Egyre több dokumentumfilm készült az élőlények egy olyan csoportjáról, amit sokan visszataszítónak vagy érdektelennek tartanak, miközben valójában egy csodálatos univerzumot nyitnak meg előttünk tele lehetőségekkel: ők a gombák, amelyek az élővilágnak egy önálló országát alkotják. A becslések szerint ez az ország akár több millió fajból is állhat, ezeknek csak egy töredékét ismerjük, és a töredéknek a töredéke az, amire mi tényleg gombaként gondolunk, és ezek általában olyan fajok, amik a tányérunkra is kerülhetnek vagy éppen el kell kerülni, hogy a tányérunkra kerüljenek.
Magyarországon pedig ebben is van hová fejlődni: míg Európában az átlagos gombafogyasztás több kilóra tehető, addig itthon ez 2019-ben 0,9 kilogram volt, bár – vélhetően a vegán és vegetáriánus étkezés elterjedésének köszönhetően – ez a szám egyre inkább nő.
Abban, hogy jobban megismerjük milyen lehetőség is rejlik az étkezési célokra is felhasználható gombákban, hogy mennyi finom étel készíthető el azokból a fajokból, amelyekből akár mi is gyűjthetünk az erdőt, mezőt járva, egy új szakácskönyv is segít, A Tányérodon az erdőt Nagy Krisztina gombaszakellenőr és Priksz Gábor biológus jegyzi, akik nem mellékesen a Banyaerdő projekt alapítói harmadik társuk, Mihály Edina mellett.
Erdő, mező mit megterem
„Egyik alapítónk szociális munkásként részt vett tanodák működtetésében Baranyában, és azt gondoltuk, mi lenne, ha nemcsak gyerekekkel foglalkoznánk, hanem próbálnánk a szülőknek megélhetést adni. Sokat beszélgettünk a helyi asszonyokkal, és így jött az ötlet, hogy csináljunk egy szociális szövetkezetet, ami erdei termékeket fog készíteni, mégpedig a fenntarthatóság jegyében. Fontos, hogy a társadalmi, gazdasági és természeti hatások egyben kezelve legyenek, hiába viszünk oda egy csomó pénzt, attól nem fognak jobban élni az emberek. Az induláshoz írtunk egy pályázatot, az így kapott pénz egy évig finaszírozta a projektet, utána sikerült saját lábra állni. Nyilván nem minden úgy valósult meg, ahogy terveztük, gondoltuk, de munkahelyeket teremtünk és folyamatos a termékfejlesztés” – nyilatkozta az nlc-nek Priksz Gábor.
Priksz Gábor (fotó: Czvitkovits Judit)
Hozzátette, mindig keresik a lehetőséget, hogyan lehet bővíteni a szolgáltatások körét, mert nem egy élelmiszeripari üzemet akar csinálni, hanem annál jóval többet, így indult a főzőiskola, illetve szerveznek túrákat is, illetve nemrég ugye egy saját szakácskönyvvel is bővült a repertoár.
Az értékesítésnek három fő csatornája van, az egyik a termelői- vagy gasztropiacok. Itt egyre többször kaptuk meg azt a kérdést, hogy mit lehet készíteni az általunk árusított gombákból és egyéb termékekből. Ezután döntöttük el, hogy szeretnénk készíteni egy szakácskönyvet, de mivel ebből már van elég sok, úgy gondoltuk, hogy adunk valami pluszt, és mivel számunkra nagyon fontos a természetvédelem és a fenntarthatóság, ezek az értékek is helyet kaptak a kiadványban.
A termékpalettán a gombakészítményektől kezdve a szörpökön át a lekvárokig , olajokig, illetve a friss termékig minden megtalálható, és a termékfejlesztésben aktívan részt vesznek azok az asszonyok is, akik a dencsházi üzemben dolgoznak. „Krisztinának és nekem is megvoltak az ötleteink, de hogy pontosan milyen termékeket gyártunk, az az asszonyoktól ered. Áll egy almafa az udvaron, és kitalálták, hogy csinálhatnánk almás bodzabogyót, illetve voltak más, saját, régi ötleteik, amiket végre meg tudtak valósítani. A szakácskönyvből viszont kimaradtak, a gomba gasztronómiai felhasználása ugyanis az ő körükben nem annyira elterjedt, hiszen ezen a téren elég konzervatív a magyar gasztronómia. Hiába szednek sok gombát, leginkább pörköltet vagy levest csinálnak maguknak, de mi azoknak akartunk ötleteket adni, akik már évek óta esznek gombát.”
A Banyaerdő termékeivel egyébként nemcsak a piacon vagy a webshopban lehet találkozni, a fine dining éttermeknek is szállítanak, és annak, hogy más, hagyományosabb éttermekben ezzel ellentétben inkább a termesztett gombákat használnak fel alapanyagként, van egy teljesen észszerű magyarázat. „A gombáknál nagyon erős a szezonalitás, egy fine dining étteremben, ahol minden hónapban más a menüsor, ott meg tudják tenni, hogy ehhez igazodnak, de egy olyan étteremben, ahol évekig ugyanaz a választék, inkább vesznek fagyasztott vargányát, pedig abba nem biztos, hogy bele fognak szeretni az emberek.”
Forrás: Banyaerdő
A csapat egyrészt régi receptekből dolgozik vagy más országok ételeiből merít ihletet. Mint megtudtuk, a kínálatunkban szereplő fenyőtoboz-lekvár grúz finomság, a gombalekvár pedig Írországból érkezett. „Persze szükségünk van némi kreativitásra is, amikor még Nyíregyháza környékén tagja voltam a környezetvédőként egy egyesületnek, sok mindent csináltunk abból, amit az erdőben találtunk, most pedig muszáj egy kicsit marketinges fejjel is gondolkodni, nagyon sokan készítenek bodzaszörpöt, mi pedig kitaláltuk, hogy akkor nekünk bodza-akác szörpünk lesz, hogy kitűnjünk a tömegből.”
Az energiaválság és a megélhetési válság felveti a kérdést, hogy mi lesz a Banyaerdő sorsa. „Már nyáron látszott, hogy visszaesett a forgalmunk. A faluban nincsen bevezetve a gáz, és jön a tél. Szeretnénk normális fizetést adni, de nem tudom, hogy lehet ezt kigazdálkodni. Próbálunk befektetőket találni, pályázatok most nincsenek. pedig a napkollektoros aszalóra jó lenne egy pályázatot behúzni. Vannak emellett ökoturisztikai fejlesztési ötletnek is, csak legyen valaki, aki megcsinálja, de egyelőre nem annyira jövedelmező ez, hogy ki tudjunk fizetni egy topmenedzsert, hogy odaköltözzön. Az asszonyaink persze önállóan működnek, amire nagyon büszkék vagyunk, de sok tudásunk hiányzik, nem tudjuk még jól felmérni a folyamatokat, nagyon rossz vidéken az erőforrás ellátottság. Persze bizakodó vagyok, abbahagyni semmiképpen nem fogjuk.”
Ami a keresletet illeti, Priksz Gábor szerint a városi emberek kifejezetten keresik azokat a dolgokat, amik fenntartható módon készültek, ami üveges terméket eladok, annyit hoznak vissza, de most, hogy jön a válság, egyértelmű, hogy ezen kezdenek el spórolni. Hozzátette, vidéken is vannak lehetőségek arra, hogy a természetvédelmi, fenntartható szemléletet terjesszék, de önmagában a példamutatás nem elég. „Szükség van állami szabályozásra, ami idáig eljut, a klímacélokat kormányzati szinten lehet elérni, de a gazdasági szereplőknek sokkal több felelősséget kell vállalni, persze nem jelenti azt, hogy nekünk nem kell csinálni semmit.”
A természet kincsei
Az egyik terület, amiben az államnak fontos lenne lépni, az a természetes élőhelyek megőrzése. „Magyarország növénytanilag mindig is egy érdekes régió volt, észak és dél, kelet és nyugat határán vagyunk, de Magyarországon sajnos a természeti területek aránya alacsony. Azért így is hatalmas lehetőségek vannak, 4000 körüli kalapos gombafaj van itthon, ebből 100 körül van azoknak a száma, ami tényleg gasztronómiailag érdekes és ehető. A legnagyobb probléma az, hogy az időjárás hogyan változik, és ez mit fog magával hozni hosszú távon, most egy kicsit aggódunk egy erdőirtások miatt. Úgy tűnt, hogy egy kicsit visszavesz a kormány, de pont a mi baranyai részeinken, ami nem turisztikailag látogatott, ott nagyon megy az erdőirtás, jó vargányás helyeken is vágták a fákat. Itt akár 15-20 évig nem lesz semmi, amit lehet gyűjteni, most ősszel nem volt okunk a panaszra, nagyon sok gomba van, lehetett gyűjteni.”
De térjünk vissza a klímaváltozásra, pontosan mennyire veszélyezteti ez a gombákat.
Nem tudjuk pontosan, mire lehet számítani, egy dolog biztos, hogy kevesebb lesz a csapadék és magasabb lesz a hőmérséklet, ami azt jelenti, hogy jó pár faj el fog tűnni vagy nehéz lesz megtalálni. Nyáron már el is sírtam a vargányaszezont, de ehhez képes még októberben is találtunk belőle
– nyilatkozta a biológus. Eddig a szélsőséges időjárás miatt egyébként több tucat gombafaj húzódott vissza, a császárgalóca és a pusztai kucsmagomba az, ami először eltűnhet, de aggódhatunk a kora tavaszi gombák miatt is.
Fotó: Neményi Márton
Ami szintén biztos, ha egy területet lebetonoztak, ott biztosan nem lesz helye az élővilágban, a városiasodás egyik áldozata például az egyik közkedvelt faj, a rókagomba. „Egy Budapest méretű városnál tökéletes működhet, hogy a zöldmezős beruházások helyett a barnamezős beruházásokat részestíjük előnyben. Van egy ismerősünk, aki szarvasgombát gyűjt, és már az ő területén is ott van a lakópark. Persze gombák között is vannak, amik hihetetlenül jól tudnak alkalmazkodni – ha egy kivágott nyárfást újra beültetnek, két év múlva már ott vannak a kucsmagombák. Múltkor pedig egyenesen a Városligetből hoztak nekünk pár példányt, valószínűleg a mulcsban vagy a komposztban bújhattak meg.”
A gombákra pedig érdemes vigyázni, például azért is, mert fontos szerepet játszhatnak az élelmezési válság megoldásában. Persze nem lehet csak a természetben előforduló gombákra alapozni, sőt.
„Fehérjeforrásként fontos szerepet játszhat a növekvő létszámú emberiség számára, de még rengeteg projektet lehet rá építeni. Kitaláltuk, hogy lehetne csinálni gombaközösségeket is. Ezekben a hátrányos helyzetű családok meg tudnánk maguk számára termelni a gombát, ami felesleges marad a saját felhasználáson túl azt pedig el is lehet adni.
Egy nyolcadik kerületi pincében egy társasház meg tudná magának termelni a fehérjeigényének az 50 százalékát, nagyon kevés bevitt energiával.
Szedd magad!
De mi a helyzet akkor, ha magunk gyűjtenénk? Fontos tudni, hogy naponta személyenként 2 kg gomba gyűjthető, és a magánterületen szeretnék keresgélni, akkor mindenképpen engedélyt kell kérni a tulajdonostól, védett természeti területen pedig a természetvédelmi hatóságtól.
Persze vannak fajok amik így is tiltólistások, Magyarországon a kiemelten védett gombafajok száma közel hatvan, és ezek természetvédelmi értéke 5 és 10 ezer forint között mozog.
Priksz Gábor kiemelte, azért nem véletlenül lett kitalálva, hogy vannak olyan védett területek, ahova nem szabad bemenni, bár tény, hogy nincs nagyon elrettentő erő, Magyarországon a természetvédelmet sajnos nagyon leépítették.
Tény, hogy egyre nagyobb divatja van a gombaszedésnek, ami szintén nagy probléma. „Hűtős kamionokkal megy Olaszországba a vargánya, ez főleg Somogyban jelent problémát, vagyis a túlszedés már nálunk is jelen van. Az a tömeg, ami rámegy az erdőre, már önmagában is káros tud lenni, nem veszik figyelembe, hogy tönkreteszik azokat a területeket, ahova jövőre is mehetnénk. Persze szerintem nagyobb gond az, hogy az állam rá fogja nyomni az erdészetekre a kitermelési kvótákat.” Hozzátette, persze állami erdészetek között is vannak különbségek, vannak jó példák. “Sok természetes őserdő projekt van, ahol odafigyelnek erre, a Zselicben voltam pár hete, látszik hogy van erdőművelés, ehhez képest mégis gyönyörű a vidék.”
Fotó: Neményi Márton
Visszatérve a gombagyűjtéshez, előre érdemes tájékozódni arról, hogy az adott területen milyen gombák vannak, melyeket érdemes leszedni, és amiről nem tudjuk eldönteni, hogy micsoda, azt hagyjuk ott, de természetesen így is fontos, hogy fogyasztás előtt megmutassuk gombavizsgáló szakembernek. Kosárba kell szedni, hogy ne törjön össze, és külön kell szedni a fajokat, hogy ha van mérgező gomba köztük, akkor ne kelljen kidobni az egészet. Magyarországon egyébként 75 árusításra engedélyezett faj van, de ennél sokkal több azon vadon termő fajuk száma, ami begyűjhetünk.
Nem kell megijedni akkor, ha egy gombaszakértő elővesz egy könyvet, hiszen nem lehet az összes fajt fejből ismerni, de így is bízhatunk abban, hogy a mérgező gombákat mindegyikőjük el tudja különíteni. Hozzátette, a szakértőnek ne képet vigyünk, fénykép alapján nem ajánlott gombát határozni, fontos, hogy látszódjon az egész termőtest és a színek, színárnyalatok is becsapósak tudnak lenni.
„Persze nemcsak a színek és formák változatosak a gombák körében, a hatóanyag-tartalom is eltérő lehet ugyanannál a fajnál, hogy mondjak egy példát, a mesegombának, vagy légyölő galócának annál nagyobb a hatóanyag tartalma, minél délebbre megyünk. És akik ez nem tudják, azok könnyen pórul járhatnak, ha más régióban vagy országban fogyasztanak esetleg belőle.”
Fotó: Czvitkovits Judit
Tévedés azt gondolni, hogy minden gomba mérgező, ahogyan abban sem szabad bízni, hogy bármit meg lehet enni, nem lesz bajunk tőle, mert bizony Magyarországon is vannak olyanok, amiket elfogyasztva meg lehet halni, és persze olyanok is, amelyek ugyan nem mérgezők, csak éppen nincsen étkezési értékük, nem lehet azokat jól elkészíteni. „A gombák gyorsan megromlanak, de azért vannak olyan fajok, amik a leszedés után pár napig még eltarthatók. Ilyenkor persze lehet, hogy találkozni fogunk kukacokkal, de ettől nem kell megijedni, akkor is ott voltak, amikor leszedtük a gombát, de mivel nem ettük meg azonnal, így előbukkanhatnak” – jegyezte meg Priksz Gábor.
Hozzátette, sokan azért nem esznek gombát, mert egyszer már rosszul voltak tőle. „Sokféle gomba van, és kisebb mennyiségben, alaposan megfőzve érdemes mégis érdemes nekik esélyt adni. Ami a tartósítást illeti, lehet a gombákat szárítani, ilyenkor vízbe rakva olyanok lesznek mint amikor leszedtük őket, de savanyíthatunk is, illetve olajba is el lehet rakni. A fagyasztás is működhet, de ezt nem igazán ajánljuk, ha mégis, ezt az utat választanánk, akkor félig elkészítve rakjuk be a mélyhűtőbe.”
