Elindult a Mestercukrász új évada: interjú az egyik zsűritaggal

Az ország a Mestercukrászban ismerte meg, a szakmában már régen nevet szerzett magának cukrászmesterként. Miközben a tévéképernyőkön ismét feltűnt a műsor, immár még több epizóddal, mint eddig, a cukrász nem láblógatással piheni ki a forgatások fáradalmait. Annyit elöljáróban elárulunk, hogy a jelszó Sug’art by Juhos Joci, a többit mesélje el maga a neves cukrász.

Az a városi pletyka járja, hogy a televíziós műsorokban le vannak osztva a szerepkörök a zsűrikben.

Juhos Joci: Amikor ezt hallom, mindig elmosolyodom. Mondhatom, hogy ez számomra is új információ… Velem ugyanis ezt elfelejtették közölni a tévés szerkesztők. (Mosolyog.) Nekem annyit mondtak, amikor elnyertem az egyik zsűriposztot, hogy „Joci, add magadat, ezért választottunk téged a zsűribe, mert rád vagyunk kíváncsiak”. Én pedig pontosan így teszek. Jómagam kritikus vagyok, talán szigorúbb, mint a zsűritársam, Enzsöl Balázs, de a versenyzőktől is csak annyit várok el, amennyit magamtól is elvárnék.

A beszélgetésünkben pedig rendkívül kedves, előzékeny, lágy a stílusod.

Én azt szoktam mondani, hogy amint átlépem a műhely küszöbét, és lekerül rólam a kötény, egy másik üzemmódba kapcsolok. De „civilben” sem vagyok sokkal inkább más, mint munka közben, csak egy kicsit lazább. Ha dolgozunk, nem tűröm a szakmai hibákat, ezért ha egy édesség menthetetlen, egyszerűen kidobom a kukába – a műsorban és a való életben is –, és kezdjük újra. Soha sem engedném meg magamnak, hogy nem megfelelő desszertet adjak ki a kezeim közül.

Fotó: RTL Magyarország/Zsólyomi Norbert

És ha nem a saját kezed alól jön ki, de a saját cukrászdádban egy kollégádtól egy elrontott desszert?

Ez egy nagyon lényeges kérdés. Amikor egy új ember kerül hozzám, úgy indítok, hogy „Látod a pultot? Ami ott van, mind engem tükröz, tehát én mondom ki a végszót”. A cukrászom jelentkezhet azzal, hogy neki ötletei vannak, és ha az  működik, szívesen kirakjuk a pultba, hogy a vendégek is megkóstolhassák. A pult minket tükröz, de amíg én adom hozzá a nevem, az én felelősségem és az én arcom, amit ilyenkor vásárra viszünk. Ha valaki azért jön be reggel, hogy sütit készítsen, és nem teszi bele a szívét, a vendég nem fog visszajönni. Ezt minden munkatársamnak át kell éreznie, csak így működhetünk együtt.

Mennyire nehéz ilyen elhivatottságú munkatársat találni?

Ha ezerből öten így állnak hozzá, az már jó arány… Úgy veszem észre, hogy a mai generációt teljesen rabul ejtette az internet és a közösségi média világa. Ha bejönnek a kollégáim dolgozni, nálam nincs szelfizés, nincs csetelés, koncentrálni kell a feladatra, munka van. Elvárom tőlük, hogy hagyják az öltözőben a mobiljaikat.

Csak a figyelemhiányban látod a problémát?

Ha még csak az volna… Én azt látom a fiatalokon, hogy a közösségi média bűvöletében élve nem merik vállalni magukat. Úgy raknak ki képeket, hogy előtte fél óráig retusálják, és rettegnek, hogy nem tökéletesek. Én mindig azt mondom, hogy

Hiszem, hogy nem a mértanilag teljesen tökéletes elemektől, hanem a végül összeálló egységtől, harmóniától lesz jó egy desszert is, amiből nincsen kispórolva a munka.

Fotó: RTL Magyarország/Tulok András

Hogyan fogadják a fiatalok ezt a követelményt?

Ki így, ki úgy. De a lényeg, hogy számos olyan volt tanulóm van, akivel a mai napig tartjuk a kapcsolatot, és ma is azt mondják nekem, mennyire hálásak azért, hogy megtanítottam az alapokat, és anno megköveteltem a minőséget tőlük. Nálam nincs rendetlenség, piszkos ruha, lógás.

Azt csicsergik a madarak, hogy saját cukrászdát nyitsz hamarosan. Hol kóstolhatják a süteményeidet majd az érdeklődők?

Leányváron, ahová családi szálak kötnek. A Budapestet Esztergommal összekötő 10-es út mentén fekszik a település, ahol családi kertészetünk is működik, és itt volt anyukámnak egy virágboltja, amit januárban elkezdtünk átalakítani. A helyi áramszolgáltató okozott egy kis kellemetlenséget, de már látjuk az alagút végét. Hamarosan megnyitunk végre!

Teljes kétségbeesés jellemzi a vendéglátást jelenleg a munkaerőhiány miatt. Neked hogy ment a toborzás?

Óriási szerencsém van. Ahogy arról már beszéltem, komoly szakmai elvárásaim vannak, de amikor kiderült, hogy saját boltot nyitok, a régi tanulóim közül többen is felhívtak, hogy szívesen jönnének. Van, aki főállásban, van, aki kiegészítésként, de megvagyunk. Nagyon boldog vagyok, hogy legalább ez nem nehezíti a megnyitást.

Fotó: RTL Magyarország/Tulok András

Mit gondolsz, egy agglomerációbeli kistelepülésen is rád találnak a vendégek?

Nincsenek efelől kétségeim. 70 éve van a családomnak itt kertészete, a Juhos név ismert a környéken. Nagy forgalmat bonyolít a 10-es út, és hiszem, hogy sokakat fog érdekelni, milyen süteményeket, fagylaltokat készítünk nem csak a tévéképernyőn, hanem a való életben is. A hivatalos megnyitót csak az első tapasztalatok után tartjuk, és nem várom azt sem, hogy egyik napról a másikra berobbanjon a cukrászda. Majd szépen felépítjük. Hosszú távra gondolkodunk.

Milyen stílusban gondolkodsz, és milyen néven találja meg a közönség a cukrászdát?

Régen egy cukrászda akkor számított jónak, ha hatalmas, sokméteres pultja volt, óriási választékkal. Ma már tudjuk, hogy minőségi munkát nem lehet ekkora kínálattal végezni, úgyhogy semmiképpen sem szerettem volna végeláthatatlan desszertpultot.

Ötletből persze nincs hiány, rengeteg megvalósításra váró sütemény és torta van a fejemben. A feleségemmel, Rékával egyetértünk abban, hogy a a minőségre és nem a mennyiségre törekszünk! Szeretnénk a kínálatban mindig megjeleníteni a szezonalitást is, hisszük, hogy a cukrászat is egyfajta művészet..

A pályafutásod korábbi, meghatározó szakaszában a Gundel Étterem oszlopos tagja voltál. Tudom, hogy órákat tudnál mesélni erről, de egy valamit világíts meg. Ekkoriban számos külföldi meghívást is teljesítettetek, de mégis hogy nézett ki az, amikor az ikonikus magyar étterem, a Gundel messze földön vendégeskedett?

Ó, rengeteg sztorim van. Éppen az első ilyen út, amelyen én is részt vehettem, Indiában volt. Kiérkeztünk a Gundel csapatával, de olyan belvíz volt, hogy deszkákon kellett mennünk,

Magyarországról csak a legemblematikusabb élelmiszereket, libamájat és pirospaprikát vittünk magunkkal, amit így sem volt könnyű több ezer kilométerre szállítani. Paprikás csirkét a helyi csirkéből kellett főzni, ami csak főztünk és főztünk… Már órák óta főztük, és még mindig kőkemény volt a csirke húsa. Ez volt a helyi, megszokott fajta, csak éppen semmire sem mentünk vele. Nagy nehezen szereztek nekünk egy kinti francia fajtát, ami végre már olyan omlós, ízletes lett, hogy megmentette a Gundel vendégszereplését.
De ugyancsak távol, a Föld túloldalán volt ezzel ellentétes élményünk is. Japánban olyan helyen és séfnél voltunk kint, ahol rendesen magyar alapanyagok voltak, folyamatosan szállíttattak ki, így azokból tudtunk főzni, ami szinte szürreális volt ott, a szigetországban.
A szakmai tudásom 70 százalékát a Gundelben, Kalla Kálmán séf ideje alatt szívtam magamba, nagyon hálás vagyok ezért az időszakért.