A sajtkultúra

Bár a bor és a sajt általában is jól érzik magukat egymással, de azért nem mindegy, hogy melyik sajtfajta melyik borral szeret a leginkább együtt lenni.

E téren sincsenek abszolút szabályok, ezzel szemben vannak az átlagember átlag tudatába rosszul rögződött dogmák. Jóllehet mindent alapvetően az egyéni ízlés dönt el, mégis a gasztronómiai kultúrában járatosabbak számára a főbb tendenciák, a sajt és borpárosítások főbb elvei, irányai azért ismertek, többnyire hosszas tapasztalásokon alapulnak.

A nagy harmóniák lehetősége sajtok és borok között tehát adott. Érdemes ezekkel eljátszani otthon a családban vagy baráti körben. Keressük meg kedvenc sajtjaink méltó párját, avagy fordítva, kedvenc borainkhoz is kereshetünk ideális sajtpárt. Mindebben persze nagy a szerepe a jó ízérzéknek és a jó ízlésnek.

A közhiedelemmel ellentétben a sajtokhoz nemcsak és nem is elsősorban a vörös borok illeszthetők a legjobban. Ennek az a fő oka hogy a vörös borokban – különösen a testesebbekben – jelenlévő csersav (tannin) a legtöbb sajt nemes ízeit túlharsogja, olykor brutálisan maga alá teperi, – legyőzi -, vagy enyhébb esetben hátat fordít a sajtnak. Ezért a sajtokkal való borpárosításoknál kerüljük az egyébként nagyrabecsült, nálunk különösen slágeres vörös – nagyágyúkat -, tanninbombázókat, intenzív barrikokat. A sajtok nem igénylik a túlzottan koros, nagyon érett múzeális borokat sem.

Alapszabályként leszögezhetjük, hogy harmónia csak a sajt és a bor közötti megfelelő egyensúly esetén alakulhat ki. Hazai sajtjaink jórésze amúgy sem a túlérleltségéről híres. Többségükben friss, vagy rövid ideig érlelt sajtok, melyek szeretik a friss üde fehérborokat.

Az ellenpróbát bárki könnyedén kipróbálhatja: vegyünk egy tetszőleges friss krémsajtot és igyunk hozzá egy jókora korty barrik érlelésű testes cabernet bort, meg fogjuk tapasztalni, hogy a sajt gyakorlatilag eltűnik a bor tannin tengerében. Márpedig a harmónia akkor jön létre, s akkor tökéletes, ha a párosítás eredményeképpen a sajt is és a bor is több lesz együtt, mint külön-külön voltak, mindegyik kiemel a másikból valami nagyszerűt!

Minél testesebb, markánsabb a sajt ízvilága, annál inkább merészkedhetünk a zamatosabb, testesebb, kiérleltebb fehérborok felé, mígnem egyszerre csak elérkezünk ahhoz a ponthoz, hogy vörösre kell/lehet váltani. Megjegyezzük, hogy több sajt típus esetén a borpárosítás több esélyes is lehet, azaz adott sajt olykor párosítható megfelelő fehér- és vörösborral egyaránt. A különbség csupán annyi, hogy mindkét féle bor mást és mást hoz ki az adott sajtból. Kinek az egyik, kinek a másik a szimpatikusabb, ezt az egyéni ízlés dönti el.

Amennyiben az adott sajthoz a vörösbor illik inkább, úgy válasszunk a gyümölcsösebb típusok közül, amelyekben nem a tannin játssza a fő szerepet, hanem a gyümölcsös aromák. Ezek azok a borok – amelyek nemzetközi hasonlattal élve – a híresen gyümölcsös Beaujolais lelkivilágához állnak legközelebb. Ilyenek az egyre inkább népszerű primőr boraink, melyek főleg kékoportóból, kékfrankosból, blauburgerből és ezek házasításaiból készülnek, valamint ezek kissé – korosodó – változatai.

Ha mégis tanninosabb borra van szükségünk, úgy a tannin legyen lekerekedett, gömbölyű, bársonyos, finom szerkezetű, kellően érett. Válasszunk olyan fajták közül – és főleg olyan termelőktől – amelyek éppen ilyenek. Például a kékoportó, a szépen készített zweigelt, a merlot nagyon alkalmasak e szerepre, feltéve, hogy jó házból valók. Ami külön és kiemelten említést érdemel az Burgundia kiváló fajtája, mely nálunk is terjedőben van, a pinot noir! A fajta egyik jellegzetessége hogy szépségei nem hatalmas tanninjaiból hanem inkább gyümölcsökkel dús, mégis könnyed eleganciájából, finesszéből származnak.

Nézzük végig sajtcsaládonként általában a lehetséges borpárosításokat:

A könnyed friss sajtok – melyek lényegében érlelést nem kapnak – a könnyed friss, üde, jó savszerkezetű, nem túl alkoholgazdag száraz fehérborokkal és rosé borokkal társíthatók legjobban.

A félkemény sajtok mellé – ideértve a juhsajtokat is – érleltségüktől függően a közepesen testestől a korpulens nagy fehér borokig célszerű a bortársat kiválasztani. De ízlés szerint esetleg könnyebb vörösborokkal többféle társítás is lehetséges. Ez utóbbiak közül részesítsük előnyben a legömbölyödött és csersavban nem túl gazdag bársonyos olyan vörös fajtákat, mint a pinot noir, merlot, kadarka, kékoportóból készült borok.

A nemes penészel érlelt lágy sajtok (camembert, brie és társaik) a könnyedebb, nem túl tanninos, inkább gyümölcsös jellegű vörösborokat szeretik, de ha az adott sajt kevésbé érett állapotban van, úgy inkább rosét vagy sillert válasszunk.

A rúzsos bevonatú lágy sajtok, -melyeknek ízvilága erőteljesebb, markánsabb – testesebb nagyobb formátumú érlelt fehérborokkal, vagy jól összeérett tanninú, gömbölyű vörösborokkal a legjobbak.

A kecskesajtok jó savú, élénk, pikáns fehérborokkal, ezek közül is főképpen sauvignon blanc-nal, vagy szép roséval szeretnek a legjobban együtt lenni. Ha alaposan érlelt a kecskesajt – ez nálunk nagyon ritka – akkor nagyobb formátumú testesebb fehéret esetleg könnyebb vöröset érdemes kíséretül adni hozzájuk.

A kékpenészes sajtok – a rokfort típusúak – esetén többféle sikeres párosítás is lehetséges. Nagy formátumú nagyon érett kerek vörösbor, vagy a kései szüretelésű természetes édesborok közül a nem túl édesek és jó savúak, pl. tokaji édes szamorodni, alacsonyabb puttony számú aszúk, aszú fordítás és hasonlók gyönyörű harmóniákra képesek. A márkás, teljesen száraz (brut) pezsgő is szépen kíséri a legtöbb érlelt sajtfélét.

Az ömlesztett sajtokhoz közepesen testes fehérboroktól a rosén és silleren át a könnyű vörösig szinte bármit jól társíthatunk.

A füstölt sajtok külön kategóriát képeznek nálunk. A világon nincs még annyi füstölt sajt mint éppen a hazai sajtjaink között. Itt a füstölés mértéke az ami meghatározó, s ez az ami a sajt egyéb ízeit egyébként többnyire fölülírja. Itt azután elereszthetjük a barrikos borainkat is, füst a sajtban, füst a borban jól egymásra találhatnak, de azért az enyhe füstölésűek a nagy fehérekkel vannak jobb viszonyban!

Amikor sajtot kísérő borokról beszéltünk, ha nem is hangsúlyozzuk külön, természetesen kizárólag száraz borokról van szó! A sajtot kísérő vörösbort erősebben hűthetjük, mint egyébként tennénk, próbáljuk 13 C hőmérsékleten, így jobban illenek egymáshoz.

Még egy jó tanács! Nem elég bort választani csak úgy a borvidék neve után, vagy a fajta után. Mindig gondoljunk a termelőre is, ez legalább olyan fontos. Azonos borvidék azonos fajta borai termelőnként óriási minőségi eltérést mutathatnak.

Reklámellenes előírások okán itt nem áll módunkban nevesíteni a konkrét termelőket, – pedig szívünk szerint ezt tennénk – de mindig gondoljuk oda, hogy csak a legkiválóbb termelők – derék pannon bormívesek – kiválóságai közül ajánlunk tökéletes borokat a tökéletes sajtok mellé. Harmónia bor és sajt között csak akkor lehetséges, ha mind a sajt mind a bor a maga nemében tökéletes. Mert csak tökéletes alkotóelemekből jöhet létre tökéletes szintézis!

Látogass el a Tejbárba!

Társadalmi célú reklám