Gianni fõzõiskolája – 7. rész

NÉZD MEG KÉPGALÉRIÁNKAT!

Kicsit késtünk, így a kisállatsimogatásról majdnem lemaradtunk. Páran már az elején rosszul lettek a várható rákhalál miatt, néhányan viszont bátran ismerkedtek az itthon nem éppen őshonos állatfajjal. Gianni közben hősiesen próbált egy vágódeszkát hosszában elfűrészelni – egy kenyérvágó késsel… Ugrált rajta, a radiátornál feszegette, mindhiába. A rák alámerülése ugyanis kétféleképpen történhet: vagy lenyomjuk a fejét a víz alá, miközben a kezünkkel tartjuk a farkát (hiszen menekül a szerencsétlen és csapkod), vagy rákötjük egy vágódeszkára és úgy engedjük bele a vízbe.
A horrorból nekünk ennyi elég is volt, ezért a rákok csobbanása előtt mi kimentünk a teremből. (Az ekkor készült képek Gianni munkái.) Miután kihevertük az akciót, vad dokumentálásba kezdtünk.
Tájbort is nagyon hiányoltuk, de Christian az időközben feltöltött borkészlettel igyekezett enyhíteni a hiányt, mi pedig hagytuk.
Bár az órán nem a megfelelő sorrendben fogyasztottuk, de megtanultuk egy aperitif elkészítését is. Nevezetesen a Belliniét.

Bellini

Igazi nyári aperitifet készíthetünk, ha turmixolt gyümölcsöt (vagy édes gyümölcsevet) keverünk fele-fele arányban prosecco borral. Fontos, hogy hideg legyen!

Közben már rotyogott is valami a tűzhelyen, és a már régi barát, a nagy-nagy fazék leendő tésztákat sejtetett.

Farfalle Vénuszkagyló-szósszal
(10 főre)

Hozzávalók:

• vénuszkagyló konzerv (500 gr-os)
• 50 gr fokhagyma
• olívaolaj
• petrezselyem
• kakukkfű, só, bors
• 500 gr összetört paradicsom
• 3 dl száraz fehérbor
• erőspaprika
• 400 gr farfalle tészta


Elkészítése:

Az olajon pirítsuk meg a hagymát, fokhagymát, majd tegyük rá a kagylót. Öntsük fel fehérborral, és tegyük bele a fűszereket. (A kakukkfűvel vigyázzunk markáns íze miatt! Ha túladagoljuk, keserű lehet az étel.) Jöhet bele a paradicsom is. Kevergetve főzzük, kb. fél óra kell neki. Közben, ha elfőné a levét, tehetünk még bele olajat vagy paradicsomot. Mielőtt kész, jöjjön az erőspaprika.

A kifőtt tésztával keverjük össze. Isteni finom, különösen, ha nem harapunk rá egy paprikadarabra az első pillanatban.

Mialatt újabb pohár borral öblítettük a csípős paprika emlékeit, és jól megettük a tésztát is, Sergio a hűtőből egy váratlan fordulattal némi marhahúst vett elő.

A rákok közben főttek tovább, már egész rózsaszínes-pirossá váltak, jelezvén, hogy lassan elég is lesz a főzőcskéből. Ekkora példányoknak (kb. 30 cm), az elpirulás után még 10 percre van szükségük az elkészüléshez. Ráadásul saját főzővizükben fagyaszthatók, így mindig lehet otthon előfőzött rákhúsunk. (Nekünk is lesz, de csak jövő hétre, tekintve, hogy aznap játszott Olaszország Dánia ellen, ezért nagyon siettünk!)

A gyors vacsora érdekében Andrea is elkezdett valamiben mesterkedni a fritőznél!

Hallé tartalékba Ez a projekt mintegy mellékesen folyt egy félreeső lángon. Az eredményt szintén eltároltuk, lassan boltot nyithatunk a félkész finomságokból! Hozzávalók: • garnéla páncélja (a pucolásnál maradt meg, és mint tudjuk, az olasz konyhában semmi sem vész kárba) • 2 zellerszár • 1 sárgarépa • hagyma Elkészítése: Kis lángon főzzük az összetevőket, kb. fél órát. Ha ez megvan, vegyük le a tűzről, és passzírozzuk össze. Vigyázzunk az égési sérülések elkerülésére! A sűrű szószt egy szűrőn fakanállal passzírozzuk tovább. Az így keletkezett levet használhatjuk halas szószhoz, rizottóba, vagy halas tésztára, ha épp nincs otthon elég halunk. Ami megmarad, mélyhűtőbe is tehetjük. A sűrű maradékot sajnos ki kell dobni, de azért így is jó sok minden lett a rákból, ugye?

Fritto Misto – Olajban sült tengeri herkentyűk

Az olasz konyhában is nagy szerepe lehet a nálunk főleg sült krumpli sütésére használt fritőznek. Ebben tudunk pl. a legkönnyebben tintahalkarikákat, bébipolipot és pesciolinit (apró halacska) sütni.

A trükk: forgassuk lisztbe a falatokat. Ehhez a profik egy szitát használnak, melyet a lisztestál fölé tartanak, így biztosan nem lesz túl lisztes a finomság. Kiegészítésül zöldségeket is süthetünk mellé, ugyanúgy a lisztes-szitálós technikával.


Amíg a társaság szűk egy perc alatt igyekezett degeszre tömni magát a tintahallal és a zöldségekkel, Gianni ellentmondást nem tűrően elkezdte ismertetni a marhahússütés titkát.


Amit az olasz marhákról tudni kell

A borjú után most a marha is terítékre került, méghozzá annak talán legjobban ismert része, a bélszín és környéke.
Okítóink az angol nyelv elterjedt kifejezésével nevezték a bélszín és hátszín együttesét T-bone steaknek, ami logikusnak is tűnt, hiszen éppen egy T alakú csont van benne. Ennek egyik oldala a bélszín, másik a hátszín. Azt is megmutatták, hogy a nőstény állat ezen része inkább hosszúkás, míg párjáé nagyobb és szélesebb. A férfias széles hát itt is visszaköszön… Arról már nem is beszélve, hogy a nőstény húsa jóval finomab, mint a hímé, ami meglehetősen inas.

Az igazán jó minőségű marhahús legelőn tartott állattól származik, amely csak zöld táplálékon élt. A nőstények pedig addig igazán finomak, amíg nem neveltek kisborjút.


„A húsnak legyen húsíze!”

Nem árt tudni a kellemetlen meglepetések elkerülése végett, hogy az olaszok sokkal kevésbé nyomják el a húsok ízét, mint mi. Azt vallják, hogy meg kell tudni különböztetni a húsok ízét, hogy egy étteremben ne tudjanak becsapni. Éppen ezért kevésbé fűszereznek, és kevésbé sütik át a szeleteket. Nem is pácolnak, csak néha. Akkor viszont olajat és sót kevernek össze, és ezt egy rozmaringággal kenik a húsra (frollatura). Épp ezért a pác számukra gyanús (‘Tán csak nem volt büdös a hús, ezért próbálják elnyomni az ízét?’). Egy vérbeli nápolyit pedig egyenesen vérig sérthetünk, ha a húsra bármit teszünk sütéskor.

A kevésbé átsütés egyébként a puhább végeredményt is szavatolja, hiszen a benne maradó vér természetes szaftként puhítja a húst. Jó trükk viszont, ha nem egészen sötétvörösen sütjük ki a szeleteket, hanem 2 napig 0 fok körüli hőmérsékleten tartjuk, így „kivérzik”, világosabb lesz. Ideális esetben egy rácsra tesszük a hűtőben, alá egy tányér, és a csöpögő vért naponta kiöntjük. A tévhittel ellentétben nem baj, ha kicsit barnul, és egyáltalán nem lesz büdös sem!

Ha módunkban áll nyílt tűzön sütni, a marhahúst mindig a már nagyon forró rácsra kell tenni, és hirtelen megsütni, így rögtön kéreg képződik rajta, ami biztosítja, hogy az ízek benne maradjanak. Elvileg a húst négyszer kéne megfordítani, és a fordítgatást csak akkor elkezdeni, mikor a szelet már könnyedén felemelhető a rácsról. Ha profi állt a tűznél, gyönyörű átlók sülnek a husira. Persze nem mindenkinek van lehetősége a szabadban grillezni, sőt otthon sincs általában profin felszerelt konyha, úgyhogy mindenféle szorongás nélkül kapjuk elő a jó öreg serpenyőnket.


Ízesítés

Nálunk úgy tartják, a sütnivaló húst nem szabad előre sózni, mert kemény lesz. Ez nem történhet meg, ha a T-bone steaket (és csak ezt) kizárólag a csontnál sózzuk. Az innen induló erek eljuttatják a sót a szelet többi részére is, és így éppen jó lesz az eredmény.

Mi így készítettük: Két szelet T-bone steak a grillen pirult. Néha bizony lángra is kapott, de ettől ne ijedjünk meg, ilyenkor csak a zsírréteg ég el. Arra kell csak odafigyelni, hogy a legforróbb részre a csont kerüljön, így nem ég meg a hús. Két bélszínszeletünk olívaolajban pirult ízletesre. Mikor már majdnem elkészült, mellékerült két szál rozmaring is. Ezeket utána Sergio felszeletelte, miközben egy ronggyal felitatta róla a benne maradt kevés vért. A szeleteket egymás mellé rendezte a tálra tett ruccolán, megsózta, és meglocsolta a forró olívaolajjal, amiben sült.

 

 

 

 

 

Hát ezek után már nem maradt sok energiánk, arról nem beszélve, hogy az olasz mérkőzés is elkezdődött, és azt ugye nem lehet kihagyni! Viszont előkerült egy zacskó eper, és Christian tudott is egy gyors elkészítési módot, ami a még gyorsabb eltűnést garantálja.

Friss eper flambírozva

Hozzávalók:

• eper
• cukor
• vörösbor
• balzsamecet


Elkészítése:

Az epreket vágjuk félbe. Egy serpenyőben olvasszuk meg a cukrot, és karamellizáljuk. Öntsünk hozzá kb. ½ dl vörösbort, és egy kevés balzsamecetet. Mehetnek bele az eprek. Kb. 3 perc alatt, kevergetés mellett kész is lesz az epres csoda.

Fotók: Jakab Kriszta és Gianni

NÉZD MEG KÉPGALÉRIÁNKAT!

A főzőiskola támogatói:

Ariston, Farnetani Kft., Trattoria Pomo D’oro