Hétvégi menü: sült libacomb vörösborban párolt körtével

Ez a hétvége alighanem sok helyen a Márton-napi libalakomáról fog szólni, ezért mi is ehhez a szokáshoz illő menüvel készültünk. Ugyanakkor készséggel elismerem, hogy sokan nem jutnak libához (vagy olyan minőséghez, amit jó szívvel el is fogyasztanának), vagy nem mernek, nem szeretnek foglalkozni vele. Sebaj, a csirkecomb mindig kihúz a bajból, feltéve, hogy házi.

Kezdésképpen egy selymes, illatos és melengető gombakrémlevest főzünk, minden bizonnyal jól fog esni. A főétel egy olyan őszi csemege lesz, ami jól illeszkedik a Márton-naphoz: ropogós, fűszeres liba(csirke)combot sütünk, mellé sütőtökös krumplipürét tálalunk, a koronát pedig a vörösborban párolt körte teszi fel a fogásra, e három íz együtt egy csodás őszi lakomát ad ki. A desszert pedig mi más lenne ilyenkor, mint gesztenyepüré?

Gombakrémleves

Egy kis szerencsével ilyenkor még előfordulhat, hogy sikerül vadon termett gombát találnunk a piacon. Ha ekkora mázlink van, ne menjünk el mellette, vegyük meg és főzzük abból a levest! Ha viszont nem olyan helyen lakunk, ahol ez megtörténhet novemberben, akkor sincs veszve semmi, ilyenkor jön jól a termesztet csiperke, vagy más néven champignon. A champignon egyébként magyarul gombát jelent, szóval a champignon gomba nyelvtanilag ugyanolyan, mint a bacon szalonna, tautológia, de elég annyit tudni, hogy sampinyonnak ejtik, finom, nem muszáj meghámozni, és a tönkjét is nyugodtan bele lehet főzni a levesbe.

Gombakrémleves (Fotó: iStock)

Hozzávalók

• 25 dkg gomba
• 5 dkg vaj
• 2 dkg liszt
• 1 kis fej hagyma
• 1 l csirke- vagy zöldségalaplé (vagy víz)
• 1-1 szál sárgarépa és petrezselyem
• 1 közepes szem  krumpli
• 2 ek. tejföl
• só, bors
• petrezselyemzöld

Elkészítés

1. Megolvasztjuk a vajat, és az apróra vágott hagymát elkezdjük dinsztelni benne.
2. Közben a gombákat váltott vízben többször megmossuk (tudom, tudom, vannak, akik szerint nem szabad, mert megszívja magát vízzel, hát, nagyobb bajunk is volt már, mint hogy egy levesbe kicsit több víz került, az viszont már probléma, ha ropog a homok a fogunk alatt), és feldaraboljuk.
3. Amikor megdinsztelődött a hagyma, rádobjuk a gombát is, sózzuk, borsozzuk, és zsírjára sütjük (addig sütjük amíg az összes leve el nem párolog). Közben megtisztítjuk, és felvágjuk a répát, a fehérrépát és a krumplit.
4. Rászórjuk a gombára a lisztet, ezzel is pirítjuk kicsit, majd felöntjük a folyadékkal. Beletesszük a zöldségeket, és addig főzzük, míg teljesen meg nem puhulnak. Amikor kész, lehúzzuk a hőforrásról, hozzáadjuk a tejfölt, és botmixerrel pépesítjük.
5. A tetejét petrezselyemzölddel díszítjük, de szórhatunk rá a levesből  még pépesítés előtt kihalászott gombadarabokat is.

Sült liba(csirke)comb sütőtökös krumplipürével és vörösborban párolt körtével

Ez a fogás amilyen jól hangzik, olyan egyszerűen elkészíthető. A húshoz készítünk egy fűszerkeveréket, jól bedörzsöljük vele, és már mehet is a sütőbe. A sütőtökös krumplipüré pont olyan egyszerű, ahogy hangzik, és a vörösborban párolt körte sem egy agysebészet, a három íz viszont nagyszerűen kiegészíti egymást.

Márton-napi ebéd (Fotó: Sós Borbála)

Hozzávalók

• 4 liba(csirke)comb
• 2 dkg vaj

A fűszerkeverékhez

• 1 tk. só
• 1 tk. fűszerpaprika
• 1 tk. füstölt paprika (elhagyható)
• fél tk. őrölt bors
• fél tk. szárított kakukkfű
• fél tk. szárított rozmaring
• fél tk. fokhagymapor

A krumplipüréhez

• 1 kg krumpli
• fél kg sütőtök
• 5 dkg vaj
• só

A körtéhez

• 2 nagyobb körte (Alexander)
• 2-3   dl félédes vörösbor
• 3 szem szegfűszeg
• 1 db fahéj
• 1 csillagánizs

Elkészítés

1. Először elkészítjük a fűszerkeveréket: összekeverjük a hozzávalókat egy tálban. Nem biztos, hogy mind kelleni fog, a maradékot tegyük el, jól fog még jönni! A combokat nézzük át jól és szemöldökcsipesszel húzzuk ki a bent maradt toklászokat. Ha libánk van, négyzetrács alakban irdaljuk be a bőrét, majd kenjük be jól a fűszerkeverékkel és masszírozzuk bele a húsba ahol csak érjük. Ha csirkét vettünk, akkor a combokat kenjük be vajjal, és azután masszírozzuk be a fűszerrel, a maradék vajat pedig sütés előtt tegyük a combokra.
2. Tegyük a combokat bőrükkel fölfelé egy tepsibe, öntsünk alá vizet és 200 °C-os sütőben süssük, amíg ropogósra nem pirulnak. Ilyenkorra a hús is porhanyósra sül. Ha elpárologna alóla a víz, pótoljuk. 
3. Hámozzuk meg a krumplit és a tököt, vágjuk kockákra és sós vízben főzzük meg. Amikor megpuhult, öntsük le róla a vizet, még forrón tegyük bele a vajat és törjük össze. Tej nem kell bele, a tökben éppen elég nedvesség van.
4. Közben a körtéket hámozzuk meg, vágjuk félbe, a magházukat vágjuk ki. Tegyük egy akkora fazékba, aminek az alján pont elférnek egymás mellett és öntsük fel annyi borral, amennyi ellepi. Tegyük bele a fűszereket, fedjük le, és addig pároljuk, amíg a körte egy kis puhaságot kap. Nem kell túlzásba vinni, akkor jó, amikor a fűszeres bor már átjárta, de még harapni, rágni kell.

Tálaláskor a krumplipürét meglocsolhatjuk egy kis tökmagolajjal, amitől még finomabb lesz. A fűszeres-körtés bort pedig nem dobjuk ki, hanem felhígítjuk és megisszuk, ha akarjuk. Alkohol már nemigen lesz benne, de az íze pazar. 

Gesztenyepüré

Nem is tudom, hogy a gesztenyepüré elkészítéséhez kell-e útmutató, de azért a biztonság kedvéért adunk. Pontosabban, felhívjuk a figyelmet azokra a pontokra, ahol el lehet csúszni, és ezek nem a procedúrát, hanem az alapanyagokat érintik. Figyeljünk rá, hogy jó minőségű, gesztenyét legalább 70 százalékos arányban tartalmazó masszával dolgozzunk (és hagyjuk teljesen felolvadni). A másik fontos tényező (mivel több hozzávaló nincs is), a tejszínhab. Mondom: TEJSZÍN. A növényi habokat most hagyjuk, vegyél rendes tejszínt, és verd fel, elmondjuk, hogy kell, vagy ha végképp nem bízol magadban, és palackosat veszel, győződj meg róla, hogy valóban tejszínből van!

Gesztenyepüré (Fotó: istock)

Hozzávalók

• 1 cs. fagyasztott gesztenyepüré
• 1 doboz habtejszín
• 1 ek. cukor
• díszítésnek meggybefőtt

Elkészítés

1. A gesztenyemasszát előző este kivesszük a mélyhűtőből, és a konyhapulton hagyjuk kíméletesen kiolvadni. Ugyanekkor a tejszínt viszont betesszük a hűtőbe, hogy jól lehűljön.
2. Másnap a tejszínt áttesszük a mélyhűtőbe, a puha gesztenyemasszát pedig krumplinyomón átnyomjuk (ha nincs, és türelmesek vagyunk, a fokhagymanyomó is ugyanolyan helyes kukacokat produkál), vagy végső esetben villával megtörjük, kis tálkákba vagy poharakba rendezzük.
3. Az alaposan behűtött tejszínhez hozzáadjuk a cukrot és robotgép, vagy gépi habverő segítségével kemény habbá verjük. Ennyi a titok: dobozos tejszínt kell vásárolni és alaposan be kell hűteni, akkor könnyen felverődik. Tehetünk bele habfixálót is, de nem szükséges.
4. A tejszínhabot a gesztenyemassza tetejére halmozzuk, a tetejére meggybefőttet ültetünk.

Ha van türelmünk, a befőttléből forralással készíthetünk redukciót (sűrítményt), amit végigcsorgatunk a tejszínhabon. Jól is néz ki, finom is, érdemes bíbelődni vele, mégse legyen teljesen megúszós a hétvégi desszert!