódon hangulatának, a konyha a modern főzési technológiára esküszik, a felszolgálás, illetve a tálalás pedig meglepő, lenyűgöző, és egyben teátrális is – de nyilván nem zavaróan. Többféle menüjük van (húsmentes is), az alapanyagokat általában a környékről szerzik be, étlapjuk itt olvasható, és ha már szóba került, hogy látványosak a fogások, hát mutatunk is egyet, ami a szemre is hat, nem csak a szájra. Tessék:
Fotó: Monte Facebook
Ha az országban délkelet felé haladsz, akkor nagyjából Dalmácia középső részén, a magyar turisták körében is kedvelt Šibenikben találod a következő Michelin-csillagot, az étterem neve Pelegrini, tulajdonosa pedig egy önképző séf, a városban született és ugyanott nevelkedő Rudi Štefan, aki szerint séfként csakis úgy lehetsz sikeres, ha a konyhaművészet iránti kíváncsiság és alázat állandó. Eközben úgy véli (közhely, de hát igaz), hogy „szeretned kell, amit csinálsz, másképpen nem megy”. Az étlapon olyan különlegességek is szerepelnek, mint például az angolna (tökkel adják), Štefan azt mondja, hogy ízeire Velence, az egykori Osztrák-Magyar Monarchia és Franciaország konyhája van leginkább hatással.
Mint az a galéria egyik fotóján is látszik, a Pelegrini kerámia étkészlete egyedi rendelésre gyártott, büszkék rá, a Michelin is megjegyzi, hogy szépek. Az éttermet a Tripadvisoron több mint ezren értékelték, 33 szerint szörnyű hely, az egyik kommentelő a véleményét úgy írta, hogy be sem jutott,
és azon panaszkodik, hogy nem tudott a helyszínen asztalt foglalni estére, azt mondták, online kell, hát ettől tényleg szörnyű az egész.
Még szerencse, hogy 780 felhasználó „kíváló”-nak írja le, és hosszasan áradozik. Ha esetleg te is kiömlengted magad, mehetsz tovább Dubrovnikba, egyenesen a 360 étterembe. A város mindig is Európa-szerte híres volt, aztán az egész világ megismerte, ugyanis itt forgatták a hamarosan a hetedik, záróévadot bemutató Trónok harca sorozatot – nem egyszer a stábtagok is megfordultak a helyszínen.
A Michelin megjegyzi, hogy az étteremnek különleges a borválogatása, és természetesen az ételei is, bár ezen aligha kell meglepődni, eleve a különleges helyeket keresik (a különleges nem egyenlő a fine dininggal, oké?). A 360 séfje, Marijo Curic az iskola elvégzése után számos helyen főzött a világban, mielőtt visszatért Dubrovnikba, hogy saját helyet gründoljon. Konyhájának alapját a dalmát, dubrovniki ízek adják, és az „ősi” francia konyhatechnikában hisz.
Az ételeken túl a helyszín is fontos, a 360 éttermet ugyanis az UNESCO oltalma alatt álló dubrovniki belváros híres erődjének falain építették ki.
Északi „testvéreink”
A magyar mindig is szeretett Lengyelországba járni, a nagyvárosokba most is szépen megy. Krakkóra máig rásüthető, hogy amolyan turistamentes Prága, ahol még lehet lélegezni, és Varsó is egyre népszerűbb, noha már-már metropolisszaga van a magas épületek és az agglomerációt is beleszámolva összesen 2,4 millió lakos miatt.
Lengyelország évek óta az EU egyik legjobban fejlődő gazdasági mutatóival büszkélkedhet, Varsó pedig az ország gazdasági központja, az üzletember pedig olyasfajta, hogy szeret jókat enni. Varsóban nemcsak a fine dining, a street food is jól szalad, most azonban az előző kategóriával foglalkozunk. A leghíresebb, nemzetközi vonalon is jegyzett étterem a 2011-ben nyílt Atelier Amaro, amit 2018 óra ajánl a Michelin. A tulajdonos (Wojciech Amaro) egyrészt régen elfelejtett, vagy közhelyes lengyel fogásokat helyez új köntösbe, és fontosnak tartja, hogy az ételekhez használt alapanyagokat határon belülről hozza. Mottója: Ahol a természet és a tudomány találkozik – erről pedig a szintén csillagbirtokos Heston Blumenthal juthat az eszedbe, akinek a műsorairól előbb jut eszedbe, hogy egy őrült vegyész egotripjét nézed ahelyett, hogy egy főzőműsorra kapcsoltál volna. Amaro hat- és kilencfogásos menüket ad, esténként csak kilenceset. Lengyelországban ő tulajdonképpen celeb, a helyi Konyhafőnökben volt zsűritag.
A város kettes számú étterme a Senses. Nem meglepő, hogy szezonális konyhát visz, és hogy ügyelnek az alapanyagokra, ami viszont meglepő, hogy mindezt olyannyira, hogy disznót és szarvast is tenyésztenek a saját farmjukon, így garantálják a húsok magas minőséget. Mindennek ötletadója a séf és alapító, az Olaszországban született Andrea Camastra, francia és olasz felmenőkkel, aki egy nő miatt költözött Lengyelországba, majd lett nemzetközi hírű séf. Számos díjat nyert, mielőtt étterme 2018-ban Michelin-csillagot kapott.
A keleti blokk „közepén”
Hát tessék, végül eljutunk Csehországba, azon belül is Prágába, ahol szegény prágaiak a belvárosban már aligha találnak egy kocsmát, amit ne lepnének el a turisták. A cseheknél a kiskocsma eleve közösségi intézmény, mindenkinek megvan a maga helye, ahova a másik 40 törzsvendéggel együtt jár. Vége a melónak, két-három sör, és lehet hazamenni. Az ilyesfajta prágaiak talán ritkán is látogatják például a (nem lesz könnyű kimondani) La Degustation Bohême Bourgeoise-t, melyet az Olaszországtól Új-Zélandig megfordult Oldrich Sahajdák séf és Tomas Broche étteremvezető nyitott 2011-ben. Konyhájukban nem okoskodnak, elkötelezett hívei és hírvivői cseh gasztronómiának, fogásaik erre épülnek. Lesz itt disznó és káposzta is, csak másképpen, mint ahogy megszoktad, A borsoron pedig éppen egy magyar tétel is szerepel, Bott Frigyes 2017-es rizlingje – sőt mint az látszik, eleve érdeklődnek a magyar borok iránt.
Prága másik híres étterme a Field, ezt Radek Kasparek séf nyitotta. Kasparek rengeteget dolgozik belsőségekkel, a borjúagytól kezdve a szíven át bármiből készít valamit, utóbbit például füstöli (is). A kevés fűszer, magas minőségű alapanyag és természetes tálalás szenthármasában hisz, hitét, tehetségét és odaadását a Michelin is igazolta. Kasparek főz, tálal, és elismerik. Rém egyszerű, ugye? Még a disznógyomrot is eléd tudja úgy tenni, hogy megedd. Pont így:
(A cikkhez az ötletet a Slavorum írása adta)
