Mesék a piacról: a bab

Jópár éve főztem és kertészkedtem már, amikor a szárazbab készítése még mindig misztikum volt számomra. A fazékban két óra főzés után is mindig kemény maradt, hiába áztattam előtte egy napon át. Ha szerencsém volt, legalább nem felejtettem el megkavarni és nem égettem le.

A konyhában meglett a megoldás (kukta), de a kertben sem volt könnyű dolgom vele: begombásodott és/vagy gyászosan kevés lett. Sokáig azt hittem, én bénázom, de ma már tudom, hogy a szárazbab egyszerűen ilyen: ez a téli fehérjeforrás marhára hely- és időzabáló termény és még macerás is. Egy négyzetméterről jó, ha két fazék levest lehet főzni! Kertészszemmel a legnagyobb értéke, hogy – ha jól csináljuk – legalább nitrogénmegkötő baktériumokat vonz, amelyek a lehető legjobb nitrogénforrások a talajban és a vetésforgó fontos részei. De ha csak havi egy bablevesben vagy babsalátában gondolkodunk, akkor is 12 négyzetmétert igényel a kertben – ennyire nagy területet az én kertemben a krumpli kap csak, ami összehasonlíthatatlanul több étkezést fed le. 

Ezért is volt nekem mindig érthetetlen, hogy a növényi alapú diétákban pontosan hogyan tudják a száraz hüvelyesek kiváltani a húst. Hiszen mindannyian találkoztunk már azzal a gondolattal, hogy a klímánk megőrzése és az emberiség fenntartható táplálása érdekében babra kellene cserélni a marhahúst. A magukat rettenetesen komolyan vevő számításokat olvasgatva azonban mindig csak vakartam a fejem, mert a saját kertemet elnézegetve valahogy nem állt össze a kép, pontosan hogyan is fogja az egész bolygót megmenteni a tarkabab, a pintóbab, a lóbab, a lencsék, a borsók, a tűzbab, az adzuki és a tehénbab lobogó palástú szuperhős-szövetsége…

Mennyi rengeteg föld kellhet ahhoz, hogy 8 milliárd ember fehérjeigényét hüvelyesekkel elégítsük ki? És ennyi föld szántása és művelése (és a szárazbab véget nem érő főzésének energiaigénye) tényleg ennyivel kisebb környezeti terhű lenne, mint mondjuk családonként 3-4 tojótyúk tartása, amiből heti háromszor készülhet egy óriási adag rántotta? 

Nos, a felvezetés után már biztos te is sejted, mit találtam a különböző kutatásokat bújva: hogy minden attól függ, hogyan számolunk. És ez egy ragyogó alkalom arra, hogy bemutassam, mennyire gyerekcipőben járnak – egyelőre – az élelmiszereink környezeti terhét összevető számítások. 

Klímaügyi kajakérdések 1.0

Majdnem minden környezeti teher-összevetés egy nagyhatású kutatás számait veszi alapul, Poore és Nemecek 2018-as remek áttekintését, ami a tudományos élet egyik legkomolyabb lapjában, a Science-ben jelent meg. Összefoglaló grafikon a lényegről itt. Ez tényleg egy nagyívű kutatás: 119 országban 38 ezer farm adatait összesítették 40 féle élelmiszerre, végigkövetve a gazdaságtól egészen a boltig. Aprólékos, komoly alapozó munka, ami egy globális diskurzust indított el.

Az egyik első kérdés, amibe belefutottak, a földhasználat környezeti terhe volt: vagyis hogy milyen növényzet volt a haszonnövény/állat előtt. Ha például esőerdőirtással kell helyet csinálni a csokoládébab-ültetvénynek, az növeli az üvegházhatás-keltő gázok mennyiségét a levegőben. De ha a szántóföldekre telepítik a mogyoróbokrokat és a mandulafákat, az csökkenti, mert az évelő növények több szént tárolnak a testükben, mint a 3-8 hónapig növekvő és aztán gyorsan lebomló kukorica, napraforgó, búza.

Szójabab ültetvény az argentinai Entre Rios-ban (Fotó: IVAN PISARENKO / AFP)

Aztán következik a kérdés, hogy már a farmon mennyi CO2-kibocsátás kapcsolódik egy adott terményhez. Itt már toronymagasan vezet a húsmarha, amelyek borjúkorukban legelnek, aztán bekerülnek intenzív hizlaldákba. A legelőket a számítás szerint elsősorban az évelő növényzet kárára hozzák létre, ezért környezeti terhe nagyon magas. A hizlaldákban pedig a híres metános tehénböfögés okozza a brutális kibocsátást. A takarmány megtermeléséhez kapcsolódó CO2, a feldolgozás, hűtés, szállítás, csomagolás e két tényezőhöz képest összesen is elhanyagolható. A feldolgozás a pálmaolajnál, a szállítás a cukornád esetében, a csomagolás a kávé, az értékesítéshez szükséges hűtés pedig szinte kizárólag a szójatej esetében komoly éghajlatrontó tényező. Az állati és a növényi termékek esetében óriási különbségekről van szó. Így eszerint a klímánkat a marhahús hatvanszor olyan rosszul érinti, mint például a borsótermesztés.

Bolygóvédő vegánok

Egy scifi-be hajló 2017-es kutatás azt kísérelte meg modellezni, hogyan változna az USA hozzájárulása a klímakatasztrófához, ha teljesen kivonnák az állatokat az élelmiszergazdaságból. Eszerint 23 százalékkal nő az összélelmiszertermelés, 28 százalékkal csökken a mezőgazdaságban az üvegházhatású gázok kibocsátása, de mégis mindössze 2,6 százalékkal csökken az USA kibocsátása. Eközben rengeteg hiánybetegség jelenik meg és olyan többletkalória-mennyiség alakul ki, amitől – ha el is fogyasztják az amerikaik – még sokkal súlyosabbá válik az elhízottság. 

Mesék a piacról: Karalábé – a kedves, de valójában felejthető zöldség

De az állati termékek teljes kiiktatását nem sokan javasolnák, még a vegán étrend felé nyitott Planetary Health Diet szakértői sem. A diétát a Lancet nevű neves brit orvostudományi lapban megjelent, alapmunkának számító EAT-Lancet jelentés alapozta meg. Ebben 16 országból 35 kutató összesítette a tudomány állását, hogyan lehetne egy olyan étrendet megalkotni, ami az emberiség egészségét védi, miközben a bolygó többi lakójának élettere és az üvegházhatás-fokozó gázkibocsátás szempontjából fenntartható. 

Az ő számításaikban az, hogy MIT eszünk, jóval lényegesebb, mint hogy milyen messziről érkezett vagy hogy mennyire van feldolgozva vagy hogyan van csomagolva. (Kivéve a légi szállítással érkezett friss gyümölcsöt és zöldséget.) Ezt diktálja a józan paraszti ész is: a jó kapitalizmusban az összes felmerülő költség be van árazva a termények árába, ezért tud a francia krumpli és olasz spenót a magyar terménnyel versenyképes áron megjelenni a boltokban. 

Az éghajlati terheket nyilvánvalóan azért is számolgatják olyan lelkesen a tudósok, mert benne van a levegőben, hogy előbb-utóbb ezeket is be kell majd árazni és akkor jön majd a klónozott marhahús és mindenféle növényi alapú műburger. Mert ahogy ma a marhahús készül, az elképzelhetetlenül drága valójában, ha minden valódi „költséget” számszerűsítünk.

Mesterségesen előállított marhahúsból készített húspogácsát mutat az őssejthús kifejlesztője, Mark Post, a hollandiai Maastrichti Egyetem tanára (Fotó: MTI / EPA / PA / David Parry)

Kanál a klímakutatók szemében

De erről az egész szituációról mindig az a régi vicc jut az eszembe, amikor Móricka elmegy a doktor bácsihoz és azt mondja neki: „Doktor úr, doktor úr, mostanában nagyon fáj az egyik szemem, ha reggel kakaót iszom”. Az orvos megvizsgálja, nem lát semmit, ezért arra kéri, hogy mutassa meg, hogy szokta csinálni. Végignézi, aztán némi tipródás után megkérdi: „Móricka, arra gondoltál már, hogy kivedd a bögrédből a kiskanalat?” Csak nézegetjük, hogy hány fokos szögben kell a szánkhoz emelni a bögrét, hogy ne fájjon annyira, de a kanalat azt nem vesszük észre! Mindjárt elmagyarázom, hogy értem ezt.

A klímaváltozásos számításokban jelenleg csak azt szokták összevetni, hogy mihez mennyi szén-dioxid-kibocsátás kapcsolódik – úgy, ahogy csinálni szoktuk. Ha például nem vonunk be új területeket az állattartásba, akkor a marhahús földhasználati mutatói is megváltoznak. Ha a kukoricával gyorshizlalás helyett hagyjuk őket legelni (és csak annyit fogyasztunk, ami így is elfér és kivárjuk amíg ezen a szerény kaján elérik a vágósúlyt), akkor csökken a metánkibocsátásuk (és finomabb lesz a hús, amit nagy ritkán eszünk). Ha a téli (fű)takarmányukat megújuló kaszálókkal, szántás nélkül termesztjük, a talajból felhajtott szén mennyisége is csökken. Lehet, hogy hirtelen számottevő tényező lenne az is, hogy mennyire jön messziről a hús.

Az állatok is lehetnek jók a klímának

Számos jel utal arra, hogy az arányos mértékű legeltetett állattartás rettentő pozitív hatással van a talajra és a jelentős mennyiségű CO2-t von ki a levegőből. A trágya a jelenlegi rendszerben egy veszélyes hulladék, egy probléma, amit meg kell oldani, de amúgy a talajban szenet megkötő mikrobiális élet egyik alapja lenne, ami aztán a növényzet növekedését is meglöki, aminél ma sincsen jobb CO2-megkötő (a szárazföldön). Ma a trágya (az elképesztő vízszennyezésen túl) az üvegházhatású gázok gonosz hősét, a metánt termelik bomlás közben – helyettük pedig kőolajból készült műtrágyákkal próbáljuk (egyre inkább hiába) legalább a tenyészidő idejére termékennyé tenni a talajt a haszonnövényeink számára. A füvet motoros kaszával nyírjuk és műanyag zsákokba gyűrjük, miközben az állatainknak kukoricát adunk, amit nem tudnak jól emészteni és aztán telefingják metánnal a bolygót…

Fotó: SONNY TUMBELAKA / AFP

Régi elméletem – és a háztájim szintjén nagyjából megvalósult gyakorlatom – hogy a fák, a cserjék, a legelő, az állattartás és a zöldség- és gyümölcstermesztés egységben kezelve egészen más környezeti terhelést jelent, mint ha az állattartás és a kertészet szét van választva. Ezt persze nem én találtam ki, így működött régen minden gazdaság, még mielőtt szanaszét szakosodott volna az élelmiszerlánc. Sőt, az állatok gyümölcsösben való legeltetése ma is elterjedt gyakorlat a világ fejletlenebb részein, bár nagy odafigyelést és gyakorlatot igényel.

Mégis jobb a csirkehús?

De a babra visszatérve… Az az igazság, hogy van még egy tényező, amit a kizárólag növényi étrend környezeti terheivel kapcsolatban figyelmen kívül szoktak hagyni. Miszerint, hogy nem minden fehérjét tud a szervezetünk egyformán jól hasznosítani. A testépítők körében jól ismert fogalom fehérjék biológiai értéke, vagyis, hogy mekkora részét tudjuk felhasználni a bevitt nitrogénnek. Ebben a fehérjeporok és az állati termékek kenterbe verik a növényieket. 

Ha a fehérjefajta hasznosíthatóságát is figyelembe vesszük, akkor hirtelen fordul egy nagyot a klímatudatos körökben tömjénzett növényi fehérjék körül a világ: egy 2019-es kutatás szerint a darált marhahús és a pinto bab étkezési adagja nagyjából ugyanakkora terhet rak a klímánkra. Sőt, ha igazán környezettudatosan szeretnénk választani, akkor e szerint a kutatás szerint a füstölt lazac, a disznóhús, a baromfihús, a tonhal és a földimogyoró is jobb környezettudatos fehérjeforrás, mint a bab. 

Bélbarátaink barátja, a bab

Mindezzel persze egyáltalán nem szeretném leszólni a babot, szuper kaja, ahogy a Harvard Egyetem egészségügyi kutatóintézetének az összefoglalójából is kiderül. Csak hát nem az a világmegváltó figura, aminek beállítják (ahogy különböző okokból a többi hüvelyes sem), hanem egy korrekt csapatjátékos. Húspótló tulajdonságát magyarázza, hogy a növények közül egyedül a babból nyerhető értékelhető mennyiségű lizin, ami az egyik olyan esszenciális aminosav, amire a testünknek nagy szüksége van, de nem tudja előállítani magának.
A fehérjetartalmán túl például nagyon értékes rost, kalcium és komplex szénhidráttartalma (pl. oligoszacharid) is. Ez utóbbiak annyira bonyolult láncok, hogy az emberi emésztőenzimek nem bírnak el velük és (gázt is termelő) baktériumok segítségét szoktuk igénybe venni hozzá a vastagbélben. Ha valakit nagyon felfújnak a hüvelyesek, az valószínűleg azért van, mert a bélflórája még nem alkalmazkodott hozzá, de ez simán meg tud változni némi edzéssel. (Az oligoszacharidok csökkentését segíti az áztatás vagy a hüvelyesek fermentálása, előcsíráztatása is.) A kulcs a fokozatosság, nem az emésztőenzim-pótlás, hiszen akkor pont, hogy felszívjuk az emésztőrendszer korábbi szakaszaiban az enzimek által emészthetővé tett szénhidrátokat. (Magyarul: mi hízunk, fontos baktériumaink meg éhen halnak.)

Fotó: Getty Images

A tudomány által eddig kábé lesajnált vastagbél-baktériumaink feltáplálása a mai ismereteink szerint a legjobb dolog, amit tehetünk magunkkal a kajálás frontján (azon túl, hogy együnk kevesebbet.) Testünk korallzátonyának hasznos baktériumtagjai csökkentik a (rossz) koleszterinszintet, javítják az inzulinra való érzékenységet és a cukorháztartást és az immunrendszert is megtámogatják az általuk „kikakált” rövid láncú zsírsavakkal (angol rövidítéssel SCFA-k).

Mintegy mellékesen megtermelik a normális véralvadáshoz szükséges K-vitaminokat és a mindenféle idegrendszeri funkciókban kulcsfontosságú B-vitaminokat is, mindkettőt a diétánkból származó mennyiséggel összemérhető, vagy azt meghaladó mértékben. 

Annyira jó, hogy többször is feltalálta az evolúció

Nem minden bab egyforma: beltartalomban, külsőben és felhasználásban is jelentősen eltérnek, részben azért, mert különböző klímákon kifejlődött családokról van szó. A legrégibb régészeti emlékek a falafelbe való lóbab (fava bab, disznóbab, laposbab) emlékét őrzik: ebből már Egyiptomban is temettek a holtak mellé. Ide is migránsként került: még az agyagedények feltalálása előtt, időszámításunk előtt 7 ezer évvel nemesítették ki Thaiföldön az Ázsiába eléggé elterjedt vad fajtákból. 

Azok a növények, amelyek az általunk „sima” babként ismertek (a phaesolusok), zömében Közép-Amerikából származnak, ahol a kukoricákkal és a tökökkel együtt termesztették és öt külön fajtát hoztak létre: a lapos limababot, a tűzbabot (díszbab, törökbab) a hegyeslevelű paszulyt, a fagymentes klímákon 2-4 évig is élő évelő babot (polyanthus) és a közönséges babot, amelyből aztán létrejött a nálunk a fejtett babok közt legelterjedtebb tarkabab (pinto bab, borlotti bab), a kellő főzési idő és hő nélkül mérgező vörösbab, a gyöngybabnak is hívott fehérbab és a mexikói konyha alapját adó feketebab is.

Ázsiából származnak a vignák, amelyek közé tartozik a babos édességekben használt vöröses adzuki bab, a föld alatt növő bambara bab, a méteresbabként vagy ölesbabként is ismert hosszú, vékony hüvelyeket adó tehénbab, a szárazságtűrő indiai matki bab, a babcsírát is adó mungóbab és a rizsbab. 

Külön családba tartozik az új szuperfoodként porondra lépő szögletes farkasbab, a szójabab, a lencse és a mediterrán konyhák kedvence, a csicseriborsó. 

A kertész és a szakács el van kényeztetve a babválaszték terén – és mind egy picit más tápanyagtartalommal rendelkezik. Ha csak a vegánok számára jelentőségteljes fehérjetartalmat nézzük, a tojáshoz és a tejhez hasonlóan szinte tökéletesen hasznosítható a szójabab. A tarkabab, a borsó, a vörösbab, a fehérbab és a csicseriborsó kicsit több, mint kétharmad részt hasznosítható a testünk számára. A lencse, a feketebab vagy a lóbab fehérjetartalma már alig feleolyan értékes, mint az alapegységnek használt tojás.

Fotó: Getty Images

Valójában nem magyar a Jókai bableves

Magyar babhoz amúgy elég nehéz hozzájutni, mivel alig termelünk. Hiába teljesen alkalmas rá a klímánk, a FAO adatbázisa szerint kevesebb, mint ezer magyar hektáron termesztik. Az ok? Öntözésigényes, macerás jószág. Zömében mirelit fejtett tarkabab vagy hüvelyesen, éretlenül szedett zöldbab lesz belőle. Ami szárazbabként a boltokban kapható, jellemzően import, elsősorban az Egyesült Államokból, Kanadából és Franciaországból érkezik. Jóval kevesebb gyomirtót engedélyez rá az EU, mint például a lencsére, vegyszertartalom tekintetében inkább a gombaölőkből és a poloskák elleni rovarmérgekből tartalmazhat többet.

Termeld meg magadnak: a zöldbab könnyű, a szárazbab nehéz

Kertészszemmel nézve a babot biztosan érdemes termeszteni, de inkább csak zöldbabnak. Ebből 4 négyzetméternyi bőven elég az én családomnak, még jut belőle a mélyhűtőbe is. És a friss nyári zöldbab legalább akkora csoda, mint a tavaszi zöldborsó. A szárazbabbal mindig meg szoktam küzdeni: olyan sok időn át kell megvédeni a gombáktól és a poloskáktól, hogy nem egy könnyű siker. Azt a kompromisszumos megoldást ötöltem ki, hogy a kerítés mentén vetek futó tarkababot a szomszédok felé kerti függönyként. Egész nyáron gyönyörű zöld vízesés így a kerítés és terem, amennyit terem. 

Az, hogy egy babfajta futó vagy bokor habitusú, részben fajta kérdése (pl. a tűzbabból, limababból nem létezik bokor verzió, csak futó, a csicseriborsó és a lencse pedig mind bokor), de az emberiség kedvenc babjainak egy részénél jellemző, hogy van futó és bokor verzió is. Zöldbabként hüvelyesen fogyasztható talán az összes fajta, még a csicseriborsó is. A szélesebb zöldbab akár tűzbabból is készülhet, az ölesbabból és a rövidebb hüvelyű bokor verzióiból készül a zöldbab és a sárgabab, amiből van egyébként lila is, csak kevésbé ismert nálunk.

A bokrok rövidebb ideig élnek, jellemzően több vetést is csinálnak belőlük, míg a futó verziók akár egész szezonban tudnak növekedni, hogy több körben is virágozzanak és teremjenek.