2006. December 27.

Skandináv pácolt lazac

Az év végi ünnepek nagy részben a kényeztetésrõl szólnak, valljuk be magunknak halkan. Talán egyszerûbb, ha nem tiltakozunk, pár napra feltesszük a két kezünket, és megadjuk magunkat mondjuk ennek a pácolt lazacnak Stahl Judit konyhájából.

Stahl Judit

Hozzávalók:

1 kg bőrös lazacfilé (egy darabban)
5 dkg friss kapor
10 szem borókabogyó
1 kg nagy szemű só
15 dkg cukor
½ dl vodka

Elkészítés:

A lazacot a bőrös oldalával lefelé magunk elé fektetjük, és néhányszor végigsimítunk rajta, hogy kitapintsuk benne a szálkákat. Általában nincsen sok, de amikor megérzünk egy alamuszi bökést, szemöldökcsipesszel kihúzzuk a szálkát.
Ezután elkészítjük a gyors páckeveréket: a kaprot apróra vágjuk, a borókabogyót mozsárban vagy kávéőrlőben durvára törjük, végül a kaprot és a borókát összekeverjük a sóval, a cukorral meg a vodkával. Olyan lesz az egész, mint a nedves homok.

Az érleléshez szükség van egy 30 × 40 cm-es tepsire és egy 1 ½ méter hosszú alufólia-darabra. Az alufóliát laza kézzel összegyűrjük, és dimbes-dombosan belegyömöszöljük a tepsibe. Mivel jó hepehupás, szépen kitölti a tepsit. Az alufólia közepére rászórjuk a páckeverék 1/3-át, majd bőrös oldalával lefelé rátesszük a lazacot. A tetejét vastagon meghintjük a maradék pácsóval, és az egészet lefedjük folpakkal. Mielőtt a hűtőbe tennénk, ráterítünk egy konyharuhát is, és erre néhány súlyos könyvet helyezünk nehezékül.

A pácolt lazacot 3 napig a hűtőben tartjuk. Tálalás előtt gondosan lemossuk róla a sóréteget, papírtörlővel tökéletesen szárazra itatjuk, és a lehető legvékonyabban úgy, hogy szinte átlássunk a szeleteken felvágjuk. Szeletelés közben a kést szinte párhuzamosan kell tartani a vágódeszkával, mert így lehet elegánsan nagy, mégis hártyavékony szeleteket vágni. És mivel a fejemet rá, hogy a pácolt lazac friss blinivel a gasztronómia egyik legértékesebb gyöngyszeme, abszolút méltó arra, hogy vele búcsúztassuk az óévet, és köszöntsük az újat.

Ui.: Szoktunk tormakrémmel vagy apróra vágott újhagymával kevert tejszínhabot is kenni rá, de csak keveset, nehogy elnyomjuk a lazac különleges ízét.

6-8 adag lesz belőle.

A recept Stahl Judit Végre otthon! című könyvéből való.
Fotó: Tombor Zoltán

Stahl Judit: Végre otthon!

Régóta várt új könyvében Stahl Judit azokat a kedvenc receptjeit gyűjtötte csokorba, amelyek családi ebédek, baráti találkozók vagy épp ünnepi összejövetelek asztalaira valók. Ahogy Judit fogalmazza, ezek mind-mind olyan ételek, amelyekre jó hazajönni.
Olvasói mégse csupán otthon ülésre készüljenek, hanem egy izgalmas, gyakran szórakoztató és mindig nagyon jó ízű utazásra is. Tájakon és korokon, vidéki konyhákon és háromcsillagos séfek titkain át vezet az út, olyan megállókkal, mint a tartalmas toszkán bableves, a klasszikus francia hagymaleves vagy az ünnepi ínyencségnek számító skandináv pácolt lazac.
Kulinária Kiadó, 2006
www.stahl.hu