A romlott étel és a szagteszt

Ott pihen a hűtőben egy adag csirkesonka, amit valaki már felbontott, és ugyan már korog a gyomrunk, felmerülhet bennünk a kérdés, vajon belerakhatjuk-e a szendvicsünkbe még a maradékot, vagy inkább más gyorsan elkészíthető étel után kell néznünk. Ahhoz, hogy erre válaszolni tudjunk, egy pár pillanatra minőségellenőrré változunk, jöhet is a szagteszt. De vajon elég ez ahhoz, hogy meg tudjuk állapítani, fogyasztható-e még az a finom kis sonka, hogy nem lesz bajunk tőle?

Matthew Gilmour, egy élelmiszerbiztonsággal foglalkozó szakember maga is szokta alkalmazni a szagtesztet, noha tudja, hogy ebben nem lehet mindig megbízni. De kezdjük az elején, amikor bizonyos mikroorganizmusok szaporodásnak indulnak, annak szaga van. Van, amikor ez jó jel, ez történik például akkor is, ha éppen kel a kenyér, kel a tészta, de még sem fordul meg a fejünkben, hogy akkor dobhatjuk is ki az egészet.

Igen ám – figyelmeztet Gilmour – de számos olyan mikroba van, amelyek ott tanyázhatnak az ételeinken, ám ők nem árulják el így magukat: nincsen szag, ami lebuktathatná a jelenlétüket, és ez sajnos több olyan kórokozóra is igaz, amik problémákat okozhatnak. Sem a Listeriát, sem a Salmonellát nem tudnánk kiszagolni, egyrészt azért, mert ha jelen is vannak, akkor valószínűleg kis mennyiségben, másrészt az egyéb szagok, illatok is remek álcát biztosítanak nekik.

„Nem lehet ízleléssel vagy szaglással megállapítani azoknak az organizmusoknak a jelenlétét az élelmiszerekben, amelyek betegségeket okoznak” – erősítette meg az előbbieket Martin Wiedmann, a Cornell Egyetem munkatársa. Példának hozza fel a salátát, mely az élelmiszer-eredetű betegségek nagy részéért felelős, és hiába zöldek és ropogósak a levelek, bajunk lehet tőle, hiszen olyan baktériumok bújnak meg rajta, amelyektől a növényeknek nem lesznek tünetei, nekünk viszont igen. 

Matthew Gilmour szerint egyébként fontos megjegyezni, nem minden élelmiszer-eredetű megbetegedést okoznak baktériumok vagy egyéb mikrobák, és azért a tudomány már kidolgozott olyan módszereket, amikkel ki lehet mutatni az élelmiszereken vagy élelmiszerekkel kórokozókat, amelyek sokkal jobbak, hatékonyabbak az orruknál, mondjuk tény, hogy az utóbbi mindig kéznél van.

Fotó: Getty Images

A brit élelmiszerbiztonsági hivatal szerint sem bízhatunk feltétel nélkül az orrunkban, mint írják, a minőségmegőrzési idővel rendelkező élelmiszerek esetében a szaglásteszt nem megfelelő módszer az élelmiszer biztonságosságának vizsgálatára, előfordulhat, hogy az élelmiszerek a szavatossági idő lejárta után is jól nézhetnek ki és az illatukkal sincs baj, miközben azok elfogyasztása nem biztonságos.

Mindez nem jelenti azt, hogy a romlott ételeknek ne lenne szaga, van, amikor így is ki lehet deríteni, hogy nem tároltuk-e azt megfelelően, így alkalmatlan lett-e a fogyasztásra, vagy más okból érdemes inkább megszabadulni tőle. A tejnél igenis árulkodó lehet a szag, vagy mondjuk a zöldségeknél, gyümölcsöknél is. És amit több szakember is kiemel: az, hogy valami romlott és hogy valami betegséget okozó mikrobákkal szennyezett, nem ugyanaz. Ahogyan vannak egyéni különbségek attól, hogy kinek mi fér bele: lehet, hogy van, akit nem zavar, ha a chipsnek kicsit állott íze van, míg más undorodva fordul el tőle. 

És persze van közös keresztmetszet, van, amikor valami romlott és betegséget okozó mikroorganizmusokat is tartalmaz. Szakértők szerint a gyümölcsök és zöldségek, a hűtött élelmiszerek, a szárnyasok és a csemegehúsok nagyobb kockázatot jelentenek az élelmiszer-eredetű kórokozók szempontjából, és ha ezeknek az ételeknek furcsa szaga vagy íze van, akkor jobb megszabadulni tőlük. 

Nem szabad elfeledkezni arról, hogy vannak olyan ételek, amiknek eleve olyan szaga van, amiről egy laikus azt mondaná, ez bizony már nem jó, ebből nem szabad enni, miközben valójában semmi bajuk nincsen, ilyen jellegzetes bukéjuk van, gondolunk itt bizonyos sajtokra, vagy mondjuk a mostanában itthon is egyre népszerűbb kimchire, ami ugye fermentálással készül, és ebben a folyamatban fontos szerep jut a mikroorganizmusoknak.

Fotó: Getty Images

Gilmour mindenesetre azt tanácsolja, hogy próbáljuk betartani a fontosabb élelmiszer-biztonsági szabályokat, amelyek nemcsak az ételek tárolásánál kell figyelembe venni, hanem azok elkészítésekor is.