És van olyan is, aki a tortakészítésben éli ki igazán kreativitását, konyhájából kerülnek ki a szebbnél szebb, már a rokokó korszakát idéző habos-fodros-krémes remekművek.
Vajon tanuljuk vagy örököljük-e a süteménykészítés tudományát? Valószínűleg mind a kettő fontos, mert kell ugyan hozzá egy piciny genetikai érzék is, de a többi megtanulható. Induljon hát a titkok leleplezésére a tortahadművelet.
Receptek: |
Első hadművelet: a hozzávalók
Vegyük sorra a legfontosabb alapanyagokat: liszt-tojás-cukor szinte mindig kell egy tortába, ami a recepttől függően kiegészülhet növényi eredetű zsiradékkal (vaj, margarin, olaj), sütőporral, szódabikarbónával, vaníliás cukorral, kakaóporral és egyéb ízesítőkkel. Az alapok beszerzésére érdemes mindig nagy gondot fordítani.
Csak frisset!
Süteménybe használj szalmonella ellen kezeltet vagy biogazdaságból származót.
Ha a tojás szétválasztva kerül a tésztába, akkor ügyelj arra, hogy a fehérjébe ne kerüljön a sárgájából, mert akkor nem tudod kemény habbá felverni.
Liszt:
Felmerülhet a kérdés, hogy milyen lisztet használjunk a tortasütéshez?
A piskótatésztának az tesz jót, ha finom (búza)-lisztet vagy a szemcsésebb állagú réteslisztet (fogós liszt) használsz.
A liszt tárolására fordíts nagy figyelmet, mert könnyen felveszi a környezet szagát vagy a nedvességét, ami meggyorsíthatja a romlását. Ha hosszabb ideig tárolod nedves vagy meleg helyen, akkor elszaporodhatnak benne a mikroorganizmusok, megpenészedik, megavasodik.
Ha a recept azt írja elő, hogy szitáld bele a lisztet, akkor lehetőleg ne spórold meg ezt a műveletet, ugyanis a szita megszűri a lisztet a szennyeződésektől, és a tészta állaga érezhetően könnyedebbé válik.
Tipp: Próbáld ki a piskótasütést úgy is, hogy a liszt felét lecseréled étkezési keményítőre. Laza szerkezetű és mégis erős piskótát kapsz, ami nem esik össze. |
Cukor:
Tortasütéshez leginkább (hacsak a recept mást nem ír elő) kristálycukrot használunk. Ez lehet finomított, apró szemű vagy közepesen szemcsés, ami a nedves anyagokkal (tojás, tej, vaj vagy margarin) keveredve, a sütés alatt felolvad, és nem fog ropogni a fogad alatt.
Tipp: Kakaós piskóta készítésekor használj barna cukrot. |
Második hadművelet: az alaptészta összeállítása
A sütőport, szódabikarbonát mindig a liszttel elkeverve add a tésztához.
A tortaformába öntött massza közepét érdemes homorúra simítani, vagyis a közepe mélyebb legyen, mint a pereme, mert sütéskor ez a rész fog legelőször megemelkedni. Így egyenletesebb lesz a torta teteje. De ha mégsem sikerülne, a krémmel korrigálható.
Harmadik hadművelet: a sütés
A kikevert tésztát ne hagyd sokáig állni, szinte azonnal öntsd bele a formába.
A tortaforma alját vajazd ki, majd hintsd be liszttel, esetleg kibélelheted sütőpapírral is. Ilyenkor érdemes néhány helyen a torta alját vajjal megpöttyözni, majd erre ráfektetni a sütőpapírt, így az nem csúszik el.
A tortát mindig magas hőfokra előmelegített sütőben kezdd el sütni. Majd 10-15 perc után csökkenthető a hőmérséklet.
Az első húsz percben ne nyisd ki a sütő ajtaját, mert a tészta összeesik.
A receptben megadott sütési idő között lehet plusz/mínusz néhány perc eltérés, mert minden sütő más és más. Ezért érdemes a sütő üvegajtaján keresztül figyelemmel kísérni az eseményeket, és ha úgy alakul, akkor tűpróbát végezni.
Negyedik hadművelet: a krémek
A tortát akkor vágd fel, amikor már teljesen kihűlt, különben széteshet! Általában háromféle tölteléket használunk; főzött krémet, vajas krémet vagy tejszínhabosat.
Főzött krémek: Alapjuk általában sűrű, besamelszerű tejmártás vagy puding (ezt akár étkezési keményítővel is készíthetjük). Amikor ez kihűl, akkor kell belekeverni a cukros-vajas keveréket. Ezt a továbbiakban már kedvünk szerint ízesíthetjük darált dióval, mogyoróval, kakaóporral.
Vajas krémek: Ha igazi cukrászremekművet akarsz alkotni, akkor érdemes vajjal dolgozni, de helyettesíthető az olcsóbb és jobban hozzáférhető margarinnal is. Két fontos tudnivaló van: ezt a krémet kizárólag porcukorral édesítsd, különben ropogni fog a fogad alatt a cukor. A másik pedig az, hogy a feldolgozáshoz használt vaj vagy margarin lágy, szoba-hőmérsékletű legyen. Ehhez már a felhasználása előtt legalább fél órával (szobahőmérséklettől függően) vedd ki a hűtőszekrényből.
Tejszínes krémek: Ehhez a tejszínt kemény habbá kell felverni, emiatt érdemes előzőleg jól lehűteni. A kemény hab akkor lesz tartós, ha habfixálót keversz bele. A felvert habot ízesítheted kakaóval, fahéjjal vagy színesítheted egy-két evőkanál lekvárral vagy pudingporral.
Ötödik hadművelet: a dekoráció
A dekoráció az, amit a legtöbbször elhanyagolunk, mert mire a tortakészítésben ehhez a fázishoz érünk, már elfáradunk, meg amúgy is, minek az, hiszen mindjárt felvágjuk és befaljuk a sütit. Pedig egy tökéletes torta élvezete a látvánnyal kezdődik!
Hintés, szórás: A legegyszerűbb díszítés, ha megszórjuk porcukorral vagy keserű kakaóporral, egy szitán keresztül. Ettől lágyabb, könnyedebb lesz a cukor állaga és szebb az esése. Látványos mintákat készíthetsz papírsablon segítségével; vágj ki csillag-, hold- vagy bármilyen más formát, és még a szórás előtt tedd a torta tetejére. Jöhet a porcukor szitálása, majd vedd le a kartonpapírt, és alatta ott lesz a díszítőmotívum.
A tortabevonó: Ha tortabevonót használsz, akkor mindig forróvíz-fürdő fölött olvaszd fel, kiskanálnyi napraforgóolaj vagy vaj hozzáadásával.
Krém: Talán az a legpraktikusabb, ha a töltelék krémjét használjuk dekorációnak, bevonva vele a torta oldalát, tetejét. De ne elégedj meg ennyivel, egy nagyobb tortakéssel vagy akár a villa hegyével klassz mintákat, rovátkákat karcolhatsz bele, vagy megfodrozhatod. Vagy szórhatsz rá darált diót, szeletelt mandulát.
Mutatós: A torta dekorációját feldobja, ha habzsákból (vagy műanyag habnyomóból), a töltelék krémjéből vagy egy vajas krémből különböző mintákat, formákat nyomsz a tortára.
Vis maior tényezők:
Még a legjobb szándék ellenére is előfordulhatnak konyhai kudarcok. Sokan panaszkodnak arra, hogy hibás a recept, mert nem sikerült a sütemény, ragacsosabb lett a tészta, vagy nem lett kellően magas a torta. Az, aki egy bevált receptet rendszeresen készít, már érzékelte, hogy ha gyengébb minőségű a liszt, akkor bizony néhány kanállal több kell belőle, ha viszont kisebb méretű a tojás, akkor kevesebb mennyiségű lisztet és cukrot bír el az ízesítés, vagy több tojással kell dolgoznunk. Fogd fel a jó oldalát. Egy rosszul sikerült tortaalap előhozhatja kreativitásodat; a széteső piskótát például felvághatod kisebb darabokra, locsold meg rummal, önts rá vanília- vagy csokikrémet, szórd meg dióval, és máris kész a hamis somlói galuska.
Útmutató a lisztekhez |