Tökéletes pulled pork és barbecue szósz

A pulled pork nem egy szép étel. Mondjuk, nem is azért szeretjük, hanem mert finom, fűszeres, az állaga meg olyan, de olyan, hogy azt nehéz szavakba önteni, mégis megpróbálom kikerekíteni a végére.

Tulajdonképpen húscafatokról beszélünk, amik valaha ugyan egyben voltak, de annyira lággyá és puhává váltak a hosszas sütési procedúra alatt, hogy szinte rágni sem kell, szétomolnak a szájunkban. Mondjuk, a kés alatt is szétomlott – állapíthatjuk meg némiképp rosszmájúan, úgy is néz ki. Ezzel aztán meg is békéltek a jó redneckek a pulled pork hazájában; ami nem megy, azt nem kell erőltetni,

ha szeletelni nem lehet, jó lesz ez a hús tépve is. Valamit valamiért, ugyebár, ezért az állagért meg tényleg érdemes beáldozni a rendezettséget meg a vizualitást.

Pulled pork (A szerző fotója)

Ebben pedig egyértelműen igazuk van, a jó pulled pork ugyanis olyan lágy, hogy kézzel kell széttrancsírozni. Még a darált húsból készített hamburgerhúsnál, még a csirkénél is lágyabb, már-már olyan, mintha húskrémet ennénk, azzal a különbséggel, hogy jól megfigyelhetők a hús hosszú rostszálai. Séf legyen a talpán, aki gusztusosan tudja tálalni, habár, ez attól függ ugyebár, hogy mit nevezünk gusztusosnak. Szerintem például egy pirosra sült zsemlébe tömött, szósztól csöpögő pulled pork szendvics kimondottan szép látvány, főleg, ha már kóstoltunk ilyet életünkben.

„A barbecue, az nem egy szósz”

A pulled pork eredetét leginkább az USA déli államaihoz, ezen belül is Dél-Carolinához szokás kötni. A gyökerei azonban még mélyebbre nyúlnak, amin annyira azért nem lepődünk meg, egyrészt, mert az emberek már a 21. század előtt is ettek, másrészt meg húst sütni, hát, maradjunk abban, szintén nem egy kimondott kortárs találmány. Tehát, amikor pulled porkról beszélünk, gondolatainkban megjelennek a nagy hasú szmókerek, vagyis azok az eszközök, amelyek alkalmasak a viszonylag alacsony, egyenletes hőmérsékleten, hosszú ideig tartó füstölve sütésre. Ezt az eljárást nevezzük egyébként barbecue-nak. A pulled pork meg az az étel, ami fűszeres barnacukorral bedörzsölt sertéslapockaként kerül be a szmókerbe, majd röpke 7-14 óra múlva pulled porkként bújik elő, bár ilyenkor még, utolsó simításként, szét kell masszírozni rostjaira. 

Ha valakinek erről eszébe jut, hogy az erdőben elejtett vadat, vagy egy egész disznót, esetleg ökröt nyársra húzva ugyanígy meg lehet sütni lassan, napokig, az eredmény pedig kísértetiesen hasonlít a pulled pork lágyságára, az nem jár messze a valóságtól: mértékadó források szerint valóban ez lehetett a barbecue őse. 

Benne vagyunk a pácban (A szerző fotója)

Pulled pork, egyenesen a sütőből

De hát, mégiscsak itt vagyunk a 21. században, kell, hogy legyen egyszerűbb, lakáskompatibilisebb módja is a pulled pork sütésének, és van is. Gyorsnak ugyan ezt sem nevezném, a végeredmény viszont lehet ugyanolyan lágy, fűszeres és buja, mintha nyárs fölött forgattuk volna, vagy trendi szmókerben sütöttük volna a húst. Mondjuk a füstös íz hiányozni fog, de megkíséreljük pótolni, méghozzá füstölt paprikával, amit én bioboltban veszek, de nyilván máshol is lehet kapni.

Amikor először készítettem pulled porkot, hát maradjunk abban, hogy nem volt izgalommentes, habár még ma sem az. Némi konyhai jártasságom már akkor is volt, így nem igazán értettem, hogy ha tíz órán keresztül sütök egy másfél-két kilós húsdarabot úgy, hogy nem veszi körül valami folyadék, mint abáláskor (vö. konfitálás), az hogy nem aszalódik végül gumilabdává? Mindegy, megmondta a recept, hát megmondta.

Végre egy saláta, ami nem olyan bosszantóan egészséges

Éjjel tízkor, előírás szerint, betoltam a húst a sütőbe, reggel ötkor felriadtam, pánikoltam egy sort, jaj a húsom, mit fogok enni adni az embereknek? Na mindegy, ezt már úgysem lehet megmenteni, úgyhogy visszaaludtam. Reggel nyolckor csörgött a vekker, kinyargaltam a konyhába és kihúztam a sütőből egy csodálatosan illatozó, piros kérgű, fűszeres karamellben úszó, belül szaftos és rugalmas húst. Aha! – értettem meg a dolog kémiáját: a barna cukor tehát nem úri huncutságból kerül a húsra, vagy mert a hülye amerikaiak mindenbe cukrot tesznek, hanem mert rásül a húsra, mintegy kérget képez rajta, ami bent tartja a nedvességet. Remek találmány, nem is értem, miért nem nekem jutott eszembe.

Ez kész. A tepsiben visszamaradó fűszeres karamellből lesz a BBQ szósz (A szerző fotója)

Persze, az így készült pulled pork annyira tökéletes volt, hogy nem is becsteleníthettem meg holmi bolti zsemlével, úgyhogy azt is sütöttem hozzá, és természetesen ipari BBQ szószra sem volt semmi szükség: a tepsiben hátramaradt fűszeres karamellnél álmodni sem lehetett volna jobb alapanyagot.

Készítsetek ti is pulled porkot, hatalmas szemfényvesztés az egész: tíz perc munkával egy éjszaka alatt magától is megtörténik a csoda, csak bízzatok magatokban meg a kémiában!

Pulled pork

Hozzávalók

1 kg sertéslapocka egészben (természetesen lehet több is, ha sokan vagytok)

A fűszerkeverékhez

• fél evőkanál őrölt köménymag
• 1 evőkanál fokhagymapor (granulátum)
• 1 evőkanál vöröshagymapor (granulátum)
• 1 evőkanál füstös fűszerpaprika (csípős)
• 1 evőkanál só
• csipetnyi őrölt római kömény
• fél teáskanál őrölt koriandermag
• fél teáskanál őrölt bors
• fél bögre (1,25 dl) barna cukor

A páchoz

• 1 l víz
• bő fél dl só
• bő fél dl barna cukor
• 1 babérlevél
• 1,5 evőkanál a fenti fűszerkeverékből

Pulled pork szendvics (A szerző fotója)

Elkészítés

1. Először a fűszerkeveréket készítjük el: egyszerűen összekeverjük a hozzávalókat. Ha friss hagymát meg fokhagymát használunk, azt ne tegyük még bele.
2. Most jön a pác: a vízben elkeverjük a többi hozzávalót, majd beletesszük a húst, de úgy, hogy teljesen elfedje (sütőzacskóban is lehet pácolni). Most mehet bele a friss hagyma és fokhagyma is, ha azt használunk por helyett, majd betesszük a hűtőbe néhány órára. 2-3 óra már megteszi, de akár egész napra vagy éjszakára is ott maradhat.
3. Amikor úgy érezzük, hogy eleget pácolódott a hús, kivesszük a pácléből, papírtörlővel szárazra töröljük és megszórjuk a fűszerkeverékkel. Most jön a lényeg: ezt az egészet jól belemasszírozzuk a húsba a kezünkkel. Át fogja venni a hús nedvességét, jól rá fog tapadni. Lényeg, hogy mindenhol alaposan masszírozzuk körbe, hogy egyenletes fűszerkéreg alakuljon ki a hús felületén.
4. Melegítsük fel a sütőt 105 °C-ra, alul-felül sütéssel, tegyük a húst egy tepsibe (nem kell alá víz) és toljuk be a sütőbe. Nem kell lefedni, mivel a cukros fűszerkeverék rá fog karamellizálódni a húsra és így bent tartja a nedvességet. Mehet a sütő egész éjszakán át, egy kiló húsnak tíz óra egyáltalán nem túlzás. Aludjunk nyugodtan, nem fog kiszáradni, nem lesz semmi baja.
5. Amikor letelt az idő, vegyük ki a húst a sütőből, várjunk, míg kihűl annyira, hogy meg ne égessük a kezünket, majd marcangoljuk szét.

Barbecue szósz házilag

A tepsiben visszamaradt fűszeres karamellből lesz a barbecue szósz. Ez úgy készül, hogy a tepsi aljába, a karamellhez öntünk nagyjából 1 dl vizet, majd feltesszük a tűzhelyre és elkezdjük melegíteni. Egy spatulával lehúzogatjuk a tepsi oldaláról az odatapadt mázat, mindenre szükségünk van, oldódjon csak bele a vízbe. Ha akarjuk, most áttölthetjük egy nyeles gyorsforralóba, hogy ne a tepsivel kelljen tovább bűvészkedni, lényeg, hogy nagyjából a felére forraljuk be a szószt. Kész is a füstös-húsos ízű, kissé édes, kissé sós házi barbecue szósz. Ha akarod, fűszerezheted tovább, de minek?!

Hamburgerzsemle receptet pedig itt találtok, ezzel nagyon finom volt a pulled pork szendvics. Ezt úgy állítjuk össze, hogy a szendvicsbe készülő húst összekeverjük a barbecue szósszal, majd belelapátoljuk a félbevágott zsemlébe, és már fogyaszthatjuk is. Esetleg készíts mellé coleslaw salátát, másra nem lesz szükség.

Jó étvágyat hozzá!

Mellé egy jó salátát?

• 3 előre elkészíthető, remek saláta grillezett ételek mellé
• 3 csodásan finom saláta
• A legfinomabb grillezett cukkinisaláta