Nincs messze még az időszak, amikor mindenki reklámszakember vagy fotómodell akart lenni. A szép irodai környezet, az elegáns ruhák csillogása és a nemritkán celebritásokkal tűzdelt vállalati események vonzották is az erre fogékony, lelkes ambíciókat. Ma úgy tűnik más van a levegőben. Még jóval a Covid-19 vírus hozta kollektív fogságélményt megelőzően útjára indult egy új gasztrohullám, amely mára reneszánszát hozta egy tradicionális alapszakmának. Péknek lenni ugyanakkor mindig komoly döntés volt. A tartós és kemény fizikai igénybevétel, az éjszakai műszakok megterhelése, a családi áldozatok, valamint a mindennapi termelés kihívása miatt kevés nő választotta ezt a szakmát, ám úgy tűnik, ennek hamarosan vége.
Az elmúlt egy-két évben nők, és közülük is leginkább családos, gyereket nevelő anyák váltottak karriert, hagyták ott gondosan felépített életüket és döntöttek úgy, hogy pékek, azon belül is kovásszal dolgozó pékek lesznek. Ők azok, akik vállalva az ezzel járó fizikai megpróbáltatásokat, az extrém időbeosztás ódiumát, elmerültek a kenyérkészítés misztériumában.
„Örömöt ad és eltart engem”
„Nem akartam a munkahelyemen porosodni, inkább vállaltam, hogy keményebb munkával, de ilyen gyönyörűségeket csinálok” – mondja az 53 éves Gáncsné Vasas Tünde a frissen sült kenyereire mutatva. A korábban vendéglátással foglalkozó, későbbi postai alkalmazott számára 2004-ben jött a gondolat, hogy képes-e kenyeret készíteni úgy, ahogy anno a nagymamánál látta.
Fotó: Getty Images
„Persze ekkor még nem voltak többezres csoportok a Facebookon, de könyvek, cikkek és workshopok sem a kovászról, mint manapság – meséli. – Szinte mind Limarával (a legismertebb korai kenyérkészítő blogger) együtt gyűjtöttük az inspirációt. Előbb jött az élesztő, aztán ahogy a kollektív ismeretünk és szemléletünk fejlődött, a hibrid kenyér (élesztő és kovász egyszerre van benne), majd a kizárólag kovásszal készült kenyér. Az én eredeti indíttatásomat arra, hogy a családon túl másoknak is süssek, az Akik elmentek péknek című könyv adta. A gyönyörű fotókat és megindító küldetéseket látva sokkal jobb ötletnek tűnt péknek lenni és kenyeret, valamint egyéb finomságokat készíteni, mint egy hivatalban dolgozni. Előbb elmentem hát a Dérynébe dolgozni, majd Cseperkáló Józsinál, a Panelpék nevű pékségben kötöttem ki. Ezer technika, mozdulat és szemlélet nyílt ki előttem, így annak ellenére, hogy egyre jobb és vállalhatóbb kenyereim születtek, a férjemmel konzultálva úgy döntöttem, hogy beiratkozok egy egyéves pék iskolába. Ekkor voltam 50 éves.”
A pék szakmát választó női karrierváltók nagy része az új hivatásában sem tervez alkalmazottnak lenni. Szinte mindegyik önálló, saját vállalkozásban látja a jövőt. Tünde se volt másként, annak ellenére, hogy ő nem vállalatot akar felépíteni, a közösségi médiában népszerű Tünde péksége egyszemélyes márkaként működik.
„Nem akarok terjeszkedni, még többet és még többet csinálni. Heti kétszer sütök, hármat nem vállalnék, többet pláne nem. Ez már annyi energiát és időt venne el, hogy a család látná kárát. Valljuk be ez kőkemény meló. Nem véletlenül tartják férfias szakmának. Alkalmazottként biztos nem bírnám energiával. Így a magam uraként viszont annyit vállalok, amennyivel elbírok. Törzsvásárlóim vannak, akiknek a visszajelzése nekem mindennél többet ér” – fogalmazta meg új életküldetése lényegét.
Fotó: tunderpekseg.blog.hu
A pékszakmában a nők növekvő arányát jól jellemzi a két jelentősebb budapesti felnőttképző intézmény OKJ-s kurzusainak nemi aránya. Míg az Alfaképzőben idén augusztusban 10 férfi és 10 nő ment neki az utolsó szakmai vizsgának, addig a Pesti Barnabás Élelmiszeripari Szakgimnázium és Szakközépiskola pék tanfolyamát 2019 novemberében 14 férfi mellett 25 nő kezdte meg. És az új jelentkezők tükrében úgy tűnik, ez csak a kezdet.
„Mindenért én akarok felelni”
„15 ország marketingtevékenységéért voltam felelős, de elegem lett abból, hogy hiába vagyok szakértője egy területnek, beszélek angolul, németül és olaszul, ha csináltam valamit, azt húsz másik ember szedte szét, kritizálta és a végső eredménnyel nem tudtam azonosulni – mondja a nemrég még egy ismert világmárkánál dolgozó Sánta Anita. – Nagyon elegem volt abból, hogy százszor meg kellett volna gondolnom, hogy mit, mikor, kinek és hogyan mondok egy olyan férfitársadalomban, ahol a nők nem rúghatnak labdába, mert a teljesítmény smafu, vagy az ötleteid nem számítanak. Egyrészt mert nő vagy, másrészt nem vagy szimpatikus a főnöknek. Konkrétan megkaptam, hogy »Anita, te bizalomra építed a kapcsolataidat, politikai készséged nincs és soha nem is lesznek. Mi itt nem vagyunk barátok«. Hát én nem láttam, hogy teljesítménnyel bárhová is eljuthatok. Míg egy kenyér vagy croissant mögött bizony tudás van es a tudásnak van eredménye.”
A harmincöt éves, kétgyerekes anyuka vallomása szerint a fordulópont az életében a kislánya kérdése volt. „Egyik este Rózi megkérdezte tőlem, anya, te mit csinálsz a munkahelyen? Végtelenül életidegennek éreztem a választ: Prezentációkat, kislányom. Norvégiában töltöttük a szabadságunkat a férjemmel és betértünk pár pékségbe. Találtunk Bergenben egy olyat, ahol örömmel beszélgettek velem. Mikor hazajöttünk, én beiratkoztam a pékiskolába és a következő héten felmondtam a munkahelyemen. Egyben írtam egy levelet a pékségnek, hogy tudnék-e menni gyakorlatra hozzájuk. A bergeni kapcsolatból aztán idén tavasszal egy öthetes tapasztalatszerzési időszak lett. Míg én Bergenben egyedül álltam helyt, a férjem mindeközben menedzselte a 7 éves Rózit és az 5 éves Marcit. Ez alapvetően vakóban egy férfias szakma, de én azt szeretem benne, hogy mindenekelőtt teljesítmény-orientált. Ezért mentem el Toni Verahoz, a barcelonai Canal pékségbe is, hogy tudást szerezzek, mert ő az egyik legjobb croissant készítő.”
Az egy éves hazai pék iskolából a bergeni út miatt egy időre kieső Anitát persze meglepetések is érték. „Kiakadtam egyik nap, ahogy a tésztát hajtogatták és mondták nekem, hogy tanuljam meg, mert ez a dán módszer. Végignyálaztam az internetet, de ilyennel sehol nem találkoztam. Mikor legközelebb is ezzel jöttek, mondtam Kjetilnek, a pékmesternek, hogy én bizony nem fogom ezt csinálni. Erre persze felháborodott. Vitáztunk egy darabig, aztán látva, hogy milyen konok vagyok, a végén dühösen felcsattant, hogy akkor mutassam meg, én hogy csinálnám. Megmutattam neki az én technikámat. A vége az lett, hogy dokumentálta az egészet. Másnap meghívót kaptam a norvég nemzeti pékcsapat találkozójára Oslóba. Most, hogy megszereztem a pék papírt, műhelyt keresek. Boltot is akartam, de belátom, hogy ez csak lépésenként megy. Eljön majd a bolt ideje is. Makacs vagyok és kitartó, hosszú távon gondolkodom, ezért nem aggódom. A kenyérben azt szeretem, hogy minden részletéért én vagyok a felelős és senki nem szól bele. Ha elrontok valamit, azt egyértelmű, hogy én rontottam el. Ha minden jó, akkor mindent én csináltam jól. Én ezt keresem ebben.”
A kovásszal és a kenyérrel szerelembe eső nők gyakran vállalkoznak vakmerő lépésekre. Szakmai végzettség nélkül, kevés tapasztalattal, ha úgy tetszik felelőtlenül, avagy éppen szenvedéllyel állnak bele az önmaguk fogalmazta új hivatásba.
„Ez tiszta munka. Nincs benne se politika, se megalkuvás”
„Elegem lett az őszintétlenségből és a képmutatásból, szerettem volna magamat valóban hasznosnak érezni. Megláttam Vajda Józsi, a Pékműhely alapítójának egyik írását, így rákérdeztem tőle, mi az a kovász. Elmagyarázta, és hozzátette, ha jó kenyeret csinálsz, köréd gyűlnek az emberek. Újságíróként dolgoztam, belefáradtam, épp életmódváltásban voltam. A kovász pedig rengeteg alázatra tanított – mondja a diósdi Pékanyu nevű vállalkozást működtető Apáthy Melinda. – Liszt, víz, só, semmi más, ez elvarázsolt. Ehhez hozzájött, hogy a hétéves Julcsi lányom nem evett meg mindent, a bolti pékáru ellen például határozottan tiltakozott, de az első kovászos kenyereimet lelkesen harapta, így ő lett az élelmiszerbiztonsági lakmuszpapírom. Az élesztőt messziről elkerültem, mert gyerekként csodaszerként azt etették velem a szüleim. Aztán tavaly, amikor elkezdtem a péksulit, elmentem a fatüzelésű kemencével dolgozó Marmorstein pékségbe, ahol nagyon sokat tanultam: leginkább arról, mit nem tudok, mivel nem vagyok tisztában. Az utolsó lökést a Pékanyuhoz egy cikk adta meg. Bocskorás Beáról szólt, egy számomra akkor még ismeretlen nőről, aki elváltan, három gyereket nevelve hozta létre a maga kis birodalmát. Mi? Hogy ilyet is lehet? Anyaként is tudom csinálni? Ha ő három gyerekkel képes rá, én miért ne tudnám? Elindult a Pékanyu és én életemben először éreztem, hogy hasznos és értékes dolgot csinálok – vallja Melinda, hozzátéve: persze sokan próbáltak lebeszélni, mert azért nehéz fizikai munkáról beszélünk. – Sokszor fáj a hátam, szinte nincs szórakozásra fordítható időm. Hajnal háromtól bent vagyok a műhelyben, míg más hétvégén pihen, én a vizsgámra készülök, vagy éppen recepteket gyártok. Az anyagi lemondásról nem is beszélve. A legnehezebb a sztoriban, hogy úgy egyeztessem össze a pékeskedést, hogy anya és feleség is maradjak. De megéri.”
Melinda állítja, hogy ha tud befelé figyelni, akkor érzi, hogy a maga útját járja, a „pékeskedésben” pedig ezt érzi. „Minden fáradságot feledtet, amikor örömmel mesélik a vevőim, hogy mennyire ízlett a kenyerem. És közben tudom, hogy ők már nem esznek ipari hulladékot. Soha életemben nem gondoltam volna, hogy rá tudom magamat venni egy vállalkozás irányítására vagy, hogy képes leszek örömet találni az adminisztrációban. De ha ez kell ahhoz, hogy süthessek, akkor ma már erre is képes vagyok.”
„A gyerekeknek is kapaszkodó lett a pékség”
Bocskorás Bea sokak szerint az egyik legnagyobb felbujtó a kézműves péknők számára. Mikor sztori lett abból, hogy két évvel ezelőtt, 40 éves elvált nőként, három gyereket nevelő anyaként megnyitotta társával Budakeszin a Szívügyem Kispékség, az reménykedő pékjelöltek tucatjának adott megerősítést.
Bocskorás Bea (Fotó: Bakonyi László)
„Soha nem akartam vállalkozni. Irigykedve néztem másokra, akit a munkája kielégített, akiknek ebben sikerélményük volt. Nekem nem volt. Három diplomával, három nyelvet beszélve sem kellettem sehová, így elmentem eladónak a Pipacs Biopékségbe – meséli a Kassán született Bea. – Eladóból majdnem pék lettem náluk, aztán mégsem. Ezzel egy időben romlott el a kapcsolatunk a férjemmel és a válás sem segített. Amikor eldöntöttem, hogy pékséget nyitok az akkori társammal, a 11 éves fiam hónapokon át kérdezgette, hogy van-e már pékségünk. Mondtam neki, hogy még nincs rá elég pénzünk, nem tudjuk megnyitni. Egyik este borítékot vettem észre az éjjeliszekrényemen. Benne a gyerekek összes megtakarított zsebpénze, kézzel írt levéllel: »hogy meg tudd venni a pékséged«. Ha bárhol olvasom, iszonyat giccsesnek érzem, de abban a percben le kellett ülnöm. Anyaként, házipékként, pszichológiai asszisztensként és közgazdászként sírtam. A Szívügyem indulása és működése később is hatással volt rájuk is. Nekik is kapaszkodó lett a kenyér, mert azt látták, hogy anya tervez, gondolkodik, elemez, nem máról-holnapra élünk. Mindig elolvasom nekik például a legérdekesebbeket azokból az sms-ekből, amellyel leadják a rendelést, vagy elküldik a visszajelzéseket. A véleményükkel ők is támogatók lettek. Attól kevés ösztönzőbb élmény van, mint amikor hazamész, belépsz az ajtón lisztesen, izzadtan, fáradtan és büdösen és a kamaszfiad, aki tankönyvi példája a serdülőknek, végignéz rajtad és megkérdezi, Na, hogy ment a mai sütésetek?”
Fotó: Szívügyem Kispékség
Bea azt mondja, számára a válás volt az ára annak, hogy a saját útjára lépjen. „Rájöttem, mennyi mindent nem becsültem meg az életemben. És ez persze függőség. Mert bemész hajnalban és kíváncsi vagy, milyen állapotban van a kovászod, látni akarod aznap hogyan viselkedik a tésztád, mivé fejlődik, hogyan engedi magát formázni. És amikor ledolgozol 10-12 órát és kidőlnél, mert nincs szünet, hisz a kenyér mellett kel a kalács és minden más, akkor hulla fáradt vagy. A kemence eközben biztosítja, hogy ne fázz se télen, se nyáron. Elrendezed a boltot, feltöltöd a polcokat a frissen kisütött áruval, amelyet előzetesen te formáltál, kinyitod az ajtót és belép az első vevő, akit megcsapnak az illatok és ott az arcán az a mosoly. Látod azt a katarzist, amit csak a pékáru illata tud előcsalni. És akkor véged van. Mert másnap is akarod magadnak ezt az érzést, ezt a látványt és ezt a hangulatot. És másnap is felkelsz emiatt hajnalban. Nekem minden egyes nap ott kell lennem, nem tudok csupán termelésként tekinteni rá. Tudom, hogy vállalatirányítási szakemberek erre ingatják a fejüket, mert ez a növekedés gátja, de nekem nem csak a márkanevem a szívügyem, nekem ez a lényem. Nem azért csinálok kenyeret, hogy a vevő megvegye, hanem mert nekem van arra szükségem, hogy minden egyes kenyér átmenjen az én kezemen. Nekem kell ez az érzés és nem csak ma, hanem holnap is.”
Múlt hét szombaton a Pesti Barnabás tanműhelyében húsz pékjelölt tett sikeres gyakorlati vizsgát. A nap végén, Egervári Erika vizsgabizottsági tag záróbeszédében az alábbiakat mondta el: „Kívánom önöknek, hogy minden velejáró küzdelme és kétségbevonhatatlan fáradtsága ellenére élvezzék ezt a szakmát, mert csak ez számít. A következő időkben önöknek is köszönhetően vélhetően még több kézműves pékség fog megnyílni. És ez így van jól.”
Szerző: Boros-Tóth István
